本發(fā)明涉及一種果粉制備方法，具體地，本發(fā)明涉及通過真空冷凍干燥制備番石榴果粉的方法，屬于果粉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：番石榴，又稱芭樂、矢果、拔子，為桃金娘科番石榴屬常綠小喬木或灌木，栽培容易，是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的熱帶果樹。番石榴的原產(chǎn)地為美洲熱帶地區(qū)，廣泛分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，在我國已經(jīng)種植多年，主要種植省份有臺(tái)灣、海南、廣東、廣西、云南等地。番石榴肉質(zhì)清甜爽脆、清新可口、果味獨(dú)特、富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，因此深受消費(fèi)者喜愛。番石榴含有豐富的維生素A、維生素B、維生素C以及微量元素鈣、磷、鎂、鉀、鐵等，其中維生素C含量極高，是蘋果、梨的2倍，柑橘的8倍，香蕉、木瓜、西紅柿、西瓜等的10倍。此外，番石榴還富含膳食纖維、胡蘿卜素、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。BasnetP等人報(bào)道稱水溶性糖蛋白是番石榴降血糖的有效成分。另有報(bào)道稱番石榴的降糖成分為番石榴粗提出物，如果向正常白鼠和四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病白鼠采用腹腔注射法注射番石榴果汁，結(jié)果表明番石榴果汁可明顯降低白鼠的血糖水平，然而降血糖效果維持的時(shí)間不長(zhǎng)；身體健康的志愿者和糖尿病患者口服番石榴果汁，也有降低血糖的效果。有研究表明，糖尿病患者喝下番石榴果汁后，經(jīng)檢測(cè)，體內(nèi)血糖濃度沒有發(fā)生變化，真正的原因還有待研究，但可以確定的是：人體對(duì)番石榴果汁的代謝、吸收與其他果汁不同。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每天喝170.4mL番石榴果汁，連續(xù)喝3個(gè)月，可以令糖尿病患者的病情得到很好的控制。此外，根據(jù)臨床實(shí)踐與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果可得出，番石榴果、果汁或者與其他中草藥組成的配方治療糖尿病，有顯著療效?！凹丫S他”是廣東一個(gè)罐頭廠采用番石榴汁和精制木糖醇加工制作而成的療效食品，經(jīng)過有關(guān)醫(yī)療單位驗(yàn)證，“佳維他”對(duì)治療糖尿病有明顯的輔助治療作用。經(jīng)過發(fā)酵制備得出，番石榴具有防止胰腺細(xì)胞的破壞，促進(jìn)胰腺B細(xì)胞的作用，可以抗糖尿病。番石榴含有豐富的維生素C和抗氧化劑，可以有效地清除人體內(nèi)多余的自由基，從而起到預(yù)防疾病、治療疾病以及抗衰老的作用；膽固醇能被抗氧化劑分解成硫化物，排出體外，從而達(dá)到清潔血管的目的，有利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸，預(yù)防血管動(dòng)脈硬化。同時(shí)，抗氧化劑能有效地延緩人體肌膚的衰老、防止雀斑和黑斑形成、美白肌膚，增強(qiáng)皮膚對(duì)紫外線的抵抗能力。研究顯示，番石榴的果皮部分含有很高的酚，因此比果肉及果殼具有更好的抗氧化作用。番石榴的果皮部分含有含量很高的葉綠素，特別是夏季生產(chǎn)的番石榴含量更高。葉綠素與血紅素的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，兩者之間唯一的區(qū)別是血紅素含鐵，葉綠素含鎂。番石榴的葉綠素是一種很好的造血食物與活力恢復(fù)劑，能增強(qiáng)心臟功能，影響血管系統(tǒng)，所以番石榴具有平衡血糖和清肝的作用。有研究顯示，經(jīng)常飲用番石榴果茶，可以減輕體重，減少體內(nèi)多余的脂肪，促進(jìn)人體新陳代謝，保持微血管的通暢，因此可以預(yù)防由肥胖而引起的慢性疾病。