本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種羊肚菌干及其制備方法。
背景技術(shù)：
羊肚菌(Morchella esculenta)俗名羊肚蘑、羊肚子、羊肚菜，羊肚菌屬多種菌類子實(shí)體的統(tǒng)稱,因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，形態(tài)酷似翻開的羊肚(胃)而得名,是世界公認(rèn)的著名珍稀食藥兼用菌，其香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，功能齊全，食效顯著，富含多種人體需要的氨基酸和有機(jī)鍺，具補(bǔ)腎、壯陽、補(bǔ)腦、提神等功效，尤其抗癌作用明顯，對(duì)肌瘤細(xì)胞有強(qiáng)烈抑制作用，具有較高的食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，《本草綱目》中對(duì)羊肚菌的記述:“甘寒無毒、益腸胃、化痰理氣”。羊肚菌在美國(guó)被稱為“陸地魚”，一直被歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家作為人體營(yíng)養(yǎng)的高級(jí)補(bǔ)品。它在我國(guó)主要分布在云南、四川、甘肅、新疆、陜西、遼寧等地，安徽、河南境內(nèi)也發(fā)現(xiàn)有羊肚菌。由于羊肚菌豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和重要的藥用價(jià)值，人們稱它為“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”的健康食品。在國(guó)際市場(chǎng)上供不應(yīng)求，且價(jià)格居高不下。目前，羊肚菌作為一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，價(jià)格昂貴，鮮菌不易保存，一般都將其干燥后再保存，羊肚菌的干燥主要是自然陰干和風(fēng)干，由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，其外觀品質(zhì)較差，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多，因此采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)生產(chǎn)，提高其品質(zhì)和商品價(jià)值有很大的意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的羊肚菌不易保存、干燥后保存存在的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失多、外觀品質(zhì)差、商業(yè)價(jià)值低的技術(shù)問題，本發(fā)明采用微波真空干燥技術(shù)用于羊肚菌的干燥工藝中，快速的將羊肚菌干燥成外觀、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分都保存完好的羊肚菌干，從而解決了羊肚菌難以貯藏、價(jià)格高昂、市場(chǎng)化困難的實(shí)際生產(chǎn)問題。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，本發(fā)明提供一種羊肚菌干的制備方法，包括以下步驟：
摘去新鮮采集的羊肚菌中的雜質(zhì)，去除泥沙，得到清洗干凈的新鮮羊肚菌；
將新鮮羊肚菌在真空條件下進(jìn)行階段性微波干燥處理，得到脫水羊肚菌；
對(duì)脫水羊肚菌在熱風(fēng)條件下干燥至恒重，得到羊肚菌干。
其中，所述將新鮮羊肚菌在真空條件下進(jìn)行微波干燥處理包括：
將新鮮羊肚菌在真空條件下進(jìn)行第一微波處理，使其脫水量達(dá)到新鮮羊肚菌總重量的62％～63％，得到第一脫水羊肚菌；
對(duì)所述第一脫水羊肚菌進(jìn)行第二微波處理，使其脫水量達(dá)到新鮮羊肚菌總重量的72％～73％，得到第二脫水羊肚菌；
對(duì)所述第二脫水羊肚菌進(jìn)行第三微波處理，使其脫水量達(dá)到新鮮羊肚菌總重量的74％～78％，得到脫水羊肚菌；
特別是，所述第一微波處理的功率為2000W。
特別是，所述第二微波處理的功率為1000W。
特別是，所述第一微波處理的功率為500W。
尤其是，所述第一微波處理的排水量與干燥時(shí)間成線性關(guān)系，其關(guān)系為y＝35.33x-117.2，其中，y表示排水量，x表示時(shí)長(zhǎng)，其R2達(dá)到0.9993。
尤其是，所述第二微波處理的排水量與干燥時(shí)間成線性關(guān)系，其關(guān)系為y＝16.16x+18.10，其中，y表示排水量，x表示時(shí)長(zhǎng)，R2達(dá)到0.9991。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，本發(fā)明再一方面提供一種羊肚菌干，其由上述方法制備得到。
其中，所述羊肚菌干的含水量小于12％。
本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明方法制備羊肚菌干，方法簡(jiǎn)單，效率高，10000g鮮重的羊肚菌僅需要268min就可以制成羊肚菌干，即，相當(dāng)于4.46h，普適性強(qiáng)，適用于工廠化生產(chǎn)。
2、本發(fā)明方法制得的羊肚菌干符合國(guó)家食用標(biāo)準(zhǔn)，而且營(yíng)養(yǎng)含量高，品質(zhì)好，重金屬含量低，具有較高的商業(yè)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
為了能夠更清楚地理解本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)，下面結(jié)合和具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
在下面的描述中闡述了很多具體的細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是，本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其他方式來實(shí)施，因此，本發(fā)明并不限于下面公開的具體實(shí)施例的限制。
實(shí)施例1
