本發(fā)明主要涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種瓜蔞脆干。
背景技術(shù)：
瓜蔞，別名苦瓜、吊瓜、老鴉瓜，根(中藥名天花粉)，果(中藥名栝樓實(shí))，果皮(中藥名栝樓皮)、種子(中藥名栝樓仁)，能夠潤肺祛痰，催補(bǔ)母乳，滋補(bǔ)美容，潤腸通便，安心養(yǎng)神，抗菌消炎，抗病毒，增強(qiáng)抵抗力，抗癌抑癌。目前市售的瓜蔞大多用于中藥，極少用于烹飪和加工休閑食品，極大的限制了瓜蔞的種植和發(fā)展，減少了農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種瓜蔞脆干。
一種瓜蔞脆干，由以下重量份的原料制成：瓜蔞95~97、山藥粉17~19、芡實(shí)粉13~15、雙歧桿菌2~3、枯草芽孢桿菌2~3、安琪釀酒酵母2~3、低聚木糖8~10、食鹽1.3~1.5、香辛料0.5~0.7、溶菌酶0.04~0.06、火棘提取物0.5~0.7、沙棗提取物0.5~0.7。
所述的瓜蔞，為綠色新鮮瓜蔞。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒17~19、胡椒13~15、小茴香11~13、八角11~13、草果7~9、桂皮7~9、豆蔻6~8、孜然6~8，將所有原料粉碎至60~80目，得香辛料。
所述的火棘提取物，是將火棘洗凈，粉碎至60~80目，加入火棘重量40~50倍量的體積分?jǐn)?shù)為64~66%的酒精溶液，于33~35kHz超聲40~50分鐘，加熱濃縮至體積為原來的1/15，過濾，將濾液烘干，得火棘提取物。
所述的沙棗提取物，是將棣棠花洗凈，粉碎，加入沙棗重量70~80倍量的水，加熱煮沸后，浸泡20~25分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/20，過濾，將濾液烘干，得沙棗提取物。
一種瓜蔞脆干的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將瓜蔞洗凈，去籽，切條，長度為4~5cm，46~48℃烘干至含水量為38~40%，得瓜蔞條；
（2）將山藥粉加入瓜蔞條，加入瓜蔞條總量1/2的水，攪拌均勻，加入雙歧桿菌和枯草芽孢桿菌，置于32~34℃發(fā)酵8~10小時(shí)，進(jìn)行一次發(fā)酵，增加香味和營養(yǎng)成分，使口感酸甜，細(xì)膩爽滑，得一次發(fā)酵瓜蔞；
（3）將芡實(shí)粉中加入一次發(fā)酵瓜蔞，加入安琪釀酒酵母，混合均勻，置于28~30℃發(fā)酵16~18小時(shí)，增加醇香和保健功能，抑菌消毒，得二次發(fā)酵瓜蔞；
（4）將食鹽、火棘提取物和沙棗提取物加入二次發(fā)酵瓜蔞，滾揉20~30分鐘，置于12~14℃靜置浸潤4~6小時(shí)，增加瓜蔞的爽脆感，豐富營養(yǎng)和植物清香，增強(qiáng)保健功能，得滾揉瓜蔞；
（5）將低聚木糖、香辛料和溶菌酶混合，加少量水，攪拌均勻，加入滾揉瓜蔞，置于121℃蒸10~15分鐘，取出，混合均勻，冷凍干燥至含水量為3~5%，減少營養(yǎng)流失，疏松爽脆，得瓜蔞脆干；
（6）真空包裝，32~34kGy輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。
所述瓜蔞脆干的食用方法，打開包裝，直接食用，也可置于蒸汽中加熱3~4分鐘后食用。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種瓜蔞脆干，清香濃郁，咸甜適中，營養(yǎng)均衡，直接食用爽脆，加熱后外滑內(nèi)脆，豐富瓜蔞的加工方法，經(jīng)濟(jì)收入提高16.4%；瓜蔞切條后進(jìn)行低溫干燥，減少水分，增加瓜蔞的強(qiáng)度，避免軟爛；瓜蔞經(jīng)一次發(fā)酵，增加香味和營養(yǎng)成分，使口感酸甜，細(xì)膩爽滑；加入芡實(shí)粉進(jìn)行二次發(fā)酵，增加醇香和保健功能，抑菌消毒；加入植物提取物進(jìn)行滾揉，增加瓜蔞的爽脆感，豐富營養(yǎng)和植物清香，增強(qiáng)保健功能；加入低聚木糖、香辛料和溶菌酶，增加風(fēng)味，咸甜適中，香味濃郁，抑制雜菌生長，不含任何添加劑，安全健康，貨架期長達(dá)24個(gè)月；經(jīng)冷凍干燥，減少營養(yǎng)流失，疏松爽脆。
具體實(shí)施方式
下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種瓜蔞脆干，由以下重量份的原料制成：瓜蔞95、山藥粉17、芡實(shí)粉13、雙歧桿菌2、枯草芽孢桿菌2、安琪釀酒酵母2、低聚木糖8、食鹽1.3、香辛料0.5、溶菌酶0.04、火棘提取物0.5、沙棗提取物0.5。
所述的瓜蔞，為綠色新鮮瓜蔞。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒17、胡椒13、小茴香11、八角11、草果7、桂皮7、豆蔻6、孜然6，將所有原料粉碎至60目，得香辛料。
所述的火棘提取物，是將火棘洗凈，粉碎至60目，加入火棘重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為64%的酒精溶液，于33kHz超聲40分鐘，加熱濃縮至體積為原來的1/15，過濾，將濾液烘干，得火棘提取物。
