本發(fā)明涉及一種調(diào)味面食制品，特別是一種新型調(diào)味面制品及其制法。

背景技術(shù)：

調(diào)味面筋，俗稱辣條，實(shí)際上是一種用面粉制成的熟食，它以小麥粉或其他谷物粉類為主要原料，經(jīng)配料、擠壓膨化到特定溫度形成膨化、成型，再加食鹽糖、油、辣椒、麻椒香辛料和食品添加劑等制成。屬于調(diào)味面制食品的一種。

現(xiàn)有制作調(diào)味面制品的方法一般是先將調(diào)制好的面粉經(jīng)擠壓熟化后形成坯料，然后由人工進(jìn)行牽拉和切。

名稱為一種素?zé)究咎憬顢D壓糕點(diǎn)的制法、申請?zhí)枮?01310063671.8的專利公開了一種甜味面制品，其能夠滿足正常食用，但是含鹽量（2.3-2.5份）偏高。生產(chǎn)過程中，高鹽一為防腐，二為保證產(chǎn)品內(nèi)水分不流失，再者，一定程度延緩淀粉老化。生產(chǎn)過程中為了獲得更穩(wěn)定保質(zhì)期，業(yè)內(nèi)做法是增加食用鹽的用量，所以食用鹽的占比一再增高。比如上述專利產(chǎn)品（含鹽量為2.3-3.5份）能達(dá)到保質(zhì)期夏季2-3個(gè)月，冬季3-5個(gè)月，最佳口感期夏季2個(gè)月，冬季3個(gè)月。

但是食用鹽占比增加后有許多副作用：1、不利于消費(fèi)者健康（現(xiàn)在提倡低鹽食品）；2、增加甜味劑的種類，因?yàn)樾袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)對每種甜味劑的使用量都有最大值，為了獲得更高的甜度，只好添加更多的種類，比如上述面制品要添加3-5種，增加了更多的配比步驟，導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升；3、為了適應(yīng)消費(fèi)者的口感，需要更多的甜味劑用量來沖抵，耗費(fèi)了更多的原材料，增加生產(chǎn)成本。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對以上問題，本發(fā)明旨在提供一種含鹽量更低的調(diào)味面制品，其保質(zhì)期能達(dá)到現(xiàn)有技術(shù)的量，甚至更長，具體為夏季6個(gè)月，冬季8個(gè)月，最佳口感期夏季3個(gè)月，冬季4個(gè)月。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種新型調(diào)味面制品，包括面粉25份，食用鹽2-2.25份，乳化劑0.1份，甜味劑0.0170-0.0196份，防腐劑0.0152-0.0171份，軟化水7.1-7.4份，復(fù)配保水劑0.1份，食用油6.86-8.58份，復(fù)合防腐劑0.102-0.103份，抗氧化劑0.0022份，香精0.114份，味精粉0.39份，白砂糖粉0.52份，天然香辛料0.248份，辣椒0.41份； 所述的防腐劑為脫氫乙酸鈉， 復(fù)配保水劑具體為0.045份麥芽糖漿、0.045份果葡糖漿和0.01份魔芋膠， 所述的復(fù)合防腐劑包括1份食用油、0.019-0.038份脫氫乙酸鈉和0.0002-0.0004份乳化劑。

所述的面粉為復(fù)配面粉。

其制法包括以下步驟：

a、將復(fù)配面粉25份，食用鹽2-2.25份，乳化劑0.1份，甜味劑0.0170-0.0196份，防腐劑0.0152-0.0171份，軟化水7.1-7.4份，復(fù)配保水劑0.1份，在常溫下混合均勻，并經(jīng)擠壓膨化后成胚料；

b、將味精粉0.39份，白砂糖粉0.52份，食用鹽0.016份，天然香辛料0.248份，辣椒0.41份，甜味劑0.018份在常溫下混合均勻形成精料；

c、將0.1份食用油、0.0018-0.0027份脫氫乙酸鈉和0.0002-0.0003份乳化劑通過19-21MPa高壓均質(zhì)2-3min后制得到復(fù)合防腐劑，然后將6.86-8.58份食用油，復(fù)合防腐劑0.102-0.103份，抗氧化劑0.0022份、香精0.114份在70-80℃下混合均勻形成油料；

d、按每25份坯料中加入1.64份精料，6.98份-8.70份油料的標(biāo)準(zhǔn)，攪拌均勻后即成。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本申請中食用鹽的占比下降10-30%，所以本申請更加健康；同時(shí)需要的甜味劑用量更少，甜味劑下降了5-10%，減少了原材料消耗，節(jié)省資源和成本；需要添加的甜味劑的種類更少，減少配比步驟，減少了勞動量和出錯(cuò)概率，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品合格率。

隨著食用鹽的占比下降，其保水、防腐的作用也隨之下降，為此本發(fā)明中增加了復(fù)配保水劑來增加保水作用，增加復(fù)合防腐劑來增加防腐的作用，使本發(fā)明的產(chǎn)品總的保質(zhì)期和最佳口感期延長。經(jīng)測驗(yàn)，本產(chǎn)品的保質(zhì)期夏季為6個(gè)月，冬季為8個(gè)月，最佳口感期夏季為3個(gè)，冬季4個(gè)月；同時(shí)在胚料膨化工藝中，胚料熟化溫度為140-150℃，減鹽增加復(fù)配保水劑后，通過專利號為201310063671.8的方法達(dá)不到胚料的熟化溫度，而本發(fā)明將行業(yè)內(nèi)熟化溫度135℃提高到140-150℃，從而使產(chǎn)品達(dá)到軟綿效果，口感更佳。

