本發(fā)明涉及一種烏龍茶的制備方法，尤其涉及一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法。

背景技術(shù)：

烏龍茶制作生產(chǎn)由來(lái)已久，并小有名氣，但長(zhǎng)久來(lái)該產(chǎn)品品種單一加上加工工藝較為普通，難適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活需求。

陳香茶通常是指貯存期在1年以上的茶，或者指鮮茶葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干或烘干并經(jīng)自然長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或毛茶經(jīng)渥堆而加工成的或經(jīng)加工后一定時(shí)間存放至一年的茶葉。在加工過(guò)程中需經(jīng)殺青、揉捻、烘干、渥堆、陳化及干燥等工序加工而成。目前，陳香茶的加工，一是采取在自然條件下自然盛放幾年或幾十年，茶葉通過(guò)慢發(fā)酵氧化而形成陳香茶，發(fā)酵速度非常慢，茶葉品質(zhì)需要漫長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)提高，而且還會(huì)受存放環(huán)境的影響，例如，溫度、濕度及通風(fēng)情況，均會(huì)對(duì)茶葉的質(zhì)量造成影響。第二中加工方法通常是采用渥堆發(fā)酵，通過(guò)增加其渥堆時(shí)的溫度、濕度來(lái)發(fā)酵，使茶葉快速轉(zhuǎn)化為陳香茶，這紅方法發(fā)酵速度雖然較快，但這種只靠溫度和濕度來(lái)控制茶葉氧化的方法，得到的陳香茶通常存在香味不夠濃郁、滋味不夠甘醇、品質(zhì)不夠高等缺陷。

中國(guó)專利號(hào)200810026618.X公開了一種陳年鐵觀音陳香茶的加工方法，采用鐵觀音成品茶，再前后經(jīng)過(guò)發(fā)酵氧化工序及陳化工序完成；所述發(fā)酵氧化工序包括三次發(fā)酵步驟：第一次將茶葉置于恒溫恒濕容器中，調(diào)節(jié)含水量為20％～23％，保溫45℃～50℃，放置45～50小時(shí)；第二次將茶葉置于恒溫恒濕容器中，調(diào)節(jié)含水量為12％～14％，保溫35℃～38℃，放置24～30小時(shí)；第三次將茶葉加熱到80℃至其含水量為8％～10％，保溫30℃，放置30～35小時(shí)，采用該加工方法制得的茶葉保留了原有鐵觀音的香氣與滋味，又增添了陳香氣味，但是其實(shí)質(zhì)上仍然是一種渥堆發(fā)酵方法，得到的陳香茶味道依然不夠濃郁，品質(zhì)不夠高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

因此，針對(duì)以上內(nèi)容，本發(fā)明提供一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，解決現(xiàn)有技術(shù)的陳香茶味道不夠濃郁、品質(zhì)不高的缺陷。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態(tài)發(fā)酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在潔凈開放的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵物料高度不高于40cm，發(fā)酵溫度在60～80℃；當(dāng)物料溫度高于80℃時(shí)作適當(dāng)翻料通風(fēng)處理；發(fā)酵時(shí)間48-96h；

其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數(shù)計(jì)，為100：1.1～1.5；所述菌株為枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌混合而成。

進(jìn)一步的改進(jìn)是：所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數(shù)計(jì)＝枯草芽孢桿菌50～70份、酵母菌5～10份、米曲霉菌5～10份、酶制劑10～30份。

進(jìn)一步的改進(jìn)是：所述酶制劑為植物復(fù)合酶。

進(jìn)一步的改進(jìn)是：所述植物復(fù)合酶按每克原料所需酶的活性單位計(jì)算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶50～150單位/克原料，葡萄糖淀粉酶100～300單位/克原料，β-葡萄糖苷酶10～30單位/克原料及α-淀粉酶10～30單位/克原料。

