本發(fā)明屬于水果加工與腌制技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種李子腌制品及其腌制方法。

背景技術(shù)：

李子(Prunus salicina Lindl.)，是薔薇科李屬植物，別名嘉慶子、布霖、李子、玉皇李、山李子。其果實(shí)7～8月間成熟，飽滿圓潤(rùn)，玲瓏剔透，形態(tài)美艷。李子中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，有養(yǎng)顏美容、潤(rùn)滑肌膚的作用，李子中抗氧化劑含量高的驚人，堪稱是抗衰老、防疾病的“超級(jí)水果”，是人們最喜歡的水果之一；李子味酸，能促進(jìn)胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，因而有改善食欲，促進(jìn)消化的作用，尤其對(duì)胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結(jié)者有效。新鮮李肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用，對(duì)肝硬化有輔助治療效果；但是一般的李子有這樣的缺點(diǎn)，就是一般的李子不容易長(zhǎng)時(shí)間的保存，不方便用戶隨時(shí)攜帶和食用。目前加工生產(chǎn)李子的產(chǎn)品形式單一，利用率低下；因此對(duì)李子進(jìn)行加工成各式各樣的食品，以提高李子的利用率，是目前急需解決的問題，而且市場(chǎng)上腌制的李子容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，不能長(zhǎng)時(shí)間保存，加工出來的李子成品風(fēng)味不濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分較低又容易流失，與此同時(shí)，在李子腌制過程中大量的使用防腐劑，還產(chǎn)生較多的亞硝酸營(yíng)養(yǎng)成分較低又容易流失化合物等有害物質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種李子腌制品及其腌制方法，本發(fā)明腌制的李子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，能促進(jìn)人體的腸道消化，口味好，儲(chǔ)存時(shí)間久，為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種李子腌制品，所述李子腌制品由李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑腌制而成，所述李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為56～72:6～12:12～18；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：糯米7～12份、草莓汁3～5份、刺梨果6～12份、冰糖2～6份、紅酒1～4份、紅辣椒粉0.5～1.5份、食鹽2～5份、醬油8～12份、薄荷1～4份和水8～15份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：桑椹8～15份、甘草3～8份、甘蔗4～10份、桔皮3～6份、紅棗1～4份、肉桂1～3份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。

優(yōu)選的，所述李子腌制品由李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑腌制而成，所述李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為64:8:16；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：糯米9份、草莓汁4份、刺梨果9份、冰糖4份、紅酒3份、紅辣椒粉1份、食鹽4份、醬油10份、薄荷3份和水12份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：桑椹12份、甘草6份、甘蔗8份、桔皮5份、紅棗3份、肉桂2份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。

根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種李子腌制品的腌制方法，包括以下步驟：

步驟一：原料預(yù)處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的李子，用清水沖洗干凈后，然后放入清洗液中浸泡0.5小時(shí)～1小時(shí)進(jìn)行清洗，撈起濾出水分，將李子沿核縫線切開，去除李子核，再將李子放在60℃～70℃的溫度下烘干水分至30％～40％，然后用白糖搓揉攪拌8分鐘～15分鐘；所述清洗液由0.1％～0.5％的氯化鈣溶液、0.06％～0.2％的氫氧化鈣溶液和12％～18％的氯化鈉溶液混合而成；

步驟二：調(diào)味處理，將步驟一中預(yù)處理的李子放入攪拌器內(nèi)并壓嚴(yán)實(shí)緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，然后轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器進(jìn)行真空離心攪拌，得到調(diào)味處理后的李子混合物料；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進(jìn)行高溫水蒸氣消毒處理，然后將步驟二調(diào)味處理后的李子混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在離心機(jī)上離心轉(zhuǎn)動(dòng)3分鐘～5分鐘，離心轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)速為500rpm～600rpm，然后放置在15℃～25℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵2天～6天，得到李子發(fā)酵混合物；

