本發(fā)明涉及一種低頻超聲波輔助高溫高壓聯(lián)合殺菌延長(zhǎng)紅燒肉保質(zhì)期的方法，主要用于真空小包裝肉質(zhì)品，具體涉及肉制品兩種殺菌工藝，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

紅燒肉在我國(guó)各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。紅燒肉以五花肉為制作主料，烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化，美味不可用言語(yǔ)來(lái)形容，肥而不膩，堪稱(chēng)中華美食中的一道經(jīng)典名菜。目前，我國(guó)對(duì)紅燒肉的研究才剛剛起步，所以對(duì)紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的科學(xué)認(rèn)識(shí)尚不完善。但紅燒肉也在逐步走向現(xiàn)代化，走向工業(yè)化，隨著食品科技的發(fā)展，人們除了在餐館中能?chē)L到紅燒肉之外，還可以去超市購(gòu)買(mǎi)到工業(yè)化生產(chǎn)的紅燒肉產(chǎn)品，主要有真空袋裝紅燒肉和罐頭紅燒肉兩種形式。目前，紅燒肉加工產(chǎn)品存在質(zhì)量重、保質(zhì)期短等缺點(diǎn)，且工業(yè)化程度低，多為調(diào)制即食型，無(wú)商業(yè)貨架期，一些工業(yè)化生產(chǎn)的紅燒肉，主要采用高溫高壓殺菌工藝，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，但是營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，產(chǎn)品口感、質(zhì)地與烹飪鮮品差別較大，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，所以采取合適的殺菌方法提高紅燒肉菜品品質(zhì)是亟待解決的問(wèn)題。真空包裝紅燒肉貯藏期間品質(zhì)的改變主要由于物理因素、化學(xué)因素、微生物因素和肉中內(nèi)源酶的作用而導(dǎo)致的，由于產(chǎn)品在蒸煮和殺菌過(guò)程中可以使肉中的內(nèi)源酶鈍化，因此微生物繁殖以及由微生物引起的理化品質(zhì)劣變成為影響產(chǎn)品貨架期的主要因素。

高溫高壓殺菌主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理，是目前大多加工肉制品的必需工藝環(huán)節(jié)。高溫高壓殺菌可殺滅包括芽胞在內(nèi)的所有微生物，是滅菌效果最好的方法之一，然而此殺菌方法雖然能夠保證產(chǎn)品的安全性，但是肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到破壞，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低，同時(shí)，產(chǎn)品的肉質(zhì)軟爛、汁液流失、香味損失嚴(yán)重，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有很大影響。

低頻超聲波是頻率在20-100KHz之間的超聲波，具有方向性好，功率大，穿透力強(qiáng)等特點(diǎn)以外，低頻超聲波殺菌原理包括：空化作用，機(jī)械作用，熱作用等，一般認(rèn)為，低頻超聲波所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產(chǎn)生的空化作用，使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩，從而達(dá)到對(duì)微生物的破壞作用。空化作用是指在超聲波處理過(guò)程中，當(dāng)聲波接觸到液體介質(zhì)時(shí)產(chǎn)生沖擊波，這些沖擊波產(chǎn)生非常高的溫度和壓力。利用超聲波空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生的局部瞬間高溫及溫度交變變化、局部瞬間高壓和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的細(xì)胞壁破壞。低頻超聲波能夠在極短的時(shí)間內(nèi)殺滅和破壞微生物，從而能更好的提高和完善食品品質(zhì),保持食品原有滋味和風(fēng)味，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

就國(guó)內(nèi)關(guān)于紅燒肉加工的專(zhuān)利來(lái)看，周萍等發(fā)明了一種鹽菜紅燒肉（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201510602770.8），原料為三線(xiàn)肉、鹽菜、豬油、醬油、蔥、姜、蒜、香辛料等，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技精制而成，真空包裝后進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌溫度為125±2℃，時(shí)間為30±1min，高溫滅菌延長(zhǎng)了保質(zhì)期，而蒸熱后可直接食用也極大地方便和豐富了人們的飲食生活。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用短時(shí)高溫高壓與低頻超聲波結(jié)合的殺菌方式，降低高溫高壓殺菌強(qiáng)度，在延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)，提高了紅燒肉產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

