本發(fā)明涉及一種蒸食海參的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領域。
背景技術(shù)：
海參，屬海參綱(Holothuroidea)，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載:海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老、防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。
當海參離開海水后體內(nèi)會產(chǎn)生一種自溶酶，在6-7小時時間內(nèi)，海參會自己融化成液體，呈水狀，溶解地無影無蹤。有資料表明，海參在生長10-15年后，也會自動溶在大海里。同時，不光是離開海水，在海參生長環(huán)境受到污染等情況下也會出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。海參由于體內(nèi)含有自溶酶，其捕獲后需要及時進行處理。
目前對海參的處理主要有干制及即食兩種處理方法。干制海參的專利，例如CN 1459249A“一種干制即食海參及其制備方法”中，干制海參雖然可以獲得較長的保存時間，但由于在食用時需要長時間的泡發(fā)，會損失大量營養(yǎng)成分，而且泡發(fā)需要一定的技巧，因此其限制了普通大眾的食用。即食海參相比干制海參，具有能夠充分滿足人們對食用方便需求的優(yōu)點。目前，即食海參一般采用超高溫或超高壓加工方法，例如專利CN 104000238A“一種即食海參的加工方法”中，海參采用超高溫烘烤，溫度在200-220℃左右，經(jīng)此溫度加工海參其營養(yǎng)成分的流失較大；專利CN 102697103A“一種即食海參的加工方法”中，海參采用超高溫滅菌(130-150℃)，經(jīng)此溫度加工的海參質(zhì)構(gòu)較軟，缺少彈性；專利CN 101268840A“一種保健營養(yǎng)即食海參的制備方法”采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)海參，保持了海參營養(yǎng)成分，形成滑潤酥軟的口感，經(jīng)此法加工的海參需要超高壓設備，對設備需求高，且海參質(zhì)構(gòu)偏軟。
鑒于煮制方法、超高溫高壓滅菌會對海參營養(yǎng)價值及感官品質(zhì)帶來不利影響，有必要開發(fā)一種新的蒸食海參的加工方法，以彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種蒸食海參的加工方法。本發(fā)明以鮮活海參為原料經(jīng)熱處理加工而成，既避免了干參食用前所必須的多次煮制、泡發(fā)工序，又改善了現(xiàn)有技術(shù)中海參煮制、超高溫或超高壓加工過程中的營養(yǎng)成分流失及質(zhì)構(gòu)偏軟的問題，既方便消費者食用，又減少了營養(yǎng)損失和感官品質(zhì)的下降，具有良好的市場前景。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種蒸食海參的加工方法，包括如下步驟：
(1)原料挑選：選取鮮活海參；
(2)清洗去臟：用刀具沿步驟(1)所述鮮活海參的腹部剖開，去除海參的內(nèi)臟，用清水洗凈海參內(nèi)部殘留物，得到清洗去臟后的海參；
(3)氣泡沖洗：將步驟(2)得到的清洗去臟后的海參，置于氣泡清洗機內(nèi)，氣流量為8-12m3/h，清洗時間為1-3min，得到氣泡沖洗干凈后的海參；
(4)漂燙：將步驟(3)得到的氣泡沖洗干凈后的海參，放入100℃熱水中，定型10-15min，得到定型好的海參；
(5)冷卻：將步驟(4)得到的定型好的海參，冷卻到室溫，得到冷卻后的海參；
(6)去除沙嘴：將步驟(5)得到的冷卻后的海參，去除沙嘴，再用氣泡清洗機清洗干凈，得到去除沙嘴的海參；
(7)蒸制：將步驟(6)得到的去除沙嘴的海參，放入蒸籠內(nèi)，蒸制溫度70-80℃，蒸制70-90min，得到蒸制好的海參；
(8)包裝：將步驟(7)蒸制好的海參置于包裝盒內(nèi)；
(9)滅菌：將步驟(8)包裝好的海參滅菌；
(10)檢測入庫：將步驟(9)得到的滅菌好的海參，檢測入庫。
在上述技術(shù)方案的基礎上，本發(fā)明還可以做如下改進。
進一步，步驟(1)中，所述鮮活海參規(guī)格相同，大小相近。