所述的沙棗提取物，是將棣棠花洗凈，粉碎，加入沙棗重量70倍量的水，加熱煮沸后，浸泡20~25分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/20，過濾，將濾液烘干，得沙棗提取物。
一種瓜蔞脆干的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將瓜蔞洗凈，去籽，切條，長度為4~5cm，46℃烘干至含水量為38~40%，得瓜蔞條；
（2）將山藥粉加入瓜蔞條，加入瓜蔞條總量1/2的水，攪拌均勻，加入雙歧桿菌和枯草芽孢桿菌，置于32℃發(fā)酵10小時(shí)，得一次發(fā)酵瓜蔞；
（3）將芡實(shí)粉中加入一次發(fā)酵瓜蔞，加入安琪釀酒酵母，混合均勻，置于30℃發(fā)酵16小時(shí)，得二次發(fā)酵瓜蔞；
（4）將食鹽、火棘提取物和沙棗提取物加入二次發(fā)酵瓜蔞，滾揉20~30分鐘，置于12℃靜置浸潤6小時(shí)，得滾揉瓜蔞；
（5）將低聚木糖、香辛料和溶菌酶混合，加少量水，攪拌均勻，加入滾揉瓜蔞，置于121℃蒸10分鐘，取出，混合均勻，冷凍干燥至含水量為3~5%，得瓜蔞脆干；
（6）真空包裝，32~34kGy輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。
所述瓜蔞脆干的食用方法，打開包裝，直接食用，也可置于蒸汽中加熱3~4分鐘后食用。
實(shí)施例2
一種瓜蔞脆干，由以下重量份的原料制成：瓜蔞96、山藥粉18、芡實(shí)粉14、雙歧桿菌2.5、枯草芽孢桿菌2.5、安琪釀酒酵母2.5、低聚木糖9、食鹽1.4、香辛料0.6、溶菌酶0.05、火棘提取物0.6、沙棗提取物0.6。
所述的瓜蔞，為綠色新鮮瓜蔞。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒18、胡椒14、小茴香12、八角12、草果8、桂皮8、豆蔻7、孜然7，將所有原料粉碎至60目，得香辛料。
所述的火棘提取物，是將火棘洗凈，粉碎至60目，加入火棘重量45倍量的體積分?jǐn)?shù)為65%的酒精溶液，于34kHz超聲45分鐘，加熱濃縮至體積為原來的1/15，過濾，將濾液烘干，得火棘提取物。
所述的沙棗提取物，是將棣棠花洗凈，粉碎，加入沙棗重量75倍量的水，加熱煮沸后，浸泡20~25分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/20，過濾，將濾液烘干，得沙棗提取物。
制備和食用方法，同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
一種瓜蔞脆干，由以下重量份的原料制成：瓜蔞97、山藥粉19、芡實(shí)粉15、雙歧桿菌3、枯草芽孢桿菌3、安琪釀酒酵母3、低聚木糖10、食鹽1.5、香辛料0.7、溶菌酶0.06、火棘提取物0.7、沙棗提取物0.7。
所述的瓜蔞，為綠色新鮮瓜蔞。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒19、胡椒15、小茴香13、八角13、草果9、桂皮9、豆蔻8、孜然8，將所有原料粉碎至80目，得香辛料。
所述的火棘提取物，是將火棘洗凈，粉碎至80目，加入火棘重量50倍量的體積分?jǐn)?shù)為66%的酒精溶液，于35kHz超聲50分鐘，加熱濃縮至體積為原來的1/15，過濾，將濾液烘干，得火棘提取物。
所述的沙棗提取物，是將棣棠花洗凈，粉碎，加入沙棗重量80倍量的水，加熱煮沸后，浸泡20~25分鐘，繼續(xù)加熱濃縮至體積為原來的1/20，過濾，將濾液烘干，得沙棗提取物。
制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例1
去除山藥粉和芡實(shí)粉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例2
去除雙歧桿菌和枯草芽孢桿菌，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例3
去除安琪釀酒酵母，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例4
去除火棘提取物和沙棗提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例5
去除步驟（1）的烘干，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例6
去除步驟（3），芡實(shí)粉在（2）加入，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
對比例7
去除步驟（4）的滾揉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。
實(shí)施例和對比例瓜蔞脆干的指標(biāo)對比：
隨機(jī)選擇健康的受試者100人，對各組的瓜蔞脆干進(jìn)行感官評定，隨機(jī)選擇實(shí)施例和對比例的瓜蔞脆干適量，研磨粉粹，檢測蛋白質(zhì)及維生素C含量，實(shí)施例和對比例瓜蔞脆干的指標(biāo)對比見表1。
表1：實(shí)施例和對比例瓜蔞脆干的指標(biāo)對比
從表1的結(jié)果可以看出，實(shí)施例的瓜蔞脆干，清香濃郁，咸甜適中，直接食用爽脆，加熱后外滑內(nèi)脆，蛋白質(zhì)和維生素C含量高，營養(yǎng)健康，說明本發(fā)明提供的瓜蔞脆干具有較好的口感和營養(yǎng)指標(biāo)。