王英賢發(fā)明了一種紅燒肉加工工藝（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：200510047872.4），原料選為長(zhǎng)白山地區(qū)的五花肉，將烹飪好的紅燒肉放入真空包裝袋，每袋中另加入姜、煎好的蔥段及調(diào)味料，抽真空使袋中無(wú)氣泡，然后進(jìn)行二次殺菌，即入蒸柜蒸或水煮殺菌8-12min，殺菌結(jié)束后流水冷卻至常溫，擦干表面后速凍，得到的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，色鮮澤潤(rùn)，口感適中。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，通過(guò)短時(shí)高溫高壓與低頻超聲波聯(lián)合的殺菌方式，產(chǎn)品可在常溫下貯藏12個(gè)月，避免了速凍及解凍帶來(lái)的質(zhì)構(gòu)變差、口感下降方面的問(wèn)題，且食用時(shí)加熱或不加熱均可，更加方便快捷。

肖立安等發(fā)明了一種紅燒肉及其制作方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201110000495.4），采用注射調(diào)味、真空滾揉、蒸制技術(shù)等完全有別于傳統(tǒng)紅燒肉的制作方法，避免傳統(tǒng)紅燒肉加工過(guò)程中的工藝操作復(fù)雜、品質(zhì)變化大的缺點(diǎn)，通過(guò)采用植物源的生姜油、大蒜精油、茶多酚、肉桂油、丁香油作為保鮮防腐劑結(jié)合巴氏殺菌保證產(chǎn)品可以在常溫下保質(zhì)六個(gè)月以上，產(chǎn)品獨(dú)具風(fēng)味，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，通過(guò)短時(shí)高溫高壓與低頻超聲波聯(lián)合的殺菌方式，產(chǎn)品即可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期，未添加任何防腐劑使產(chǎn)品更加安全健康，有利于吸引顧客購(gòu)買(mǎi)，且可降低生產(chǎn)成本。

馬勞模等發(fā)明了一種紅燒肉及其制作工藝（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201210541347.8），將鮮豬肉分部位切割砌塊，清洗，中藥調(diào)味浸泡，過(guò)風(fēng)吹干，下鍋進(jìn)行燒制，加入調(diào)味品，三小時(shí)起鍋，風(fēng)冷，包裝，巴氏低溫殺菌，恒溫儲(chǔ)藏（20-30℃下儲(chǔ)藏3-6天），外包入庫(kù)代售的一系列工藝過(guò)程，其制作工藝規(guī)范，質(zhì)量穩(wěn)定，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用短時(shí)高溫高壓與低頻超聲波聯(lián)合的殺菌方式，達(dá)到了較高的協(xié)同殺菌強(qiáng)度，可更好地延長(zhǎng)常溫貯藏紅燒肉的貨架期。

就殺菌方法而言，陳韜等人發(fā)明了一種鹵牛肉的定量鹵制方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201210115668.5），包括制備辛香料提取液、制備牛肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、腌制液制備、注射腌制、氽水、切分、添加牛肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、真空包裝、高溫高壓熟化殺菌、冷卻、及貯藏步驟，經(jīng)過(guò)121℃，30-40min的高溫高壓殺菌后產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。呂鐵軍等發(fā)明了一種無(wú)骨豬手的制作方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201410377219.3），其成品采用真空封口內(nèi)包裝袋，殺菌條件為高溫高壓，121℃、25-35min，使得無(wú)骨豬手可長(zhǎng)時(shí)間保存、攜帶方便。本發(fā)明與以上專(zhuān)利的不同之處在于，使用短時(shí)高溫高壓聯(lián)合低頻超聲波殺菌技術(shù)替代傳統(tǒng)的高溫高壓技術(shù)，大幅度減少了121℃下的殺菌時(shí)間，殺菌強(qiáng)度下降，使得紅燒肉產(chǎn)品在保證微生物達(dá)到國(guó)標(biāo)的前提下，蒸煮味大大下降，同時(shí)也能較好地保持原有的色澤、風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，且脂肪氧化程度大大下降，產(chǎn)品不容易氧化變質(zhì)。

施文正等發(fā)明了一種提高魚(yú)香腸品質(zhì)的加工方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)201510456078.9），即新鮮或冰鮮魚(yú)采肉后，經(jīng)過(guò)2次漂水，脫水，將結(jié)扎好的香腸在沸水（100℃）中蒸煮20min，冷卻到50℃左右，然后利用超高壓設(shè)備進(jìn)行處理，壓力為300-500MPa，時(shí)間為10-15min，得到的產(chǎn)品與普通高溫高壓殺菌的魚(yú)香腸相比，不僅可降低魚(yú)香腸殺菌時(shí)的熱處理溫度，還可以增加魚(yú)香腸品質(zhì)，如提高凝膠強(qiáng)度，魚(yú)的特有風(fēng)味可以保持等。本發(fā)明與此不同點(diǎn)在于，采用短時(shí)高溫高壓聯(lián)合低頻超聲波殺菌方法，與超高壓殺菌相比成本較低，操作性更強(qiáng)，同時(shí)也能保持紅燒肉原有的風(fēng)味等品質(zhì)。

