本發(fā)明屬于飲料加工技術領域，更具體地，涉及一種雪梨和火龍果復合果汁飲料及其制備方法。
背景技術：
火龍果營養(yǎng)豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，豐富的維生素和水溶性膳食纖維。近年來我國工業(yè)迅猛發(fā)展，但科技發(fā)展相對落后以至于對工業(yè)廢水，廢棄物處理回收的效果不理想，重金屬污染嚴重，對周邊地區(qū)的居民尤其是兒童造成健康威脅。而火龍果中富含一般蔬果中較少有的植物性白蛋白，這種活性白蛋白在人體內(nèi)遇到重金屬離子，會快速將其包裹住，避免腸道吸收，通過排泄系統(tǒng)排出體外，從而起解毒的作用，而且，此種白蛋白對胃壁還有保護作用?；瘕埞暮谏N子顆粒含有多種不飽和脂肪酸和抗氧化物質，火龍果含有豐富的維生素C，有很好的美顏美白皮膚的效果，而果肉內(nèi)所含的水溶性纖維含量也是非常的豐富，此類纖維吸水膨10～15倍，產(chǎn)生凝膠狀物質令食物在胃中停留時間較長，使節(jié)食減肥者延長飽足感而不致饑餓難耐，有良好的減肥功效。近年來火龍果因其諸多營養(yǎng)保健功能而受到大眾的青睞，特別是在這高血壓、高血糖、高血脂這“三高”易發(fā)年代，火龍果的相關產(chǎn)品銷售量更是可觀。
雪梨是我國主要的溫帶水果之一，其肉脆多汁，酸甜可口，水分充足，被喻為“秋燥克星”，含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、B2、C以及胡蘿卜素等營養(yǎng)物質。傳統(tǒng)醫(yī)學上認為雪梨味甘性寒，具有生津潤燥、清熱化痰作用，不僅可為體弱者和老人補充營養(yǎng)和水分，而且對肝炎病人有保肝、助消化、促食欲的作用。雪梨還是我國蘋果和柑橘之后的第三大果樹樹種，但由于雪梨較易發(fā)生腐爛，到現(xiàn)在都還沒有好的保鮮措施。制成雪梨果汁是一種很好的雪梨加工途徑。
飲料行業(yè)是我國改革開放以來發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，近年來我國飲料行業(yè)保持快速發(fā)展，品種多樣化、功能保健化是其發(fā)展的主要方向。2010年1-11月，我國飲料制造業(yè)銷售收入總額達到(規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)銷售收入之和)8246.594億元，同比增長24.46％。飲料制造業(yè)利潤總額達到753.391億元，同比增長21.67％。目前我國的人均飲料消費量尚低于世界平均水平，國民生活水平的不斷提高，飲料市場潛力巨大。并且隨著人們對營養(yǎng)、健康、保健意識的不斷增強，人們對功能飲料的需求呈不斷增長的趨勢。如果以雪梨和火龍果為原料進行飲料加工，可以刺激市場對這兩種水果的需求?；鹧├纨埞嬃系墓に囇芯?，不僅可以豐富人們的休閑飲食，順應市場需求，而且對提高其附加值，調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構，增加農(nóng)民收入有著重要意義。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目在于提供一種雪梨和火龍果復合果汁飲料。
本發(fā)明的另一目在于提供上述雪梨和火龍果復合果汁飲料的制備方法。
本發(fā)明上述目的通過以下技術方案予以實現(xiàn)：
一種雪梨和火龍果復合果汁飲料，包含雪梨原漿、火龍果原漿和穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂，所述雪梨原漿和火龍果原漿的體積比為(1～3)：1，所述穩(wěn)定劑的加入量為雪梨原漿和火龍果原漿總體積的0.2～0.6g/100mL，所述羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂的質量比為(1～3)：(1～3)：(2～6)。
優(yōu)選地，還含有調(diào)味劑蔗糖和檸檬酸。
優(yōu)選地，所述蔗糖加入量為雪梨原漿和火龍果原漿總體積的2～6g/100mL，所述檸檬酸加入量為雪梨原漿和火龍果原漿總體積的0.1～0.3g/100mL。
一種上述雪梨和火龍果復合果汁飲料的制備方法，包括如下具體步驟：
