本文涉及一種梭子蟹的加工方法，具體涉及一種梭子蟹鮮肉顆粒制備方法。

背景技術(shù)：

三疣梭子蟹，俗稱梭子蟹、白蟹，屬于甲殼綱、十足目、梭子蟹科，是中國沿海的重要經(jīng)濟(jì)蟹類。其生長迅速，養(yǎng)殖利潤豐厚，已經(jīng)成為中國沿海地區(qū)重要的養(yǎng)殖品種。梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在泥沙底部穴居。其適應(yīng)鹽度為16-35，水溫在4℃-34℃，PH值在7-9之間，最適鹽度為26-32之間，最適溫度在22℃-28℃。水質(zhì)要求清新、高溶氧，當(dāng)環(huán)境不適應(yīng)或脫殼不遂時(shí)有自切步足現(xiàn)象，步足切斷后能再生。三疣梭子蟹十足目短尾次目梭子蟹科梭子蟹屬的1種,因頭胸甲呈梭形而胃、心區(qū)背面又有3個(gè)顯著的疣突而得名。梭子蟹屬在印度-西太平洋區(qū)已知50多種，中國沿海已有17種，本種產(chǎn)于中國、日本和朝鮮。前側(cè)緣斜拱形，有9個(gè)銳齒，后緣末端有一刺。第4（末）對(duì)步足的掌節(jié)與指節(jié)似槳狀，為游泳足。雄性的腹部呈長三角形，雌性成體的腹部近圓形，是一種很有價(jià)值的經(jīng)濟(jì)蟹類。

同時(shí)，梭子蟹也是我國重要的經(jīng)濟(jì)類蟹類，肉質(zhì)鮮美，含有豐富的氨基酸和微量元素，深受消費(fèi)的歡迎。近年來，東海休漁期政策的實(shí)施，有效的保護(hù)了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕撈量大幅上升。然而，我國的梭子蟹主要集中在9-11月，以活蟹消費(fèi)為主，非常不利于均衡市場供應(yīng)和提高梭子蟹的附加值。此外，我國梭子蟹加工產(chǎn)品較少，出口產(chǎn)品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐頭，產(chǎn)品形式單一，且蟹肉利用率低，易造成浪費(fèi)，還會(huì)造成環(huán)境污染。

鮮肉顆粒是一種重要的食物形式，該類食品營養(yǎng)豐富，易消化吸收，攜帶方便，消費(fèi)者消費(fèi)群體廣，在市場上占有很大的份額。開發(fā)梭子蟹肉松顆粒可以充分利用梭子蟹資源，促進(jìn)梭子蟹產(chǎn)品的良性發(fā)展。其主要優(yōu)點(diǎn)有：（1）蟹肉涼后有明顯的腥味，部分消費(fèi)者難以接受。（2）蟹肉強(qiáng)度低，容易被破壞，不易形成松散狀體?，F(xiàn)有一種梭子蟹鮮肉顆粒的制備方法，該方法一制備好的蟹肉為原料，取多種調(diào)味料溶于水中，制成調(diào)味液，調(diào)味液中加入蟹肉，浸泡，蒸煮，將湯汁煮干，然后在烘烤箱中烘至五成干，再通過撕肉機(jī)將烘干后的蟹肉撕碎，將蟹肉放入炒鍋中并加入植物油，慢火炒松至蟹肉均勻松散，再次將蟹肉松置于烘烤箱中干燥，最后進(jìn)行殺菌，并真空包裝為成品，該方法的不足之處是：（1）蟹肉松腥味去除不夠，產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度較低，當(dāng)以梭子蟹為原料時(shí)，該問題更為突出；（2）蟹肉經(jīng)歷了蒸煮（直至將湯汁煮干）、烘干、撕肉、炒松、烘干等過程，步驟繁瑣且對(duì)蟹肉纖維損傷較大，導(dǎo)致產(chǎn)品易結(jié)塊、質(zhì)地不夠松軟。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)鮮肉顆粒松存在的問題，提供一種梭子蟹肉顆粒工業(yè)化生產(chǎn)方法，所制得的梭子蟹鮮肉顆粒無明顯腥味，口感佳，質(zhì)地松軟且不易結(jié)塊。

