本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種陸川豬肉松的制備方法。
背景技術(shù)：
：陸川豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。將陸川豬肉制成廣受大眾喜愛的肉松食品，可以大大增加陸川豬的養(yǎng)殖效益。而根據(jù)調(diào)查顯示，目前我國的國民存在普遍缺鈣的現(xiàn)象，其中兒童的人均鈣攝入量達(dá)標(biāo)率僅有20-30％，因此，研制出一種具有補鈣作用的陸川豬肉松不僅對于增加陸川豬肉產(chǎn)品多樣性、擴(kuò)大陸川豬肉的消費群體具有重要意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種陸川豬肉松的制備方法。該制備方法簡單、操作簡便，且由其制備得到的陸川豬肉松營養(yǎng)豐富，具有補鈣作用且補鈣效果好的特點，具有一定的保健作用。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種陸川豬肉松的制備方法，包括以下具體步驟：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬肉，經(jīng)過去皮、去肥膘、去結(jié)締組織、剔骨得到瘦肉，順著瘦肉的肌肉絲切成厚4-5cm、長2-3cm的肉塊，將肉塊清洗干凈；(2)煮肉壓松：將清洗好的肉塊與煮制劑按重量比1:1-1.5混合放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮制，煮爛后撈出、瀝干，并用壓松機(jī)壓扁、壓松；(3)拌料：將壓松的豬肉與拌料劑按重量份比70-80：1-2投入拌料機(jī)中進(jìn)行攪拌至均勻，得到混合肉料；(4)炒松：將混合肉料倒入炒松鍋中進(jìn)行炒制，炒至混合肉料呈金黃色、有肉香味；(5)搓松：將炒松后的混合肉料松放入搓松機(jī)中搓松至呈絨絲狀，得肉松半成品；(6)冷卻挑揀：將肉松半成品冷卻后，挑選出肉粒及焦粒；(7)稱重包裝：將冷卻挑雜后的肉松稱重并裝于密封容器中、封口后儲存，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉松；其中，所述拌料劑主要由以下重量份的原料組成：骨粉10-20份、干蘑菇10-20份、低聚果糖糖漿5-15份、杜仲5-14份、淫羊藿5-12份、枸杞4-12份、百合3-10份、山藥3-8份、香薷2-7份、單花芥1-6份和佛手1-6份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(2)中，所述煮制劑主要由食鹽、黃酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合制成。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(4)中，炒松后的混合肉料含水量為2-4％。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述骨粉為牛骨粉或羊骨粉。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述拌料劑主要由以下重量份的原料組成：骨粉12-18份、干蘑菇12-17份、低聚果糖糖漿8-13份、杜仲8-12份、淫羊藿7-10份、枸杞6-10份、百合5-9份、山藥4-7份、香薷3-5份、單花芥2-4份和佛手2-4份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述拌料劑主要由以下重量份的原料組成：骨粉14份、干蘑菇15份、低聚果糖糖漿11份、杜仲10份、淫羊藿9份、枸杞8份、百合8份、山藥6份、香薷4份、單花芥3份和佛手3份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述拌料劑主要由以下步驟制成：a.按重量份計，將骨粉、干香菇混合后，經(jīng)過低溫超微粉碎并過篩500目，即得粉料；b.按重量份計，將杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山藥、香薷、單花芥和佛手分別經(jīng)過粉碎后混合均勻，加入與混合物等重量的蒸餾水并采用超聲波進(jìn)行提取、過濾，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖漿攪拌至完全溶解，即得混合液；c.將上述粉料與混合液混合攪拌至均勻，即得到所述拌料劑。本發(fā)明從制備一種營養(yǎng)豐富、具有補鈣作用且補鈣效果好的陸川豬肉松出發(fā)，針對性的添加了含鈣量豐富且具有促進(jìn)鈣吸收作用的原料制成的拌料劑，首先，添加的骨粉含有豐富的蛋白質(zhì)、且鈣質(zhì)含量高，且經(jīng)過低溫超微粉碎處理的骨粉具有粒度小、融合性好的特點，因此將經(jīng)過低溫超微粉碎過篩處理的骨粉添加到陸川豬肉中，不僅使制備得到的陸川豬肉松的含鈣量達(dá)到1.5-1.8mg/50g，滿足人體的日均鈣攝入量，而且在不影響陸川豬肉松感官質(zhì)量的前提下，增加陸川豬肉松的成品率。