本發(fā)明涉及基于脂肪的新型風味濃縮物、其制備方法以及其摻入飲料產品中的用途，尤其是用于白咖啡飲料的奶精。
背景技術：
：多種不同的風味特征與咖啡飲料，尤其是白咖啡飲料相關。據發(fā)現，柔滑奶味、餅干風味、焦糖風味和粘稠感是消費者研究中高度期望的特征。此外，消費者也希望在白咖啡飲料中充分感受到咖啡烘焙的特征?，F有咖啡奶精(尤其是包含低含量的乳組分或根本不含乳成分的那些)無法提供所有或若干種上述期望的風味特征。開發(fā)具有上述期望的風味特征的奶精的一種方法涉及在奶精生產流程之前的工序中產生熱。這種附加工序旨在通過美拉德反應制備復合風味濃縮物，該濃縮物可在濕混階段摻入咖啡奶精配方中，然后進行噴霧干燥，得到奶精粉末。本領域中已知的是，基于脂肪的體系(即，使用其中分散有成分/前體的脂肪連續(xù)相)可用于生成風味物。這類基于脂肪的體系被認為相比于水性體系更適于制備具有甜棕色調(例如，餅干、熟奶)的風味濃縮物。這是由于以下事實：產生這種風味特性的食品工藝涉及干燥流程，并且采用富含脂肪的食物配方。除了制備方法之外，基于脂肪的風味濃縮物與水性體系相比還具有良好的架藏穩(wěn)定性?，F有技術方法主要基于加熱無水或低水分體系中的脂肪(通常為乳脂)以及還原糖、蛋白質和堿性催化劑。例如，ep1411778公開了用于熱生成在基于脂肪的糖食中使用的特殊“牛奶太妃”(香甜牛奶)風味物的方法。典型風味物以及質地特性由三種主要組分形成：甜味劑、乳蛋白和脂肪。甜味劑應當在基于脂肪的“牛奶太妃”風味糖食的1.0重量％至80.0重量％范圍內。首先將甜味劑和乳蛋白分散在脂肪中，形成具有脂肪連續(xù)相的粗制糖食。然后將該混合物從70℃加熱至180℃，保持1-1440分鐘，以便熱生成一種或多種選自下列的風味物組分：2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮(0.001-30ppm)、2-乙酰基呋喃(0.001-30ppm)、2-乙?；?3-羥基呋喃(0.001-250ppm)和糠酸甲酯(0.001-60ppm)，從而形成基于脂肪的糖食。風味物的特征在于具有低焦糖風味物的主要乳制特征。又如，ep1383397描述了用于制備風味濃縮物的方法，該濃縮物用于制作巧克力、合成巧克力或冰激凌涂層。該濃縮物通過以下方法制備：將(a)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白水解品與(b)鼠李糖、果糖或巖藻糖在基于脂肪的介質中混合，并將混合物加熱至約100℃至140℃，保持10-120分鐘。這種組合物包含4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮作為主要風味化合物，并且還包含其他風味化合物，包括2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮。該濃縮物賦予甜食產品焦糖和/或餅干/曲奇風味。us4684532和us4753814描述了將黃油與水、糖和堿性催化劑結合使用，得到具有焦糖奶油糖果風味的風味物。其中公開了用于獲得水性可溶黃油風味物的方法，該方法包括將糖和黃油的水性組合以50:1至1:10的比例在約150℉-250℉(65℃-121℃)的溫度下一起烹煮約0.5-5小時。在存在堿催化劑的情況下進行加熱，其中混合物保持在至少7.0的ph下(us4753814)。將所得乳劑分離，回收具有烹煮黃油風味物(us4684532)或焦糖奶油糖果風味物(us4753814)的水相。當被摻入低熱量食用糖漿中時，風味物賦予對應味道并使糖漿保持為澄清組合物。低脂涂抹食品也可成功利用回收的烹煮黃油風味物相。