本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下，一種梭子蟹鮮肉顆粒制備方法，該生產(chǎn)方法包括下列步驟：

1）取蟹肉：選取新鮮的梭子蟹，洗凈，去除一對(duì)蟹螯（留作他用），蒸煮，去除蟹鰓（廢棄物），去除蟹黃膏（留作他用），取蟹肉；

2）脫腥：將蟹肉置于脫腥液中浸泡一段時(shí)間，過濾，留取蟹肉；

3）蒸：將蟹肉置于蒸籠中處理一段時(shí)間；

4）擠壓：將蒸后的蟹肉進(jìn)行擠壓脫水；

5）炒松：炒松鍋內(nèi)加入少量植物油，涂抹均勻，加入擠壓脫水后的蟹肉，炒松至無明顯塊狀蟹肉，加入黃酒，炒松至無明顯塊狀蟹肉，均勻撒入香辛料，炒松至松散狀態(tài)；

6）包裝：炒好的蟹肉松冷卻至室溫，密閉包裝，成品。

其中步驟（1）中取蟹肉的方法為：先取出腹部的大塊蟹肉，再通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。步驟（2）中脫腥液的制作方法為：將煮沸后的飲用水降溫至80-85℃，每100 L飲用水中加入100 g綠茶或100 g茉莉花茶或100 g菊花茶，浸泡30 min后，開始降溫，直至20-25℃，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液，所述脫腥液中還含有0.01-0.1%對(duì)苯二酚的和0.1-1%的異癸烷，苯二酚的和異癸烷加入上述濾液中，與綠茶產(chǎn)生了意想不到的效果，產(chǎn)生了明顯的脫腥作用；蟹肉在脫腥液中的浸泡時(shí)間為20-30 min。步驟3）中蟹肉在蒸籠中的處理時(shí)間為15-20 min。步驟（5）中香辛料組成比例為：蔗糖80-90份，味精15-20份，五香粉5-10份，花椒粉3-5份，辣椒粉3-5份和咖喱粉3-5份并混合均勻；黃酒的加入體積相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為3-5%；香辛料的加入重量相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為1.5-2%。

本發(fā)明具有如下的有益效果：（1）本發(fā)明不僅可以利用梭子蟹胸部的大塊蟹肉，還可以利用其他部位的殘余肉，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染；（2）本發(fā)明對(duì)蟹肉進(jìn)行脫腥處理，生產(chǎn)的蟹肉松產(chǎn)品無明顯異腥味；（3）本發(fā)明在蒸籠中對(duì)蟹肉進(jìn)行處理，可以進(jìn)一步去除揮發(fā)性腥味成分，還可以形成松散且有彈性的蟹肉狀態(tài)，有助于防止后續(xù)炒松結(jié)塊；對(duì)蒸后的蟹肉進(jìn)行擠壓脫水，可以減少后續(xù)炒松的時(shí)間，降低能耗，同時(shí)，與蒸煮脫水相比，擠壓脫水可以減少對(duì)肌纖維的損害，有助于防止后續(xù)炒松結(jié)塊；（4）本發(fā)明操作工藝簡單，易上手，加工成本低，制得的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠，易保藏，是一種工業(yè)化生產(chǎn)方法。

具體實(shí)施方法

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種梭子蟹鮮肉顆粒制備方法，該生產(chǎn)方法包括下列步驟：取蟹肉-制備脫腥液-脫腥-蒸-擠壓-炒松-包裝。