步驟四：裝罐、殺菌，將步驟三中發(fā)酵腌制得到的李子發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口，投入殺菌設(shè)備中加熱至75℃～85℃后進(jìn)行超聲波殺菌，制得李子腌制品。

優(yōu)選的，所述步驟二中轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器進(jìn)行真空離心攪拌時(shí)，真空離心攪拌分為兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段以650rpm～750rpm的轉(zhuǎn)速攪拌4分鐘～8分鐘，第二階段以300rpm～400rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘～3分鐘。

優(yōu)選的，所述步驟二中在轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器進(jìn)行真空離心攪拌時(shí)的真空度為450mmHg～500mmHg。

優(yōu)選的，所述步驟四中進(jìn)行超聲波殺菌是在頻率為70kHz～80kHz的超聲波下進(jìn)行殺菌20分鐘～30分鐘。

優(yōu)選的，所述步驟一中的氯化鈣溶液、氫氧化鈣溶液和氯化鈉溶液的體積比為1～5:6～10:3～6。通過清洗液浸泡處理后能夠有效對(duì)李子進(jìn)一步清洗、護(hù)色和殺菌，而且有效避免李子被切開后氧化使李子更加鮮脆，保持原有的口感，并且還能夠縮短李子腌制的時(shí)間。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑的制備過程是先將桑椹、甘草、甘蔗用水洗凈，烘干水分含量至35％～45％，備用；其次是將甘蔗洗凈再切成小段，每段長(zhǎng)度為1cm～3cm，然后將紅棗、肉桂攪碎成顆粒狀后加入蜂蜜進(jìn)行攪拌混合放置5小時(shí)～10小時(shí)，再次是將桑椹、甘草、甘蔗放入800C～900C的開水中浸泡2小時(shí)～3小時(shí)后用文火煮1小時(shí)～2小時(shí)，再加入紅棗、肉桂、蜂蜜的混合物用小火煮0.5小時(shí)～1小時(shí)，然后過濾出殘留雜質(zhì)，得到混合過濾液，最后向混合過濾濾液中加入桔皮、寡糖和活性酵母，再用小火煮0.5小時(shí)后攪拌冷卻至常溫，然后在常溫下密封發(fā)酵5天～10天，即可得到發(fā)酵劑；在本發(fā)明中，桔皮有抑菌和調(diào)味的作用，蜂蜜、寡糖在發(fā)酵過程中起到催化的作用，縮短了發(fā)酵的時(shí)間，而且改善了李子腌制品中的甜味，增加了李子的香味。

本發(fā)明中，所述調(diào)味料的制備過程是：步驟a、先將刺梨果洗凈榨汁、過濾，得到刺梨汁，得到混合液A，備用；步驟b、將草莓汁、紅酒、冰糖進(jìn)行混合，放置3小時(shí)～5小時(shí)，得到混合液B，步驟c、是將水燒開后，再放入醬油、紅辣椒粉、食鹽和糯米一起混合后用文火煎煮0.5小時(shí)，再依次加入混合液B、混合液A以及薄荷繼續(xù)加熱6分鐘～12分鐘，步驟d、最后冷卻至常溫備用，通過增加調(diào)味料可以使李子的營(yíng)養(yǎng)利用率更高，口味更好，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，改善了李子的酸度，而且還增加了李子腌制品的粘合性。

本發(fā)明中，所采用的原料中，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，糯米在發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多有益的氨基酸成分，配合其他配料在腌制過程中起到了很好的粘結(jié)作用，使李子腌制品易于粘結(jié)成型，提高了李子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善了李子的口味，延長(zhǎng)了李子的存儲(chǔ)時(shí)間。刺梨果又名送春歸，屬薔薇科野生植物，刺梨富含多種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維C含量較高，具有抗氧化、解毒的作用，能增加免疫力、抵抗病毒、預(yù)防疾病、祛痰止咳和利咽平喘。薄荷，土名叫“銀丹草”，為唇形科植物，具有醫(yī)用和食用雙重功能，主要食用部位為莖和葉，在食用上，薄荷既可作為調(diào)味劑，又可作香料，具有清新怡神，疏風(fēng)散熱，增進(jìn)食欲，幫助消化等功效；草莓汁是經(jīng)草莓榨汁而得到，草莓中富含豐富維生素、膳食纖維、蘋果酸、檸檬酸，具有明目養(yǎng)肝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、胃腸道蠕動(dòng)、改善便秘，預(yù)防痤瘡和腸癌發(fā)生的作用。