進(jìn)一步的改進(jìn)是：所述發(fā)酵容器為無(wú)毒、易清洗的固態(tài)發(fā)酵箱。

進(jìn)一步的改進(jìn)是：所述固態(tài)發(fā)酵箱預(yù)先經(jīng)過(guò)清洗消毒。

通過(guò)采用前述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，運(yùn)用有益菌對(duì)茶葉發(fā)酵和酶解，使其有效成份由大分子轉(zhuǎn)化為小分子和游離態(tài)物質(zhì)，發(fā)酵后的烏龍茶茶水口感上佳，茶多酚、茶多糖等功能性物質(zhì)再組合，茶葉中葡萄糖經(jīng)發(fā)酵酶解成葡萄糖酸，這些物質(zhì)易被人體吸收，有利于血液循環(huán)。不但提升了其中所含的原素保健功效還使?fàn)I養(yǎng)成分更合理，而且具有更好的口感和品質(zhì)，本工藝制作的陳香烏龍茶品質(zhì)穩(wěn)定可靠、安全，與傳統(tǒng)的制備工藝相比，進(jìn)一步提高了茶的保健功能，除去了茶葉中的雜味，入口軟甜、回甘，并有生津之覺；具有獨(dú)特風(fēng)味，品質(zhì)穩(wěn)定；發(fā)酵后的烏龍含薦有酵母菌、乳桿菌，利于腸胃消化。適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的生活需求，可以用于商品化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下將結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，借此對(duì)本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來(lái)解決技術(shù)問(wèn)題，并達(dá)成技術(shù)效果的實(shí)現(xiàn)過(guò)程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。

若未特別指明，實(shí)施例中所采用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所采用的試劑和產(chǎn)品也均為可商業(yè)獲得的。所用試劑的來(lái)源、商品名以及有必要列出其組成成分者，均在首次出現(xiàn)時(shí)標(biāo)明。

實(shí)施例一

一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態(tài)發(fā)酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在預(yù)先清洗與消毒過(guò)的固態(tài)發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵物料高度控制在20cm，發(fā)酵溫度在60～80℃；當(dāng)物料溫度高于80℃時(shí)作適當(dāng)翻料通風(fēng)處理；發(fā)酵時(shí)間為48h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數(shù)計(jì)，為100：1.1；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數(shù)計(jì)＝枯草芽孢桿菌50份、酵母菌10份、米曲霉菌10份、植物復(fù)合酶30份。所述植物復(fù)合酶按每克原料所需酶的活性單位計(jì)算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶50單位/克原料，葡萄糖淀粉酶100單位/克原料，β-葡萄糖苷酶10單位/克原料及α-淀粉酶10單位/克原料。

實(shí)施例二

一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態(tài)發(fā)酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在預(yù)先清洗與消毒過(guò)的固態(tài)發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵物料高度控制在30cm，發(fā)酵溫度在60～80℃；當(dāng)物料溫度高于80℃時(shí)作適當(dāng)翻料通風(fēng)處理；發(fā)酵時(shí)間為80h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數(shù)計(jì)，為100：1.2；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數(shù)計(jì)＝枯草芽孢桿菌60份、酵母菌10份、米曲霉菌10份、植物復(fù)合酶20份。所述植物復(fù)合酶按每克原料所需酶的活性單位計(jì)算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶100單位/克原料，葡萄糖淀粉酶200單位/克原料，β-葡萄糖苷酶20單位/克原料及α-淀粉酶20單位/克原料。

實(shí)施例三

一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態(tài)發(fā)酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在預(yù)先清洗與消毒過(guò)的固態(tài)發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵物料高度控制在40cm，發(fā)酵溫度在60～80℃；當(dāng)物料溫度高于80℃時(shí)作適當(dāng)翻料通風(fēng)處理；發(fā)酵時(shí)間為96h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數(shù)計(jì)，為100：1.5；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數(shù)計(jì)＝枯草芽孢桿菌70份、酵母菌5份、米曲霉菌5份、植物復(fù)合酶20份。所述植物復(fù)合酶按每克原料所需酶的活性單位計(jì)算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶150單位/克原料，葡萄糖淀粉酶300單位/克原料，β-葡萄糖苷酶30單位/克原料及α-淀粉酶30單位/克原料。

其中，本發(fā)明中，發(fā)酵物料高度不高于40cm，發(fā)酵時(shí)間48～96h，發(fā)酵時(shí)間視物料發(fā)酵情況延時(shí)縮短時(shí)長(zhǎng)所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數(shù)計(jì)，在100：1.1～1.5均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數(shù)計(jì)＝枯草芽孢桿菌50～70份、酵母菌5～10份、米曲霉菌5～10份、酶制劑10～30份；所述植物復(fù)合酶按每克原料所需酶的活性單位計(jì)算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶50～150單位/克原料，葡萄糖淀粉酶100～300單位/克原料，β-葡萄糖苷酶10～30單位/克原料及α-淀粉酶10～30單位/克原料，在以上參數(shù)范圍內(nèi)均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。

以上描述的是一種利用微生物再發(fā)酵技術(shù)制備陳香型烏龍茶的方法，本制作工藝涉及的是生物技術(shù)創(chuàng)新性運(yùn)用，再不脫離本工藝原理和范圍的前提下，本制作工藝還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都要落入要求保護(hù)的本制作工藝范圍內(nèi)。本制作工藝要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書界定。