已開發(fā)出上述現有技術風味濃縮物以應用于甜食產品(例如巧克力)中。因為ep1383397和ep1411778所公開的風味特征似乎可滿足我們對飲料柔滑奶味、餅干和焦糖風味特征的要求，因此我們重新制備了兩類風味濃縮物(參見實施例1和2，均按照上述專利制備)并將其摻入我們的標準奶精配方中。所得奶精已被用于配制3in1咖啡飲料(參見表8)。包含實施例1和2的奶精的咖啡飲料相比于參照物(使用相同標準奶精，但未添加任何風味濃縮物)的感官評估清楚表明，為甜食產品開發(fā)的這些風味濃縮物不能在白咖啡飲料應用中提供期望的風味特性。表9所示的結果表明：·包含牛奶太妃風味濃縮物(實施例1，對應于ep1411778中所述的組合物)的奶精僅略微增強了咖啡飲料的柔滑奶味和粘稠特征，而感覺到的烘焙韻味強度較低。此外，品嘗評估小組人員也已感覺到較高強度的谷物韻味，而谷物韻味對于白咖啡應用可被認為是不太可取的特征?！ぐ瑢嵤├?的風味濃縮物(對應于ep1383397中所述的組合物)的奶精明顯增強了餅干風味和柔滑奶味特性以及總體強度，同樣還賦予飲料不太可取的谷物韻味，這意味著餅干特征被感知為餅干-谷物韻味。此外，也只略微增強了粘稠特征，而烘焙特征有所減弱。從這些示例中我們可得出結論，使用針對糖食開發(fā)的現有技術風味濃縮物對咖啡類飲料只具有非常有限的價值。這是由于以下事實：不能滿足白咖啡飲料同時具有餅干風味、柔滑奶味、焦糖風味和粘稠特征，且具有盡可能最低的谷物韻味和盡可能最高的烘焙韻味的期望目標風味特征。不可取的谷物特征是谷物味太重，而粘稠感、柔滑奶味和焦糖韻味不夠強烈。此外，在一定程度上也掩蓋了烘焙特征以及相應的咖啡特征。因此，一直需要開發(fā)新型風味濃縮物，以應用于奶精和飲料、尤其是白咖啡飲料中。這類風味濃縮物應當賦予特征風味特性(例如，柔滑奶味和餅干風味)，以及引起焦糖韻味和類似于煉乳的粘稠(復雜性、口感)感覺，同時保持或甚至增強飲料的烘焙特征。本發(fā)明涉及這類新型風味濃縮物。技術實現要素：因此，本發(fā)明提供了基于脂肪的風味濃縮物，該基于脂肪的風味濃縮物是通過乳成分與風味前體的獨特組合(例如，連續(xù)油相中單一氨基酸和還原糖的組合)發(fā)生熱反應而得到的。在本發(fā)明的實施方案中，用于制備風味濃縮物的成分包括：(a)氨基酸—脯氨酸、賴氨酸(b)還原糖—鼠李糖、木糖(c)乳成分(包含乳蛋白和作為附加反應性糖的乳糖)，例如脫脂奶粉(smp)或酪乳粉(bmp)、乳清粉末或乳清滲透物上述核心成分可以與附加的氨基酸(例如，精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和/或異亮氨酸)、任何銨鹽和附加的還原糖(例如，葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、巖藻糖和/或麥芽糖)混合。本發(fā)明的基于脂肪的風味濃縮物表現出奶味、餅干和焦糖特征。當摻入奶精中，然后施加于白咖啡飲料時，所述風味濃縮物不僅賦予咖啡飲料均衡的柔滑奶味、餅干和焦糖特征，而且還可增強粘稠感(復雜性、口感)并保持飲料的烘焙特征。本發(fā)明人驚訝地發(fā)現了特定乳成分與特定氨基酸和還原糖的最佳組合以及最佳工藝條件，從而開發(fā)出具有期望的柔滑奶味(煉乳)、焦糖、餅干、粘稠和烘焙特征的風味濃縮物。與現有技術風味物相比，這些新型風味濃縮物的風味更加均衡(參見實施例3至6，稱為a至d型新型風味濃縮物)。分析數據(參見圖1至圖3)另外表明，乳成分和特定前體的熱反應可提高表現出焦糖、柔滑奶味和餅干韻味的主要風味化合物如4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮(呋喃酮)、2,3-丁二酮和2-乙酰基-1-吡咯啉的產率。