第二，添加的杜仲、佛手和山藥協(xié)同作用，可以增強人體對本發(fā)明陸川豬肉的消化吸收，從而提高本發(fā)明陸川豬肉松中營養(yǎng)元素的利用率；而進(jìn)一步的，添加的干香菇中不僅含有消化率高的蛋白質(zhì)，且其維生素D含量豐富，其與添加的低聚果糖、杜仲、淫羊藿、枸杞和山藥協(xié)同作用，可大大增強人體對肉松中鈣質(zhì)的吸收，進(jìn)而提高本發(fā)明陸川豬肉松補鈣的效果。第三，添加的百合和單花芥協(xié)同作用，可以增強滋陰清熱的功能，進(jìn)而可有效抵消杜仲和淫羊藿不適用于陰虛火旺者的副作用，經(jīng)試驗，若輕度陰虛火旺者食用僅含有淫羊藿和杜仲的沖劑，上火的概率可達(dá)到99％以上，而若食用淫羊藿、杜仲、百合和單花芥的復(fù)合沖劑，上火的概率低于1％，且上火的概率相較于僅添加百合或單花芥降低了8-10％；而添加的低聚果糖和香薷協(xié)同作用，可增強兩者化濕中和的功效，進(jìn)而可有效避免食用杜仲可能帶來的腹瀉現(xiàn)象，經(jīng)試驗，食用該復(fù)合組分的沖劑，腹瀉發(fā)生的概率為0，相較于僅添加低聚果糖或香薷分別降低了6％和8％；因此，上述各個組分相互作用，可達(dá)到揚長避短的目的，從而提高本發(fā)明陸川豬肉的保健性和安全性。第四，添加經(jīng)過低溫超微處理的骨粉及干香菇協(xié)同作用，可提高本發(fā)明豬肉松的成品率，相較于未添加兩者組分或僅添加單一組分的成品率分別提高了7-8％和3-4％。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：該制備方法簡單、操作簡便，且由其制備得到的陸川豬肉松營養(yǎng)豐富，具有補鈣作用且補鈣效果好的特點，具有一定的保健作用?！揪唧w實施方式】下面結(jié)合具體實施例來對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。實施例11.煮制劑的制備將食鹽、黃酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均勻，即可得到所述煮制劑。2.拌料劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進(jìn)行拌料劑的制取：a.按重量份計，將骨粉、干香菇混合后，經(jīng)過低溫超微粉碎并過篩500目，即得粉料；b.按重量份計，將杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山藥、香薷、單花芥和佛手分別經(jīng)過粉碎后混合均勻，加入與混合物等重量的蒸餾水并采用超聲波進(jìn)行提取、過濾，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖漿攪拌至完全溶解，即得混合液；c.將上述粉料與混合液混合攪拌至均勻，即得到所述拌料劑。3.將上述制備好的煮制劑及拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉松的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制備：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬肉，經(jīng)過去皮、去肥膘、去結(jié)締組織、剔骨得到瘦肉，順著瘦肉的肌肉絲切成厚4cm、長2cm的肉塊，將肉塊清洗干凈；(2)煮肉壓松：將清洗好的肉塊與煮制劑按重量比1:1混合放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮制，煮爛后撈出、瀝干，并用壓松機(jī)壓扁、壓松；(3)拌料：將壓松的豬肉與拌料劑按重量份比70：1投入拌料機(jī)中進(jìn)行攪拌至均勻，得到混合肉料；(4)炒松：將混合肉料倒入炒松鍋中進(jìn)行炒制，炒至混合肉料呈金黃色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量為2％；(5)搓松：將炒松后的混合肉料松放入搓松機(jī)中搓松至呈絨絲狀，得肉松半成品；(6)冷卻挑揀：將肉松半成品冷卻后，挑選出肉粒及焦粒；(7)稱重包裝：將冷卻挑雜后的肉松稱重并裝于密封容器中、封口后儲存，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉松。實施例21.煮制劑的制備將食鹽、黃酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均勻，即可得到所述煮制劑。2.拌料劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進(jìn)行拌料劑的制?。篴.按重量份計，將骨粉、干香菇混合后，經(jīng)過低溫超微粉碎并過篩500目，即得粉料；b.按重量份計，將杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山藥、香薷、單花芥和佛手分別經(jīng)過粉碎后混合均勻，加入與混合物等重量的蒸餾水并采用超聲波進(jìn)行提取、過濾，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖漿攪拌至完全溶解，即得混合液；c.將上述粉料與混合液混合攪拌至均勻，即得到所述拌料劑。3.