本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及功能性食品，具體涉及一種紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史，其發(fā)酵產(chǎn)物含有洛伐他丁k(monacolink)，具有降血壓、血糖及膽固醇的生理活性。傳統(tǒng)的紅曲主要用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。亞麻籽餅粕是亞麻籽脫油后的副產(chǎn)品，較亞麻籽脂肪含量少，富含蛋白質(zhì)、粗纖維、木酚素、亞麻籽膠等成分，且含有生氰糖苷。其中木酚素抗氧化活性強(qiáng)，作為植物性雌激素，具有調(diào)節(jié)更年期障礙、抗腫瘤、預(yù)防糖尿病、抗衰老、減緩腎功能衰退等功效，對(duì)人體有著良好的調(diào)節(jié)作用。但生氰糖苷在食用后會(huì)在體內(nèi)分解為氫氰酸，對(duì)人體產(chǎn)生毒害。由于亞麻籽中生氰糖苷的存在，限制了亞麻籽及其副產(chǎn)品在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。我國(guó)亞麻籽產(chǎn)量豐富，但是長(zhǎng)期以來主要用于榨制食用油及工業(yè)應(yīng)用，其餅粕多作為飼料或者丟棄，鑒于其含有多種活性成分，在食品領(lǐng)域有巨大的應(yīng)用潛力，若能將亞麻籽餅粕進(jìn)行充分利用，從中獲得經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值較高的保健功能產(chǎn)品，不僅可以大大提高亞麻籽的經(jīng)濟(jì)附加值，而且也會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。綜上所述，為了拓寬亞麻籽在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，本發(fā)明研發(fā)了一種紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物，其可廣泛應(yīng)用于各種食品加工領(lǐng)域。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物及其應(yīng)用。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物，是按照以下步驟制備獲得的：（1）亞麻籽餅粕初次脫毒：控制亞麻籽餅粕含水量170～200g/kg，800w微波脫毒8min；（2）亞麻籽餅粕發(fā)酵及進(jìn)一步脫毒：將紅曲霉斜面活化3～4次，接入種子培養(yǎng)基，30℃恒溫培養(yǎng)3d，然后按10%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，30℃恒溫培養(yǎng)5～7d，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行濃縮；所述的發(fā)酵培養(yǎng)基：微波脫毒處理后的亞麻籽餅粕100g，玉米粉30g，nano32.0g，mgso4·7h2o1.0g，kh2po41.0g，znso4·7h2o2.0g，蒸餾水1l，ph4.5。進(jìn)一步地，所述的種子培養(yǎng)基：葡萄糖30g，蛋白胨5.0g，kh2po41.0g，酵母粉2.0g，mgso4·7h2o0.5g，znso4·7h2o0.5g，mncl2·4h2o0.5g，蒸餾水1l，ph5.0。所述的發(fā)酵培養(yǎng)基培養(yǎng)條件為：溫度30℃，攪拌轉(zhuǎn)速100r/min，通氣量1：4，培養(yǎng)時(shí)間根據(jù)發(fā)酵狀態(tài)而定，要求發(fā)酵液上清紅色素色價(jià)達(dá)800u/ml以上。