風味調節(jié)可通過控制配方(即，乳成分和前體成分的選擇)和工藝(即，溫度、時間)來實現。通過加熱連續(xù)油相(優(yōu)選使用氫化棕櫚仁油(hpko))中的含水量低至超低(<添加水的0至5％)的前體混合物來產生特征風味。工藝條件涉及90℃至160℃、優(yōu)選約110℃至125℃的溫度范圍，停留時間在5至30min、優(yōu)選約10至20min范圍內。乳成分/前體混合物在未添加任何水的情況下混懸在油連續(xù)相中，或者氨基酸/糖混合物連同磷酸氫二鈉預先溶解在水中，以便將此水性混合物以濃縮形式施用到乳成分的油混懸液中，也就是說將配方中的水含量保持在很低水平(5％或更低，優(yōu)選低于3％)。或者，氨基酸/糖混合物可以干燥形式添加，然后添加少量水以及預先溶解的磷酸氫二鈉。配方和工藝參數已通過一定方式進行了優(yōu)化，該方式使得單獨和組合使用少量(即，<1％)反應性糖(例如，鼠李糖和/或木糖)足以實現高風味強度。令人驚訝的是，使用這些糖，尤其是將低含量木糖與鼠李糖、脯氨酸和賴氨酸組合使用(參見實施例4a)會產生餅干和焦糖韻味，這些韻味正面影響烘焙特征感知，也可正面影響最終飲料的咖啡味感知。此外，乳成分(尤其是酪乳粉(bmp))與單一氨基酸(例如，賴氨酸)或氨基酸混合物(例如，賴氨酸和脯氨酸)的熱反應(未使用另外添加的還原糖，參見實施例5)產生強烈柔滑奶味感風味特征。已驚訝地發(fā)現，酪乳粉是用于產生強烈柔滑奶味特征的重要乳成分(也就是說，比較c型和d型風味濃縮物(包含bmp)與a型和b型風味濃縮物(包含smp))，但其化學組成接近脫脂乳粉。在一個方面，本發(fā)明涉及用于制備產生通過熱反應得到的焦糖和/或餅干特征的基于脂肪的風味濃縮物的方法，其中該方法包括在40重量％至62重量％范圍內的脂肪基料，并且還提供了包含下列物質的風味前體組合物：-在0.25重量％至2重量％(優(yōu)選0.5重量％至1重量％)范圍內的至少一種添加的多元醇；-在1重量％至4重量％范圍內的至少一種包含氨基酸的添加的氨基化合物；以及-在35％至48％范圍內的乳成分，其中添加的多元醇與添加的氨基酸化合物之間的比例在1:4至1:8之間的范圍內，并且添加的前體(多元醇+氨基酸的總和)與乳成分之間的比例在1:8至1:10之間的范圍內。加熱包含乳成分的風味前體組合物以生成基于脂肪的風味濃縮物；以及冷卻所述基于脂肪的風味濃縮物。在另一方面，本發(fā)明涉及上述方法，其中前體組合物在未添加任何水的情況下混懸在油連續(xù)相中；或者氨基酸/糖混合物連同磷酸二鈉預先溶解在水中，以便將此水性混合物以濃縮形式施用到乳成分的油混懸液中，也就是說將配方中的水含量保持在很低水平(5％或更低，優(yōu)選低于3％)?；蛘甙被?糖混合物可以干燥形式添加，然后添加少量水以及含量在0.15重量％至0.5重量％范圍內的預先溶解的磷酸氫二鈉。附圖說明圖1：基于油的牛奶太妃風味濃縮物中2,3-丁二酮的含量(ppm)(實施例1對應于ep1411778中所述的組合物)；實施例2對應于ep1383397中所述的組合物；a型風味濃縮物(實施例3)。圖2：基于油的牛奶太妃風味濃縮物中呋喃酮的含量(ppm)(實施例1對應于ep1411778中所述的組合物)；實施例2對應于ep1383397中所述的組合物；a型風味濃縮物(實施例3)。圖3：基于油的牛奶太妃風味濃縮物中麥芽酚的含量(ppm)(實施例1對應于ep1411778中所述的組合物)；實施例2對應于ep1383397中所述的組合物；a型風味濃縮物(實施例3)。圖4：基于油的牛奶太妃風味濃縮物中2-乙?；秽暮?ppm)(實施例1對應于ep1411778中所述的組合物)；實施例2對應于ep1383397中所述的組合物；a型風味濃縮物(實施例3)。