番石榴具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，但番石榴不容易保存，因此對(duì)番石榴進(jìn)行開發(fā)研究具有重要意義和廣闊的前景。番石榴作為熱帶，亞熱帶水果，在我國南方的種植面積大，產(chǎn)量高，但是番石榴容易腐爛變質(zhì)，保存不容易，因此可以通過深加工來提高番石榴的利用價(jià)值?，F(xiàn)在市場(chǎng)上常見的由番石榴加工而成的產(chǎn)品主要有：番石榴果汁飲料、番石榴濃縮果汁、番石榴果干、番石榴香精、番石榴果膠等，這些產(chǎn)品都深受消費(fèi)者的歡迎。果粉是一種將水果經(jīng)過干燥處理、粉粹后得到的粉末狀物質(zhì)，它保持了水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)又有利于人體消化吸收的特點(diǎn)。最近幾年，因?yàn)楣劬哂腥菀妆４孢\(yùn)輸、容易使用、天然營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為了果蔬加工的熱點(diǎn)之一。同時(shí)番石榴果粉維生素C含量高，具有治療糖尿病和降血壓的藥用功效，是一種增強(qiáng)人體體質(zhì)、預(yù)防疾病、保健、抗衰老的特色食品。所以研發(fā)番石榴果粉食品具有很重要的意義。近年來，果粉產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者比歡迎，果粉本身功能價(jià)值的提升和市場(chǎng)對(duì)果粉的不同需求，使生產(chǎn)商看到果粉的價(jià)值與發(fā)展前景。因此果粉加工技術(shù)不斷進(jìn)步，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。目前國內(nèi)外果粉的加工干燥技術(shù)主要有熱風(fēng)干燥、真空干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥。在生產(chǎn)上最常用、使用最廣泛的干燥方法之一是制粉生產(chǎn)中較傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法。真空冷凍干燥技術(shù)是目前高端水果粉生產(chǎn)的主要方法,可以降低其色香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，較好地保持食品原本的風(fēng)味形態(tài)，得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。果粉除了可以單獨(dú)沖泡食用外，也可添加于焙烤等食品中，改善其特性。番石榴的維C含量特高，其果粉的維C含量比原果的維C含量高一倍以上，也可以作為生產(chǎn)其他產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)添加劑使用，有巨大的市場(chǎng)開發(fā)潛力和良好的產(chǎn)業(yè)化前景。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明涉及通過真空冷凍干燥制備番石榴果粉的方法，該方法操作簡(jiǎn)單，能較好地保持了原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。采用該方法加工的產(chǎn)品具有珍珠番石榴的獨(dú)特風(fēng)味，口感清香純正，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，水分含量較低，易于保存，易于復(fù)水，方便食用。