本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域，是一種含有酵母多肽、多糖的高倍濃縮發(fā)酵蔬菜果凍及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

酵母多肽和酵母胞壁多糖是新型的天然營(yíng)養(yǎng)源，它們具有特殊的生物學(xué)功能，可激活免疫細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射等功能，將它們添加到各種食品中去可大幅提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性、功能性，成本增加并不多，然而含有酵母多肽、酵母胞壁多糖的各類食品產(chǎn)品市場(chǎng)上極少見，僅見到伊利奶業(yè)一專利CN101731337B含有酵母多肽的酸奶，而且酵母多肽添加量較少，在酸奶總配料中的添加量為0.05wt％～0. 5wt％，究其原因，主要是酵母多肽和酵母胞壁多糖制品有一股人們難以接受的酵母臭味異味，在液態(tài)食品中對(duì)風(fēng)味的影響更突出，所以，酵母多肽和酵母胞壁多糖制品只有在飼料中大量應(yīng)用，供人體食用的基本是一類藥品、保健品﹔

目前果凍布丁市場(chǎng)上，主要為各種水果加食用香精、酸味劑、防腐劑、色素等制作的休閑食品，因其口感香甜滑嫩，深受青少年，特別是女士和兒童的親睞，但是，經(jīng)常食用，難免會(huì)對(duì)人體健康造成危害，特別是對(duì)兒童危害更大，很多消費(fèi)者也期盼市場(chǎng)上能推出具有口感風(fēng)味好，又具有營(yíng)養(yǎng)健康的果凍布丁產(chǎn)品﹔本發(fā)明針對(duì)當(dāng)前凝膠果凍、可吸果凍和布丁產(chǎn)品存在的一些弊端，設(shè)計(jì)了一種沒有添加香精、酸味劑、防腐劑、色素的，以蔬菜為主的高倍濃縮發(fā)酵蔬菜和水果漿汁果凍﹔

果凍布丁等甜品產(chǎn)品以蔬菜為主要原料的很少，實(shí)踐證明，蔬菜所含的營(yíng)養(yǎng)成分在許多方面都具有水果所沒有的優(yōu)勢(shì)，許多蔬菜對(duì)人體的保健功能，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)保健藥品，各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家一致主張，人們要多食蔬菜，以獲得人體所需的營(yíng)養(yǎng)素和各種具有生物活性的物質(zhì)﹔

本發(fā)明中的蔬菜經(jīng)過(guò)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生和積累大量代謝產(chǎn)物，生成有機(jī)酸、酶類、糖醇、活性肽、多酚類等多種有益物質(zhì)與蔬果原料和微生物自身所含有的營(yíng)養(yǎng)及功能成分，對(duì)促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等對(duì)人體有多種有益功效。同時(shí)蔬菜漿汁經(jīng)過(guò)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵后，可以消除其很難入口的青草味或者辛辣味，以及后續(xù)加工高溫殺菌帶來(lái)的腐敗味和蒸煮味﹔

本發(fā)明充分利用我國(guó)豐富的蔬菜和水果資源，利用蔬菜和水果，特別是蔬菜水分含量高的特點(diǎn)，將蔬果打成漿汁，保留全部膳食纖維，5～8倍的低溫真空濃縮，用酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，制成除去了酵母臭味異味、蔬菜土腥味，含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮蔬菜果凍。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮發(fā)酵蔬菜和水果漿汁果凍，將一種或多種蔬菜制成漿汁，低溫高倍濃縮，一部分蔬菜漿汁添加發(fā)酵糖，經(jīng)乳酸菌、酵母菌發(fā)酵，添加酵母多肽和酵母胞壁多糖，再經(jīng)調(diào)配殺菌后，制成不添加色素、香精、防腐劑的發(fā)酵蔬菜果凍﹔

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍濃縮發(fā)酵蔬菜和水果漿汁果凍的生產(chǎn)方法，它包括如下工藝步驟：

