本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種秘制醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會發(fā)展，人們生活條件越來越好，自身的健康越來越注重，食品作為人們每天需要攝入能量的主要來源，如何能保證吃到的食品既健康又富有各種人體所需的營養(yǎng)，是現(xiàn)有的食品業(yè)的發(fā)展方向。目前，秘制醬作為一種食品和炒菜時用的調(diào)料，在大多家庭已不可或缺。但現(xiàn)有的秘制醬品種尚不夠豐富，口味單一，不能滿足人們多元化的需要，且現(xiàn)有的秘制醬制作工藝會導(dǎo)致原料中的營養(yǎng)成分在加工過程中流失，不利于人體的健康。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種秘制醬及其制備方法，該秘制醬通過合理的配比可增強(qiáng)秘制醬的鮮香味，提高秘制醬的口味豐富度和色澤鮮明度，且可使?fàn)I養(yǎng)元素更多元化；該制備方法簡單，并且制作時不含任何防腐劑，人們可以放心食用。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉20～30份、調(diào)料16～30份、配菜30～40份、湯料10～30份、營養(yǎng)輔料5～10份和干果類輔料7～15份，所述調(diào)料主要由以下重量份的組分制成：大豆油10～18份、香油5～10份、食鹽3～9份、味精2～4份、花椒3～6份、蒜泥8～14份、生姜6～10份、腌漬野山椒3～6份、白砂糖3～6份、碎蔥4～8份、黃酒5～9份、檸檬酸5～9份、醬油4～10份、白胡椒5～7份、茴香3～5份、桂皮3～5份、香辛粉2～4份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜10～20份、小番茄10～16份、香菇8～16份、茶樹菇6～10份、酸菜4～8份、黃花菜10～20份、干豆角10～20份；所述營養(yǎng)輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液2～6份、酵母粉3～9份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻10～20份、瓜子仁8～12份、花生仁12～18份、核桃仁5～13份、大豆7～13份、枸杞干5～9份。
優(yōu)選的，所述秘制醬主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉15份、調(diào)料23份、配菜35份、湯料20份、營養(yǎng)輔料7份和干果類輔料11份，所述調(diào)料主要由以下重量份的組分制成：大豆油14份、香油8份、食鹽6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌漬野山椒5份、白砂糖4份、碎蔥6份、黃酒7份、檸檬酸7份、醬油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶樹菇8份、酸菜6份、黃花菜15份、干豆角15份；所述營養(yǎng)輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。
一種秘制醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)調(diào)料預(yù)處理：將計量后的大豆油和香油混合倒入鍋中加熱至油溫150～165℃，然后分別加入計量后的花椒、白胡椒、腌漬野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火溫?zé)?～5min后分別加入計量后的蒜泥和生姜，繼續(xù)小火溫?zé)?～2min，待冷卻后轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分別加入計量后的食鹽、味精、白砂糖、碎蔥、黃酒、檸檬酸和醬油，攪拌均勻后加蓋密封發(fā)酵10～20天至氣味微酸、香氣濃郁，最后將發(fā)酵后的調(diào)料均勻分為三等分；
(2)將計量后的湯料均勻分為兩等分；
(3)主料預(yù)處理：選擇肉質(zhì)嫩、色澤好的新鮮牛肉，稱量清洗血水后用針在牛肉的表面戳多個孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的規(guī)格為0.8～1.0cm；