本發(fā)明的目的在于提供一種通過真空冷凍干燥制備番石榴果粉的方法，其中，所述方法包括如下步驟：(1)原料選擇：挑選8～9成成熟度的新鮮番石榴，去除附在番石榴表皮上的微生物和雜質(zhì)后瀝干；(2)破碎：去除果蒂及萼片后，將瀝干的番石榴切成大小均勻的薄片；(3)打漿：將切好的番石榴薄片放入打漿機(jī)中，以先慢后快的速度打漿，直至果漿細(xì)膩均勻，再用濾網(wǎng)過濾番石榴果漿，以除去番石榴籽和雜質(zhì)；(4)調(diào)配混合：在已過濾的果漿中加入規(guī)定量的助干劑，并迅速攪拌使果漿與助干劑混合均勻；(5)干燥：將混合均勻的果漿以規(guī)定厚度均勻鋪于培養(yǎng)皿中，在低溫下預(yù)凍，再采用自動(dòng)真空冷凍干燥設(shè)備干燥制備果漿片；(6)粉碎：將已干燥的果漿片用攪拌機(jī)粉碎成粉，再進(jìn)行汽流超微粉碎，改善番石榴果粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率；(7)包裝：對(duì)汽流超微粉碎的果粉進(jìn)行真空包裝。本發(fā)明所述的制備番石榴果粉的方法，其特征在于：所述助干劑為麥芽糊精或β-環(huán)糊精，且添加量選自10-40質(zhì)量％的范圍。本發(fā)明所述的制備番石榴果粉的方法，其特征在于：所述助干劑為麥芽糊精，且添加量選自20-25質(zhì)量％的范圍。本發(fā)明所述的制備番石榴果粉的方法，其特征在于：所述果漿鋪設(shè)厚度為1-9mm。本發(fā)明所述的制備番石榴果粉的方法，其特征在于：所述果漿鋪設(shè)厚度為4-5mm。本發(fā)明所述的制備番石榴果粉的方法，其特征在于：所述預(yù)凍溫度為-45℃、預(yù)凍時(shí)間為6h，采用自動(dòng)真空冷凍干燥設(shè)備干燥，干燥參數(shù)為工作壓力-90Pa、升華溫度選自-50～-60℃的范圍、解析溫度選自-60～-70℃的范圍、干燥時(shí)間為19-20h的范圍。本發(fā)明所述的真空冷凍干燥制備番石榴果粉的方法，其特征在于：所述氣流超微粉碎的粉碎時(shí)間為3-5min。本發(fā)明還提供一種用所述方法制備的番石榴果粉。本發(fā)明進(jìn)一步提供番石榴果粉在抗糖尿病、降血壓、抗衰老保健品中的應(yīng)用。本發(fā)明的有益效果是：(1)采用真空冷凍干燥技術(shù)制備番石榴果粉，可以降低其色香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，較好地保持食品原本的風(fēng)味形態(tài)，得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。(2)采用汽流超微粉碎技術(shù)制備番石榴果粉，可改善番石榴果粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值。(3)本方法制備的番石榴果粉產(chǎn)品具有珍珠番石榴的獨(dú)特風(fēng)味，口感清香純正，易于復(fù)水，方便食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中，果粉的維生素C含量比原果漿高，是人體攝取維生素C的良好來源。(4)本發(fā)明較好地保持了珍珠番石榴原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)及功能成分，既滿足了各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)及保健的需求，又滿足了人們?cè)诠劭谖渡系南M(fèi)欲望。而且產(chǎn)品質(zhì)量好，水分含量較低，易于保存，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備投資少，易于工業(yè)化生產(chǎn)。附圖說明圖1為不同添加量助干劑對(duì)真空冷凍干燥番石榴果粉感官評(píng)分的影響；圖2為不同添加量助干劑對(duì)真空冷凍干燥番石榴果粉水分含量的影響；圖3為干燥溫度對(duì)真空干燥番石榴果片水分含量的影響；圖4為干燥溫度對(duì)真空干燥番石榴果片感官評(píng)分的影響；圖5為不同干燥時(shí)間對(duì)真空干燥番石榴果片水分含量的影響；圖6為不同干燥時(shí)間對(duì)真空干燥番石榴果片感官評(píng)分的影響；圖7為不同果片厚度對(duì)真空干燥番石榴果片水分含量的影響；圖8為不同果片厚度對(duì)真空干燥番石榴果片感官評(píng)分的影響；圖9為不同添加量麥芽糊精對(duì)真空干燥番石榴果粉流動(dòng)性的影響；圖10為不同添加量麥芽糊精對(duì)真空干燥番石榴果粉感官評(píng)分的影響；圖11為不同添加量麥芽糊精對(duì)真空干燥番石榴果粉水分含量的影響。