1.食用無(wú)臭無(wú)異味酵母多肽和酵母胞壁多糖的生產(chǎn)方法

將活性酵母泥或酵母粉用同等重量的95%食用酒精浸泡醇洗20～30分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，再用0.05%~0.2%草酸溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，然后用0.05%~0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20～30分鐘，溶液含量80%~90%(w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調(diào)至90%(w∕v)﹔

在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃~45℃，靜置保溫6~9小時(shí)自溶，將酵母漿液溫度升至58℃~60℃，加入漿液重量0.1 % ~0.2 %的酵母抽提酶和0.05% ~0.1 %的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度達(dá)到時(shí)停止攪拌，保溫酶解16~24小時(shí)，期間每隔1小時(shí)攪拌一次，每次5分鐘，時(shí)間到時(shí)添加0.05% ~0.1 %的蛋氨酸和0.05% ~0.1 %的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔

將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度50%時(shí)噴霧干燥，制成含有45% ~52 %酵母多肽和30% ~45 %酵母胞壁多糖的干粉?；虻蜏貪饪s至質(zhì)量百分濃度70%，制成含有31% ~36 %酵母多肽和21% ~32 %酵母胞壁多糖的泥膏﹔

2.蔬菜漿汁發(fā)酵液生產(chǎn)方法

選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，先用水沖洗掉表面污物，在0.05% ~0.1 %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁﹔

在蔬菜漿汁中添加5%~10% (w∕v)的果葡糖漿，0.05%~0.1% (w∕v) 的酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉或泥膏，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.1%~0.5% (w∕v)的高活性干酵母(或者0.3%~1.5%的新鮮酵母)、0.00005 %~0.0001 %(w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，即每1000ml蔬菜漿汁0.1U乳酸菌，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，在發(fā)酵罐中全程密封發(fā)酵4天~6天，發(fā)酵溫度設(shè)定在25℃~30℃，制成蔬菜漿汁發(fā)酵液﹔

3.高倍濃縮蔬菜濃縮漿生產(chǎn)方法

選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的一種蔬菜，或多種蔬菜，或其它可食藥用的植物，其蔬菜品種的含水量應(yīng)≥94%，先用水沖洗掉表面污物，在0.05% ~0.1 %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后瀝干表面水分，然后打成蔬菜漿汁，將蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮5 ~8倍，制得蔬菜濃縮漿﹔

4.煮料調(diào)配

飲用水加熱至50℃，加同等重量蔗糖溶化后用300目網(wǎng)過(guò)濾，制成糖水；繼續(xù)加熱糖水，在不斷攪拌下，緩慢加入經(jīng)混合均勻的白砂糖和卡拉膠，或瓊脂，或明膠，料液溫度升至85℃時(shí)加入經(jīng)乳化剪切機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)的發(fā)酵蔬菜原液和蔬菜濃縮漿、水果漿汁、酵母多肽和酵母胞壁多糖粉(或泥膏)，攪拌均勻，配料溫度升至90℃時(shí)停止加溫和攪拌，檢測(cè)料液色澤、氣味、口感、ph值、糖度和凝膠強(qiáng)度合格后，及時(shí)灌裝在相應(yīng)包裝中﹔

5.殺菌冷卻

封口的包裝在熱水殺菌池中殺菌，熱水溫度83℃－86℃，殺菌時(shí)間12min－25 min；果凍殺菌后在冷水池中冷卻，冷卻水溫度30℃－35℃，冷卻時(shí)間15min﹔

本發(fā)明有益效果是

1.風(fēng)味好，口感純正

生蔬菜汁有青草味或者辛辣味，很難入口，高溫殺菌后有一股腐敗味、蒸煮味，也難入口﹔本發(fā)明選用合適的蔬菜和水果進(jìn)行調(diào)配，乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，可以消除蔬菜的青草味或土腥味，不好的殘留異味消除比較徹底，水果的特征香味突出，口感細(xì)膩嫩滑﹔