S1.原料：挑選成熟適中，風味良好，果肉呈乳白色，新鮮無霉變、無蟲的火龍果和新鮮無腐爛和無蟲害的雪梨；
S2.去皮：將火龍果和雪梨去皮后用水清洗，然后將雪梨切丁再放入VC溶液中浸泡；將火龍果切丁后加入檸檬酸溶液中浸泡；
S3.打漿：用0.05cm的打漿機將雪梨和火龍果分別打漿；
S4.過濾：用紗布過濾雪梨果漿、火龍果果漿中含有果肉、種粒、粗纖維懸浮物，加壓榨擠出果渣中的汁液；
S5.調(diào)配：將雪梨原漿、火龍果原漿、檸檬酸、穩(wěn)定劑、蔗糖和水混合進行調(diào)配；
S6.均質：調(diào)配好的果汁通過均質處理使汁液中的果肉顆粒更加微小而均勻；
S7.巴氏消毒：經(jīng)均質后的飲料進行巴氏消毒，在85～90℃下維持20～30min，得到雪梨和火龍果復合果汁飲料。
優(yōu)選地，步驟S2中所述VC溶液的濃度為0.05～0.2g/100mL。
優(yōu)選地，步驟S2中所述檸檬酸溶液的濃度為0.1～0.3g/100mL
優(yōu)選地，步驟S2中所述VC溶液中浸泡的時間為6～9min。
優(yōu)選地，步驟S2中所述檸檬酸溶液中浸泡的時間為3～5min。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1.本發(fā)明調(diào)配好的果汁屬于含果肉微粒的混濁型果汁，通過均質處理使汁液中的果肉顆粒更加微小而均勻，不僅增加了果汁的美觀和風味，而且還可以提高果汁穩(wěn)定性。
2.本發(fā)明的雪梨和火龍果復合果汁飲料具有雪梨和火龍果混合特有的協(xié)調(diào)風味、適宜的口感和穩(wěn)定的色澤，無沉淀分層現(xiàn)象，不含防腐劑和合成色素，為純天然保健果蔬汁。
3.本發(fā)明得到的雪梨和火龍果復合果汁飲料不僅長時間內(nèi)保持了雪梨和火龍果原有的色澤，同時也保持了原料中的營養(yǎng)成分，具有降火的功效，有益于飲用者的身體健康。
具體施方式
下面結合具體實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應理解為對本發(fā)明的限制。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設備為本技術領域常規(guī)試劑、方法和設備。
實施例1穩(wěn)定劑的選擇
在雪梨和火龍果復合果汁飲料中加入瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為穩(wěn)定劑，經(jīng)均質處理后在85℃下維持20min滅菌后儲存，再觀察其穩(wěn)定效果。
按照確定的工藝流程來操作，其中原輔材料的用量為：雪梨原漿：火龍果原漿體積比為2：1、蔗糖6g/100ml、檸檬酸0.1g/100ml。各穩(wěn)定劑的濃度單位均為g/100ml。對單一穩(wěn)定劑試驗結果進行感官評定，評價結果記錄在表1中。
表1單一穩(wěn)定劑的感官評價
從表1中的感官評定結果我們可以看出，單一穩(wěn)定劑的效果不是很好，所以要想達到很好的穩(wěn)定效果，需進行復合穩(wěn)定劑的試驗。確定選擇CMC-Na、黃原膠和瓊脂進行復合試驗，通過正交試驗來確定出最佳穩(wěn)定效果的穩(wěn)定及組合。復合穩(wěn)定劑選擇的正交試驗結果見表2
表2復合穩(wěn)定劑選擇的正交試驗結果
由表2中的分析結果可知，影響雪梨和火龍果復合果汁飲料穩(wěn)定性的因素依次為黃原膠濃度>CMC-Na濃度>瓊脂濃度。可知最優(yōu)組合是A3B2C3，即是CMC-Na濃度為0.15g/100ml、黃原膠濃度0.10g/100ml、瓊脂濃度0.30g/100ml。其中試驗組3、5、8和9均可為可取配方。再通過口感等因素，確定試驗組8為最佳穩(wěn)定劑的配方，即CMC-Na濃度為0.15g/100ml、黃原膠濃度0.10g/100ml、瓊脂濃度0.10g/100ml。
實施例2最佳風味配方的確定
根據(jù)NY/T391-2000中3.1和NY/T391-2000中對綠色食品中果汁飲料的感官要求對雪梨和火龍果復合果汁飲料進行感官評定，其評定標準和結果見表3。通過隨機抽選10名同學組成評價小組，根據(jù)個人的喜好程度和愉悅感，按品評程序并依照表3要求分別對雪梨和火龍果復合果汁飲料的色澤、氣味、口感、這三個指標進行評分，每一個指標取其平均值，某一試驗號的各指標平均值之和即為該試驗號的最終得分。
