本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種毛鱗魚籽的生物脫腥技術(shù)。

背景技術(shù)：

魚籽，即雌魚卵巢成熟所產(chǎn)生的卵子，蛋白質(zhì)含量高、原料污染少、成品口感好，是一種非常有營養(yǎng)的食物，它們中的許多物質(zhì)是人體不能自行合成的。魚籽的脂肪含量比魚肉里脂肪含量高，魚籽的膽固醇對人體健康和生長發(fā)育無害。魚籽營養(yǎng)豐富，是人體大腦和骨髓的良好滋長劑，可促進(jìn)身體增高、體型健美，因此魚籽食品是一種值得開發(fā)的保健食品或休閑食品。近年來魚籽調(diào)理食品的加工更是引起了越來越多的水產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注，僅浙江省就有多家冷凍魚籽食品加工企業(yè)，產(chǎn)品主要出口到韓國、日本以及歐洲等許多國家。

腥味重是魚籽食品加工過程中出現(xiàn)的一個主要問題，嚴(yán)重影響了魚籽調(diào)理制品的品質(zhì)。目前，關(guān)于水產(chǎn)品的脫腥處理有很多方法，其中吸附分離、包埋絡(luò)合等是較為簡單而且有效的方法，但具有損失營養(yǎng)等不可克服的缺陷。臭氧(o3)是一種潛在的氧化劑，氧化能力僅后于氟、氯、三氟化合物以及氫氧根自由基，在一些水產(chǎn)品的脫腥和保鮮中已被廣泛應(yīng)用。

在國內(nèi)，杜國偉用一定濃度的臭氧水對鰱魚糜進(jìn)行脫腥處理，研究發(fā)現(xiàn)，臭氧水可以顯著降低魚糜的腥味。周向陽等利用臭氧水控制凍蝦仁的微生物，結(jié)果表明，凍蝦仁的細(xì)菌總數(shù)大大減少，其它常見致病菌的發(fā)生率也受到了有效的抑制。在國外也有許多報道，等研究發(fā)現(xiàn)使用臭氧冰保存大黃魚可以使它的儲藏期延長4-5d。chen等研究也發(fā)現(xiàn)用臭氧水可以顯著降低蝦肉上的微生物。但是有關(guān)臭氧在魚籽脫腥方面的報道卻很少，魚籽調(diào)理食品的制作比較簡單，而其中的脫腥這一過程是本工藝的重點(diǎn)和難點(diǎn)。我們試圖為魚籽調(diào)理食品的加工開辟一條新的途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種腥味低、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、其生產(chǎn)工藝簡單的、成本較低的毛鱗魚籽及生物脫腥技術(shù)。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：

一種毛鱗魚籽的生物脫腥技術(shù)，包括以下步驟：

1）魚籽解凍：將凍結(jié)的魚籽拿出，放在解凍架上，用流動水進(jìn)行解凍；

2）定型處理：將一定質(zhì)量的解凍后的魚籽放入1.2—1.5mol/l鹽水中，鹽水體積約為魚籽的3倍，浸泡時間為3.5—4h，待其形狀基本固定后再進(jìn)行漂洗；

3）漂洗：將定型后的魚籽用白色紗布袋子裹好，放入裝有10℃以下的清水容器中，漂洗時間8-12min，毛鱗魚籽與水的比例約為1∶3；

4）脫嚢衣：將魚籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并調(diào)節(jié)酶解液ph為9.0，將盛有酶解液的容器放在20℃的恒溫水槽中進(jìn)行酶解，并定期攪拌，酶解12min后，再用流動的去離子水（10—15℃）對酶解后的魚籽清洗15min，剔除結(jié)締組織；

5）脫腥：臭氧水起始濃度1.5-2mg/l、ph值為7.6-8.4、在水溫為-3—3℃時脫腥15-20min；

6）瀝水：將脫腥后的魚籽放入塑料容器內(nèi)進(jìn)行瀝水，以水不連續(xù)滴下為宜；

7）消毒：將瀝水后的魚籽連同白色紗布袋放在100ppm的次氯酸鈉溶液中，浸泡25-35min，水溫控制在10℃以下；

8）清洗：將消毒后的魚籽放在流動水中進(jìn)行清洗，以防止次氯酸鈉的殘留；

9）瀝水：將清洗后的魚籽放入容器中，并用手將紗布擰一下，輕輕壓擠；

10）調(diào)味：將毛鱗魚籽從袋中取出，放入塑料盤內(nèi)，添加28-32％的調(diào)味液，放入預(yù)冷庫中進(jìn)行調(diào)味，時間8h左右，每30min攪拌一次，庫溫控制在4℃以下，調(diào)味液的配比如下：水∶鹽∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102號∶黃色4號=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；