2.果蔬植物營(yíng)養(yǎng)素保持率髙，各種酵素酶代謝產(chǎn)物豐富

一般蔬果加工食品前處理、殺菌至少經(jīng)過(guò)多次高溫處理，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多，本發(fā)明只經(jīng)過(guò)二次低溫巴氏殺菌，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少﹔蔬菜經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，進(jìn)一步提高了蔬菜中多酚類物質(zhì)抗氧化力和免疫力，各種酵素酶代謝產(chǎn)物豐富，膳食纖維保留完整，水溶性礦物質(zhì)損失少，集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體，提高了蔬果產(chǎn)品的功能性﹔

3.本發(fā)明制備添加的酵母多肽和酵母胞壁多糖不但成本低廉，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，而且提高了發(fā)酵蔬菜果凍全面均衡的營(yíng)養(yǎng)素，特別富含小肽，游離氨基酸，豐富的B族維生素，核苷酸，葡聚糖和甘露聚糖，提高了產(chǎn)品的功能性﹔

4.天然，安全性高

由于果蔬植物發(fā)酵過(guò)程中生成了大量的有機(jī)酸和乳鏈菌肽，其中乳酸含量實(shí)測(cè)值超過(guò)10000mg/100ml，在不添加任何防腐劑的情況下，能對(duì)果凍起到高效、無(wú)毒的生物防腐作用，本發(fā)明的高倍濃縮發(fā)酵蔬菜和水果漿汁果凍是一種沒添加防腐劑、色素、香精、酸味劑的天然健康型功能食品。

具體實(shí)施方式

下面的實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步解釋，本領(lǐng)域的專業(yè)人員在權(quán)利要求的范圍內(nèi)所做出的某些調(diào)整和改變也應(yīng)認(rèn)為屬于本發(fā)明的范圍﹔

實(shí)施例一﹕

櫻桃山楂什錦蔬菜果凍

活性干酵母粉100kg，用100kg 95%食用酒精浸泡醇洗20分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，再用0.05%草酸溶液浸泡20分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，然后用0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調(diào)至90%(w∕v)﹔

在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃，靜置保溫6小時(shí)自溶，將酵母漿液溫度升至58℃，加入漿液重量0.1 %的酵母抽提酶和0.05%的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度到時(shí)停止攪拌，保溫酶解24小時(shí)，期間每隔1小時(shí)攪拌一次，每次5分鐘，時(shí)間到時(shí)添加0.05%的蛋氨酸和0.05%的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔

將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度50%時(shí)噴霧干燥，制成含有50%酵母多肽和42 %酵母胞壁多糖的干粉﹔

將處理過(guò)的黃瓜、大白菜、芹菜、苦瓜、西紅柿、卷心菜、胡蘿卜、菠菜、綠豆芽各40 kg，東瓜640 kg打成蔬菜漿汁，將其中880 kg蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮8倍，制得110 kg蔬菜濃縮漿，在另120kg蔬菜漿汁中添加10% (w∕v)的果葡糖漿、0.05%酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.0001 %% (w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌，接入0.3% (w∕v)的高活性干酵母，在發(fā)酵罐中密封發(fā)酵4天，制得120 kg蔬菜漿汁發(fā)酵液﹔

30kg白砂糖和30kg飲用水加熱至50℃，用300目網(wǎng)過(guò)濾，制成糖水；繼續(xù)加熱糖水，在不斷攪拌下，緩慢加入經(jīng)混合均勻的6.4kg白砂糖和1.6kg卡拉膠，料液溫度升至85℃時(shí)加入經(jīng)研磨的90kg蔬菜濃縮漿、30kg蔬菜漿汁發(fā)酵液、15kg3倍山楂濃縮汁和5kg3倍櫻桃濃縮汁、10kg酵母多肽和酵母胞壁多糖干粉，攪拌均勻，配料溫度升至90℃時(shí)停止加溫和攪拌，檢測(cè)料液色澤、氣味、口感、ph值、糖度和凝膠強(qiáng)度合格后，及時(shí)灌裝果凍杯﹔