進一步，步驟(2)中，所述去除海參的內(nèi)臟的方法為：將所述鮮活海參沿其腹部中間開口2-4cm，取出內(nèi)臟。
進一步，步驟(3)中，所述氣流量為10m3/h，所述清洗時間為2min。
進一步，步驟(4)中，所述定型的時間為12min。
進一步，步驟(5)中，所述冷卻的方式為自然冷卻。
進一步，步驟(7)中，所述蒸制溫度為75℃，所述蒸制時間為80min。
進一步，步驟(9)中，所述滅菌的方式為熱殺菌，溫度為100-121℃，時間為15-30min。
本發(fā)明的有益效果是：
(1)本發(fā)明以鮮活海參為原料經(jīng)蒸制加工而成，既避免了干參食用前所必須的多次煮制、泡發(fā)工序，又減少了現(xiàn)有技術(shù)中海參煮制時間過長、超高溫或超高壓加工過程中的營養(yǎng)成分流失和質(zhì)構(gòu)偏軟的問題，既方便消費者食用，又減少了營養(yǎng)損失和感官品質(zhì)的下降。
(2)本發(fā)明得到的海參成品，外觀、色澤、風味、口感俱佳，成品海參的形態(tài)飽滿、色澤淡褐色、口感軟硬適中，且海參肉質(zhì)緊密、有彈性。
(3)本發(fā)明采用氣泡沖洗的方式，可以對海參進行柔性的、全方位的清洗，使得對海參體表清洗無死角，可以達到對海參清洗低損甚至無損的工藝要求。而且，采用本發(fā)明的氣泡清洗時的氣流量和清洗時間，可以將海參的洗凈率達到95％以上，而損傷率僅為2％，有效避免了二次污染成品，進而造成成品質(zhì)量下降的現(xiàn)象。
(4)本發(fā)明的加工方法簡單，科學合理，市場前景廣闊，適合規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實施例1
本實施例的蒸食海參的加工方法，包括如下步驟：
(1)原料挑選：選取350g鮮活海參；
(2)清洗去臟：用刀具沿步驟(1)所述鮮活海參的腹部中間剖開2cm，去除海參的內(nèi)臟，用清水洗凈海參內(nèi)部殘留物，得到清洗去臟后的海參；
(3)氣泡沖洗：將步驟(2)得到的清洗去臟后的海參，置于氣泡清洗機內(nèi)，氣流量為8m3/h，清洗時間為3min，得到氣泡沖洗干凈后的海參；
(4)漂燙：將步驟(3)得到的氣泡沖洗干凈后的海參，放入100℃熱水中，定型10min，得到定型好的海參；
(5)冷卻：將步驟(4)得到的定型好的海參，自然冷卻到室溫，得到冷卻后的海參；
(6)去除沙嘴：將步驟(5)得到的冷卻后的海參，去除沙嘴，再用氣泡清洗機清洗干凈，得到去除沙嘴的海參；
(7)蒸制：將步驟(6)得到的去除沙嘴的海參，放入蒸籠內(nèi)，蒸制溫度70℃，蒸制90min，得到蒸制好的海參；
(8)包裝：將步驟(7)蒸制好的海參置于包裝盒內(nèi)；
(9)滅菌：將步驟(8)包裝好的海參，采用熱殺菌，熱殺菌的溫度為100℃，時間為30min；
(10)檢測入庫：將步驟(9)得到的滅菌好的海參，檢測入庫。
實施例2
本實施例的蒸食海參的加工方法，包括如下步驟：
(1)原料挑選：選取175g鮮活海參；
(2)清洗去臟：用刀具沿步驟(1)所述鮮活海參的腹部剖開3cm，去除海參的內(nèi)臟，用清水洗凈海參內(nèi)部殘留物，得到清洗去臟后的海參；
(3)氣泡沖洗：將步驟(2)得到的清洗去臟后的海參，置于氣泡清洗機內(nèi)，氣流量為10m3/h，清洗時間為2min，得到氣泡沖洗干凈后的海參；
(4)漂燙：將步驟(3)得到的氣泡沖洗干凈后的海參，放入100℃熱水中，定型12min，得到定型好的海參；
(5)冷卻：將步驟(4)得到的定型好的海參，自然冷卻到室溫，得到冷卻后的海參；
(6)去除沙嘴：將步驟(5)得到的冷卻后的海參，去除沙嘴，再用氣泡清洗機清洗干凈，得到去除沙嘴的海參；
(7)蒸制：將步驟(6)得到的去除沙嘴的海參，放入蒸籠內(nèi)，蒸制溫度75℃，蒸制80min，得到蒸制好的海參；
(8)包裝：將步驟(7)蒸制好的海參置于包裝盒內(nèi)；
(9)滅菌：將步驟(8)包裝好的海參，采用熱殺菌，熱殺菌的溫度為110℃，時間為22min；
(10)檢測入庫：將步驟(9)得到的滅菌好的海參，檢測入庫。
實施例3
本實施例的蒸食海參的加工方法，包括如下步驟：
(1)原料挑選：選取245g鮮活海參；
(2)清洗去臟：用刀具沿步驟(1)所述鮮活海參的腹部中間剖開4cm，去除海參的內(nèi)臟，用清水洗凈海參內(nèi)部殘留物，得到清洗去臟后的海參；