所述桑葚，即為桑樹的成熟果實(shí)，桑葚又作桑椹，又叫桑果、桑泡兒，味甜汁多，是人們常食的水果之一，富含大量的水分、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，此外，還含有鞣酸、蘋果酸、和脂肪酸等，其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亞麻酸等?！侗静菥V目》等多種醫(yī)藥典籍中對(duì)桑椹的藥用價(jià)值和用法有詳盡的闡述，桑椹性味甘寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)燥、烏發(fā)明目、利尿、消暑等功效。甘草，別名：國(guó)老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子，為豆科、甘草屬多年生草本，具有功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等功效。桔皮是桔子的外皮，散發(fā)出金黃澄亮的果皮，除了香香的酸甜味之外，還有一股淡雅的花香味，可促進(jìn)食欲、養(yǎng)顏美容、減少疲勞感、消痰止咳、抗菌消炎等。寡糖是指例如水蘇糖含量≥50％的寡糖。

本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下技術(shù)效果：

(1)、本發(fā)明腌制的李子制品清脆可口，具有純天然的發(fā)酵香味，而且在天然腌制李子過程中產(chǎn)生的酵素含有多種活性蛋白小肽能，本發(fā)明所使用的發(fā)酵劑除了能抑制亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，還能促進(jìn)人體的消化系統(tǒng)，改善了李子的口味；本發(fā)明的李子腌制過程屬于天然發(fā)酵，不添加對(duì)人體有害的添加劑，腌制的時(shí)間短，食用更安全健康，相比于普通腌制的李子食用更放心。

(2)、本發(fā)明所采用的發(fā)酵劑可以很好的提高李子清香美味，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是天然的發(fā)酵劑、防腐劑為一體，可以使李子發(fā)酵過程中溢出天然腌制的酵素，提高了李子的食欲感，改善了口味，給消費(fèi)者提供多樣的選擇，適應(yīng)市場(chǎng)需要，而且還延長(zhǎng)了李子的保質(zhì)期。

(3)、本發(fā)明腌制的李子制品還具有清肝明目、養(yǎng)顏美容、潤(rùn)滑肌膚、促進(jìn)消化、消除疲勞和消痰止咳等保健功效，能促進(jìn)胃酸、胃消化酶的分泌和胃腸蠕動(dòng)的作用。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下舉出優(yōu)選實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細(xì)節(jié)僅僅是為了使讀者對(duì)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)方面有一個(gè)透徹的理解，即便沒有這些特定的細(xì)節(jié)也可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的這些方面。

實(shí)施例1：

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種李子腌制品，所述李子腌制品由李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑腌制而成，所述李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為72:6:12；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：糯米12份、草莓汁3份、刺梨果6份、冰糖2份、紅酒1份、紅辣椒粉0.5份、食鹽2份、醬油12份、薄荷1份和水8份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：桑椹15份、甘草3份、甘蔗4份、桔皮3份、紅棗1份、肉桂1份、蜂蜜4份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份。