圖5：基于油的牛奶太妃風味濃縮物中5-甲基糠醛的含量(ppm)(實施例1對應于ep1411778中所述的組合物)；實施例2對應于ep1383397中所述的組合物；a型風味濃縮物(實施例3)。圖6：基于油的牛奶太妃風味濃縮物中2-乙?；量┻暮?ppm)(實施例1對應于ep1411778中所述的組合物)；實施例2對應于ep1383397中所述的組合物；a型風味濃縮物(實施例3)。圖7：基于油的風味濃縮物(風味濃縮物b(實施例4a)和b-smp(實施例4b))中2,3-丁二酮的含量(ppm)。圖8：基于油的風味濃縮物(風味濃縮物b(實施例4a)和b-smp(實施例4b))中呋喃酮的含量(ppm)。圖9：基于油的風味濃縮物(風味濃縮物b(實施例4a)和b-smp(實施例4b))中麥芽酚的含量(ppm)。圖10：基于油的風味濃縮物(風味濃縮物b(實施例4a)和b-smp(實施例4b))中2-乙酰基吡咯啉的含量(ppm)。具體實施方式在本發(fā)明中，“基于脂肪”是指具有脂肪/脂質連續(xù)相的材料，材料組分諸如乳成分和糖/氨基酸分散在該連續(xù)相中。用于本發(fā)明的氨基酸可為任何氨基酸。最優(yōu)選的是，這種氨基酸為脯氨酸或賴氨酸。脯氨酸用作胺風味前體，因為脯氨酸是餅干/面包/烘焙型香味化合物的前體，并且它還可以催化焦糖風味物的產生。將單獨的賴氨酸或賴氨酸與脯氨酸的組合用于催化焦糖和柔滑奶味韻味的形成。這些氨基酸的優(yōu)選使用水平(風味濃縮物預混物的固體含量％)對于脯氨酸在0.25％至2.5％的范圍內，對于賴氨酸在0.5％至5％的范圍內。用于反應步驟的還原糖可為任何單糖或二糖。還原糖的示例為乳糖、麥芽糖、右旋糖、果糖、鼠李糖、巖藻糖、木糖、阿拉伯糖以及它們的組合。優(yōu)選的是，用于我們的實施方案中的反應性糖為在至多5％的范圍內(風味濃縮物預混物的固體含量％，優(yōu)選在低于1％的范圍內)的鼠李糖和/或木糖。本發(fā)明人已發(fā)現，組合使用低含量木糖與鼠李糖(兩種糖總和為1％及更低)以及脯氨酸和賴氨酸能夠保持烘焙特征與參照3in1飲料處于相同水平。任何脂肪只要是熱穩(wěn)定的，均適用于本發(fā)明。示例性脂肪包括但不限于(如果適用的話，以其低水分形式)分餾棕櫚仁油、可可脂、無水乳脂(amf)、氫化植物油(如，大豆脂肪或棉籽油)以及它們的組合。氫化棕櫚仁油(hpko)優(yōu)選用于風味濃縮物中。脂肪/油充當連續(xù)相，并且含量在20％至98％、優(yōu)選35％至55％、甚至更優(yōu)選40％至50％的范圍內。氫化棕櫚仁油(hpko)來自油棕植物的仁或籽粒。它與棕櫚油不同，棕櫚油源自油棕的果肉。hpko具有類似于椰子油的脂肪組成，其中其脂肪含量的90％至95％為飽和脂肪。hpko中的飽和脂肪主要由月桂酸組成，并且其通常用于人造黃油、起酥油、松餅中并用于在高溫下油炸。同樣，任何乳成分只要具有低含水量，均適用于本發(fā)明。這類乳成分的示例包括但不限于無脂干乳(即，脫脂乳粉)、甜酪乳粉、脫礦物質乳清粉、乳清滲透物、全脂乳粉以及它們的組合。乳成分含量在1％至60％(風味濃縮物預混物的固體含量％)、優(yōu)選30％至55％、更優(yōu)選40％至55％的范圍內。可用于生成風味濃縮物的熱處理方法涉及分批烹煮或在連續(xù)工藝的情況中使用熱交換器。以下分子被確定為作為本發(fā)明一部分的風味濃縮物的重要香味化合物(在實施例3和7的風味濃縮物中分析的濃度范圍(以ppm計)在括號內)：2,3-丁二酮(1.95-2.83ppm)、4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮(呋喃酮；376-1417ppm)、2-乙?