本發(fā)明涉及蟹加工，特別是涉及一種雞尾蟹腳制備工藝。

背景技術(shù)：

近年來(lái)我國(guó)的蟹類(lèi)產(chǎn)量持續(xù)上升，2014年達(dá)到14.1萬(wàn)噸，其中福建省的產(chǎn)量超過(guò)全國(guó)總量的1/5。蟹類(lèi)肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品。目前，蟹類(lèi)的加工方式主要有蟹肉罐頭、蟹肉松等，均是整只蟹取蟹肉；而加工副產(chǎn)物的蟹腳中含肉量不多，取肉耗時(shí)費(fèi)力，導(dǎo)致成本過(guò)高，不取肉則浪費(fèi)資源。水產(chǎn)品作為最常見(jiàn)的過(guò)敏食物之一，既嚴(yán)重影響著過(guò)敏人群的食品安全，也在很大程度上制約了水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

隨著蝦蟹產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，蝦蟹副產(chǎn)物的回收再利用也成為各界的研究的熱點(diǎn)。目前的研究主要集中在采用各種方法將蝦蟹下腳料中的蛋白、色素和油脂等回收再利用再加工適當(dāng)?shù)纳罴庸?，制成高營(yíng)養(yǎng)，低成本的新產(chǎn)品。陳利梅等人用檸檬酸和氫氧化鈉處理蝦殼，制備不含蛋白質(zhì)和鈣的甲殼素。段杉等人探究乳酸菌的自溶作用對(duì)于蝦頭和蝦殼中的蛋白質(zhì)回收的方法。islemyounes利用從鲉內(nèi)臟中提取的堿性蛋白酶去除蝦殼中的蛋白質(zhì)以制備甲殼素。在傳統(tǒng)工業(yè)加工蟹肉、蟹黃等蟹產(chǎn)品時(shí)會(huì)產(chǎn)生的大量的蟹下腳料，其中數(shù)量最多的是蟹腳，蟹的背殼。蟹下腳料的開(kāi)發(fā)時(shí)目前的一個(gè)科研熱點(diǎn)，許多科研工作者圍繞著蟹下腳料開(kāi)發(fā)用途多樣的產(chǎn)品。比如，范建風(fēng)等人以梭子蟹下腳料為原材料，在不同反應(yīng)階段添加不同的商業(yè)酶，用以提取蟹下腳料中的抗氧化肽和抗菌肽。王曉倩等人探究梭子蟹中天然色素的提取、純化方法用以替代人工合成色素。以及陶學(xué)明利用無(wú)水乙醇作為溶劑提取梭子蟹下料中的蟹油作為保健品的原料。張連富等人以蝦殼蛋白酶解液為原料，再添加適當(dāng)比例的木糖和葡萄糖制成具有濃濃蝦風(fēng)味的調(diào)味料。陳海華等人通過(guò)響應(yīng)曲面法優(yōu)化紫貽貝酶的最佳酶解條件制備海鮮味調(diào)味料。任仙娥等人先用的水提取蝦殼中的蛋白，剩余的蝦殼再用木瓜酶提取蛋白提取液再經(jīng)濃縮等制備海鮮味調(diào)味

中國(guó)臺(tái)灣成人、兒童的水產(chǎn)食品過(guò)敏發(fā)生率分別為7.05%和7.71%中國(guó)疾病預(yù)防控制中心和北京大學(xué)的調(diào)查顯示，水產(chǎn)品是我國(guó)成人和兒童的最主要過(guò)敏食物，中國(guó)3-12歲兒童自報(bào)食物過(guò)敏與食物不耐受的相關(guān)因素分析.衛(wèi)生研究,蟹類(lèi)中存在多種過(guò)敏原，如原肌球蛋白(tm)和精氨酸激酶(ak)，會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，其癥狀包括過(guò)敏性皮炎、過(guò)敏性哮喘、過(guò)敏性休克等。本發(fā)明針對(duì)目前市場(chǎng)的蟹類(lèi)加工工藝涉及蟹類(lèi)加工，特別是涉及一種雞尾蟹腳及其制備工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供工藝簡(jiǎn)單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)、達(dá)到降低蟹肉致敏性目的的一種雞尾蟹腳制備工藝。本發(fā)明包括以下步驟：

