本發(fā)明涉及豆制品加工領域，且特別涉及一種豆腐及其制備方法。
背景技術：
：除了人們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺住⒚娣弁?，我國盛產(chǎn)其他的糧食作物，如青稞、蕎麥、大麥等。這些糧食作物的營養(yǎng)價值以及對人體的保健功效要遠高于大米和面粉。例如，青稞的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，其營養(yǎng)成分符合現(xiàn)代高蛋白、高維生素、高纖維和低脂肪的飲食結構需求。青稞還含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有極強的保健功效。但是這些糧食作物因其口感粗糙，煮制時間較長，食用不方便，不容易消化，很少出現(xiàn)在人們的餐桌上。豆腐是我國傳統(tǒng)的一種綠色健康食品，歷史悠久，含有豐富的營養(yǎng)，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中國各大菜系中都有的一道美食，深受廣大人民群眾的喜愛。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，將青稞、蕎麥、大麥等不經(jīng)常食用的作物與人們經(jīng)常食用的食品有機結合，能夠增加人們對青稞等作物的攝入，兼顧口感和營養(yǎng)的需求。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐的制備方法，此制備方法工藝簡單，容易操作，適宜規(guī)模化生產(chǎn)，且能夠?qū)⑶囡?、大麥、蕎麥等與豆腐有機結合，營養(yǎng)全面。本發(fā)明的另一目的在于提供一種豆腐，此豆腐營養(yǎng)豐富，能夠充分利用青稞等作物的營養(yǎng)，食用方便，口感細膩，滿足人們營養(yǎng)和美味的雙重需求。本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明提出一種豆腐的制備方法包括以下步驟：將第一輔料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，對漿液進行糊化后酶解得到酶解液，將酶解液滅菌后接種乳酸菌發(fā)酵10～15h，分離后得到發(fā)酵液，其中，第一輔料包括青稞、蕎麥、燕麥以及大麥。將1000～2000重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉混合后進行斬拌得豆腐初品。將45～80重量份的食用油、5～15重量份的調(diào)味劑、40～80重量份的第二輔料、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進行斬拌得豆腐半成品。將豆腐半成品于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。本發(fā)明提出一種豆腐，其根據(jù)上述的制備方法制備得到。本發(fā)明實施例的豆腐及其制備方法的有益效果是：青稞、蕎麥、燕麥以及大麥等作物富含營養(yǎng)素，如氨基酸、微量元素、膳食纖維等。且具有一定的保健功效，青稞可降血脂、降膽固醇、抗癌等；蕎麥可預防心血管疾病等；燕麥能夠幫助延緩細胞衰老等；大麥可增強體力、保護呼吸系統(tǒng)等。本發(fā)明以上述作物磨漿后進行酶解發(fā)酵后得到的發(fā)酵液作為豆腐的制備用水，將青稞等作物與豆腐的生產(chǎn)有機的結合起來，改變?nèi)藗兪秤们囡茸魑锏姆绞?，食用十分方便，增加人們對青稞等作物的食用頻率和食用量。同時，通過酶解和發(fā)酵工序，解決青稞等作物口感差、消化吸收率低等問題，進一步增強豆腐的營養(yǎng)保健價值。此外，以大豆蛋白粉為生產(chǎn)豆腐的原料，有別于傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝，制備方法更為簡單、更容易操作，適宜工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。將青稞等作物的發(fā)酵液與大豆蛋白粉進行混合斬拌，保證青稞等作物的味道充分融合進豆腐中，保證豆腐的風味和口感。在斬拌時過程中，加入食用油、調(diào)味劑等，使其在斬拌時入味。通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產(chǎn)品味道內(nèi)外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產(chǎn)品風味標準化。具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本發(fā)明實施例的豆腐及其制備方法進行具體說明。本發(fā)明實施例提供的一種豆腐的制備方法，其包括以下步驟：一種豆腐的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將第一輔料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液。對漿液進行糊化后酶解得到酶解液。將酶解液滅菌后接種乳酸菌發(fā)酵10～15h，分離后得到發(fā)酵液。其中，第一輔料包括青稞、蕎麥、燕麥以及大麥。青稞是禾本科大麥屬植物，我國青稞資源豐富。青稞的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，其營養(yǎng)成分符合現(xiàn)代高蛋白、高維生素、高纖維和低脂肪的飲食結構需求。