本發(fā)明涉及一種紫米自發(fā)粉，屬于食品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：面粉是人類生活中的必需品，在人類生活中扮演著重要的角色。在我國三分之二地區(qū)的主食都是面制品，人均攝入量大，覆蓋面積廣。日常生活中制作面點一般采用傳統(tǒng)發(fā)酵法，將已發(fā)酵的面團(酵頭)或者發(fā)酵粉加入和好的面團中，經(jīng)過適當?shù)男寻l(fā)之后加少量堿揉勻，再蒸制面點。這種方法存在五點弊端：一是發(fā)酵所用酵頭可能會被雜菌污染，不僅面食的品質(zhì)和風(fēng)味遭到破壞，還會帶來食品安全問題；二是需要采購多種原料；三是制作過程需要兩次醒發(fā)且醒發(fā)時間較長；四是加堿量不適會對面食的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生嚴重影響；五是堿對食物中的多種維生素都具有破壞作用，長期食用會造成人體營養(yǎng)失衡。因此開發(fā)方便自發(fā)粉勢在必行。自發(fā)粉是指在面粉中添加合適的膨松劑，預(yù)混而成的方便預(yù)混粉。自發(fā)粉的產(chǎn)品特點：方便、快捷、制備過程技術(shù)要求低。隨著人們生活節(jié)奏的加快，自發(fā)粉的優(yōu)勢逐漸凸顯出來。但目前大多自發(fā)粉單純以小麥粉為原料，品種、口味單一，營養(yǎng)不夠均衡，且自發(fā)粉制作過程中引入的化學(xué)膨松劑屬于食品添加劑范疇，不僅破壞了制作原料的純天然性，長期食用還會對人體健康帶來一定的威脅。如碳酸氫鈉對B12等多種維生素具有破壞作用，導(dǎo)致營養(yǎng)流失，且鈉元素攝入量的增加也為高血壓、心臟病患者帶來潛在風(fēng)險；有些自發(fā)粉還會以明礬作為膨松劑主料，明礬中含有大量的鋁，長期攝入過多的鋁不僅會導(dǎo)致兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，增加老年癡呆癥的患病風(fēng)險，還會影響人體胰島素分泌。因此，在上述現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，開發(fā)新的具有保健作用的營養(yǎng)自發(fā)粉，對于彌補現(xiàn)有面粉市場不足，強化飲食營養(yǎng)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)、豐富飲食文化具有重要意義。紫米是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、藥用價值極高，是傳統(tǒng)的天然保健品?！侗静菥V目》記載，紫米有‘滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血’的作用。近代醫(yī)學(xué)家表明,紫米能補血益氣、暖脾止虛、健腦補腎、收宮健身，常吃紫米，肌膚細嫩，烏發(fā)回春，體質(zhì)增強，延年益壽。經(jīng)化驗分析：紫米中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、強心苷、賴氨酸、色氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種營養(yǎng)成分以及維生素B1、B2、B3、B6，還含有鐵、鋅、鈣、磷、硒等人體所需微量元素。實驗證明，紫米的紫黑糯米皮層烯醇提取物具有很好的補血、鎮(zhèn)靜作用。紫米中所含的原花青素具有很好的抗氧化、抗疲勞、抗癌、增強免疫力等功能。其中，云南墨江紫米屬秈型紫糯稻，品質(zhì)上乘，有“米中極品”之稱，俗稱“紫珍珠”。其外觀呈紫黑色，富含紫黑色素，粒大飽滿，呈長粒型，米質(zhì)糯而不膩，米粒經(jīng)蒸煮后有斷米復(fù)接現(xiàn)象，被推崇為養(yǎng)生米、補血米、接骨米和做月子米。我國紫米種植歷史悠久，分布面積較廣，隨著對品種和種植方式的改良創(chuàng)新，其產(chǎn)量和種植面積均有了極大提高，如2015年墨江縣種植紫米超過1000hm2，產(chǎn)量超過4000t。但目前市面上紫米產(chǎn)品的占有率較少，紫米系列新產(chǎn)品的研發(fā)也較少，這為紫米的推廣和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶來了極大阻礙。紫米自發(fā)粉的發(fā)明，在簡化傳統(tǒng)面食制作工藝、豐富面粉市場、優(yōu)化傳統(tǒng)自發(fā)粉營養(yǎng)成分和保健功效的同時，也為紫米的推廣加工提供了新途徑。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是為了彌補現(xiàn)有自發(fā)粉市場品種不足，優(yōu)化傳統(tǒng)自發(fā)粉營養(yǎng)成分和保健功效，尋求紫米推廣加工新途徑，而提供一種紫米自發(fā)粉。本發(fā)明所提供的紫米自發(fā)粉，由如下重量份數(shù)的各物質(zhì)混合而成：紫米粉160-250份，小麥粉720-810份，安琪高活性干酵母13-18份，超凡高活性干酵母5-8份，梅山即發(fā)高活性干酵母2-4份。所述紫米粉的粒度為100-150目。