；?1-吡咯啉和2-丙酰基-1-吡咯啉的總和(1.36-1.55ppm)。與不含脫脂乳粉的相同配方相比，本發(fā)明的風味濃縮物(其涉及乳成分和反應性糖/氨基酸的組合熱加工)令人驚訝地產生較高產率的重要香味化合物(參見圖2中實施例4和7與實施例2和8的數據(ppm)比較)。唯一例外的是，實施例8中吡咯啉的含量(即，2-乙酰基-1-吡咯啉和2-丙?；?1-吡咯啉的總和)比實施例7中高。除感官結果之外，圖2中的結果還可表明，可相對于例如實施例1和2的現有工藝開發(fā)更有效的風味物產生體系(也就是說，可從配方和工藝兩方面進一步優(yōu)化現有風味濃縮物)。結果還表明使乳成分與反應性糖和氨基酸一起反應的獨特性。本發(fā)明的風味濃縮物(作為奶精的一部分)可增強白咖啡飲料的粘稠感(復雜性，口感)這一出人意料的發(fā)現應當也是較高風味物產率導致的結果。本發(fā)明的風味濃縮物可用作在制作用于咖啡類飲料的奶精時的成分。將風味濃縮物摻入具有如表5所述組成的奶精濕混物中，然后進行干燥(優(yōu)選噴霧干燥)以得到奶精粉末。奶精配方中風味濃縮物的劑量在奶精混合物干物質的4％至50％、更優(yōu)選12％至40％的范圍內。包含風味濃縮物的所得奶精通常在咖啡混合物配方中以30％至50％的劑量施用。奶精粉末的其余組分可以是標準或常規(guī)的。通常，其余組分包括一種或多種形成甜味劑或增量劑的蛋白、脂肪和碳水化合物。這些組分的量可根據奶精粉末的期望特征而變化。例如，奶精粉末可包含乳化劑(例如，卵磷脂、panodan和單甘油酯dimodan)、蛋白(例如，酪蛋白酸鈉)、脂肪(例如，氫化棕櫚仁油)、碳水化合物(例如，麥芽糖糊精de24-29)、ph調節(jié)劑(例如，檸檬酸三鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉，以及少量氯化鈉)。包含風味濃縮物的奶精粉末可通過任何合適的技術制備。例如，奶精粉末由上述成分(包括風味濃縮物之一)的濕混物制備。這種固體含量為40％至70％、優(yōu)選在45％至65％之間的奶精濕混物在均質化和巴氏滅菌之后，通過常規(guī)噴霧干燥轉化成粉末。然后可將如此得到的奶精粉末與可溶咖啡粉末和糖混合，從而得到可溶咖啡飲料產品?？扇芸Х确勰┛蔀槿魏螄婌F干燥的或冷凍干燥的咖啡粉末。在一個實施方案中，本發(fā)明涉及獲得飲料組合物(例如，咖啡混合物、可可和麥芽飲料)的方法。在一個實施方案中，本發(fā)明涉及獲得風味濃縮物(例如，含風味濃縮物的奶精)的方法。實施例1：制備牛奶太妃風味濃縮物(比較例1)嚴格按照ep1411778的實施例1，通過下列方式制備牛奶太妃型風味濃縮物：在75℃(產物溫度)下融化氫化棕櫚仁油，接著使用攪拌型高壓鍋(stephan混合器)使其與表1中所列出的干燥成分混合。然后使用配備有高速攪拌器的蒸汽夾套式stephan混合器將成分混合物加熱至120℃(在5至10min內)并保持10分鐘(需注意，選擇保持時間為10min，以便與本發(fā)明中所得到的風味濃縮物直接比較)。然后將基于脂肪的牛奶太妃風味濃縮物成品冷卻至70℃，隨后摻入奶精基料的濕混物中(參見實施例7)。表1：用于制備牛奶太妃風味濃縮物的成分組成(％)成分原材料％(干燥)糖44.47氫化棕櫚仁油35.00脫脂奶粉19.24卵磷脂0.475實施例2：制備雀巢風味濃縮物(比較例2)嚴格按照ep1383397的實施例1，通過下列方式制備風味濃縮物：在75℃(產物溫度)下融化氫化棕櫚仁油，接著與卵磷脂以及與無水鼠李糖、脯氨酸和磷酸二鈉以表2中所示的量混合(需注意，選擇ep1383397的配方和工藝條件，以便與本發(fā)明中得到的風味濃縮物以及ep1661465直接比較)。