青稞含有18種氨基酸，其中人體必需氨基酸種類齊全。青稞含有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鉻、磷12種微量元素，可補充人體每日的需求，協(xié)調(diào)機體生理代謝，促進身體健康。此外，青稞還含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有較高的營養(yǎng)和保健價值。研究發(fā)現(xiàn)，青稞具有降血脂、降血膽固醇、降血糖、抗感染、調(diào)節(jié)免疫及抗癌等多種藥理活性。蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，我國蕎麥資源豐富，產(chǎn)量居世界第二位。蕎麥營養(yǎng)價值高，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和不飽和脂肪酸。此外，蕎麥還含有黃酮類化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血壓、降血糖、降血膽固醇、預防心血管疾病的功效。燕麥是禾本科植物，在我國多個地區(qū)均有種植。燕麥的營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維等，能促進腸胃蠕動，升糖指數(shù)低，降脂降糖，降低膽固醇，能夠預防和治療心腦血管疾病，提升機體免疫力等。大麥是禾本科植物，生長周期短，我國各地都有栽培。大麥除了蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素外，還含有維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。大麥具有益氣和胃、除虛繁等功效，還可以增強體力、滋潤肌膚、預防動脈硬化，且有利于呼吸系統(tǒng)。將上述幾種作物經(jīng)磨漿、酶解、發(fā)酵得到發(fā)酵液，減少作物中的抗營養(yǎng)因子，便于吸收消化，同時解決口感粗糙的問題，不影響豆腐的嫩滑度。在發(fā)酵過程中，不僅保留了原有的營養(yǎng)成分，更增加了益生元成分，提高了氨基酸、膳食纖維的含量，營養(yǎng)價值更高。優(yōu)選地，青稞、蕎麥、燕麥和大麥的重量比為100：35～45：15～25：5～10，該配比下，產(chǎn)品的口感更佳。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，第一輔料還包括玉米。我國的玉米種植范圍很廣，其被稱為“黃金作物”。玉米營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和維生素含量較高，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等人體必需元素。玉米還含有大量的亞油酸、卵磷脂、谷物醇和纖維素等功能成分，具有降血糖、降血脂、降血壓、抗動脈硬化、預防癌癥等功效。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，漿液糊化的條件為50～65℃下糊化30～45min。青稞等作物中含有大量的淀粉，淀粉一般不溶于水，在水中成為乳狀懸浮液。漿液在50～65℃下糊化30～45min得到均勻的糊狀物。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，漿液的酶解過程為：按重量比100:0.3～0.7將糊化后的漿液與α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。該酶解條件，能夠使?jié){液中的淀粉充分酶解成葡萄糖、麥芽糖等，保證后續(xù)的發(fā)酵過程。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，漿液酶解后，將酶解液在120～125℃下高壓滅菌10～15min后，接種乳酸菌進行發(fā)酵。乳酸菌能夠利用碳水化合物產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸菌本身還能調(diào)節(jié)人體的胃腸道功能，增強人體免疫力、抗腫瘤等作用。酶解液經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，能夠改善酶解液的風味和口感，提高營養(yǎng)物質(zhì)的吸收消化率，增加氨基酸、膳食纖維等物質(zhì)的含量，并生成某些生理活性物質(zhì)，增強產(chǎn)品的保健功效。制備得到發(fā)酵液后，將1000～2000重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉混合后進行斬拌得豆腐初品。以發(fā)酵液作為豆腐的制備用水，將青稞等作物與豆腐的生產(chǎn)有機的結合起來，改變?nèi)藗兪秤们囡茸魑锏姆绞?，食用十分方便，增加人們對青稞等作物的食用頻率和食用量。同時，發(fā)酵液為酸性液體，在與大豆蛋白粉進行斬拌的過程中有利于大豆蛋白的變性，利于后期豆腐的凝固成型，使豆腐的彈性更好，韌性更佳，而且獲得更為豐富的口感。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，在斬拌機中對大豆蛋白粉和發(fā)酵液進行斬拌，具體為：將發(fā)酵液和大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。