本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果在于：1、紫米自發(fā)粉，所用原料均為純天然，無任何添加劑。該紫米自發(fā)粉含有豐富維生素和微量元素，其中所含的原花青素不僅提供食物誘人的色澤，還具有很好的抗氧化、抗疲勞、抗癌、增強免疫力的保健功能。2、紫米自發(fā)粉能用于制作傳統(tǒng)面食，也能用于烘焙西式點心，制作過程簡單方便，省時省力；制得的面食有誘人的紫色，結(jié)構(gòu)蓬松，綿軟適中，口感獨特，有濃郁的紫米香氣。3、紫米自發(fā)粉的制備工藝操作簡單、易于生產(chǎn)、安全無毒無污染；在簡化傳統(tǒng)面食工藝，豐富面粉市場的同時，也為紫米的推廣加工提供了新途徑。具體實施方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所使用的材料及試劑，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。小麥粉：河北金沙河集團生產(chǎn)的金沙河家用小麥粉。紫米粉：選用優(yōu)質(zhì)墨江紫米經(jīng)粉碎加工而成。該紫米粉的粒度為100-150目。安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪高活性干酵母。超凡高活性干酵母：山東圣琪生物有限公司生產(chǎn)的超凡高活性干酵母。梅山即發(fā)高活性干酵母：番禺梅山馬利酵母有限公司生產(chǎn)的梅山即發(fā)高活性干酵母。實施例：紫米自發(fā)粉的制備及鑒定一、紫米自發(fā)粉的制備本發(fā)明的發(fā)明人制備了幾種不同配比的紫米自發(fā)粉，并分別用其蒸制成饅頭，從饅頭的比容及感官品質(zhì)角度評價不同配比的紫米自發(fā)粉。方案A：取重量份數(shù)的紫米粉250份、小麥粉720份、安琪高活性干酵母18份、超凡高活性干酵母8份、梅山即發(fā)高活性干酵母4份，置于面粉混合機中充分攪拌均勻，袋裝、熱封。記為A號紫米自發(fā)粉。方案B：取重量份數(shù)的紫米粉200份、小麥粉780份、安琪高活性干酵母13份、超凡高活性干酵母5份、梅山即發(fā)高活性干酵母2份，置于面粉混合機中充分攪拌均勻，袋裝、熱封。記為B號紫米自發(fā)粉。方案C：取重量份數(shù)的紫米粉160份、小麥粉810份、安琪高活性干酵母18份、超凡高活性干酵母8份、梅山高活性干酵母4份，置于面粉混合機中充分攪拌均勻，袋裝、熱封。記為C號紫米自發(fā)粉。二、紫米自發(fā)粉的鑒定分別采用步驟一配置的不同配比的紫米自發(fā)粉蒸制饅頭，從饅頭的比容及感官品質(zhì)角度評價不同配比的紫米自發(fā)粉。1、基礎(chǔ)操作表1基礎(chǔ)操作流程2、不同紫米自發(fā)粉蒸制饅頭比容的測定比容測定的方法如下：取500mL燒杯一只，盛小米至500mL刻度處，將小米倒出，把冷卻好的饅頭放入燒杯中，再將小米倒入燒杯中至500mL刻度處，剩下小米的體積即為饅頭的實際體積(參考文獻：“李玉娥,范三紅.小麥自發(fā)面粉研制初探[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2002(3):197-199”)。根據(jù)公式：饅頭比容＝體積/質(zhì)量，即得出饅頭的比容，從而間接判斷出自發(fā)粉質(zhì)量的好壞。經(jīng)測定，步驟一配制的紫米自發(fā)粉蒸制饅頭的比容如表2所示。表2不同紫米自發(fā)粉蒸制饅頭的比容比較紫米自發(fā)粉編號比容(ml/g)A2.28B2.52C2.58比容的大小能直接反映自發(fā)粉質(zhì)量的好壞。比容越大，饅頭蓬松程度越好，口感越松軟。一般認為自發(fā)粉饅頭的比容不應(yīng)小于1.8mL/g(周一清,周啟元.影響自發(fā)面粉質(zhì)量因素的探究[J].四川糧油科技,1990(1):30-32)。比較上述三種紫米饅頭比容測定結(jié)果，可見，在推薦面粉范圍(紫米粉160-250份，小麥粉720-810份)和推薦酵母范圍(安琪高活性干酵母13-18份，超凡高活性干酵母5-8份，梅山即發(fā)高活性干酵母2-4份)內(nèi)，饅頭的比容均≥2.00，證明饅頭具有很好的蓬松度。3、不同紫米自發(fā)粉蒸制饅頭的感官評價通過感官評價試驗對以上步驟一配制的不同紫米自發(fā)粉的品質(zhì)進行評價。評價小組由20名志愿者組成，評價指標包括口感、香氣、色澤、組織狀態(tài)四項，各指標的打分標準參見表3。感官評價試驗前，評價小組成員均對產(chǎn)品打分標準和不同指標的感官貢獻率充分了解，評價試驗于上午10:00-12:00之間進行，評價環(huán)境光照正常，溫度保持室溫25±1℃，饅頭樣品被隨機編號，不同樣品品嘗前提供純凈水漱口。表3感官評價打分參照表表4紫米自發(fā)粉饅頭感官評價結(jié)果通過比較步驟一配制的紫米自發(fā)粉蒸制的饅頭感官評定結(jié)果(表4)，可以看出：按照紫米粉160-250份，小麥粉720-810份，安琪高活性干酵母13-18份，超凡高活性干酵母5-8份，梅山即發(fā)高活性干酵母2-4份制得的饅頭均具有很好的品質(zhì)。并且，在推薦范圍內(nèi)適當調(diào)整各物質(zhì)的比例，制得的饅頭在口感，香氣、色澤、組織狀態(tài)等方面均變化不大，感官評價結(jié)果良好。說明在推薦面粉比例范圍和酵母比例范圍內(nèi)，紫米自發(fā)粉具有較高穩(wěn)定性。當前第1頁1 2 3