將上述制備好的煮制劑及拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉松的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制備：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬肉，經(jīng)過去皮、去肥膘、去結(jié)締組織、剔骨得到瘦肉，順著瘦肉的肌肉絲切成厚4.2cm、長2.3cm的肉塊，將肉塊清洗干凈；(2)煮肉壓松：將清洗好的肉塊與煮制劑按重量比1:1.1混合放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮制，煮爛后撈出、瀝干，并用壓松機(jī)壓扁、壓松；(3)拌料：將壓松的豬肉與拌料劑按重量份比72：1.3投入拌料機(jī)中進(jìn)行攪拌至均勻，得到混合肉料；(4)炒松：將混合肉料倒入炒松鍋中進(jìn)行炒制，炒至混合肉料呈金黃色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量為2.5％；(5)搓松：將炒松后的混合肉料松放入搓松機(jī)中搓松至呈絨絲狀，得肉松半成品；(6)冷卻挑揀：將肉松半成品冷卻后，挑選出肉粒及焦粒；(7)稱重包裝：將冷卻挑雜后的肉松稱重并裝于密封容器中、封口后儲存，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉松。實施例31.煮制劑的制備將食鹽、黃酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均勻，即可得到所述煮制劑。2.拌料劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進(jìn)行拌料劑的制取：a.按重量份計，將骨粉、干香菇混合后，經(jīng)過低溫超微粉碎并過篩500目，即得粉料；b.按重量份計，將杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山藥、香薷、單花芥和佛手分別經(jīng)過粉碎后混合均勻，加入與混合物等重量的蒸餾水并采用超聲波進(jìn)行提取、過濾，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖漿攪拌至完全溶解，即得混合液；c.將上述粉料與混合液混合攪拌至均勻，即得到所述拌料劑。3.將上述制備好的煮制劑及拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉松的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制備：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬肉，經(jīng)過去皮、去肥膘、去結(jié)締組織、剔骨得到瘦肉，順著瘦肉的肌肉絲切成厚4.5cm、長2.5cm的肉塊，將肉塊清洗干凈；(2)煮肉壓松：將清洗好的肉塊與煮制劑按重量比1:1.3混合放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮制，煮爛后撈出、瀝干，并用壓松機(jī)壓扁、壓松；(3)拌料：將壓松的豬肉與拌料劑按重量份比76：1.5投入拌料機(jī)中進(jìn)行攪拌至均勻，得到混合肉料；(4)炒松：將混合肉料倒入炒松鍋中進(jìn)行炒制，炒至混合肉料呈金黃色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量為3％；(5)搓松：將炒松后的混合肉料松放入搓松機(jī)中搓松至呈絨絲狀，得肉松半成品；(6)冷卻挑揀：將肉松半成品冷卻后，挑選出肉粒及焦粒；(7)稱重包裝：將冷卻挑雜后的肉松稱重并裝于密封容器中、封口后儲存，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉松。實施例41.煮制劑的制備將食鹽、黃酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均勻，即可得到所述煮制劑。2.拌料劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進(jìn)行拌料劑的制?。篴.按重量份計，將骨粉、干香菇混合后，經(jīng)過低溫超微粉碎并過篩500目，即得粉料；b.按重量份計，將杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山藥、香薷、單花芥和佛手分別經(jīng)過粉碎后混合均勻，加入與混合物等重量的蒸餾水并采用超聲波進(jìn)行提取、過濾，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖漿攪拌至完全溶解，即得混合液；c.將上述粉料與混合液混合攪拌至均勻，即得到所述拌料劑。3.