羊肚菌2000g，2000W微波真空干燥10min，排水305g，排水率為15.25％；1000W微波真空干燥30min，排水520g，累計(jì)排水率為41.25％；500W微波真空干燥77min，排水585g，累計(jì)排水率70.5％；鼓風(fēng)干燥，使其含水量低于10％以下。
實(shí)施例2
羊肚菌3200g，2000W微波真空干燥63min，排水2000g，排水率為62.5％；1000W微波真空干燥18min，排水305g，累計(jì)排水率72.03％；鼓風(fēng)干燥，使其含水量低于10％以下。
實(shí)施例3
羊肚菌5000g，2000W微波真空干燥90min，排水3100g，排水率為62％，1000W微波真空干燥30min，排水500g，累計(jì)排水率72％；500W微波真空干燥30min，排水250g，累計(jì)排水率75％；鼓風(fēng)干燥，使其含水量低于10％以下。
實(shí)施例4
羊肚菌7000g，2000W微波真空干燥125min，排水4320g，排水率為61.7％；1000W微波真空干燥47min，排水785，累計(jì)排水率72.9％；500W微波真空干燥12min，排水105g，累計(jì)排水率74.5％；鼓風(fēng)干燥至恒重，干重1200g，累計(jì)排水率82.9％。
實(shí)施例5
羊肚菌8000g，2000W微波真空干燥146min，排水5050g，排水率為63.1％；1000W微波真空干燥475min，排水780，累計(jì)排水率72.9％；500W微波真空干燥12min，排水110g，累計(jì)排水率74.3％；鼓風(fēng)干燥，使其含水量低于10％以下
實(shí)施例6
羊肚菌10000g，2000W微波真空干燥180min，排水6240g，排水率為62.4％；1000W微波真空干燥65min，排水1060，累計(jì)排水率73％；500W微波真空干燥23min，排水200g，累計(jì)排水率75％；鼓風(fēng)干燥，使其含水量低于10％以下。
本發(fā)明對(duì)羊肚菌干進(jìn)行微波真空干燥可以根據(jù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)水分含量的要求調(diào)整，達(dá)到精確控制要求。
本發(fā)明采用了微波真空干燥技術(shù)，在真空狀態(tài)下利用介質(zhì)中的極性分子在電磁場(chǎng)中振動(dòng)產(chǎn)生摩擦熱，場(chǎng)能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽瑥亩_(dá)到低溫加熱干燥的目的，具有速度快，時(shí)間短，節(jié)能高效的優(yōu)點(diǎn)，而且可以避免羊肚菌中的熱敏成分破壞，及易氧化成分的氧化分解，提高產(chǎn)品質(zhì)量。微波真空干燥可最大限度地保留羊肚菌原有的色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)及生理活性成分。微波具有消毒殺菌作用，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。
由于本發(fā)明采用三個(gè)階段的微波真空干燥方法，因此可以避免羊肚菌發(fā)生炭化，影響產(chǎn)品品質(zhì)，由于微波干燥過程是由物體內(nèi)部向外延伸干燥，因此本發(fā)明的目的是利用真空微波將羊肚菌內(nèi)部的水分進(jìn)行干燥，再使用鼓風(fēng)對(duì)羊肚菌表面的水分進(jìn)行干燥，最終得到品質(zhì)高、質(zhì)量好、風(fēng)味佳的羊肚菌干。
本發(fā)明制得的羊肚菌干可以直接進(jìn)行包裝，形成產(chǎn)品。
對(duì)比例1
將10000羊肚菌采用常規(guī)方法進(jìn)行自然陰干和風(fēng)干，時(shí)長(zhǎng)為34min，制得羊肚菌干，測(cè)得其干重為1980g，排水率為80.2％。
對(duì)比例2
將10000羊肚菌采用申請(qǐng)?zhí)枮?01610588114.1公開的方法，即在40℃的干燥箱中干燥12-15h，制得羊肚菌干，測(cè)得其干重為2630g，排水率為73.7％。
試驗(yàn)例1
本試驗(yàn)例參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用菌及其制品-GB7096-2014》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)對(duì)實(shí)施例1-6及對(duì)照例1-2進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。
1、感官要求
根據(jù)GB7096-2014標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)施例1-6及對(duì)照例1-2進(jìn)行感官檢測(cè)，即取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味，測(cè)得結(jié)果顯示，上述產(chǎn)品均具有羊肚菌應(yīng)有的色澤、滋味與氣味以及狀態(tài)。除自然陰干與風(fēng)干的對(duì)比例1存在外來異物以外，其它產(chǎn)品均不存在。
2、理化指標(biāo)
參照GB5009.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其水分進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)除實(shí)施例1-6水分含量小于12g/100g以外，其它對(duì)照例1-2的含水量均大于20g/100g。
參照GB/T5009.189檢測(cè)方法對(duì)米酵菌酸進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)除實(shí)施例1-6水與對(duì)照例2的米酵菌酸小于0.25mg/kg以外，對(duì)比例1不符合標(biāo)準(zhǔn)。
與同批次的羊肚菌鮮品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，按照GB/T 5009.124-2003標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行氨基酸檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表1、表2所示。