所述發(fā)酵劑的制備過程：先將桑椹、甘草、甘蔗用水洗凈，烘干水分含量至35％，備用；其次是將甘蔗洗凈再切成小段，每段長(zhǎng)度為1cm，然后將紅棗、肉桂攪碎成顆粒狀后加入蜂蜜進(jìn)行攪拌混合放置5小時(shí)，再次是將桑椹、甘草、甘蔗放入800C的開水中浸泡3小時(shí)后用文火煮1小時(shí)，再加入紅棗、肉桂、蜂蜜的混合物用小火煮1小時(shí)，然后過濾出殘留雜質(zhì)，得到混合過濾液，最后向混合過濾濾液中加入桔皮、寡糖和活性酵母，再用小火煮0.5小時(shí)后攪拌冷卻至常溫，然后在常溫下密封發(fā)酵5天，即可得到發(fā)酵劑。

根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，該實(shí)施例提供了一種李子腌制品的腌制方法，包括以下步驟：

步驟一：原料預(yù)處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的李子，用清水沖洗干凈后，然后放入清洗液中浸泡0.5小時(shí)進(jìn)行清洗，撈起濾出水分，將李子沿核縫線切開，去除李子核，再將李子放在60℃的溫度下烘干水分至40％，然后用白糖搓揉攪拌8分鐘；所述清洗液由0.1％的氯化鈣溶液、0.2％的氫氧化鈣溶液和18％的氯化鈉溶液混合而成，氯化鈣溶液、氫氧化鈣溶液和氯化鈉溶液的體積比為1:10:3；

步驟二：調(diào)味處理，將步驟一中預(yù)處理的李子放入攪拌器內(nèi)并壓嚴(yán)實(shí)緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，然后轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器進(jìn)行真空離心攪拌，得到調(diào)味處理后的李子混合物料；在該實(shí)施例中，所述真空離心攪拌分為兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段以650rpm的轉(zhuǎn)速攪拌8分鐘，第二階段以300rpm的轉(zhuǎn)速攪拌3分鐘，真空離心攪拌時(shí)的真空度為450mmHg；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進(jìn)行高溫水蒸氣消毒處理，然后將步驟二調(diào)味處理后的李子混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在離心機(jī)上離心轉(zhuǎn)動(dòng)3分鐘，離心轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)速為600rpm，然后放置在15℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵6天，得到李子發(fā)酵混合物；

步驟四：裝罐、殺菌，將步驟三中發(fā)酵腌制得到的李子發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口，投入殺菌設(shè)備中加熱至75℃后進(jìn)行超聲波殺菌消毒，制得李子腌制品；該實(shí)施例中，超聲波殺菌是在頻率為70kHz的超聲波下進(jìn)行殺菌消毒30分鐘。

本發(fā)明可以很好地改善李子的口味和香味，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用的發(fā)酵劑既是天然的發(fā)酵劑又是天然的防腐劑，總酸度低于2.20％，鹽含量低于3.10％，腌制過程中可以使李子溢出天然的酵素，有效抑制亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，食用安全健康，同時(shí)通過調(diào)味料和發(fā)酵劑很好地調(diào)節(jié)了李子的糖度和酸度，使本發(fā)明的李子腌制品色澤更鮮亮，口味清脆持久，酸甜辣口味比較適中，深受消費(fèi)者喜愛，延長(zhǎng)了李子的保存時(shí)間，保存時(shí)間至少半年以上，而且無腐爛、無發(fā)霉現(xiàn)象，保存八個(gè)月后，色澤、味道保持穩(wěn)定，具有較好的保健功效。

實(shí)施例2：

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種李子腌制品，所述李子腌制品由李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑腌制而成，所述李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為56:12:18；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：糯米7份、草莓汁5份、刺梨果12份、冰糖6份、紅酒4份、紅辣椒粉1.5份、食鹽5份、醬油8份、薄荷4份和水15份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：桑椹8份、甘草8份、甘蔗10份、桔皮6份、紅棗4份、肉桂3份、蜂蜜8份、寡糖2份和活性酵母1份。