將上述制備好的煮制劑及拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉松的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制備：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬肉，經(jīng)過去皮、去肥膘、去結(jié)締組織、剔骨得到瘦肉，順著瘦肉的肌肉絲切成厚4.8cm、長2.7cm的肉塊，將肉塊清洗干凈；(2)煮肉壓松：將清洗好的肉塊與煮制劑按重量比1:1-1.5混合放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮制，煮爛后撈出、瀝干，并用壓松機(jī)壓扁、壓松；(3)拌料：將壓松的豬肉與拌料劑按重量份比78：1.8投入拌料機(jī)中進(jìn)行攪拌至均勻，得到混合肉料；(4)炒松：將混合肉料倒入炒松鍋中進(jìn)行炒制，炒至混合肉料呈金黃色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量為3.5％；(5)搓松：將炒松后的混合肉料松放入搓松機(jī)中搓松至呈絨絲狀，得肉松半成品；(6)冷卻挑揀：將肉松半成品冷卻后，挑選出肉粒及焦粒；(7)稱重包裝：將冷卻挑雜后的肉松稱重并裝于密封容器中、封口后儲存，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉松。實施例51.煮制劑的制備將食鹽、黃酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均勻，即可得到所述煮制劑。2.拌料劑的制備(1)按重量份計，稱取下列原料組分：(2)將上述稱取好的原料按以下步驟進(jìn)行拌料劑的制?。篴.按重量份計，將骨粉、干香菇混合后，經(jīng)過低溫超微粉碎并過篩500目，即得粉料；b.按重量份計，將杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山藥、香薷、單花芥和佛手分別經(jīng)過粉碎后混合均勻，加入與混合物等重量的蒸餾水并采用超聲波進(jìn)行提取、過濾，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖漿攪拌至完全溶解，即得混合液；c.將上述粉料與混合液混合攪拌至均勻，即得到所述拌料劑。3.將上述制備好的煮制劑及拌料劑應(yīng)用到本發(fā)明陸川豬肉松的制備中，并按以下具體步驟進(jìn)行制備：(1)原料處理：選取檢疫合格的陸川豬肉，經(jīng)過去皮、去肥膘、去結(jié)締組織、剔骨得到瘦肉，順著瘦肉的肌肉絲切成厚5cm、長3m的肉塊，將肉塊清洗干凈；(2)煮肉壓松：將清洗好的肉塊與煮制劑按重量比1:1.5混合放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮制，煮爛后撈出、瀝干，并用壓松機(jī)壓扁、壓松；(3)拌料：將壓松的豬肉與拌料劑按重量份比80：2投入拌料機(jī)中進(jìn)行攪拌至均勻，得到混合肉料；(4)炒松：將混合肉料倒入炒松鍋中進(jìn)行炒制，炒至混合肉料呈金黃色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量為4％；(5)搓松：將炒松后的混合肉料松放入搓松機(jī)中搓松至呈絨絲狀，得肉松半成品；(6)冷卻挑揀：將肉松半成品冷卻后，挑選出肉粒及焦粒；(7)稱重包裝：將冷卻挑雜后的肉松稱重并裝于密封容器中、封口后儲存，即可得到本發(fā)明的陸川豬肉松。下面以本發(fā)明實施例1-5所制備得到的陸川豬肉松作為實驗組1-5，以實施例1中未添加本發(fā)明拌料劑的所制備得到的陸川豬肉松作為對照組1，以實施例1中僅添加本發(fā)明斬拌劑中的骨粉所制備得到的陸川豬肉作為對照組2。在其余條件完全一致的情況下，對各組陸川豬肉松進(jìn)行相關(guān)性能的測定。1.感官測定選取10名感官評定員來對各組陸川豬肉松進(jìn)行感官評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)即結(jié)果分別見表1-1及表1-2：表1-1感官評定標(biāo)準(zhǔn)表表1-2各組陸川豬肉松的感官評定結(jié)果表測試組實驗組1實驗組2實驗組3實驗組4實驗組5對照組1對照組2平均分96979698978788由表1-1結(jié)合表1-2可知，本發(fā)明的陸川豬肉松的感官平均分均在95分以上，均高于對照組，說明本發(fā)明制備得到的陸川豬肉松具有好的色澤、風(fēng)味口感及組織狀態(tài)，質(zhì)量好，感官接受度高。2.鈣質(zhì)含量及吸收率測定采用EDTA絡(luò)合法測定各組陸川豬肉松的含鈣量；選取40只雄性大白鼠(各只大白鼠間無明顯生態(tài)學(xué)差異)，平均分為8組，在同樣的條件下，每天對應(yīng)食用100g的各組陸川豬肉松，一共食用3天，測試每組每只小白鼠3天的總鈣質(zhì)吸收率并取平均值(鈣質(zhì)吸收率＝((鈣攝入總量-糞便中的鈣量)/鈣攝入總量))，測試結(jié)果見表2：表2各組陸川豬肉松的鈣質(zhì)含量及吸收率測定表實驗對象含鈣量(mg/50g)鈣質(zhì)吸收率(％)實驗組11.591實驗組21.591實驗組31.692實驗組41.792實驗組51.893對照組10.459對照組21.585由表2可知，本發(fā)明陸川豬肉松不僅含鈣量高，可滿足人體的鈣攝入量要求，且其鈣質(zhì)吸收率均在90％以上，且均大于對照組，吸收率高，說明本發(fā)明的陸川豬肉松補鈣效果好。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3