(4)主料腌漬：將經(jīng)過步驟(3)預(yù)處理后的牛肉丁放到鍋內(nèi)加水煮，水沸騰后除去鍋內(nèi)的血沫，繼續(xù)用文火將牛肉丁煮10～30min，然后將牛肉丁撈出瀝水后，在常溫下自然冷卻，冷卻后轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅱ內(nèi)加入一份經(jīng)過步驟(1)預(yù)處理后的調(diào)料腌漬4～5天，然后向密封罐Ⅱ內(nèi)加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(5)配菜預(yù)處理：將計量后的香菜、小番茄、香菇、茶樹菇、黃花菜和干豆角分別洗凈、瀝干并切碎，然后加入計量后的酸菜混合均勻后轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅲ內(nèi)并加入一份經(jīng)過步驟(1)預(yù)處理后的調(diào)料腌漬1～2天，然后向密封罐Ⅲ內(nèi)加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(6)干果類輔料制備：將計量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷卻，再加入計量后的枸杞干得到干果混合料，將干果混合料包裹在紗布中，用錘子進(jìn)行碾碎，再用篩子過篩后將計量后的芝麻加入得到干果類輔料，所述篩子的目數(shù)為45～60；
(7)準(zhǔn)備一個消毒過的密封罐Ⅳ，將經(jīng)過步驟(1)處理后的一份調(diào)料轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅳ內(nèi)，再分別將密封罐Ⅱ內(nèi)的主料牛肉和密封罐Ⅲ內(nèi)的配菜轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅳ內(nèi)，同時將經(jīng)過步驟(6)處理后的干果類輔料加入密封罐Ⅳ內(nèi)，最后加入計量后的營養(yǎng)輔料，攪拌均勻后，密封10～15天；
(8)灌裝、排氣、滅菌。
優(yōu)選的，所述湯料是牛骨在0.06～0.08MPa的壓力條件下加水熬制3～5h后的湯汁濃縮后用膠體磨細(xì)后得到。
優(yōu)選的，所述腌漬野山椒的制備方法：將新鮮采收的野山椒，加入15～25％的鹽腌漬2～3個月，待使用時，將腌漬野山椒進(jìn)行清洗，去除不可食用部分后切成小段，瀝干水分備用。
優(yōu)選的，所述酸菜的制備方法：將新鮮采收的大白菜，加入15～25％的鹽腌漬2～3個月，待使用時，將酸菜進(jìn)行清洗，去除不可食用部分后切碎，擰干脫水，瀝干水分備用。
本發(fā)明是以鮮牛肉、調(diào)料、配菜、湯料、營養(yǎng)輔料和干果類輔料為原料，并通過合理的配比增強(qiáng)了秘制醬的鮮香味，提高了秘制醬的口味豐富度和色澤鮮明度，且營養(yǎng)元素更加多元化；其口感好、能增加食欲，易于被人體吸收，是天然、綠色、健康、營養(yǎng)價值很高的秘制醬。該制備方法簡單，并且制作時不含任何防腐劑，人們可以放心食用。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例一
一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉20份、調(diào)料16份、配菜30份、湯料10份、營養(yǎng)輔料5份和干果類輔料7份，所述調(diào)料主要由以下重量份的組分制成：大豆油10份、香油5份、食鹽3份、味精2份、花椒3份、蒜泥8份、生姜6份、腌漬野山椒3份、白砂糖3份、碎蔥4份、黃酒5份、檸檬酸5份、醬油4份、白胡椒5份、茴香3份、桂皮3份、香辛粉2份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜10份、小番茄10份、香菇8份、茶樹菇6份、酸菜4份、黃花菜10份、干豆角10份；所述營養(yǎng)輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液2份、酵母粉3份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻10份、瓜子仁8份、花生仁12份、核桃仁5份、大豆7份、枸杞干5份。
一種秘制醬的制備方法，包括以下步驟：
(1)調(diào)料預(yù)處理：將計量后的大豆油和香油混合倒入鍋中加熱至油溫150～165℃，然后分別加入計量后的花椒、白胡椒、腌漬野山椒、茴香、桂皮和香辛粉，小火溫?zé)?～5min后分別加入計量后的蒜泥和生姜，繼續(xù)小火溫?zé)?～2min，待冷卻后轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅰ中，然后向密封罐Ⅰ中分別加入計量后的食鹽、味精、白砂糖、碎蔥、黃酒、檸檬酸和醬油，攪拌均勻后加蓋密封發(fā)酵10～20天至氣味微酸、香氣濃郁，最后將發(fā)酵后的調(diào)料均勻分為三等分；
