本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種紅薯酸奶的加工方法。
背景技術(shù)：
：紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B族、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種礦物質(zhì)元素和亞油酸等，營養(yǎng)價(jià)值很高，且有抗癌、有益于心臟、抗糖尿病等作用，已被營養(yǎng)學(xué)家當(dāng)作一種藥食兼用、營養(yǎng)最均衡的保健食品。特別是紅薯中含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，延緩人衰老的過程，有助于預(yù)防痔瘡和大腸癌的發(fā)生。而酸奶是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，除具有鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值外，還有乳酸及B族維生素等，長期飲用既可保證鈣質(zhì)的需求，又可健腸胃，調(diào)節(jié)人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對(duì)兒童、老年人尤佳。因此，已被越來越多的人所青睞。我國紅薯資源極為豐富，具有廣闊的前景，但目前紅薯產(chǎn)品較為單一，加工利用水平低等因素制約了紅薯的開發(fā)利用。另外，我國乳源不足，特別是鮮乳的供應(yīng)極不平衡，加上成本較高，也制約了酸乳發(fā)展。因此，合理開發(fā)利用紅薯資源，使之代替乳源和糖源，對(duì)我國乳酸工業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品資源的開發(fā)利用是有意義的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種紅薯酸奶的加工方法。該紅薯酸奶加工方法用紅薯與鮮奶配合發(fā)酵制成的紅薯酸奶，有紅薯特有的香味，同時(shí)增加了酸奶纖維素、維生素和多種微量元素含量，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，口感細(xì)膩，綠色安全，具有一定的保健作用，既可達(dá)豐富紅薯產(chǎn)品的目的，又能增進(jìn)人體的健康。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種紅薯酸奶的加工方法，包括以下具體步驟：(1)原料的處理：選取新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，清洗去皮并切成1cm的小方塊，將所得紅薯小方塊放入護(hù)色液中浸泡30min；(2)紅薯漿的制備：取出紅薯小方塊，按照料液比1:3-5加蒸餾水，將紅薯小方塊打成漿，并將所得漿的pH調(diào)為6.5-7.0，即得紅薯漿，備用；(3)紅薯漿的糊化和酶解：將所得紅薯漿在90℃下隔水加熱15-20min后，自然冷卻至40-50℃；往冷卻后的紅薯漿中加入質(zhì)量為紅薯漿1-1.5％的酶解劑，在60℃下酶解3h，即可得到酶解紅薯漿；(4)復(fù)原乳的制備：將脫脂奶粉和蒸餾水充分混合溶解后過濾，即可得到所述復(fù)原乳，備用；(5)調(diào)配：將酶解紅薯漿、復(fù)原乳、蜂蜜和明膠混合均勻，將所得混合液預(yù)熱至65℃后，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；(6)殺菌、冷卻：將均質(zhì)好的混合液置于夾層鍋中，在95℃下加熱殺菌10min后，冷卻至35-40℃；(7)接種、灌裝和發(fā)酵：往冷卻后的混合液中接種直投式菌種，緩慢攪拌至混合均勻后，分裝于無菌奶瓶中，密封，于43℃發(fā)酵5h后，即得到前發(fā)酵產(chǎn)物；(8)后發(fā)酵：將前發(fā)酵產(chǎn)物置于2-4℃下冷藏22-24h，即可得到本發(fā)明的紅薯酸奶。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(1)中，所述去皮的方法為：用竹絲團(tuán)手工擦去紅薯外表皮。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(1)中，所述護(hù)色液由質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.15％的檸檬酸、0.13％的茄紅素、0.12％的異抗壞血酸鈉、0.10％的蝦青素和99.73％的蒸餾水混合溶解制成。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(3)中，所述酶解劑由α-淀粉酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草桿菌酶按質(zhì)量比3:2:1:4:2混合制成。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(4)中，所述脫脂奶粉和所述蒸餾水的質(zhì)量比為2:23，所述蒸餾水的溫度為35-40℃。