1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；

2）預(yù)煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸餾水，預(yù)煮后冷卻至常溫37℃；

3）低溫腌制：將預(yù)煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進(jìn)行低溫腌制；

4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復(fù)合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為10-15℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：0.6%-1.8%食鹽，余量為水，ph6.5-8.5；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶(1-2)ml，其中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽糖水按體積計(jì)算；所述浸泡的時(shí)間可為30min。

在步驟（2）中，所述預(yù)煮的溫度可為100℃，預(yù)煮的時(shí)間可為15min。

在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為10-15℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為0.6%-1.8%食鹽，余量為水，ph6.5-8.5；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶(1-2)ml，其中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽水按體積計(jì)算；所述腌制的時(shí)間可為3h。

在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空60s、熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

本發(fā)明是在加工過(guò)程中將蟹腳置于鹽水中進(jìn)行短時(shí)的浸泡處理，使蟹肉蛋白質(zhì)與還原糖在預(yù)煮及高溫高壓殺菌過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，達(dá)到降低蟹肉過(guò)敏原致敏性的目的，提供一種工藝簡(jiǎn)單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的低致敏性蟹腳加工方法。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：在即食蟹腳的生產(chǎn)加工過(guò)程中采用鹽水進(jìn)行短時(shí)的浸泡處理，使蟹肉蛋白質(zhì)與還原糖在預(yù)煮及高溫高壓殺菌過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸餾水，甘醇酸和天胡荽萃取可明顯降低蟹腳產(chǎn)品的致敏性，解決了蟹腳取肉需要大量人工的成本問(wèn)題，且具有操作簡(jiǎn)便、成本低、易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)等特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚。下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。

基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種雞尾蟹腳制備工藝，包括以下步驟：（1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；（2）預(yù)煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸餾水，預(yù)煮后冷卻至常溫37℃。（3）低溫腌制：將預(yù)煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進(jìn)行低溫腌制；（4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復(fù)合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為12℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：0.9%食鹽，余量為水，ph6.8；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1ml，其中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽糖水按體積計(jì)算；所述浸泡的時(shí)間可為30min。在步驟（2）中，所述預(yù)煮的溫度可為100℃，預(yù)煮的時(shí)間可為15min。在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為10-15℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為0.9%食鹽，余量為水，ph6.8；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1ml，其中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽水按體積計(jì)算；所述腌制的時(shí)間可為3h。在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空60s、熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

實(shí)施例2

一種雞尾蟹腳及其制備工藝，包括以下步驟：（1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；（2）預(yù)煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中預(yù)煮后冷卻至常溫37℃。（3）低溫腌制：將預(yù)煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進(jìn)行低溫腌制：（4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復(fù)合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為14℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：1.6%食鹽，余量為水，ph7.2；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1.5ml，其中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽糖水按體積計(jì)算；所述浸泡的時(shí)間可為30min。在步驟（2）中，所述預(yù)煮的溫度可為100℃，預(yù)煮的時(shí)間可為15min。在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為14℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為1.6%食鹽，余量為水，ph7.2；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶2ml，其中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽水按體積計(jì)算；所述腌制的時(shí)間可為3h。在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空60s、熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

實(shí)施例3

一種雞尾蟹腳及其制備工藝,包括以下步驟：（1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；（2）預(yù)煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中預(yù)煮后冷卻至常溫37℃。（3）低溫腌制：將預(yù)煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進(jìn)行低溫腌制：（4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復(fù)合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為14℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：1.2%食鹽，余量為水，ph7.0蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1.5中蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽糖水按體積計(jì)算；所述浸泡的時(shí)間可為30min。在步驟（2）中，所述預(yù)煮的溫度可為100℃，預(yù)煮的時(shí)間可為15min。在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為13℃，水按質(zhì)量百分比的組成可為1.5%，量為水，ph7.0，腳與鹽水的配比可為1g∶1.5ml蟹腳按質(zhì)量計(jì)算，鹽水按體積計(jì)算；所述腌制的時(shí)間可為3h。在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空40熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

雖然本發(fā)明已以實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所做的更動(dòng)和潤(rùn)飾，均應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。