本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種富鋅調(diào)味料。

背景技術(shù)：

調(diào)味料系能增加、改變和調(diào)節(jié)食品滋味的食用輔料制品，其能賦予食品良好色、香、味，具有增進(jìn)食欲和間接營(yíng)養(yǎng)作用。調(diào)味料可應(yīng)用于方便食品、調(diào)理食品、休閑食品等食品，以及餐飲、家庭菜肴烹調(diào)和佐餐。隨著社會(huì)和科技發(fā)展，消費(fèi)者也日益關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和自身保健問題，調(diào)味料也隨之出現(xiàn)一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品。

鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與鋅有關(guān)的酶大約有70-100種。鋅無法在體內(nèi)合成，只能從體外獲得。人體缺鋅后，可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩，少年期發(fā)育不良，味覺障礙和傷口愈合緩慢等，孕婦缺鋅甚至可出現(xiàn)胎兒畸形。我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)以谷物為主，食物中鋅的攝入不足或者膳食中纖維攝入量過多阻礙鋅的吸收，特別是兒童缺鋅情況普遍。

申請(qǐng)?zhí)枮?01310679079.0公開了一種富鋅、硒法方便湯料，該湯料通過牛肉汁、雞精、氨基酸粉末、富硒酵母自溶物、葡萄糖酸鋅等配料混合，從而補(bǔ)充鋅、硒元素。該方便湯料主要是通過各味調(diào)味料輔助加以含鋅、硒物質(zhì)加以調(diào)配而成，而人體長(zhǎng)期葡萄糖酸鋅會(huì)引起嘔吐、惡心、便秘等不良反應(yīng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有富鋅調(diào)味料采用的鋅劑易引起人體不適，從而提供一種富鋅調(diào)味料，該調(diào)味料通過在制備過程中合成螯合態(tài)鋅，易于人體吸收，且不易引起不良反應(yīng)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案如下：

一種富鋅調(diào)味料，其制備方法包括以下步驟：

(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質(zhì)，破碎成雞肉糜；

(2)將雞肉糜加入蒸餾水，經(jīng)酶解、滅酶后，得雞肉水解液；

(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、鋅源、食鹽，再加入氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH至5.5-6.5，在105℃下微波反應(yīng)6-8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調(diào)味料。

所述雞肉酶解中的酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的一種或幾種。

步驟(3)中雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為150-200:22-28:3-5:5-10。

步驟(3)中所述鋅源為硫酸鋅、醋酸鋅、氯化鋅中的一種或幾種，鋅源和雞肉水解液重量比為15-20:3-5。

優(yōu)選的，所述雞肉酶解中的酶是堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復(fù)合酶。

優(yōu)選的，所述雞肉酶解條件為：雞肉與蒸餾水重量比1:2-4、雞肉重量0.5％-1.0％的酶、pH6.5-7.5、溫度55-60℃下酶解4-6h。

優(yōu)選的，所述滅酶條件為：雞肉酶解后，在75-80℃下恒溫20-25min。

本發(fā)明通過雞肉水解得到氨基酸短肽，經(jīng)氨基酸與鋅源中的鋅元素反應(yīng)得到氨基酸鋅螯合物。氨基酸鋅螯合物能改善金屬離子在體內(nèi)的吸收和利用、改善機(jī)體免疫功能的作用。此外，氨基酸鋅吸收后，進(jìn)入血液循環(huán)，吸收效率高。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果是：在制備雞肉風(fēng)味的調(diào)味料過程中，添加含有鋅元素的化合物，通過雞肉中的氨基酸與鋅進(jìn)行螯合，得到氨基酸鋅螯合物，便于人體吸收鋅元素。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

一種富鋅調(diào)味料，制備方法包括以下步驟：

(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質(zhì)，破碎成雞肉糜；

(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:4加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復(fù)合酶，酶加入量為雞肉重量0.5％、在pH6.5、溫度55℃下酶解6h后，在75℃下恒溫25min滅酶，得雞肉水解液；

(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫酸鋅、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為200:22:3:5，硫酸鋅和雞肉水解液重量比為20:3，再加入氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH至5.5，在105℃下微波反應(yīng)8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調(diào)味料。

實(shí)施例2

一種富鋅調(diào)味料，制備方法包括以下步驟：

(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質(zhì)，破碎成雞肉糜；

(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:2加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復(fù)合酶，酶加入量為雞肉重量1.0％、在pH7.5、溫度60℃下酶解4h后，在75℃下恒溫20min滅酶，得雞肉水解液；

(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、醋酸鋅、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為150:28:5:10，醋酸鋅和雞肉水解液重量比為15:5，再加入氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH至5.5，在105℃下微波反應(yīng)8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調(diào)味料。

實(shí)施例3

一種富鋅調(diào)味料，制備方法包括以下步驟：

(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質(zhì)，破碎成雞肉糜；

(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:3加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復(fù)合酶，酶加入量為雞肉重量0.8％、在pH7.0、溫度55℃下酶解5h后，在80℃下恒溫20min滅酶，得雞肉水解液；

(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、氯化鋅、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為180:25:4:8，氯化鋅鋅和雞肉水解液重量比為18:4，再加入氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH至5.5，在105℃下微波反應(yīng)8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調(diào)味料。

對(duì)比例

一種調(diào)味料，制備方法包括以下步驟：

(1)雞肉洗凈，去除血水和雜質(zhì)，破碎成雞肉糜；

(2)將雞肉按照雞肉與蒸餾水重量比1:4加入蒸餾水，再加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶與中性蛋白酶重量比為2:1:1.5的復(fù)合酶，酶加入量為雞肉重量0.5％、在pH6.5、溫度55℃下酶解6h后，在80℃下恒溫20min滅酶，得雞肉水解液；

(3)向雞肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、食鹽，其中，雞肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食鹽重量比為180:25:4:8，再加入氫氧化鈉，調(diào)節(jié)pH至5.5，在105℃下微波反應(yīng)8h，冷卻，噴霧干燥后，即得富鋅調(diào)味料。

隨機(jī)選取120名缺鋅患者，年齡在12-16歲之間，患者癥狀為：食欲減退、異食、厭食、皮炎等。

將上述缺鋅患者均分為5組，每組24人，將5組患者分別食用實(shí)施例1-3、對(duì)比例制備的調(diào)味料烹飪的食物和市售葡萄糖酸鋅口服液，連續(xù)服用1個(gè)月觀察效果，結(jié)果見表1。市售葡萄糖酸鋅口服液組每日飯后服用，一日2次，每次服用1瓶。

療效標(biāo)準(zhǔn)痊愈：所有癥狀消失；顯效：食欲減退、異食、厭食、皮炎癥狀基本消失；有效：食欲減退、異食、厭食好轉(zhuǎn)，皮炎得到改善；無效：各種癥狀無改善。

不良反應(yīng)：嘔吐、惡心、便秘等。

從表1可見，食用實(shí)施例1-3制備的調(diào)味料烹飪的食物，缺鋅癥狀改善有效率高達(dá)87.5％；而服用市售葡萄糖酸鋅口服液和對(duì)比例的患者，有效率分別為12.5％和0；服用市售葡萄糖酸鋅口服液有5例出現(xiàn)不良反應(yīng)，而本發(fā)明實(shí)施例和對(duì)比例制備的調(diào)味料均無不良反應(yīng)。由此說明，本發(fā)明制備的富鋅調(diào)味料能改善缺鋅癥狀。

表1療效統(tǒng)計(jì)表

以上所述僅為本發(fā)明較佳實(shí)施方式，但本發(fā)明實(shí)施方式不僅限于此。