然后使用配備有高速攪拌器的蒸汽夾套式stephan混合器，將油中的成分混合物加熱至115℃(在5至10min內)并保持10分鐘。然后將基于脂肪的餅干-爆米花香風味濃縮物成品冷卻至70℃，隨后摻入奶精基料的濕混物中(參見實施例7)。表2：用于制備雀巢風味濃縮物的成分組成(％)成分原材料％(干燥)氫化棕櫚仁油96.76脯氨酸1.44鼠李糖0.92卵磷脂0.475磷酸二鈉0.28實施例3：制備用于飲料的新型風味濃縮物a通過下列方式制備新的a型風味濃縮物：在75℃(產物溫度)下融化氫化棕櫚仁油，接著與卵磷脂混合。然后，將表3中所示的干燥成分分兩步混懸到該油中，第一步為脫脂奶粉，第二步為所有其他前體材料的預混物。然后使用配備有高速攪拌器的蒸汽夾套式stephan混合器，將油中的成分混合物加熱至115℃(在5至10min內)并保持10分鐘。然后將基于脂肪的焦糖-餅干香風味濃縮物成品冷卻至70℃，隨后摻入奶精基料的濕混物中(參見實施例7)。表3：用于制備本發(fā)明風味濃縮物a的成分組成(％)成分原材料％(干燥)氫化棕櫚仁油50.00脫脂奶粉44.6賴氨酸hcl2.28脯氨酸1.44鼠李糖0.95卵磷脂0.475磷酸二鈉0.28實施例4a：制備用于飲料的新型風味濃縮物b通過下列方式制備新的b型風味濃縮物：在75℃(產物溫度)下融化氫化棕櫚仁油，接著與卵磷脂混合。然后，將表4中所示的干燥成分分兩步混懸到該油中，第一步為脫脂奶粉，第二步為所有其他前體材料的預混物。然后使用配備有高速攪拌器的蒸汽夾套式stephan混合器，將油中的成分混合物加熱至115℃(在5至10min內)并保持10分鐘。然后將基于脂肪的餅干-烘焙香風味濃縮物成品冷卻至70℃，隨后摻入奶精基料的濕混物中(參見實施例5)。b型風味濃縮物與a型風味濃縮物的不同之處在于，用木糖代替約一半的反應性單糖鼠李糖。表4：用于制備本發(fā)明風味濃縮物b的成分組成(％)成分原材料％(干燥)氫化棕櫚仁油50.0脫脂奶粉44.6賴氨酸hcl2.28脯氨酸1.44鼠李糖0.5木糖0.45卵磷脂0.475磷酸二鈉0.28實施例4b：制備風味濃縮物b-smp以便與實施例4a進行分析比較在與本實施例4所述相同的條件下制備風味濃縮物b-smp(風味濃縮物b，其中省去了脫脂乳粉含量，同時將hpko含量增加至94.6％)，目的是基于smp和添加的前體表現出協同增強效應，分析評價smp對產生風味物的效率/產率的影響。需注意，對風味濃縮物4a與4b進行了分析比較，因此未用風味濃縮物4b制備奶精。實施例5：制備用于飲料的新型風味濃縮物c通過下列方式制備新的c型風味濃縮物：在75℃(產物溫度)下融化氫化棕櫚仁油，接著與卵磷脂混合。然后，將表5中所示的干燥成分分兩步混懸到該油中，第一步為酪乳粉加上脫脂奶粉，第二步為所有其他前體材料的預混物。然后使用配備有高速攪拌器的蒸汽夾套式stephan混合器，將油中的成分混合物加熱至120℃(在5至10min內)并保持10分鐘。然后將基于脂肪的柔滑奶味香風味濃縮物成品冷卻至70℃，隨后摻入奶精基料的濕混物中(參見實施例7)。c型風味濃縮物與a型和b型的不同之處在于，使用酪乳粉作為乳成分以及在配方中省去前體鼠李糖、木糖和脯氨酸。表5：用于制備本發(fā)明風味濃縮物c的成分組成(％)成分原材料％(干燥)氫化棕櫚仁油50.0酪乳粉35.5脫脂奶粉10.0賴氨酸hcl3.75卵磷脂0.475磷酸二鈉0.28實施例6：制備用于飲料的新型風味濃縮物d通過下列方式制備新的d型風味濃縮物：在75℃(產物溫度)下融化氫化棕櫚仁油，接著與卵磷脂混合。然后，將表6中所示的干燥成分分兩步混懸到該油中，第一步為酪乳粉加上脫脂奶粉，第二步為所有其他前體材料的預混物。然后使用配備有高速攪拌器的蒸汽夾套式stephan混合器，將油中的成分混合物加熱至115℃(在5至10min內)并保持10分鐘。