封口的果凍杯在熱水殺菌池中殺菌，熱水溫度85℃，殺菌時(shí)間20min；果凍殺菌后在冷水池中冷卻，冷卻水溫度30℃，冷卻時(shí)間15min，制成蔬菜水果含量達(dá)400％的櫻桃山楂什錦蔬菜果凍﹔

實(shí)施例二﹕芒果黃桃什錦蔬菜布丁

活性啤酒廢酵母泥100kg，用100kg 95%食用酒精浸泡醇洗20分鐘，分離出酒精后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，再用0.05%草酸溶液浸泡20分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量90%(w∕v)，然后用0.1%碳酸氫鈉溶液浸泡20分鐘，溶液含量80% (w∕v)，分離出碳酸氫鈉溶液后用清水洗三遍，最后將酵母漿液含水量調(diào)至90%(w∕v)﹔

在保溫罐中將酵母漿液溫度升至42℃，靜置保溫6小時(shí)自溶，將酵母漿液溫度升至58℃，加入漿液重量0.1 %的酵母抽提酶和0.05%的半胱氨酸，邊升溫邊攪拌，溫度到時(shí)停止攪拌，保溫酶解24小時(shí)，期間每隔1小時(shí)攪拌一次，每次5分鐘，時(shí)間到時(shí)添加0.05%的蛋氨酸和0.05%的異抗壞血酸鈉，邊添加邊攪拌﹔將自溶酶解后的酵母漿液在真空濃縮噐中低溫濃縮至質(zhì)量百分濃度70%，制成含有31%酵母多肽和21% 酵母胞壁多糖的泥膏﹔

將處理過(guò)的黃瓜、南瓜、西紅柿、胡蘿卜、黃豆芽、芹菜、苦瓜、茄子、西蘭花、油菜各40 kg，東瓜640 kg打成蔬菜漿汁，將其中880 kg蔬菜漿汁在真空濃縮噐中低溫濃縮8倍，制得110 kg蔬菜濃縮漿，在另120kg蔬菜漿汁中添加10% (w∕v)的果葡糖漿、0.05%酵母多肽和酵母胞壁多糖泥膏，82℃±2℃滅菌30min并冷卻至28℃，接入0.0001 %% (w∕v)的活性乳酸菌凍干粉，其菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌，接入0.3% (w∕v)的高活性干酵母，在發(fā)酵罐中密封發(fā)酵4天，制得120 kg蔬菜漿汁發(fā)酵液﹔

30kg白砂糖和30kg飲用水加熱至50℃，用300目網(wǎng)過(guò)濾，制成糖水；繼續(xù)加熱糖水，在不斷攪拌下，緩慢加入經(jīng)混合均勻的6.4kg白砂糖、0.8kg魔芋精粉和0.5kg瓊脂粉，料液溫度升至85℃時(shí)加入經(jīng)研磨的87kg蔬菜濃縮漿，28kg蔬菜漿汁發(fā)酵液，15kg3倍芒果濃縮汁和5kg3倍黃桃濃縮汁，15kg酵母多肽和酵母胞壁多糖泥膏，攪拌均勻，配料溫度升至90℃時(shí)停止加溫和攪拌，檢測(cè)料液色澤、氣味、口感、ph值、糖度和凝膠強(qiáng)度合格后，及時(shí)灌裝布丁袋﹔

封口的布丁袋在熱水殺菌池中殺菌，熱水溫度85℃，殺菌時(shí)間20min；布丁殺菌后在冷水池中冷卻，冷卻水溫度30℃，冷卻時(shí)間15min，制成蔬菜水果含量達(dá)400％的芒果黃桃什錦蔬菜布丁。