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(5)中，所述酶解紅薯漿、所述復(fù)原乳、所述蜂蜜和所述明膠的質(zhì)量比為48：44.5：7：0.1。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(7)中，所述直投式菌種由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌按質(zhì)量比5:3:3:2:1混合制成。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(7)中，所述直投式菌種的添加量為0.15％的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。首先，為了不影響產(chǎn)品的色澤和品質(zhì)，本發(fā)明采用竹絲團(tuán)手工擦去紅薯外表皮，該去皮方法與一般的機(jī)械、化學(xué)和手工刨皮相比，去皮效果好、成本低及紅薯肉損失少，紅薯肉的得率高，可達(dá)99％。第二，將切塊后的紅薯及時(shí)用護(hù)色液進(jìn)行浸泡處理，可以防止紅薯中的酚類物質(zhì)褐變，起到防氧化、護(hù)色的作用，而且，使用本發(fā)明的護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色的效果比單一使用護(hù)色液中任一組分的效果好。經(jīng)過本發(fā)明護(hù)色液的浸泡，不僅可以使紅薯呈淡黃色，顏色素凈，與酸奶本身的顏色相似，增加了紅薯酸奶的色澤美觀度，而且還可以避免紅薯水分的流失，以減少打漿時(shí)加入的水量，從而可提高酶解時(shí)的出汁率，進(jìn)而最大程度的保持了紅薯原有營養(yǎng)和風(fēng)味。而將紅薯漿的pH調(diào)為6.5-7.0，是為了維持后續(xù)酶解步驟中酶分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而保證酶的活性，進(jìn)而有利于酶對(duì)紅薯中有效成分的分解。而本發(fā)明的酶解劑由α-淀粉酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草桿菌酶合理搭配制成，各個(gè)酶相互協(xié)調(diào)作用，不僅可以使紅薯中淀粉、氨基酸和纖維素的分解率分別提高13％、9％和14％，從而可以增強(qiáng)所制得紅薯酸奶的醇厚感，使紅薯風(fēng)味更濃郁；而且酶解過后得到的酶解紅薯漿對(duì)大腸桿菌、假單孢菌和金黃色葡萄球菌具有明顯的抑制效果，其中對(duì)大腸桿菌的抑制率可達(dá)82％，從而可增強(qiáng)所制得紅薯酸奶的穩(wěn)定性和安全性。并且，通過合理控制酶解劑的添加量以及其他酶解條件來進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)紅薯中有效成分的分解，從而可以適當(dāng)降低紅薯漿的黏度、提高出汁率，進(jìn)而可在增加紅薯漿甜度的情況下保持一定的粘稠度，以可以達(dá)到以下四個(gè)目的：一是可以減少加工過程中增甜劑的用量、以保持紅薯酸奶的原有風(fēng)味，使口感甜而不膩；二是增加紅薯酸奶的穩(wěn)定性、防止乳清析出；三是可為后續(xù)發(fā)酵步驟中接種菌種的生長提供足夠的碳源，以保證菌種的活性，利于發(fā)酵；四是避免紅薯漿粘度過高而導(dǎo)致攪拌困難，使后續(xù)加入的原料無法混合均勻，從而影響紅薯酸奶的口感。其中，在該酶解條件下，紅薯的出汁率可達(dá)44％。第三，本發(fā)明糊化和殺菌步驟分別采用了隔水加熱和蒸汽加熱方法，采用這兩種方法更有利于對(duì)加熱溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)控制，避免了加熱對(duì)象與加熱源直接接觸，避免糊化、粘鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，最大程度的保證了紅薯漿和均質(zhì)混合液的原有營養(yǎng)和風(fēng)味。第四，本發(fā)明的直投式菌種除了含有傳統(tǒng)的發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外，還含有嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌，這不僅在工藝上節(jié)省了傳統(tǒng)發(fā)酵菌種活化擴(kuò)大培養(yǎng)的時(shí)間，縮短了發(fā)酵時(shí)間，而且使發(fā)酵生產(chǎn)出來的酸奶含有多種活性益生菌，品質(zhì)較好，更利于人體的健康。第五，在本發(fā)明中，采用蜂蜜來代替常用的增甜劑蔗糖，可以使紅薯酸奶的營養(yǎng)更全面，賦予了紅薯酸奶更好的保健功能。并且，當(dāng)酶解紅薯漿、復(fù)原乳、蜂蜜和明膠的質(zhì)量比為48：44.5：7：0.1時(shí)，不僅可以有效的抑制由于發(fā)酵菌種中的乳桿菌持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸而引起的紅薯酸奶后酸化現(xiàn)象，增強(qiáng)了紅薯酸奶的凝乳穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：所制得的紅薯酸奶質(zhì)地均勻細(xì)膩，具有紅薯的香味和濃郁的乳香味，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，口感細(xì)膩、柔和，穩(wěn)定性強(qiáng)、綠色安全，具有一定的保健作用?！