本發(fā)明涉及一種速凍調(diào)理食品的配方和制備方法，具體涉及一種蟹肉膨化調(diào)味配方。
背景技術(shù)：
蟹肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量很高，每100g蟹肉含蛋白質(zhì)20g。脂肪含量很低與水產(chǎn)類的蝦、蟹等相當(dāng)，每100g蟹肉內(nèi)，含有脂肪6g。另外，蟹肉中的磷脂含量較高，每100g肉內(nèi)含有磷脂263毫克，磷脂是人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要來(lái)源之一，因此，蟹肉具有較佳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
但是由于蟹肉的適口性比較差，其肉質(zhì)經(jīng)熟制后組織結(jié)構(gòu)發(fā)柴、發(fā)硬，回味有些許的酸澀。在速凍調(diào)理品中的蟹肉制品，產(chǎn)品風(fēng)味集中于香辣、孜然、黑椒口味，產(chǎn)品的口味相對(duì)比較單調(diào)，積年累月使得消費(fèi)者對(duì)該類產(chǎn)品已形成味覺(jué)疲勞。使得國(guó)人對(duì)蟹肉的喜愛(ài)程度遠(yuǎn)不如其它肉類，極大地影響了蟹肉的利用經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
中國(guó)古代醫(yī)學(xué)寶典《本草綱目》中記載：藤椒具有消食健胃、增進(jìn)食欲、散寒解毒、散淤活絡(luò)之功效。利用藤椒與其它香辛料的科學(xué)合理的復(fù)配，結(jié)合真空低溫滾揉技術(shù)，使得各種藥膳食材能快速有效均勻滲透到肌肉組織內(nèi)，經(jīng)加熱熟制后，產(chǎn)品的口味清爽、麻香濃郁、回味綿長(zhǎng)，原蟹肉的固有的酸澀在五味雜陳中盡失。
研究表明：蟹肉的ph值在4-7之間，屬于中酸性物質(zhì)。蟹肉在ph值趨于中性時(shí)，它的吸水性才會(huì)增強(qiáng)。磷酸鹽雖然呈堿性但因在速凍調(diào)理食品中是限量添加物，其加入量不足以使肉類達(dá)到中性，故加入一定的碳酸氫鈉來(lái)調(diào)節(jié)肉質(zhì)的ph值，同時(shí)加入一定量的葡萄糖能達(dá)到對(duì)碳酸氫鈉的澀味進(jìn)行遮蓋的作用。實(shí)踐證明，在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。故而采用蟹腿肉的復(fù)配磷酸鹽對(duì)蟹肉提高肉質(zhì)的持水性及增加肉的嫩度是不合理及不科學(xué)的。通過(guò)采用幾種磷酸鹽科學(xué)的復(fù)配針對(duì)蟹肉肉質(zhì)的特點(diǎn)，添加后達(dá)到了具有明顯的互補(bǔ)與增倍的作用，使肉的持水性與嫩度得以明顯的提高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問(wèn)題就在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種味道鮮美，在一定程度上避免蟹肉的營(yíng)養(yǎng)流失，具有蟹肉腥味不明顯的一種蟹肉膨化調(diào)味配方。
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用技術(shù)方案為：
一種蟹肉膨化調(diào)味配方，調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占蟹肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算：大豆分離蛋白為2-3%，淀粉為0.5-2%，煙堿醯胺0.01-0.1%，氫化篦麻油0.1-1%，食用鹽1-2%，白砂糖0.5-1.5%，豆豉粉為0.1-1%，葡萄糖為0.1-3%，谷氨酸鈉為0.1-1%，碳酸氫鈉為0.1-0.5%，復(fù)合磷酸鹽為0.1-0.4%，食用香精為0.02-0.2%，香辛料為0.05-3%和余量的水。食用香精為蟹肉抽提物與牛骨粉的混合物。香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三種或三種以上的混合物。復(fù)合磷酸鹽為焦磷.酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。包括以下步驟：1）原料解凍；2）原料修形；3）調(diào)味液配制；4）真空滾揉；5）腌漬靜置；6）打底粉；7）裹漿液；8）裹面包屑。本發(fā)明味道鮮美，在一定程度上避免蟹肉的營(yíng)養(yǎng)流失，具有蟹肉腥味不明顯的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下列結(jié)合具體實(shí)施例將進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明
實(shí)施例1
一種蟹肉膨化調(diào)味配方，調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占蟹肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算：大豆分離蛋白為2-3%，淀粉為0.5-2%，煙堿醯胺0.01-0.1%，氫化篦麻油0.1-1%，食用鹽1-2%，白砂糖0.5-1.5%，豆豉粉為0.1-1%，葡萄糖為0.1-3%，谷氨酸鈉為0.1-1%，碳酸氫鈉為0.1-0.5%，復(fù)合磷酸鹽為0.1-0.4%，食用香精為0.02-0.2%，香辛料為0.05-3%和余量的水。煙堿醯胺和氫化篦麻油經(jīng)過(guò)高溫，與豆豉粉配伍具有提鮮的作用，食用香精為蟹肉抽提物與牛骨粉的混合物。香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三種或三種以上的混合物。復(fù)合磷酸鹽為焦磷.酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。包括以下步驟：1）原料解凍；2）原料修形；3）調(diào)味液配制；4）真空滾揉；5）腌漬靜置；6）打底粉；7）裹漿液；8）裹面包屑。本發(fā)明味道鮮美，在一定程度上避免蟹肉的營(yíng)養(yǎng)流失，具有蟹肉腥味不明顯的優(yōu)點(diǎn)。
實(shí)施例2
在實(shí)施例2的基礎(chǔ)上，本發(fā)明為了進(jìn)一步提高調(diào)味配方的調(diào)味效果，提高肉產(chǎn)品的口感，較佳的實(shí)施方式還有：
一種藤椒風(fēng)味的蟹肉調(diào)味配方，該調(diào)味配方為藤椒風(fēng)味，所述調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占蟹肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算：水為30%，大豆分離蛋白為1%，淀粉為0.5%，食用鹽1%，白砂糖0.5%，煙堿醯胺0.01%，氫化篦麻油0.1%，豆豉粉為0.1%，葡萄糖為0.1%，谷氨酸鈉為0.1%，碳酸氫鈉為0.1%，復(fù)合磷酸鹽為0.1%，食用香精為0.02%，香辛料為0.02%。
復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。其中六偏磷酸鈉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.03%，三聚磷酸鈉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.04%，焦磷酸鈉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.03%。
食用香精為蟹肉抽提物與牛骨粉的混合物，其中蟹肉抽提物的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.01%，牛骨粉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.01%。
香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉的混合物。藤椒粉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.008%，花椒粉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.008%，辣椒粉的含量為蟹肉原料質(zhì)量的0.004%。其他部分與實(shí)施例2完全相同，在此不贅述。
雖然本發(fā)明已以實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所做的更動(dòng)和潤(rùn)飾，均應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。