先慢速斬拌，目的是為了避免因大豆蛋白粉飛揚而導致的浪費，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與發(fā)酵液充分混合。大豆蛋白粉是經(jīng)過一系列加工步驟從大豆中提取的產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)，還含有少量的脂肪和纖維，具有大豆蛋白質(zhì)所具有的各種營養(yǎng)和健康功效，這些蛋白質(zhì)通過人體消化后轉(zhuǎn)化為多種不同的氨基酸，不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。此外，大豆蛋白粉不含膽固醇，能夠預防心血管疾病的發(fā)生。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆腐，不僅能保證豆腐中具有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，還能保證其具有較好的口感。優(yōu)選地，將使用的發(fā)酵液的溫度調(diào)整為0～5℃。目的是為了減緩大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同時減少氣泡的產(chǎn)生，最后使豆腐成型較好。制得豆腐初品后，將45～80重量份的食用油、5～15重量份的調(diào)味劑、40～80重量份的第二輔料、0.1～0.25重量份TG酶與豆腐初品混合后進行斬拌得豆腐半成品。進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，該步驟的斬拌過程按以下方式進行：先將在豆腐初品中加入食用油，在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。然后加入調(diào)味劑和第二輔料斬拌2～5min。最后，加入TG酶進行再次斬拌，先在斬刀轉(zhuǎn)速為3000-4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13-17r/min的條件下斬拌0.5-1min，然后在斬刀轉(zhuǎn)速為400-600r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5-9r/min的條件下斬拌至無氣泡。加入食用油后進行高速斬拌，保證良好的乳化效果。加入調(diào)味劑和第二輔料后進行高速斬拌保證第二輔料和調(diào)味劑混合充分，保證產(chǎn)品的口感和風味。加入TG酶后先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，后慢速斬拌是為了使豆腐更好的成型。TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能夠改善食品質(zhì)構，TG酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯(lián)到大豆蛋白上，可明顯改善豆腐的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。同時TG酶還能提升大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，其可以將人體必需氨基酸共價交聯(lián)到大豆蛋白質(zhì)上。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，保證TG酶的用量不超過國家規(guī)定的最大限量標準。第二輔料優(yōu)選為重量比為1:0.5～1的木薯淀粉和薯泥，薯泥由山藥和紅薯熟化后搗碎制得。淀粉是僅次于纖維素的第二大碳水化合物來源，木薯的塊根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉來源。木薯淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例高達83:17，因此具有較高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯淀粉不僅能夠促進大豆蛋白粉與水發(fā)生水合作用，還能增強制得的豆腐的口感，使豆腐更為嫩滑。同時，山藥和紅薯也是很好的淀粉來源，山藥泥有補脾胃、長肌肉、益肺腎等溫補滋養(yǎng)作用，也有利于治脾虛腹瀉、精神倦怠、四肢無力；紅薯泥有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效。另外，在豆腐中加入山藥泥和紅薯泥，可以極大地改善豆腐的口感和豐富，減少豆腐的豆腥味，增加豆腐的口感，特別是當豆腐進行進一步烹調(diào)時，會使豆腐產(chǎn)生濃郁的山藥香味和紅薯香味，風味和口感更佳。食用油優(yōu)選為色拉油，色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油，色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。其中不飽和脂肪酸除了供給人體熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂肪蛋白膽固醇的比例，能增加人體的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能夠防止人體內(nèi)膽固醇過量。