揪唧w實(shí)施方式】實(shí)施例1一種紅薯酸奶的加工方法包括以下具體步驟：(1)原料的處理：選取新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，清洗、用竹絲團(tuán)手工去皮并切成1cm的小方塊，將所得紅薯小方塊放入護(hù)色液中浸泡30min；(2)紅薯漿的制備：取出紅薯小方塊，按照料液比1:3加蒸餾水，將紅薯小方塊打成漿，并將所得漿的pH調(diào)為6.5，即得紅薯漿，備用；(3)紅薯漿的糊化和酶解：將所得紅薯漿在90℃下隔水加熱15min后，自然冷卻至40℃；往冷卻后的紅薯漿中質(zhì)量為紅薯漿1％的酶解劑，在60℃下酶解3h，即可得到酶解紅薯漿；(4)復(fù)原乳的制備：將脫脂奶粉和35℃的蒸餾水按質(zhì)量比為2:23充分混合溶解后過濾，即可得到所述復(fù)原乳，備用；(5)調(diào)配：將酶解紅薯漿、復(fù)原乳、蜂蜜和明膠按質(zhì)量比為48：44.5：7：0.1混合均勻，將所得混合液預(yù)熱至65℃后，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；(6)殺菌、冷卻：將均質(zhì)好的混合液置于夾層鍋中，在95℃下加熱殺菌10min后，冷卻至35℃；(7)接種、灌裝和發(fā)酵：往冷卻后的混合液中接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15％的直投式菌種，緩慢攪拌至混合均勻后，分裝于無菌奶瓶中，密封，于43℃發(fā)酵5h后，即得到前發(fā)酵產(chǎn)物；(8)后發(fā)酵：將前發(fā)酵產(chǎn)物置于2℃下冷藏22h，即可得到本發(fā)明的紅薯酸奶。其中，所述護(hù)色液由質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.15％的檸檬酸、0.13％的茄紅素、0.12％的異抗壞血酸鈉、0.10％的蝦青素和99.73％的蒸餾水混合溶解制成；所述酶解劑由α-淀粉酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草桿菌酶按質(zhì)量比3:2:1:4:2混合制成；所述直投式菌種由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌按質(zhì)量比5:3:3:2:1混合制成。實(shí)施例2一種紅薯酸奶的加工方法包括以下具體步驟：(1)原料的處理：選取新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，清洗、用竹絲團(tuán)手工去皮并切成1cm的小方塊，將所得紅薯小方塊放入護(hù)色液中浸泡30min；(2)紅薯漿的制備：取出紅薯小方塊，按照料液比1:4加蒸餾水，將紅薯小方塊打成漿，并將所得漿的pH調(diào)為6.7，即得紅薯漿，備用；(3)紅薯漿的糊化和酶解：將所得紅薯漿在90℃下隔水加熱18min后，自然冷卻至45℃；往冷卻后的紅薯漿中加入質(zhì)量為紅薯漿1.2％的酶解劑，在60℃下酶解3h，即可得到酶解紅薯漿；(4)復(fù)原乳的制備：將脫脂奶粉和38℃的蒸餾水按質(zhì)量比為2:23充分混合溶解后過濾，即可得到所述復(fù)原乳，備用；(5)調(diào)配：將酶解紅薯漿、復(fù)原乳、蜂蜜和明膠混合均勻，將所得混合液預(yù)熱至65℃后，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；(6)殺菌、冷卻：將均質(zhì)好的混合液置于夾層鍋中，在95℃下加熱殺菌10min后，冷卻至37℃；(7)接種、灌裝和發(fā)酵：往冷卻后的混合液中接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15％的直投式菌種，緩慢攪拌至混合均勻后，分裝于無菌奶瓶中，密封，于43℃發(fā)酵5h后，即得到前發(fā)酵產(chǎn)物；(8)后發(fā)酵：將前發(fā)酵產(chǎn)物置于3℃下冷藏23h，即可得到本發(fā)明的紅薯酸奶。其中，所述護(hù)色液由質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.15％的檸檬酸、0.13％的茄紅素、0.12％的異抗壞血酸鈉、0.10％的蝦青素和99.73％的蒸餾水混合溶解制成；所述酶解劑由α-淀粉酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草桿菌酶按質(zhì)量比3:2:1:4:2混合制成；所述直投式菌種由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌按質(zhì)量比5:3:3:2:1混合制成。