所述的步驟（2）的濃縮，是在發(fā)酵結(jié)束后，升溫到121℃，滅活20min，冷卻到70～80℃放罐，使用減壓濃縮設(shè)備將發(fā)酵液濃縮到原體積的20～30%。更進(jìn)一步地，本發(fā)明還公開了紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物在制備食品、保健品中的應(yīng)用。所述的食品、保健品為具有減肥、調(diào)節(jié)更年期障礙、抗腫瘤、預(yù)防糖尿病、抗衰老、減緩腎功能衰退、或降壓、降脂功能的餅干、糕點(diǎn)、饅頭、或酸奶類食品。所述的餅干的制備方法，步驟為：準(zhǔn)確稱取下列重量份的各組分：紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物2～4、小麥粉5～7、雞蛋0.5～1.5、白砂糖1、亞麻油2、食用鹽0.05、碳酸氫銨0.03、小蘇打0.03、水1；將雞蛋與亞麻油混合、攪拌均勻，制成油溶液，備用；將白砂糖、食用鹽、碳酸氫銨、小蘇打溶于水，制成水溶液，備用；將紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物與小麥粉加入到上述油溶液和水溶液中，攪拌均勻成面團(tuán)，輥壓成餅干坯，烘烤即得。本發(fā)明將亞麻籽餅粕脫毒后用于制作紅曲發(fā)酵培養(yǎng)基，然后作為制備具有減肥、調(diào)節(jié)更年期障礙、抗腫瘤、預(yù)防糖尿病、抗衰老、減緩腎功能衰退、或降壓、降脂功能的食品的原料，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）由于傳統(tǒng)的亞麻籽餅粕脫毒方式的限制，生氰糖苷無法達(dá)到食品安全要求，所以，亞麻籽餅粕一直不曾作為食品原料使用，本發(fā)明采用初次微波脫毒，和二次微生物發(fā)酵脫毒的方式，使得生氰糖苷達(dá)到0.015mg/kg以下；其中亞麻籽餅粕微波脫毒效果與微波功率、微波時(shí)間和原料含水量有關(guān)，且亞麻籽餅粕中的含水量影響最大，且脫毒時(shí)間過長(zhǎng)易引起亞麻籽餅粕焦糊，將脫毒前后亞麻籽餅粕中生氰糖苷的含量采用gb/t13084-2006飼料中氰化物的測(cè)定中的滴定法進(jìn)行測(cè)定，脫毒前亞麻籽餅粕中生氰糖苷的含量為337.23mg/kg左右，脫毒后生氰糖苷的含量低于52.33mg/kg，脫毒率可以達(dá)到84.48%以上，然后利用紅曲霉發(fā)酵進(jìn)一步去除生氰糖苷，發(fā)酵處理后，生氰糖苷達(dá)到0.015mg/kg以下，符合食品安全要求；（2）亞麻籽餅粕富含且富含木酚素、亞麻膠、食用粗纖維，利用紅曲發(fā)酵后生產(chǎn)洛伐他丁、紅曲色素等功能性有效成分；其中亞麻籽餅粕中由于木酚素含量可達(dá)到1.2%左右，使得成品具有調(diào)節(jié)更年期障礙、抗腫瘤、預(yù)防糖尿病、抗衰老、減緩腎功能衰退等功效；膳食纖維占其干重的40％左右，內(nèi)含豐富的可溶性和不可溶性膳食纖維，其中可溶性膳食纖維主要成分是亞麻膠，約占亞麻籽餅粕的13.5%，具有美容、通便的功效，不可溶性膳食纖維使人有飽腹感、利用通便，有減肥的功效；將亞麻籽餅粕通過液態(tài)深層發(fā)酵得到的發(fā)酵產(chǎn)物富含洛伐他丁(monacolink)、γ-氨基丁酸、紅曲色素，其中洛伐他丁含量可達(dá)100mg/kg，使紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物具有降脂、降壓的功效，紅曲色素對(duì)一些腐敗菌或致病菌具有很強(qiáng)的抑制作用，有利于產(chǎn)品保質(zhì)期的延長(zhǎng)，同時(shí)通過對(duì)含有亞麻籽餅粕的發(fā)酵培養(yǎng)基高溫滅菌、紅曲霉發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后的高溫滅活，發(fā)酵物中的生氰糖苷進(jìn)一步降低，由發(fā)酵前的52.33mg/kg降為0.010mg/kg以下，達(dá)到食品安全要求，以發(fā)