加入色拉油不僅能夠起到降脂的作用，同時在高速攪拌時大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，會影響后續(xù)制作的豆腐的外形及風味，加入適量色拉油不僅可以起到消除泡沫的作用，還能保持其品味和色澤。進一步優(yōu)選地，還可以在色拉油中加入少量的五香油，不僅起到乳化效果，更有增香增鮮的功效，使產(chǎn)品的口感、風味更佳。調(diào)味劑優(yōu)選為甜味劑和果蔬粉。調(diào)味劑的使用使得豆腐制成后無需添加其他調(diào)味劑的情況下即可實用，食用更為方便，且口感更為豐富?？梢愿鶕?jù)實際的生產(chǎn)需求生產(chǎn)甜味、咸味、五香味等諸多口感的豆腐，滿足不同的消費需求。在本發(fā)明較佳的實施例中，選擇甜味劑和果蔬粉作為調(diào)味劑，生產(chǎn)出具有果蔬風味的新口味豆腐制品。果蔬粉可以選用蘋果粉、番茄粉等，根據(jù)實際的生產(chǎn)需要進行添加。進一步優(yōu)選地，甜味劑選自白砂糖、蛋白粉、甜菊糖、紅糖中的一種或多種。甜味劑是用于增強食品甜味的物質(zhì)。白砂糖、紅糖和蛋白粉是食品常用的甜味劑，價格低，使用方便。甜菊糖是一種從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。甜味劑的加入不僅能夠調(diào)節(jié)和增強風味，同時當加入多種甜味劑時還可以使其表現(xiàn)出不同的甜味和口感，增強其風味。可以根據(jù)不同人的口味加入不同種類的甜味劑，以適應不同的人群。在產(chǎn)品制備過程中，保證各種甜味劑的添加量不超過國家規(guī)定的最大限量標準。制得豆腐半成品后，放置于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。冷藏的目的是為了使豆腐半成品更好地凝固成型，增強豆腐的韌性，使產(chǎn)品的口感更佳。本發(fā)明還提供了一種豆腐，其根據(jù)上述的制備方法制備得到。此豆腐營養(yǎng)豐富，通過食用豆腐，就可以獲得青稞、蕎麥、燕麥以及大麥等作物中的營養(yǎng)成分和功效成分。解決了青稞等作物口感不佳，食用不方便的難題，增加人們對青稞等作物的食用頻率和食用量。同時，通過酶解和發(fā)酵工序，解決青稞等作物口感差、消化吸收率低等問題，進一步增強豆腐的營養(yǎng)保健價值，滿足人們對健康營養(yǎng)美味的多重需求。以下結合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1本實施例提供的一種豆腐，其由以下步驟制備得到：將第一輔料按料液比1:85g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.5將漿液與α-淀粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵13h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，第一輔料包括重量比為100:40:20:8的青稞、蕎麥、燕麥以及大麥。將1750重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌3min。然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斬拌2.5min。再加入10重量份的調(diào)味劑、30重量份的木薯淀粉、15重量份的山藥泥以及15重量份的紅薯泥，快速斬拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括白砂糖和果蔬粉。將豆腐半成品于0℃冷藏24h后制得豆腐。實施例2本實施例中提供了一種豆腐，其由以下步驟制備得到：將第一輔料按料液比1:70g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在50℃下糊化45min后，按重量比100:0.7將漿液與α-淀粉酶混合，在50℃下酶解90min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵10h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，第一輔料包括重量比為100:35:25:5的青稞、蕎麥、燕麥以及大麥。將1000重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min斬拌5min。然后加入80重量份的色拉油，快速斬拌5min。再加入5重量份的調(diào)味劑、20重量份的木薯淀粉、10重量份的山藥泥以及10重量份的紅薯泥，快速斬拌5min。最后，加入0.1重量份TG酶快速斬拌1min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括紅糖、蛋白粉和果蔬粉。將豆腐半成品于0℃冷藏4h后制得豆腐。實施例3本實施例中提供了一種豆腐，其由以下步驟制備得到：將第一輔料按料液比1:100g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在50℃下糊化30min后，按重量比100:0.3將漿液與α-淀粉酶混合，在70℃下酶解60min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵15h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，第一輔料包括重量比為100:45:15:10的青稞、蕎麥、燕麥以及大麥。