然后將基于脂肪的餅干-烘焙香風味濃縮物成品冷卻至70℃，隨后摻入奶精基料的濕混物中(參見實施例7)。d型風味濃縮物與c型的不同之處在于，在配方中附加使用鼠李糖。表6：用于制備本發(fā)明風味濃縮物d的成分組成(％)實施例7：制備含風味濃縮物的奶精用實施例1至6中獲得的每種風味濃縮物制備咖啡奶精。將風味濃縮物作為油流的一部分摻入奶精濕混物中，也就是將它們與另外的氫化棕櫚仁油(對于實施例1和3、4a、5和6的風味濃縮物而言)以及乳化劑panodan和dimodan在65℃下預混。風味濃縮物按一定方式施用，使得奶精的總體脂肪含量保持恒定在總固體的34％。奶精濕混物制備(有關詳細成分用量，參見表7)開始于使酪蛋白酸鈉加上鹽(即，緩沖鹽和氯化鈉)在65℃水中保濕/溶解15分鐘，同時加以高速攪拌，然后摻入油流(含風味濃縮物)和葡萄糖漿，在低速下分別再攪拌10分鐘和5分鐘。然后將ts為大約50％的該預混物均質化、巴氏滅菌并噴霧干燥，得到目標ts達到97％-98％的奶精粉末。表7：含本發(fā)明實施例1至6的風味濃縮物的奶精配方表7的腳注：*注：需要奶精中風味濃縮物劑量較低以保持奶精的脂肪含量處于相同水平(由于較低固體含量，因此具有較高相對脂肪含量)。實施例8：感官評價由六名受過訓練的專家小組成員對包含可溶咖啡、奶精和糖的混合物(所謂的3in1混合物)的白咖啡飲料進行感官評價。需注意，含實施例1風味濃縮物的奶精以高兩倍的劑量施用，以在3in1混合物中達到相似脫脂奶粉含量。參照3in1混合物由1.4g可溶咖啡、6g基礎奶精和10g糖組成。表8：用于感官評價的白咖啡飲料的組成*表8的腳注：在實施例1的3in1混合物中施用較少糖，因為風味濃縮物包含糖(對于所有原型，總體糖含量相同)。將產品溶于熱水(80℃)中，并采用一元分析方法編碼并按隨機順序進行評估，也就是說，要求專家小組人員對規(guī)定屬性(參見表9)以0(不存在)至5(非常高)的評分進行評價。表9中所示結果涉及兩次品嘗測試的平均值。表9：白咖啡飲料的一元分析結果感官屬性/樣品參照組實施例1實施例2實施例3實施例4a實施例5實施例6總體強度2.82.73.43.12.73.33.7柔滑奶味1.31.62.32.52.23.73.0餅干味0.50.52.52.71.90.70.9谷物味0.32.83.01.60.71.71.7焦糖味1.20.01.03.02.01.03.7烘焙味2.51.51.82.12.51.71.8堅果味1.51.82.31.21.51.01.3粘稠感1.51.91.82.82.81.02.3感官評價結果表明，本發(fā)明的樣品(即，實施例3、4a、5和6)表現出更強烈的柔滑奶味(尤其是實施例5和6)、焦糖味(尤其是實施例3和6)和粘稠感(實施例3、4a和6)特征，同時也顯示出強烈的餅干和烘焙韻味(尤其是實施例3和4a)。雖然含實施例2風味濃縮物的3in1表現出強烈的餅干特征，但此韻味卻被感知為谷物韻味(需注意，在含本發(fā)明風味濃縮物的飲料中感知到的谷物韻味強度明顯較低)，這對我們的應用而言是不太可取的屬性。同樣需要指出的是，實施例3和4a的飲料原型可保持烘焙特征與參照物相比處于相似強度下。實施例9：分析評價分析研究集中于分析風味濃縮物，具體地講，比較實施例4a和4b的風味濃縮物。此項工作的目的是證明脫脂奶粉(smp)在與前體(例如，單一糖和氨基酸)共反應時的協同效應。為此，風味濃縮物4a(包含smp加上鼠李糖、木糖、賴氨酸、脯氨酸作為前體混合物)和4b(與4a配方相同，但不含smp；需注意，氫化棕櫚仁油含量從50％增加至94.6％)。通過頂空固相微萃取與氣相色譜質譜法(hs-spme-gc/ms)相結合進行分析。