(3)氣泡沖洗：將步驟(2)得到的清洗去臟后的海參，置于氣泡清洗機內(nèi)，氣流量為12m3/h，清洗時間為1min，得到氣泡沖洗干凈后的海參；
(4)漂燙：將步驟(3)得到的氣泡沖洗干凈后的海參，放入100℃熱水中，定型15min，得到定型好的海參；
(5)冷卻：將步驟(4)得到的定型好的海參，自然冷卻到室溫，得到冷卻后的海參；
(6)去除沙嘴：將步驟(5)得到的冷卻后的海參，去除沙嘴，再用氣泡清洗機清洗干凈，得到去除沙嘴的海參；
(7)蒸制：將步驟(6)得到的去除沙嘴的海參，放入蒸籠內(nèi)，蒸制溫度80℃，蒸制70min，得到蒸制好的海參；
(8)包裝：將步驟(7)蒸制好的海參置于包裝盒內(nèi)；
(9)滅菌：將步驟(8)包裝好的海參，采用熱殺菌，熱殺菌的溫度為121℃，時間為15min；
(10)檢測入庫：將步驟(9)得到的滅菌好的海參，檢測入庫。
對比試驗結(jié)果如下：
一、在海參的熱加工中，漂燙是海參加工的一個關(guān)鍵的控制點，主要起滅活和定型的作用。但漂燙對海參的品質(zhì)影響很大，會造成海參營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)的變化，特別是蛋白質(zhì)特性和持水性的變化。因為加熱會導致蛋白質(zhì)變性，并隨著溫度上升而變性速度加快。在海參的漂燙中，加熱會引起海參蛋白的變性，特別是膠原蛋白，如果加熱時間過長會引起膠原蛋白的變性和明膠的形成，從而使海參脫去大量的水發(fā)生熱收縮，這使得海參的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化。而且在漂燙過程中，動物性食品中熱敏成分和細胞膜被破壞，導致細胞質(zhì)和間質(zhì)中營養(yǎng)成分流失。因此，海參漂燙是一個對海參品質(zhì)影響很大的過程。
本申請的發(fā)明人，對漂燙時間進行了一系列的試驗，最后得出結(jié)論：放入100℃熱水中，漂燙10-15min，得到的成品形態(tài)飽滿、色澤淡褐色、口感硬度適中。本發(fā)明方法與現(xiàn)有技術(shù)漂燙時間的對比，如表1所示。
表1本發(fā)明方法與現(xiàn)有技術(shù)煮制時間的對比
二、由于自然環(huán)境下，海參通常生活在海底礁巖與砂石上，故剛捕撈的鮮活海參往往表皮褶皺內(nèi)裹有大量的泥沙與海洋附著雜質(zhì)，且離水后體表分泌黏液，如果不能及時洗凈，往往會在后續(xù)的去臟和蒸煮加工中造成品質(zhì)下降，甚至出現(xiàn)二次污染成品的現(xiàn)象。
本申請的發(fā)明人，對海參清洗方式進行了一系列的試驗，最后得出結(jié)論：在氣流量為8-12m3/h，清洗時間為1-3min，可以將海參的洗凈率達到95％以上，而損傷率僅為2％。本發(fā)明方法與現(xiàn)有技術(shù)清洗方式的對比，如表2所示。
表2本發(fā)明方法與現(xiàn)有技術(shù)清洗方式的對比
三、以市面上購買的即食海參為對比例，與實施例1-3所得蒸制海參進行試驗，均進行漂燙，將漂燙水中的海參黏多糖、皂苷以及蛋白質(zhì)進行測定比較，結(jié)果如表3所示：
表3測試結(jié)果
由表3可知，采用本發(fā)明提供的海參加工方法，海參體內(nèi)的蛋白質(zhì)、黏多糖、總皂苷流失相對于現(xiàn)有技術(shù)明顯降低，對提高即食海參的營養(yǎng)價值、海參品質(zhì)的提升具有較大的促進作用。
四、口感測試：
選取測試人員50人，年齡分布18-60歲之間，分別對實施例2及對比例的海參產(chǎn)品進行品嘗，結(jié)論如下：其中32人感覺實施例2的海參的口感更加適合食用，參體發(fā)脆，雖有韌性但能快速咀嚼成塊，參體硬度適中，有較強的糯軟性，同時沒有品嘗出食用堿的味道。15人感覺對比例的海參韌性不足，參體入口后表面帶粘稠狀，糯軟性過強、脆性及韌性不足，較適宜于老年人食用，不適應較大范圍的受眾食用。
由此可見，本發(fā)明以鮮活海參為原料經(jīng)熱處理加工而成，既避免了干參食用前所必須的多次煮制、泡發(fā)工序，又改善了現(xiàn)有技術(shù)中海參煮制、超高溫或超高壓加工過程中的營養(yǎng)成分流失及質(zhì)構(gòu)偏軟的問題，既方便消費者食用，又減少了營養(yǎng)損失和感官品質(zhì)的下降，得到的海參成品，外觀、色澤、風味、口感俱佳。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。