具體實(shí)施方式下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明涉及通過真空冷凍干燥制備番石榴果粉的方法，以及助干劑對(duì)番石榴果粉真空冷凍干燥的效果影響以及真空干燥參數(shù)優(yōu)化。通過單因素試驗(yàn)確定真空冷凍干燥助干劑種類及最佳用量；通過單因素試驗(yàn)，正交試驗(yàn)確定真空干燥的最佳工藝條件，及麥芽糊精用量，研發(fā)番石榴果粉食品。本發(fā)明是通過真空冷凍干燥制備番石榴果粉的方法，其中，所述方法包括如下步驟：(1)原料選擇：挑選8～9成成熟度的新鮮番石榴，去除附在番石榴表皮上的微生物和雜質(zhì)后瀝干；(2)破碎：去除果蒂及萼片后，將瀝干的番石榴切成大小均勻的薄片；(3)打漿：將切好的番石榴薄片放入打漿機(jī)中，以先慢后快的速度打漿，直至果漿細(xì)膩均勻，再用濾網(wǎng)過濾番石榴果漿，以除去番石榴籽和雜質(zhì)；(4)調(diào)配混合：在已過濾的果漿中加入規(guī)定量的助干劑，并迅速攪拌使果漿與助干劑混合均勻；(5)干燥：將混合均勻的果漿以規(guī)定厚度均勻鋪于培養(yǎng)皿中，在低溫下預(yù)凍，再采用自動(dòng)真空冷凍干燥設(shè)備干燥制備果漿片；(6)粉碎：將已干燥的果漿片用攪拌機(jī)粉碎成粉，再進(jìn)行汽流超微粉碎，改善番石榴果粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率；(7)包裝：對(duì)汽流超微粉碎的果粉進(jìn)行真空包裝。實(shí)施例本發(fā)明中，(1)原料選擇：挑選8～9成成熟度的新鮮番石榴，去除附在番石榴表皮上的微生物和雜質(zhì)后瀝干；(2)破碎：去除果蒂及萼片后，將瀝干的番石榴切成大小均勻的薄片；(3)打漿：將切好的番石榴薄片放入打漿機(jī)中，以先慢后快的速度打漿，直至果漿細(xì)膩均勻，再用濾網(wǎng)過濾番石榴果漿，以除去番石榴籽和雜質(zhì)；(4)調(diào)配混合：在已過濾的果漿中加入規(guī)定量的助干劑，并迅速攪拌使果漿與助干劑混合均勻；(5)干燥：將混合均勻的果漿以規(guī)定厚度均勻鋪于培養(yǎng)皿中，在低溫下預(yù)凍，再采用自動(dòng)真空冷凍干燥設(shè)備干燥制備果漿片；(6)粉碎：將已干燥的果漿片用攪拌機(jī)粉碎成粉，再進(jìn)行汽流超微粉碎，改善番石榴果粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率。在本發(fā)明中，水分含量采用直接干燥法測(cè)定；維生素C含量采用碘量法測(cè)定；總酸含量采用酸堿滴定法測(cè)定；還原糖含量采用直接滴定法測(cè)定；粗蛋白含量采用凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量采用酸水解法測(cè)定；可溶性固形物含量：使用糖度計(jì)測(cè)定。果粉得率：番石榴粉得率以番石榴干燥后果粉質(zhì)量與干燥前果肉質(zhì)量的比值為準(zhǔn)：得率(％)＝[干粉質(zhì)量(g)/番石榴質(zhì)量(g)]×100。溶解時(shí)間：取2.0g果粉置于小燒杯中，加50mL蒸餾水，用磁力攪拌器攪拌均勻，記錄果粉溶解時(shí)間。復(fù)水性測(cè)定：精確稱取1g果粉置于50mL離心管中，加入20mL蒸餾水，在25℃條件下靜置1h。然后以10000r/min速度離心25min，沉淀物的質(zhì)量即為復(fù)水粉的質(zhì)量。流動(dòng)性測(cè)定：取一玻璃漏斗，置于固定架上，垂直于桌面，加入20g果粉，測(cè)量果粉自由下落在桌面上所形成錐形的底部半徑和圓錐高度，以休止角θ的大小來判別果粉流動(dòng)性的大小，計(jì)算公式：tanθ＝h/r。當(dāng)θ≤30°時(shí)，果粉流動(dòng)性良好；當(dāng)45°≥θ＞30°時(shí)，果粉流動(dòng)性較好；當(dāng)60°≥θ＞45°時(shí)，果粉流動(dòng)性較差。