酵產(chǎn)物為原料制得的食品中未檢出生氰糖苷；即木酚素、亞麻膠、食用粗纖維、洛伐他丁、紅曲色素等功能性成分，各種成分作用互相加強(qiáng)，使得其具有了減肥、調(diào)節(jié)更年期障礙、抗腫瘤、預(yù)防糖尿病、抗衰老、減緩腎功能衰退、或降壓、降脂功能；（3）本發(fā)明以亞麻籽餅粕為原料，成本低、功效突出，具有極大的經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明不僅可以提高亞麻籽的經(jīng)濟(jì)附加值，而且也會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，成品具有減肥、調(diào)節(jié)更年期障礙等功效，尤其適用于中老年婦女食用。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實(shí)施例1亞麻籽餅粕脫毒將亞麻籽餅粕含水量調(diào)整為110～140g/kg，通過800w微波脫毒8min，得到a；將亞麻籽餅粕含水量調(diào)整為140～170g/kg，通過800w微波脫毒8min，得到b；將亞麻籽餅粕含水量調(diào)整為170～200g/kg，通過800w微波脫毒8min，得到c；將亞麻籽餅粕含水量調(diào)整為200～230g/kg，通過800w微波脫毒8min，得到d。將脫毒前后亞麻籽餅粕的生氰糖苷的含量采用gb/t13084-2006飼料中氰化物的測(cè)定中的滴定法進(jìn)行測(cè)定，脫毒前亞麻籽餅粕中生氰糖苷的含量為337.23mg/kg，脫毒后的生氰糖苷的含量如表1所示，表1亞麻籽餅粕含水量對(duì)脫毒效果的影響亞麻籽餅粕含水量g/kg110～140140～170170～200200～230生氰糖苷的含量mg/kg290.69162.8852.3389.03生氰糖苷脫除率%13.851.784.573.6從表1可以看出，含水量為110～140g/kg的亞麻籽餅粕的脫毒產(chǎn)物a中生氰糖苷脫除率為13.8%，含水量為140～170g/kg的亞麻籽餅粕的脫毒產(chǎn)物b中生氰糖苷脫除率為51.7%，含水量為170～200g/kg的亞麻籽餅粕的脫毒產(chǎn)物c中生氰糖苷脫除率為84.5%，生氰糖苷的含量為52.33mg/kg，，含水量為200～230g/kg的亞麻籽餅粕的脫毒產(chǎn)物d中生氰糖苷脫除率為73.6%；即脫除率隨著水分含量的增高和提高，當(dāng)水分含量達(dá)到200g/kg時(shí)，脫除率開始下降，因此，當(dāng)亞麻籽餅粕含水量在170～200g/kg時(shí)，脫除率最高。實(shí)施例2紅曲亞麻籽餅粕發(fā)酵物的制備，步驟為：（1）將亞麻籽餅粕的含水量調(diào)整為170～200g/kg，通過800w微波脫毒8min；（2）制作紅曲亞麻籽餅粕培養(yǎng)基，配方為：微波脫毒處理后的亞麻籽餅粕1000g，玉米粉300g，nano320g，mgso4·7h2o10g，kh2po410g，znso4·7h2o20g，蒸餾水10l，ph4.5。（3）將紅曲霉（monascuspurpureusatcc5046）斜面活化3～4次后，接入種子發(fā)酵液30℃恒溫培養(yǎng)3d，然后按10%的接種量接入紅曲亞麻餅粕培養(yǎng)基，30℃，攪拌轉(zhuǎn)速100r/min，通氣量1：4，發(fā)酵5～7d，測(cè)得發(fā)酵液上清紅色素色價(jià)達(dá)800u/ml以上，停止發(fā)酵，升溫到121℃，滅活20min，冷卻到70～80℃時(shí)放罐，使用減壓濃縮設(shè)備將發(fā)酵液濃縮到原體積的20～30%，作為餅干制作原料。其中，種子發(fā)酵液配方為：葡萄糖30g，蛋白胨5.0g，kh2po41.0g，酵母粉2.0g，mgso4·7h2o0.5g，znso4·7h2o0.5g，mncl2·4h2o0.5g，蒸餾水1l，ph5.0。