栗星等發(fā)明了一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：200910202059.8），將鮮榨柑橘汁均質(zhì)后進(jìn)行超聲處理，處理?xiàng)l件為超聲振幅60%-80%，超聲處理時(shí)間5-15min，超聲波殺菌前后產(chǎn)品的主要成分及感官品質(zhì)未發(fā)生明顯變化，可以在保證殺菌效果的基礎(chǔ)上，最大限度地維持其天然色澤、口感和風(fēng)味，前景廣闊。本發(fā)明與此不同之處在于，將低頻超聲波作為輔助殺菌方法并應(yīng)用在固體食品殺菌上，可通過(guò)降低傳統(tǒng)高溫高壓的殺菌強(qiáng)度來(lái)提高產(chǎn)品感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

黃菊發(fā)明了一種即食蝦的糟制方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201510530516.1），將熟化的蝦經(jīng)鹽水真空腌制后糟制，再使用特制的保鮮劑，即利用活化沸石的吸附性，將其作為茶多酚、抗菌肽、抗壞血酸的吸附載體制成，由于沸石的吸附作用，減少了保鮮劑中有效成分在糟制蝦加工過(guò)程中的流失，然后通過(guò)真空包裝、超聲波殺菌制得即食糟制蝦，作為優(yōu)選，超聲波殺菌條件為功率1300W，時(shí)間180s，溫度55℃。本發(fā)明與此不同之處在于，通過(guò)聯(lián)合殺菌工藝來(lái)延長(zhǎng)紅燒肉保質(zhì)期，未添加保鮮劑和防腐劑使得產(chǎn)品更加安全健康。

王正紅發(fā)明了核桃沙拉醬及其制作方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201510285367.7），核桃經(jīng)過(guò)去皮、烘干、研磨、殺菌等工藝制作成為沙拉醬，殺菌前，將核桃沙拉醬灌裝入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋后放入超聲波清洗機(jī)中，在超聲波輔助作用下進(jìn)行常壓水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-90℃，殺菌時(shí)間10-25min，殺菌結(jié)束后用自來(lái)水冷卻至30-35℃，置于5-8℃冰箱中冷藏。這樣不僅保持了核桃的原有營(yíng)養(yǎng)，與沙拉醬的混合使其口感細(xì)膩，香甜可口，還利用超聲波技術(shù)使蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈斷裂，食用時(shí)更易于人體吸收，方便食用。張龍濤等發(fā)明了一種超聲波輔助電解水泡發(fā)海參的方法（中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)：201410034367.5），將經(jīng)過(guò)挑選的干海參或經(jīng)過(guò)直接剖肚、清洗、預(yù)煮的鮮海參，在泡發(fā)過(guò)程中同時(shí)用超聲波進(jìn)行輔助，通過(guò)控制超聲波輔助泡發(fā)的時(shí)間、溫度、頻率以及功率，同時(shí)泡發(fā)過(guò)程中所用的清水用弱酸電解水代替，可達(dá)到泡發(fā)快、殺菌效果明顯、改善質(zhì)構(gòu)、更好地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。本發(fā)明與以上專(zhuān)利的不同之處在于，以短時(shí)高溫高壓殺菌為主，以低頻超聲波殺菌為輔，通過(guò)研究確定兩者的最佳組合，達(dá)到殺滅微生物及延長(zhǎng)紅燒肉保質(zhì)期的目的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于是研究紅燒肉常溫貯藏過(guò)程中風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及微生物的變化情況，確定高溫高壓和超聲波殺菌的最佳工藝組合參數(shù)，以達(dá)到延長(zhǎng)紅燒肉保質(zhì)期并保證品質(zhì)的效果。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種低頻超聲波輔助高溫高壓聯(lián)合殺菌延長(zhǎng)紅燒肉保質(zhì)期的方法，步驟如下：