(2)將計量后的湯料均勻分為兩等分；
(3)主料預(yù)處理：選擇肉質(zhì)嫩、色澤好的新鮮牛肉，稱量清洗血水后用針在牛肉的表面戳多個孔洞，然后切成牛肉丁，牛肉丁的規(guī)格為0.8～1.0cm；
(4)主料腌漬：將經(jīng)過步驟(3)預(yù)處理后的牛肉丁放到鍋內(nèi)加水煮，水沸騰后除去鍋內(nèi)的血沫，繼續(xù)用文火將牛肉丁煮10～30min，然后將牛肉丁撈出瀝水后，在常溫下自然冷卻，冷卻后轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅱ內(nèi)加入一份經(jīng)過步驟(1)預(yù)處理后的調(diào)料腌漬4～5天，然后向密封罐Ⅱ內(nèi)加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(5)配菜預(yù)處理：將計量后的香菜、小番茄、香菇、茶樹菇、黃花菜和干豆角分別洗凈、瀝干并切碎，然后加入計量后的酸菜混合均勻后轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅲ內(nèi)并加入一份經(jīng)過步驟(1)預(yù)處理后的調(diào)料腌漬1～2天，然后向密封罐Ⅲ內(nèi)加入一份湯料，再放置2～3天后備用；
(6)干果類輔料制備：將計量后的瓜子仁、花生仁、核桃仁和大豆炒熟后冷卻，再加入計量后的枸杞干得到干果混合料，將干果混合料包裹在紗布中，用錘子進(jìn)行碾碎，再用篩子過篩后將計量后的芝麻加入得到干果類輔料，所述篩子的目數(shù)為45～60；
(7)準(zhǔn)備一個消毒過的密封罐Ⅳ，將經(jīng)過步驟(1)處理后的一份調(diào)料轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅳ內(nèi)，再分別將密封罐Ⅱ內(nèi)的主料牛肉和密封罐Ⅲ內(nèi)的配菜轉(zhuǎn)移至密封罐Ⅳ內(nèi)，同時將經(jīng)過步驟(6)處理后的干果類輔料加入密封罐Ⅳ內(nèi)，最后加入計量后的營養(yǎng)輔料，攪拌均勻后，密封10～15天；
(8)灌裝、排氣、滅菌。
所述湯料是牛骨在0.06～0.08MPa的壓力條件下加水熬制3～5h后的湯汁濃縮后用膠體磨細(xì)后得到。
所述腌漬野山椒的制備方法：將新鮮采收的野山椒，加入15～25％的鹽腌漬2～3個月，待使用時，將腌漬野山椒進(jìn)行清洗，去除不可食用部分后切成小段，瀝干水分備用。
實(shí)施例二
一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉15份、調(diào)料23份、配菜35份、湯料20份、營養(yǎng)輔料7份和干果類輔料11份，所述調(diào)料主要由以下重量份的組分制成：大豆油14份、香油8份、食鹽6份、味精3份、花椒5份、蒜泥11份、生姜8份、腌漬野山椒5份、白砂糖4份、碎蔥6份、黃酒7份、檸檬酸7份、醬油7份、白胡椒6份、茴香4份、桂皮4份、香辛粉3份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜15份、小番茄13份、香菇12份、茶樹菇8份、酸菜6份、黃花菜15份、干豆角15份；所述營養(yǎng)輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液4份、酵母粉6份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻15份、瓜子仁10份、花生仁15份、核桃仁9份、大豆10份、枸杞干7份。
上述秘制醬的制備方法同實(shí)施例一。
實(shí)施例三
一種秘制醬，主要由以下重量份的組分制成，主料牛肉30份、調(diào)料30份、配菜40份、湯料30份、營養(yǎng)輔料10份和干果類輔料15份，所述調(diào)料主要由以下重量份的組分制成：大豆油18份、香油10份、食鹽9份、味精4份、花椒6份、蒜泥14份、生姜10份、腌漬野山椒6份、白砂糖6份、碎蔥8份、黃酒9份、檸檬酸9份、醬油10份、白胡椒7份、茴香5份、桂皮5份、香辛粉4份；所述配菜主要由以下重量份的組分制成：香菜20份、小番茄16份、香菇16份、茶樹菇10份、酸菜8份、黃花菜20份、干豆角20份；所述營養(yǎng)輔料主要由以下重量份的組分制成：水解植物蛋白液6份、酵母粉9份；所述干果類輔料主要由以下重量份的組分制成：芝麻20份、瓜子仁12份、花生仁18份、核桃仁13份、大豆13份、枸杞干9份。
上述秘制醬的制備方法同實(shí)施例一。