所述發(fā)酵劑的制備過程：先將桑椹、甘草、甘蔗用水洗凈，烘干水分含量至45％，備用；其次是將甘蔗洗凈再切成小段，每段長(zhǎng)度為3cm，然后將紅棗、肉桂攪碎成顆粒狀后加入蜂蜜進(jìn)行攪拌混合放置10小時(shí)，再次是將桑椹、甘草、甘蔗放入900C的開水中浸泡2小時(shí)后用文火煮2小時(shí)，再加入紅棗、肉桂、蜂蜜的混合物用小火煮0.5小時(shí)，然后過濾出殘留雜質(zhì)，得到混合過濾液，最后向混合過濾濾液中加入桔皮、寡糖和活性酵母，再用小火煮0.5小時(shí)后冷卻至常溫，然后在常溫下密封發(fā)酵10天，即可得到發(fā)酵劑。

根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，該實(shí)施例提供了一種李子腌制品的腌制方法，包括以下步驟：

步驟一：原料預(yù)處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的李子，用清水沖洗干凈后，然后放入清洗液中浸泡1小時(shí)進(jìn)行清洗，撈起濾出水分，將李子沿核縫線切開，去除李子核，再將李子放在70℃的溫度下烘干水分至30％，然后用白糖搓揉攪拌15分鐘；所述清洗液由0.5％的氯化鈣溶液、0.06％的氫氧化鈣溶液和12％的氯化鈉溶液混合而成，氯化鈣溶液、氫氧化鈣溶液和氯化鈉溶液的體積比為5:6:6；

步驟二：調(diào)味處理，將步驟一中預(yù)處理的李子放入攪拌器內(nèi)并壓嚴(yán)實(shí)緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，然后轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器進(jìn)行真空離心攪拌，得到調(diào)味處理后的李子混合物料；在該實(shí)施例中，所述真空離心攪拌分為兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段以750rpm的轉(zhuǎn)速攪拌4分鐘，第二階段以400rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1分鐘，真空離心攪拌時(shí)的真空度為500mmHg。

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進(jìn)行高溫水蒸氣消毒處理，然后將步驟二調(diào)味處理后的李子混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在離心機(jī)上離心轉(zhuǎn)動(dòng)5分鐘，離心轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)速為500rpm，然后放置在25℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵2天，得到李子發(fā)酵混合物；

步驟四：裝罐、殺菌，將步驟三中發(fā)酵腌制得到的李子發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口，投入殺菌設(shè)備中加熱至85℃后進(jìn)行超聲波殺菌消毒，制得李子腌制品；該實(shí)施例中，超聲波殺菌是在頻率為80kHz的超聲波下進(jìn)行殺菌消毒20分鐘。

本發(fā)明可以很好地改善李子的口味和香味，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用的發(fā)酵劑既是天然的發(fā)酵劑又是天然的防腐劑，總酸度低于2.30％，鹽含量低于3.30％，腌制過程中可以使李子溢出天然的酵素，有效抑制亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，食用安全健康，同時(shí)通過調(diào)味料和發(fā)酵劑很好地調(diào)節(jié)了李子的糖度和酸度，使本發(fā)明的李子腌制品色澤更鮮亮，口味清脆持久，酸甜辣口味比較適中，深受消費(fèi)者喜愛，延長(zhǎng)了李子的保存時(shí)間，保存時(shí)間至少半年以上，而且無腐爛、無發(fā)霉現(xiàn)象，保存十二個(gè)月后，色澤、味道保持穩(wěn)定，具有較好的保健功效。

實(shí)施例3：

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種李子腌制品，所述李子、調(diào)味料和發(fā)酵劑質(zhì)量比為64:8:16；所述調(diào)味料由以下重量份的原料組成：糯米9份、草莓汁4份、刺梨果9份、冰糖4份、紅酒3份、紅辣椒粉1份、食鹽4份、醬油10份、薄荷3份和水12份；所述發(fā)酵劑由以下重量份的原料組成：桑椹12份、甘草6份、甘蔗8份、桔皮5份、紅棗3份、肉桂2份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。