表1番石榴果粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)從滋味、氣味、色澤、質(zhì)感、溶解性五個(gè)方面對(duì)番石榴果粉進(jìn)行評(píng)分，總分為100分，各標(biāo)準(zhǔn)20％的權(quán)重計(jì)算番石榴果粉綜合評(píng)價(jià)得分。實(shí)施例1～實(shí)施例7，對(duì)比例1～7按照實(shí)施例的方法制備果漿，在已過濾的果漿中加入表2中示出的助干劑，并迅速攪拌使果漿與助干劑混合均勻。在本說明書中，沒有特殊說明的情況下，“％”均為質(zhì)量百分比。表2不同助干劑不同添加量對(duì)番石榴果粉感官評(píng)分的影響實(shí)施例1234567助干劑添加量(％)10152025303540麥芽糊精26.642.569.286.579.067.461.8對(duì)比例1234567助干劑添加量(％)10152025303540β-環(huán)糊精19.833.453.271.063.557.655.0將混合均勻的果漿厚度為3mm，在低溫下預(yù)凍，預(yù)凍溫度為-45℃，預(yù)凍時(shí)間為6h；采用自動(dòng)真空冷凍干燥設(shè)備干燥，干燥參數(shù)為工作壓力為-90Pa，升華溫度為-50～-60℃，解析溫度為-60～-70℃。如圖1所述，使用麥芽糊精作為助干劑的番石榴果粉比使用對(duì)比例的β-環(huán)糊精作為助干劑的果粉效果更好。助干劑添加量在10％-25％時(shí)，果粉的感官評(píng)分分值隨助干劑比例的增大而增大，但并不呈線性增長(zhǎng)關(guān)系。當(dāng)助干劑添加量低于15％時(shí)，由于番石榴果粉干燥不完全，含有少量果漿，使果粉的感官評(píng)分分值不高。當(dāng)助干劑添加量為25％時(shí)，番石榴果粉的感官評(píng)分分值達(dá)到最高，超過25％之后，果粉的感官評(píng)分分值出現(xiàn)緩慢降低的現(xiàn)象，這主要是助干劑添加量過高，番石榴果粉有比較明顯的麥芽糊精或β環(huán)糊精的味道，使果粉的滋味和香氣不佳，對(duì)果粉的感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。對(duì)比例8～對(duì)比例12按照對(duì)比例的方法制備果片，干燥粉碎果片后再加入麥芽糊精進(jìn)行混合調(diào)配，細(xì)粉碎成粉，助干劑麥芽糊精添加量為30％。除了干燥溫度按照表3的方法制備，干燥時(shí)間為9h和番石榴果片厚度為3mm條件下，不同干燥溫度對(duì)番石榴果片水分含量及感官評(píng)分的影響結(jié)果見表3、圖3、圖4。表3不同干燥溫度對(duì)番石榴果片水分含量及感官評(píng)分的影響對(duì)比例89101112干燥溫度(℃)4550556065水分含量(％)8.315.524.794.544.16感官評(píng)分54.061.268.070.663.5根據(jù)圖3、圖4可知，番石榴果片的水分含量隨干燥溫度升高而降低，而果片的感官評(píng)分分值隨干燥溫度呈先上升后下降的趨勢(shì)，最高值為60℃，之后溫度繼續(xù)上升，果片色澤偏黃，番石榴香氣不明顯，感官評(píng)分的分值降低。因此優(yōu)選干燥溫度為50℃～60℃的范圍。對(duì)比例13～對(duì)比例17按照對(duì)比例的方法制備果片，干燥粉碎果片后再加入麥芽糊精進(jìn)行混合調(diào)配，細(xì)粉碎成粉，助干劑麥芽糊精添加量為30％。除了干燥時(shí)間按照表4的方法制備，在真空干燥箱工作壓強(qiáng)為-0.1MPa，干燥溫度為60℃，番石榴果片厚度為3mm條件下，不同干燥時(shí)間對(duì)番石榴果片水分含量及感官評(píng)分的影響結(jié)果見表4和圖5、圖6。表4不同干燥時(shí)間對(duì)番石榴果片水分含量及感官評(píng)分的影響對(duì)比例1314151617干燥時(shí)間(h)7891011水分含量(％)8.746.824.544.364.13感官評(píng)分54.865.668.574.561.2根據(jù)圖5、圖6結(jié)果可知，番石榴果片的水分含量隨干燥時(shí)間增大而降低，10h以后趨勢(shì)減緩。