穩(wěn)定的同位素稀釋分析方法用于定量表10中所示的四種重要香味化合物。將風味濃縮物(250mg)與7ml水和合適量的同位素標記標準品(例如，丁二酮-13c4、4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮-13c2、2-乙?；?1-吡咯啉-13c2和麥芽酚-d3)混合。通過頂空固相微萃取在20ml頂空瓶中進行分析。調整標準品的量以獲得在0.2和5之間的分析物/標準品的峰面積比率。封閉頂空瓶，并使用渦旋攪拌器將混合物均質化5秒。對于hs-spme，在70℃下進行溫育(5min)和萃取(30min)。在500rpm的攪拌速度下使用2cm的dvbcar-pdms纖維(supelco)進行萃取。將纖維注入gc-ms儀器中，使香味化合物在250℃下解吸5min。對于gc/ms，采用配有化學電離源的三重四極桿質譜儀(agilent7000)。甲烷用作反應性氣體。在內徑60m×0.25mm、膜厚1.4μm的db-624-ui色譜柱(j&wscientific公司)上實現了氣相色譜分離。將恒定流速為1.0ml/min的氦氣用作載氣。通過與標準品比較保留時間和裂解方式來鑒定分析物。根據分析物和內標的峰面積以及所添加的內標的量計算分析物濃度。將回收率和響應因子定義為1，因為分析物和標準品的物理/化學性質相同。表10：所分析的重要香味化合物及其風味品質風味化合物感官品質2,3-丁二酮黃油樣、奶味、柔滑4-羥基-2,5-二甲基-3(2h)呋喃酮(呋喃酮)焦糖、甜味2-乙酰基-1-吡咯啉爆米花、餅干、烘焙味麥芽酚焦糖、甜味表10匯總了在本發(fā)明框架中分析的重要香味化合物(及其感官品質)。根據棕色甜味(即餅干、焦糖、奶味)類風味物的現有技術科學知識選擇化合物。風味濃縮物b(實施例4a)和b-smp(實施例2b)樣品中這些重要香味化合物的定量分析結果(ppb，干物質)示于圖8至圖10中。分析結果表明，本發(fā)明的風味濃縮物b包含含量高2.6至4.2倍的所有4種重要香味化合物。這清楚表明，本發(fā)明的配方和工藝條件以一定方式優(yōu)化，從而提高了產生風味物的產率。這種意外發(fā)現的一種可能解釋是，乳成分(如脫脂奶粉)和前體(如反應性糖和氨基酸)在產生本發(fā)明的目標風味屬性方面協同作用。實施例10：制備含風味濃縮物的可可麥芽飲料制備不含在實施例5中獲得的c型風味濃縮物(實施例10a)和含有c型風味濃縮物(實施例10b)的可可麥芽飲料。對于實施例10a，將麥芽提取物、脫脂奶粉、糖、可可、棕櫚油與水在帶式摻合器中混合，得到濕混物。對于實施例10b，用c型風味濃縮物代替棕櫚油(這有效地導致濕混物具有與實施例10a相同量的棕櫚油，因為風味濃縮物包含50％氫化棕櫚仁油)。該混合物具有約89.5重量％的固體含量。該混合物的組成示于下表11中。表11：不含本發(fā)明實施例5的風味濃縮物(實施例10a)和含有該風味濃縮物(實施例10b)的可可麥芽飲料配方然后將濕混物轉移至在120℃和25mbar下操作的真空爐中。在真空爐中的停留時間為約20分鐘。然后將粉餅粉粹并研磨以提供粉末。粉末優(yōu)選具有約500克/升的密度和小于約2mm的尺寸，其尺寸分布范圍廣。實施例11：含風味濃縮物的可可麥芽飲料的感官評價由9名受過訓練的專家小組成員對在實施例10中制備的可可麥芽飲料進行感官評價。將該飲料溶解在熱水(80℃)中并通過比較分析方法進行評估，也就是說，要求專家小組成員對指定屬性以-5(比參照強度低得多)至+5(比參照強度高得多)的評分進行評價。在這種情況下，實施例10a充當參照物。表12：可可麥芽飲料的比較分析結果感官評價結果表明，本發(fā)明的樣品(即，實施例10b)表現出更高強度的奶味、粘稠感和黏附感特性。當前第1頁12