表3雪梨火龍果復合果汁飲料的感官評定標準和結果
以檸檬酸為酸味劑，蔗糖為甜味劑按照正交因素水平所設計的試驗進行正交試驗。按照表3的評分標準對雪梨和火龍果復合果汁飲料進行感官評定。雪梨和火龍果復合果汁飲料風味調(diào)配正交實驗所得的結果如下表4。
表4雪梨和火龍果復合果汁飲料風味調(diào)配L9(33)正交試驗結果
由表4中的結果我們可知，影響雪梨和火龍果復合果汁飲料色香味等感官條件的主次因素依次為A>B>C，即雪梨原漿：火龍果原漿>蔗糖>檸檬酸。從表4中得出最佳組合配方為A2B3C1：雪梨原漿和火龍果原漿的體積比為2：1、蔗糖6g/100ml、檸檬酸0.1g/100ml。
實施例3雪梨和火龍果復合果汁飲料的配制
1.原料采收：火龍果采用成熟適中，風味良好，果肉呈乳白色，新鮮無霉變、無蟲的優(yōu)良品種；雪梨采用新鮮無腐爛和無蟲害的優(yōu)良品種。
2.去皮、清洗：將火龍果和雪梨先去皮后用水清洗，然后將雪梨切丁再放入濃度為0.05～0.2g/100mLVC溶液中浸泡6～9min，防止其發(fā)生褐變；將火龍果切丁后將其加入濃度為0.1～0.3g/100mL的檸檬酸溶液中浸泡3～5min。
3.打漿：用0.05cm規(guī)格的打漿機將雪梨和火龍果分別打漿。
4.過濾：用紗布過濾雪梨果漿、火龍果果漿中含有果肉、種粒、粗纖維等懸浮物，并加壓榨擠出果渣中的汁液，分離除去分散于果漿中的粗大顆粒個懸浮粒。
5.調(diào)配：在調(diào)料容器中，將雪梨原漿、火龍果原漿，檸檬酸，蔗糖和水混合進行調(diào)配。
6.均質：調(diào)配好的果汁通過均質處理使汁液中的果肉顆粒更加微小而均勻。
7.巴氏消毒：經(jīng)均質好的飲料進行巴氏消毒，在85～90℃下保持20～30min，得到雪梨和火龍果復合果汁飲料。
實施例4物理指標的測定
1.總酸度的測定(mol/L)：用酚酞作指示劑來滴定樣品，當?shù)味ǖ浇K點時，根據(jù)消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。
2.總糖度的測定(mg/ml)：利用斐林試劑法測定。斐林試劑的甲、乙液混合后，甲液的硫酸銅與乙液的氫氧化鈉作用生成天藍色的氫氧化銅沉淀，該沉淀在堿性溶液中與乙液的酒石酸鉀鈉反應生成復雜的化合物(酒石酸鉀鈉銅)。酒石酸鉀鈉銅是一種氧化劑，糖類的水解物都含有具還原性的醛基或酮基，在堿性條件下煮沸能使斐林試劑中的二價銅離子還原成一價的氧化亞銅。根據(jù)斐林試劑完全還原所需的糖量，計算出樣品的總糖含量。
3.可溶性固形物的測定：測定可溶性固形物最常用的方法是用手持糖度。首先把樣品滴定在手持糖度計樣品滴定處兩三滴，然后關閉上面的護鏡，讓樣品在樣品臺上面均勻分散開來。在開始讀數(shù)之前讓樣品大約要待30s左右，這樣一遍讓樣品的溫度和周圍溫度達到平衡。通過觀測結果把刻度調(diào)控到0刻度線，并記錄。每次使用完畢需要把樣品臺擦拭干凈。
測得雪梨和火龍果復合果汁飲料的物理指標：
原果汁≥10％；
總糖(以轉化糖計)：7.0％～9.0％；
總酸(以檸檬酸計)為：0.26％～0.30％；
可溶性固形物≥6白利度(°Brix)；
重金屬含量符合GB規(guī)定的要求。
測得雪梨和火龍果復合果汁飲料的微生物指標：
細菌總數(shù)﹤500CFU/mL；
大腸桿菌﹤30NPM/100mL；
無致病菌檢出。
按以上實施例方法制得的雪梨和火龍果復合果汁飲料，是純天然混濁液體。原漿含量25～28％，可溶性固形物≥6白利度(°Brix)。本發(fā)明的雪梨和火龍果復合果汁飲料具有雪梨和火龍果混合特有的協(xié)調(diào)風味、適宜的口感和穩(wěn)定的色澤，無沉淀分層現(xiàn)象，不含防腐劑和合成色素，為純天然保健果蔬汁。本發(fā)明得到的雪梨和火龍果復合果汁飲料不僅長時間內(nèi)保持了雪梨和火龍果原有的色澤，同時也保持了原料中的營養(yǎng)成分，使生產(chǎn)出的雪梨和火龍果有益于飲用者的身體健康。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合和簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。