而果片的感官評(píng)分分值隨干燥時(shí)間呈先上升后下降趨勢(shì)，最高值為10h，之后隨著時(shí)間的增加，果片色澤偏黃，嚴(yán)重影響其感官評(píng)價(jià)，因此，干燥時(shí)間優(yōu)選8h～10h的范圍。對(duì)比例18～對(duì)比例22按照對(duì)比例的方法制備果片，干燥粉碎果片后再加入麥芽糊精進(jìn)行混合調(diào)配，細(xì)粉碎成粉，助干劑麥芽糊精添加量為30％。除了果片厚度按照表5的方法制備得到，其余，在真空干燥箱工作壓強(qiáng)為-0.1MPa，干燥溫度為60℃，干燥時(shí)間為9h條件下，不同果片厚度對(duì)番石榴果片水分含量及感官評(píng)分的影響結(jié)果見表5和圖7、圖8。表5不同果片厚度對(duì)番石榴果片水分含量及感官評(píng)分的影響對(duì)比例1819202122果片厚度/mm13579水分含量(％)3.614.545.586.118.27感官評(píng)分55.670.664.758.042.1根據(jù)圖7、圖8可知，番石榴果片的水分含量隨果片厚度的增加而上升，果片的感官評(píng)分分值隨果片厚度呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)果片厚度為1mm時(shí)，果片果香散失嚴(yán)重，果味不明顯，影響其感官評(píng)價(jià)；當(dāng)果片厚度為9mm時(shí)，由于果片太厚，干燥效果差，水分含量過高，不符合要求，因此，優(yōu)選果片的厚度為3mm～7mm。對(duì)比例8在對(duì)比例8中采用傳統(tǒng)的冷凍干燥方法，除此之外，按照實(shí)施例1的方法制備得到果粉。對(duì)比例9在對(duì)比例9中，如下進(jìn)行：(1)原料選擇：挑選8～9成成熟度的新鮮番石榴，去除附在番石榴表皮上的微生物和雜質(zhì)后瀝干；(2)破碎：去除果蒂及萼片后，將瀝干的番石榴切成大小均勻的薄片；(3)打漿：將切好的番石榴薄片放入打漿機(jī)中，以先慢后快的速度打漿，直至果漿細(xì)膩均勻，再用濾網(wǎng)過濾番石榴果漿，以除去番石榴籽和雜質(zhì)。真空冷凍干燥方法和真空干燥方法制備果粉工藝不一樣，前者打漿加助干劑混合后干燥粉碎，后者切片干燥粉碎后加助干劑混合再細(xì)粉碎，且兩種干燥方法添加助干劑的量不一樣，前者添加25％，后者添加30％，上面粉色字體的內(nèi)容看不懂建議改。將以上兩種干燥方法制作的果粉及新鮮果漿進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的對(duì)比分析，結(jié)果見表6。表6番石榴果粉以及新鮮果漿的營(yíng)養(yǎng)成分含量(g/100g)新鮮果漿真空冷凍干燥真空干燥維生素C含量0.3300.6800.452總酸含量1.3030.9492.030還原糖含量0.6503.1673.034粗蛋白含量0.5332.1533.924粗脂肪含量0.4580.5610.855水分含量(％)84.793.984.36可溶性固形物含量(％)7.011.07.5從表6可以看出，番石榴果粉真空冷凍干燥的Vc的保留率比真空干燥要高，這是因?yàn)榈蜏貙?duì)Vc破壞少，保留了大部分Vc。果粉真空干燥的總酸、粗蛋白、粗脂肪含量都高于真空冷凍干燥，這可能是因?yàn)橹蓜┰诟稍镞^程中與番石榴果漿發(fā)生了某些變化，而且真空干燥助干劑的添加量比真空冷凍干燥多，助干劑本身也含有營(yíng)養(yǎng)成分，所以真空干燥總酸、粗蛋白、粗脂肪含量比真空冷凍干燥高。番石榴果粉真空冷凍干燥的水分含量比真空干燥低，說明真空冷凍干燥脫水比較完全，使得水分含量較低。同上，將兩種干燥方法制得的番石榴果粉以及新鮮果漿的物理特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表7。表7番石榴果粉的物理特性真空冷凍干燥真空干燥果粉得率(％)56.303.87流動(dòng)性(θ)19.57°22.99°復(fù)水性(g/g)2.763.26溶解時(shí)間(s)47.583.7由表7可知，番石榴真空冷凍干燥果粉得率比真空干燥高，其原因是番石榴果粉真空冷凍干燥是先加入助干劑調(diào)配混合再進(jìn)行干燥，而真空干燥是先干燥粉碎果片后再加入麥芽糊精進(jìn)行混合調(diào)配，其果粉得率是純番石榴果粉的得率，所以真空干燥番石榴果粉得率比真空冷凍干燥果粉得率低很多。