所述發(fā)酵劑的制備過程：先將桑椹、甘草、甘蔗用水洗凈，烘干水分含量至38％，備用；其次是將甘蔗洗凈再切成小段，每段長(zhǎng)度為2cm，然后將紅棗、肉桂攪碎成顆粒狀后加入蜂蜜進(jìn)行攪拌混合放置8小時(shí)，再次是將桑椹、甘草、甘蔗放入860C的開水中浸泡2.5小時(shí)后用文火煮1.5小時(shí)，再加入紅棗、肉桂、蜂蜜的混合物用小火煮0.8小時(shí)，然后過濾出殘留雜質(zhì)，得到混合過濾液，最后向混合過濾濾液中加入桔皮、寡糖和活性酵母，再用小火煮0.5小時(shí)后冷卻至常溫，然后在常溫下密封發(fā)酵8天，即可得到發(fā)酵劑。

根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，該實(shí)施例提供了一種李子腌制品的腌制方法，包括以下步驟：

步驟一：原料預(yù)處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的李子，用清水沖洗干凈后，然后放入清洗液中浸泡0.8小時(shí)進(jìn)行清洗，撈起濾出水分，將李子沿核縫線切開，去除李子核，再將李子放在65℃的溫度下烘干水分至36％，然后用白糖搓揉攪拌12分鐘；所述清洗液由0.3％的氯化鈣溶液、0.12％的氫氧化鈣溶液和15％的氯化鈉溶液混合而成，氯化鈣溶液、氫氧化鈣溶液和氯化鈉溶液的體積比為3:8:5；

步驟二：調(diào)味處理，將步驟一中預(yù)處理的李子放入攪拌器內(nèi)并壓嚴(yán)實(shí)緊湊，再將調(diào)味料緩慢倒入攪拌器內(nèi)，然后轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器進(jìn)行真空離心攪拌，得到調(diào)味處理后的李子混合物料；在該實(shí)施例中，所述真空離心攪拌分為兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段以700rpm的轉(zhuǎn)速攪拌6分鐘，第二階段以360rpm的轉(zhuǎn)速攪拌2分鐘，真空離心攪拌時(shí)的真空度為470mmHg；

步驟三：發(fā)酵腌制，先將發(fā)酵罐進(jìn)行高溫水蒸氣消毒處理，然后將步驟二調(diào)味處理后的李子混合物料送入發(fā)酵罐內(nèi)，再將發(fā)酵劑倒入發(fā)酵罐內(nèi)，密封發(fā)酵罐后放置在離心機(jī)上離心轉(zhuǎn)動(dòng)4分鐘，離心轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)速為560rpm，然后放置在22℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵5天，得到李子發(fā)酵混合物；

步驟四：裝罐、殺菌，將步驟三中發(fā)酵腌制得到的李子發(fā)酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口，投入殺菌設(shè)備中加熱至80℃后進(jìn)行超聲波殺菌消毒，制得李子腌制品；該實(shí)施例中，超聲波殺菌是在頻率為75kHz的超聲波下進(jìn)行殺菌消毒25分鐘。

本發(fā)明可以很好地改善李子的口味和香味，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用的發(fā)酵劑既是天然的發(fā)酵劑又是天然的防腐劑，總酸度低于1.80％，鹽含量低于2.50％，腌制過程中可以使李子溢出天然的酵素，有效抑制亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，食用安全健康，同時(shí)通過調(diào)味料和發(fā)酵劑很好地調(diào)節(jié)了李子的糖度和酸度，使本發(fā)明的李子腌制品色澤更鮮亮，口味清脆持久，酸甜辣口味比較適中，深受消費(fèi)者喜愛，延長(zhǎng)了李子的保存時(shí)間，保存時(shí)間至少半年以上，而且無腐爛、無發(fā)霉現(xiàn)象，保存十五個(gè)月后，色澤、味道保持穩(wěn)定，具有較好的保健功效。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。