實(shí)施例3一種紅薯酸奶的加工方法包括以下具體步驟：(1)原料的處理：選取新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，清洗、用竹絲團(tuán)手工去皮并切成1cm的小方塊，將所得紅薯小方塊放入護(hù)色液中浸泡30min；(2)紅薯漿的制備：取出紅薯小方塊，按照料液比1:5加蒸餾水，將紅薯小方塊打成漿，并將所得漿的pH調(diào)為7.0，即得紅薯漿，備用；(3)紅薯漿的糊化和酶解：將所得紅薯漿在90℃下隔水加熱20min后，自然冷卻至50℃；往冷卻后的紅薯漿中加入質(zhì)量為紅薯漿1.5％的酶解劑，在60℃下酶解3h，即可得到酶解紅薯漿；(4)復(fù)原乳的制備：將脫脂奶粉和40℃的蒸餾水充分混合溶解后過濾，即可得到所述復(fù)原乳，備用；(5)調(diào)配：將酶解紅薯漿、復(fù)原乳、蜂蜜和明膠按質(zhì)量比為48：44.5：7：0.1混合均勻，將所得混合液預(yù)熱至65℃后，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；(6)殺菌、冷卻：將均質(zhì)好的混合液置于夾層鍋中，在95℃下加熱殺菌10min后，冷卻至40℃；(7)接種、灌裝和發(fā)酵：往冷卻后的混合液中接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15％的直投式菌種，緩慢攪拌至混合均勻后，分裝于無菌奶瓶中，密封，于43℃發(fā)酵5h后，即得到前發(fā)酵產(chǎn)物；(8)后發(fā)酵：將前發(fā)酵產(chǎn)物置于4℃下冷藏24h，即可得到本發(fā)明的紅薯酸奶。其中，所述護(hù)色液由質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.15％的檸檬酸、0.13％的茄紅素、0.12％的異抗壞血酸鈉、0.10％的蝦青素和99.73％的蒸餾水混合溶解制成；所述酶解劑由α-淀粉酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草桿菌酶按質(zhì)量比3:2:1:4:2混合制成；所述直投式菌種由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌按質(zhì)量比5:3:3:2:1混合制成。對(duì)以上三個(gè)實(shí)施例制得的紅薯酸奶進(jìn)行相關(guān)性質(zhì)的測評(píng)。1.感官評(píng)價(jià)邀請10位有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1.1，評(píng)定結(jié)果見表1.2：表1.1紅薯酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)滿分100分口感爽口、細(xì)膩潤滑30組織狀態(tài)無氣泡、無雜質(zhì)、微量乳清析出20酸甜度酸甜適中10氣味具有濃郁的紅薯香和乳香、無異味10凝乳狀態(tài)緊密、均勻、不分層30表1.2實(shí)施例1-3制得的紅薯酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果表結(jié)果實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3平均分99.598.599.0由表2可知，本發(fā)明各實(shí)施例的所制得的紅薯酸奶具有好的感官評(píng)價(jià)，感官平均分為98以上。2.理化指標(biāo)脂肪測定：按照GB5413.36-2010嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定；蛋白質(zhì)測定：按照GB5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定；非脂乳固體測定：按照GB5413.39-2010乳和乳制品中非脂乳固體的測定；酸度測定：按照GB5413.34-2010乳和乳制品酸度的測定；測定結(jié)果見表2：表2實(shí)施例1-3所制得酸奶的理化指標(biāo)測定結(jié)果表項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3脂肪(g/100g)2.3-2.82.4-2.72.2-2.8蛋白質(zhì)(g/100g)≥2.8≥2.8≥2.9非脂乳固體(g/100g)8.0-8.38.0-8.28.1-8.4酸度(°T)73-7675-7874-77由表2可知，各實(shí)施例的各項(xiàng)理化指標(biāo)都符合GB19302-2010標(biāo)準(zhǔn)。3.微生物指標(biāo)按照GB4789.18-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，結(jié)果見表3：表3實(shí)施例1-3所制得酸奶的微生物指標(biāo)測定結(jié)果項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3大腸桿菌(CFU/mL)≤8≤7≤7酵母菌(CFU/mL)≤95≤93≤95乳酸菌(CFU/mL)≥1X108≥1.5X108≥1.25X108致病菌(CFU/mL)未檢出未檢出未檢出由表3可知，各實(shí)施例的微生物指標(biāo)均符合GB19302-2010標(biāo)準(zhǔn)，且大腸桿菌的活菌數(shù)均≤8cfu/mL，含量低。上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3