其中步驟（1）中取蟹肉的方法為：先取出腹部的大塊蟹肉，再通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。步驟（2）中脫腥液的制作方法為：將煮沸后的飲用水降溫至80℃，每100 L飲用水中加入100 g綠茶，浸泡30 min后，開始降溫，直至20℃，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液，所述脫腥液中還含有0.01-0.1%對(duì)苯二酚的和0.1-1%的異癸烷；蟹肉在脫腥液中的浸泡時(shí)間為20 min。步驟（3）中蟹肉在蒸籠中的處理時(shí)間為15 min。步驟（5）中香辛料組成比例為：蔗糖80份，味精15份，五香粉5份，花椒粉3份，辣椒粉5份和咖喱粉3份并混合均勻；黃酒的加入體積相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為3%；香辛料的加入重量相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為1.5%。

實(shí)施例2

一種梭子蟹鮮肉顆粒制備方法，該生產(chǎn)方法包括下列步驟：取蟹肉-制備脫腥液-脫腥-蒸-擠壓-炒松-包裝。

其中步驟（1）中取蟹肉的方法為：先取出腹部的大塊蟹肉，再通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。步驟（2）中脫腥液的制作方法為：將煮沸后的飲用水降溫至80-85℃，每100 L飲用水中加入100 g茉莉花茶，浸泡30 min后，開始降溫，直至23℃，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液，所述脫腥液中還含有0.01%對(duì)苯二酚的和0.1%的異癸烷；蟹肉在脫腥液中的浸泡時(shí)間為25 min。步驟（3）中蟹肉在蒸籠中的處理時(shí)間為18 min。步驟（5）中香辛料組成比例為：蔗糖85份，味精16份，五香粉8份，花椒粉4份，辣椒粉3份和咖喱粉5份并混合均勻；黃酒的加入體積相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為5%；香辛料的加入重量相對(duì)于擠壓脫水后的蟹肉重量為2%。

經(jīng)觀察和品嘗，實(shí)施例1和實(shí)施例2和實(shí)施例3生產(chǎn)的梭子蟹肉松柔軟蓬松，色澤呈金黃色，口感甜成適中，無明顯腥味。采用現(xiàn)行國標(biāo) GB5009.3-2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定水分含量，實(shí)施例1中梭子蟹肉松的水分含量為14.8%，實(shí)施例2中梭子蟹肉松的水分含量為15.2%，水分含量均不高，利于保藏。采用現(xiàn)行國標(biāo) GB/T4789.20-2003《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)水產(chǎn)食品檢驗(yàn)》方法檢測實(shí)施例1和實(shí)施例2生產(chǎn)的梭子蟹肉松的致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌，結(jié)果為未檢出。本發(fā)明實(shí)施例1和實(shí)施例2生產(chǎn)的梭子蟹肉松，密閉包裝后在常溫下放置3個(gè)月，外觀和風(fēng)味未發(fā)生明顯改變，未產(chǎn)生酸敗味，水分含量基本不變，仍未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌。本發(fā)明充分利用梭子蟹各部分的蟹肉生產(chǎn)鮮肉顆粒，工藝簡單，易于操作，經(jīng)過脫腥、蒸和擠壓脫水等工藝，產(chǎn)品柔軟蓬松、外觀和口感佳、無明顯腥味，可在常溫下長期保藏，是一種具有推廣價(jià)值的梭子蟹肉松工業(yè)化生產(chǎn)方法。

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，旨在提供一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法利用梭子蟹為原料，通過取蟹肉、脫腥、蒸、擠壓、炒松和包裝等步驟，生產(chǎn)梭子蟹鮮肉顆粒產(chǎn)品。本發(fā)明原料利用率高，工藝簡單，生產(chǎn)的梭子蟹鮮肉顆粒質(zhì)地柔軟蓬松，無結(jié)塊，無明顯腥味，口感佳，食用方便，產(chǎn)品可在常溫下長期保藏，是一種具有推廣價(jià)值的梭子蟹制備方法。