將2000重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min斬拌2min。然后加入45重量份的色拉油，快速斬拌2min。再加入15重量份的調(diào)味劑、40重量份的木薯淀粉、25重量份的山藥泥以及15重量份的紅薯泥，快速斬拌2min。最后，加入0.25重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括甜菊糖、蛋白粉和果蔬粉。將豆腐半成品于5℃冷藏24h后制得豆腐。實施例4本實施例中提供了一種豆腐，其由以下步驟制備得到：將第一輔料按料液比1:75g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，漿液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.6將漿液與α-淀粉酶混合，在65℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃滅菌10～15min，然后接種乳酸菌發(fā)酵13h，離心分離后得到發(fā)酵液。其中，第一輔料包括重量比為100:45:15:10:5的青稞、蕎麥、燕麥、大麥以及玉米。將1500重量份的發(fā)酵液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌2min。然后加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斬拌2min。再加入12重量份的調(diào)味劑、30重量份的木薯淀粉、15重量份的山藥泥以及5重量份的紅薯泥，快速斬拌2min。最后，加入0.15重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括甜菊糖、蛋白粉和果蔬粉。將豆腐半成品于5℃冷藏24h后制得豆腐。對比例1普通市售嫩豆腐對比例2本對照例提供一種豆腐，將第一輔料按料液比1:75g/mL加水浸泡后磨漿得到漿液，第一輔料包括重量比為100:45:15:10的青稞、蕎麥、燕麥以及大麥。將1500重量份的漿液降至0～10℃與100重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min斬拌2min。然后加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斬拌2min。再加入12重量份的調(diào)味劑、30重量份的木薯淀粉、15重量份的山藥泥以及5重量份的紅薯泥，快速斬拌2min。最后，加入0.15重量份TG酶快速斬拌0.5min后慢速斬拌至無氣泡得到豆腐半成品。其中調(diào)味劑包括甜菊糖、蛋白粉和果蔬粉。試驗例1選組取20名受訓練的感官品評員對對比例1～2提供的豆腐和實施例1～4提供的豆腐進行感官評價，評分標準如表1所示，評價結果如表2所示：由表2可以看出，本發(fā)明實施例的豆腐在口感、滋味以及風味上均優(yōu)于的普通市售嫩豆腐。其口感仍然保持豆腐的鮮嫩爽滑，既保留了青稞、蕎麥等作物的營養(yǎng)價值，又不因為青稞等作物的加入使得口感變得粗糙。特別是與對比例2提供的豆腐的比較可知，青稞等作物僅簡單地以漿液的形式加入到豆腐中，口感粗糙，細膩度不夠，質(zhì)地較差。而通過對漿液進行酶解發(fā)酵后，再進行豆腐的生產(chǎn)，能夠極大改善豆腐的風味、滋味、質(zhì)地和口感，同時極大提高了豆腐的營養(yǎng)價值，美味和營養(yǎng)二者兼得。表1肉豆腐感官評分標準表2感官評價結果項目質(zhì)地風味滋味口感總分實施例11919192996實施例21917172790實施例31619162687實施例41818162991對比例119881752對比例281416947試驗例2對上述實施例1提供的豆腐進行口味品鑒試驗。分別在重慶、武漢、杭州、鄭州和廈門5個城市各隨機調(diào)研100人，男女各半。調(diào)研對象中，年齡在18歲以下的占10％，年齡為18-30歲的占30％，年齡為30-40歲的占30％，年齡為41-60歲的占20％，年齡為61-80歲的占10％。每個調(diào)研對象對實施例1提供的豆腐進行品嘗，并根據(jù)喜歡程度對豆腐作為評分評價。滿分為10分，表明喜歡程度最強，最低分為0分，表示喜歡程度最弱。統(tǒng)計結果表明，本發(fā)明實施例1提供的豆腐在上述五個地區(qū)的平均得分為9.27分，其中，重慶地區(qū)的平均得分為9.54分；武漢地區(qū)的平均得分為8.66分；杭州地區(qū)的平均得分為8.82分；鄭州地區(qū)的平均得分為9.49分；廈門地區(qū)的平均得分為9.61分。由此可見，大眾對本發(fā)明實施例提供的豆腐的口感和味道接受程度高。綜上所述，本發(fā)明實施例的豆腐富含青稞、蕎麥、燕麥等作物的營養(yǎng)元素，如氨基酸、礦質(zhì)元素等，同時青稞等作物經(jīng)過酶解發(fā)酵，使得豆腐保持本身原有的嫩滑口感，其風味佳、滋味好、口感豐富、營養(yǎng)價值高，消費者接受程度高，市場前景廣闊。同時，這種豆腐的加工方法簡單，易操作，耗時短，適宜規(guī)?；a(chǎn)，通過將青稞等作物與豆腐生產(chǎn)有機結合，解決青稞等作物口感差、食用不方便、吸收利用率低等問題。以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁1 2 3