具體實(shí)施方式

本說明書中份指的是質(zhì)量份數(shù)。

一種新型調(diào)味面制品，包括面粉25份，食用鹽2-2.25份，乳化劑0.1份，甜味劑0.0170-0.0196份，防腐劑0.0152-0.0171份，軟化水7.1-7.4份，使用軟化水能獲得更好的口感，復(fù)配保水劑0.1份，食用油6.86-8.58份，復(fù)合防腐劑0.102-0.103份，抗氧化劑0.0022份，香精0.114份，味精粉0.39份，白砂糖粉0.52份，天然香辛料0.248份，辣椒0.41份，防腐劑為脫氫乙酸鈉，復(fù)配保水劑具體為0.045份麥芽糖漿、0.045份果葡糖漿和0.01份魔芋膠，復(fù)合防腐劑包括1份食用油、0.019-0.038份脫氫乙酸鈉和0.0002-0.0004份乳化劑。

鹽的主要作用為保水、防腐，而本申請將鹽的占比降低，因此其保水、防腐的作用也隨之下降，為了增加其保水作用本申請?jiān)黾恿藦?fù)配保水劑；根據(jù)不同的工藝條件，復(fù)配保水劑具體為0.045份麥芽糖漿、0.045份果葡糖漿和0.01份魔芋膠；為了增加其防腐作用，本申請油料中采用了復(fù)合防腐劑，脫氫乙酸鈉是廣譜防腐劑，但其不溶于油，很難充分滲入食品表面，更難以進(jìn)入食品內(nèi)部進(jìn)行防腐，因此單靠脫氫乙酸鈉防腐效果不佳，通過本申請的工藝將其與乳化劑結(jié)合形成油包水的形式，制得復(fù)合防腐劑，使脫氫乙酸鈉在食用油中分散得更均勻穩(wěn)定，提高對產(chǎn)品的防腐效果。

為了獲得更好的口感，面粉為復(fù)配面粉，12.5份高筋粉，10份中筋粉和2.5份低筋粉混合均勻后，即為復(fù)配面粉。

實(shí)施例1

a、將面粉25份，食用鹽2份，乳化劑0.3份，甜味劑0.018份，防腐劑0.0152份，軟化水7.1份，在常溫下混合均勻，并經(jīng)擠壓膨化后成胚料；

b、將味精粉0.39份，白砂糖粉0.52份，食用鹽0.016份，天然香辛料0.248份，辣椒0.41份，甜味劑0.018份在常溫下混合均勻形成精料；

c、將0.1份食用油、0.0018份脫氫乙酸鈉和0.0002份乳化劑通過19MPa高壓均質(zhì)2-3min后制得到復(fù)合防腐劑，然后將6.86份食用油，復(fù)合防腐劑0.102份、抗氧化劑0.002份、香精0.114份在70-80℃下混合均勻形成油料；

d、按每25份坯料中加入1.64份精料，8.70份油料的標(biāo)準(zhǔn)，攪拌均勻后即成。

實(shí)施例2：

a、將面粉25份，食用鹽2.25份，乳化劑0.3份，甜味劑0.017份，防腐劑0.0171份，軟化水7.4份，在常溫下混合均勻，并經(jīng)擠壓膨化后成胚料；

b、將味精粉0.39份，白砂糖粉0.52份，食用鹽0.016份，天然香辛料0.248份，辣椒0.41份，甜味劑0.018份在常溫下混合均勻形成精料；

c、將0.1份食用油、0.0027份脫氫乙酸鈉和0.0003份乳化劑通過20MPa高壓均質(zhì)2-3min后制得到復(fù)合防腐劑，然后將8.58份食用油，復(fù)合防腐劑0.103份、抗氧化劑0.002份、香精0.114份在70-80℃下混合均勻形成油料；

d、按每25份坯料中加入1.64份精料，6.98份油料的標(biāo)準(zhǔn)，攪拌均勻后即成。

實(shí)施例3：

a、將面粉25份，食用鹽2.12份，乳化劑0.3份，甜味劑0.017份，防腐劑0.0162份，軟化水7.2份，在常溫下混合均勻，并經(jīng)擠壓膨化后成胚料；

b、將味精粉0.39份，白砂糖粉0.52份，食用鹽0.016份，天然香辛料0.248份，辣椒0.41份，甜味劑0.018份在常溫下混合均勻形成精料；

c、將0.1份食用油、0.0023份脫氫乙酸鈉和0.00025份乳化劑通過21MPa高壓均質(zhì)2-3min后制得到復(fù)合防腐劑，然后將7.72份食用油，復(fù)合防腐劑0.1025份、抗氧化劑0.002份、香精0.114份在70-80℃下混合均勻形成油料；

d、按每25份坯料中加入1.64份精料，7.84份油料的標(biāo)準(zhǔn)，攪拌均勻后即成。

另外根據(jù)本申請的制作步驟，在工廠具體生產(chǎn)時(shí)，只需人工在剛開始時(shí)將面粉和調(diào)味物料倒入打面鍋中 ，并進(jìn)行自動打面、上料、擠壓膨化到特定溫度形成膨化、成型、切料，然后自動運(yùn)送至拌料器中，加入精料、食用油調(diào)配均勻就成了鮮香辣俱佳的待包裝產(chǎn)品，同時(shí)本申請的產(chǎn)品在鹽的使用量減少的情況下通過增加復(fù)配保水劑和復(fù)合防腐劑來保證良好的保水、防腐效果，上述生產(chǎn)步驟a中，胚料熟化溫度為140-150℃，而增加復(fù)配保水劑之后，通過專利號為201310063671.8方法達(dá)不到熟化溫度，本發(fā)明將行業(yè)內(nèi)熟化溫度135℃提高到140-150℃，從而使產(chǎn)品達(dá)到軟綿效果，口感更佳。