實(shí)施例3紅曲亞麻餅干的制備，步驟為：（1）準(zhǔn)確稱取下列各組分：紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物2.0kg、小麥粉7.0kg、雞蛋1.5kg、白砂糖1.0kg、亞麻油2.0kg、食用鹽0.05kg、碳酸氫銨0.03kg、小蘇打0.03kg、水1.0kg；（2）將雞蛋與亞麻油混合、攪拌均勻，制成油溶液，備用；（3）將白砂糖、食用鹽、碳酸氫銨、小蘇打溶于水，制成水溶液，備用；（4）將紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物與小麥粉加入到上述油溶液和水溶液中，攪拌均勻成面團(tuán)，靜置面團(tuán)40min后，根據(jù)需要輥壓成厚度為0.5cm的餅干坯，在餅干坯的底部均勻涂上一層植物油并移入烤盤,150℃預(yù)熱烤箱20min，以上火220℃、下火180℃烘烤餅干坯20min；出爐后自然降溫、包裝，即完成紅曲亞麻餅干a的制作。實(shí)施例4紅曲亞麻餅干的制備，步驟為：（1）準(zhǔn)確稱取下列各組分：紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物3.0kg、小麥粉6.0kg、雞蛋1.0kg、白砂糖1.0kg、亞麻油2.0kg、食用鹽0.05kg、碳酸氫銨0.03kg、小蘇打0.03kg、水1.0kg；（2）將雞蛋與亞麻油混合、攪拌均勻，制成油溶液，備用；（3）將白砂糖、食用鹽、碳酸氫銨、小蘇打溶于水，制成水溶液，備用；（4）將紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物與小麥粉加入到上述油溶液和水溶液中，攪拌均勻成面團(tuán)，靜置面團(tuán)40min后，根據(jù)需要輥壓成厚度為0.5cm的餅干坯，在餅干坯的底部均勻涂上一層植物油并移入烤盤,150℃預(yù)熱烤箱20min，以上火220℃、下火180℃烘烤餅干坯20min；出爐后自然降溫、包裝，即完成紅曲亞麻餅干b的制作。實(shí)施例5紅曲亞麻餅干的制備，步驟為：（1）準(zhǔn)確稱取下列各組分：紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物4.0kg、小麥粉5.0kg、雞蛋0.5kg、白砂糖1.0kg、亞麻油2.0kg、食用鹽0.05kg、碳酸氫銨0.03kg、小蘇打0.03kg、水1.0kg；（2）將雞蛋與亞麻油混合、攪拌均勻，制成油溶液，備用；（3）將白砂糖、食用鹽、碳酸氫銨、小蘇打溶于水，制成水溶液，備用；（4）將紅曲亞麻餅粕發(fā)酵物與小麥粉加入到上述油溶液和水溶液中，攪拌均勻成面團(tuán)，靜置面團(tuán)40min后，根據(jù)需要輥壓成厚度為0.5cm的餅干坯，在餅干坯的底部均勻涂上一層植物油并移入烤盤,150℃預(yù)熱烤箱20min，以上火220℃、下火180℃烘烤餅干坯20min；出爐后自然降溫、包裝，即完成紅曲亞麻餅干c的制作。將制得的紅曲亞麻餅干a、b、c進(jìn)行外觀、口感及各營(yíng)養(yǎng)成分的含量測(cè)定，結(jié)果如表2所示，表2亞麻餅干中各成分含量及外觀、口感從實(shí)施例3-5可以看出，餅干中未檢測(cè)出生氰糖苷，木酚素含量在0.1-0.2%之間，洛伐他丁含量在21.6-42.5%mg/kg之間，且產(chǎn)品顏色漂亮，口感良好，其中生氰糖苷的測(cè)定采用適合微量生氰糖苷測(cè)定的gb/t5009.36-2003糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中4.4氰化物的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定；洛伐他丁含量的測(cè)定采用qb/t2847-2007功能性紅曲米（粉）中附錄a的測(cè)定方法；木酚素含量的測(cè)定采用db15/t828-2015亞麻籽中木酚素含量的測(cè)定中的測(cè)定方法；粗纖維含量的測(cè)定采用gb/t5009.10-2003植物類食品中粗纖維的測(cè)定中的測(cè)定方法。當(dāng)前第1頁12