流動(dòng)性和溶解時(shí)間是評(píng)價(jià)果粉溶解性能好壞的關(guān)鍵指標(biāo)，真空冷凍干燥的流動(dòng)性比真空干燥要好，真空冷凍干燥的溶解時(shí)間比真空干燥的少。其原因可能是真空冷凍干燥的果粉水分含量比較低，果粉比較蓬松，摩擦小，使得流動(dòng)性更好，顆粒間孔隙較大有利于親水基對(duì)水吸附溶解，使得果粉溶解時(shí)間較短。真空干燥果粉顆?？紫缎?，顆粒致密聚集，完全溶解需要更多時(shí)間。同理，將兩種干燥方法制作的果粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表8。表8番石榴果粉的感官評(píng)價(jià)真空冷凍干燥真空干燥滋味口感較協(xié)調(diào)，酸甜適中口感一般，微酸氣味具有較濃郁番石榴香味番石榴香味略淡色澤淡綠色，色澤均一偏黃色，色澤比較均一質(zhì)感組織細(xì)膩，無結(jié)塊，較蓬松無結(jié)塊，較蓬松溶解性完全溶解溶解性較好，含少量沉淀從表8可以看出，番石榴果粉真空冷凍干燥感官評(píng)價(jià)的各方面都比真空干燥好。這可能是由于真空干燥的干燥溫度比真空冷凍干燥高，使得果粉的番石榴香氣散失，色澤偏黃。而且真空冷凍干燥脫水效果比真空干燥好，使得果粉的質(zhì)感比較細(xì)膩，蓬松，對(duì)果粉的溶解性也有重要影響。根據(jù)番石榴果粉的感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分和物理特性測(cè)定結(jié)果，果粉真空冷凍干燥的干燥效果比真空干燥好。綜上所述，果粉采用不同助干劑的真空冷凍干燥效果有明顯差異，β-環(huán)糊精與番石榴果漿混合后可能發(fā)生了變化，產(chǎn)生了異味，使果粉感官評(píng)價(jià)分值較低，香味明顯不如用麥芽糊精制成的果粉，因此β-環(huán)糊精不適用于作為番石榴果粉干燥的助干劑。采用麥芽糊精作為助干劑制得的番石榴果粉有著良好的溶解性，而且干燥后容易粉碎，因此麥芽糊精適合用于番石榴果粉的制備。因此，真空冷凍干燥制得的番石榴果粉品質(zhì)特性明顯比真空干燥好，真空冷凍干燥可以最大程度地保留番石榴的營(yíng)養(yǎng)成分，保持番石榴的物理特性，有利于實(shí)現(xiàn)番石榴全面的食用價(jià)值。通過本發(fā)明，(1)采用真空冷凍干燥技術(shù)制備番石榴果粉，可以降低其色香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，較好地保持食品原本的風(fēng)味形態(tài)，得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。(2)采用汽流超微粉碎技術(shù)制備番石榴果粉，可改善番石榴果粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值。(3)本方法制備的番石榴果粉產(chǎn)品具有珍珠番石榴的獨(dú)特風(fēng)味，口感清香純正，易于復(fù)水，方便食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中，果粉的維生素C含量比原果漿高，是人體攝取維生素C的良好來源。(4)本發(fā)明較好地保持了珍珠番石榴原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)及功能成分，既滿足了各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)及保健的需求，又滿足了人們?cè)诠劭谖渡系南M(fèi)欲望。而且產(chǎn)品質(zhì)量好，水分含量較低，易于保存，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備投資少，易于工業(yè)化生產(chǎn)。當(dāng)前第1頁1 2 3