（1）紅燒肉真空包裝：采用真空包裝袋，五塊紅燒肉一袋，加入湯汁，紅燒肉與湯汁比例為固液質(zhì)量比范圍為2︰1～4︰1，經(jīng)真空包裝機(jī)-0.15~-0.1MPa抽真空18s，80-90℃中溫封口1.8s；

（2）短時(shí)高溫高壓殺菌：采用具有反壓冷卻功能的全自動(dòng)回轉(zhuǎn)式多功能殺菌釜對(duì)步驟（1）真空包裝紅燒肉進(jìn)行殺菌，工作壓力0.3MPa，殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間8-10min，殺菌后迅速?lài)娏苤脸兀?/p>

（3）低頻超聲波殺菌：采用參數(shù)為150W，20-60kHz的超聲波裝置，以紅燒肉湯汁為介質(zhì)，常溫下殺菌18-20min。

步驟（1）所述真空包裝袋為耐高溫121℃尼龍食品真空包裝蒸煮袋，尺寸為13cm×19cm。

步驟（1）所述紅燒肉肉塊尺寸為1.5×1.5×1.5-3×3×3cm。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用高溫高壓殺菌，可有效殺滅紅燒肉中的微生物及其芽孢，大大降低產(chǎn)品中菌落總數(shù)的數(shù)量級(jí)；高溫高壓殺菌后結(jié)合超聲波殺菌，進(jìn)一步增加了殺菌強(qiáng)度，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，且與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌相比，降低了高溫高壓殺菌時(shí)間，使產(chǎn)品盡可能地保持了原有的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 一種固液質(zhì)量比2︰1的小包裝調(diào)理紅燒肉風(fēng)味保存的聯(lián)合殺菌方法

取烹調(diào)好的紅燒肉五塊并稱(chēng)重，稱(chēng)取質(zhì)量為肉塊質(zhì)量1/2的湯汁，一起放入耐高溫真空蒸煮袋中進(jìn)行真空包裝后，置于殺菌釜進(jìn)行殺菌，工作壓力0.3MPa，設(shè)置殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間為10min，殺菌結(jié)束后冷水迅速?lài)娏芙禍刂脸亍Ｈ缓髮b紅燒肉置于盛有水的超聲波設(shè)備中進(jìn)行殺菌，參數(shù)為150W，20kHz，常溫下殺菌18min，取出，即為風(fēng)味俱佳的成品；與殺菌前相比，紅燒肉的風(fēng)味保存率在93%以上，常溫優(yōu)質(zhì)貨架期達(dá)到12個(gè)月。

實(shí)施例2 一種固液質(zhì)量比3︰1的小包裝調(diào)理紅燒肉風(fēng)味保存的聯(lián)合殺菌方法

取烹調(diào)好的紅燒肉五塊并稱(chēng)重，稱(chēng)取質(zhì)量為肉塊質(zhì)量1/3的湯汁，一起放入耐高溫真空蒸煮袋中進(jìn)行真空包裝后，置于殺菌釜進(jìn)行殺菌，工作壓力0.3MPa，設(shè)置殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間為9min，殺菌結(jié)束后冷水迅速?lài)娏芙禍刂脸?。然后將包裝紅燒肉置于盛有水的超聲波設(shè)備中進(jìn)行殺菌，參數(shù)為150W，40kHz，常溫下殺菌19min，取出，即為風(fēng)味俱佳的成品；與殺菌前相比，紅燒肉的風(fēng)味保存率在95%以上，常溫優(yōu)質(zhì)貨架期達(dá)到12個(gè)月。

實(shí)施例3 一種固液質(zhì)量比4︰1的小包裝調(diào)理紅燒肉風(fēng)味保存的聯(lián)合殺菌方法

取烹調(diào)好的紅燒肉五塊并稱(chēng)重，稱(chēng)取質(zhì)量為肉塊質(zhì)量1/4的湯汁，一起放入耐高溫真空蒸煮袋中進(jìn)行真空包裝后，置于殺菌釜進(jìn)行殺菌，工作壓力0.3MPa，設(shè)置殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間為8min，殺菌結(jié)束后冷水迅速?lài)娏芙禍刂脸?。然后將包裝紅燒肉置于盛有水的超聲波設(shè)備中進(jìn)行殺菌，參數(shù)為150W，60kHz，常溫下殺菌20min，取出，即為風(fēng)味俱佳的成品；與殺菌前相比，紅燒肉的風(fēng)味保存率在96%以上，常溫優(yōu)質(zhì)貨架期達(dá)到12個(gè)月。