11）包裝凍結(jié)：將包裝好的魚籽產(chǎn)品放在-30—-40℃左右的iqf單凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)28—32min，產(chǎn)品溫度控制在-18℃以下。

優(yōu)選地，上述定型處理過程要求放入1.2mol/l鹽水中，鹽水體積為魚籽的3倍，浸泡時間為4h。

再優(yōu)選，上述漂洗過程要求放入裝有8℃的清水容器中，漂洗時間10min，毛鱗魚籽與水的比例為1∶3。

再優(yōu)選，上述脫腥過程要求臭氧水起始濃度1.8mg/l、ph值為8、在水溫為0℃時脫腥18min。

再優(yōu)選，上述消毒過程要求放在100ppm的次氯酸鈉溶液中，浸泡30min，水溫控制在8℃。

再優(yōu)選，上述調(diào)味過程要求添加30％的調(diào)味液，時間8小時。

再優(yōu)選，上述調(diào)味液配方為水∶鹽∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102號∶黃色4號=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5。

本發(fā)明制備的毛鱗魚籽，營養(yǎng)豐富，口感良好，且加工工藝簡單，制作成本低廉，是一種具有較大市場潛力的產(chǎn)品，值得繼續(xù)研究和完善工藝以便在工業(yè)化生產(chǎn)中提高我國魚籽調(diào)理食品的品質(zhì)和質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種毛鱗魚籽的生物脫腥技術(shù)，包括以下步驟：

1）魚籽解凍：將凍結(jié)的魚籽拿出，放在解凍架上，用流動水進(jìn)行解凍；

2）定型處理：將一定質(zhì)量的解凍后的魚籽放入1.2—1.5mol/l鹽水中，鹽水體積約為魚籽的3倍，浸泡時間為3.5—4h，待其形狀基本固定后再進(jìn)行漂洗；

3）漂洗：將定型后的魚籽用白色紗布袋子裹好，放入裝有10℃以下的清水容器中，漂洗時間8-12min，毛鱗魚籽與水的比例約為1∶3；

4）脫嚢衣：將魚籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并調(diào)節(jié)酶解液ph為9.0，將盛有酶解液的容器放在20℃的恒溫水槽中進(jìn)行酶解，并定期攪拌，酶解12min后，再用流動的去離子水（10—15℃）對酶解后的魚籽清洗15min，剔除結(jié)締組織；

5）脫腥：臭氧水起始濃度1.5-2mg/l、ph值為7.6-8.4、在水溫為-3—3℃時脫腥15-20min；

6）瀝水：將脫腥后的魚籽放入塑料容器內(nèi)進(jìn)行瀝水，以水不連續(xù)滴下為宜；

7）消毒：將瀝水后的魚籽連同白色紗布袋放在100ppm的次氯酸鈉溶液中，浸泡25-35min，水溫控制在10℃以下；

8）清洗：將消毒后的魚籽放在流動水中進(jìn)行清洗，以防止次氯酸鈉的殘留；

9）瀝水：將清洗后的魚籽放入容器中，并用手將紗布擰一下，輕輕壓擠；

10）調(diào)味：將毛鱗魚籽從袋中取出，放入塑料盤內(nèi)，添加28-32％的調(diào)味液，放入預(yù)冷庫中進(jìn)行調(diào)味，時間8h左右，每30min攪拌一次，庫溫控制在4℃以下，調(diào)味液的配比如下：水∶鹽∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102號∶黃色4號=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；

11）包裝凍結(jié)：將包裝好的魚籽產(chǎn)品放在-30—-40℃左右的iqf單凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)28—32min，產(chǎn)品溫度控制在-18℃以下。

實(shí)施例2

一種毛鱗魚籽的生物脫腥技術(shù)，包括以下步驟：

1）魚籽解凍：將凍結(jié)的魚籽拿出，放在解凍架上，用流動水進(jìn)行解凍；

2）定型處理：將一定質(zhì)量的解凍后的魚籽放入1.5mol/l鹽水中，鹽水體積為魚籽的3倍，浸泡時間為4h，待其形狀基本固定后再進(jìn)行漂洗；

3）漂洗：將定型后的魚籽用白色紗布袋子裹好，放入裝有10℃的清水容器中，漂洗時間12min，毛鱗魚籽與水的比例為1∶3；

4）脫嚢衣：將魚籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并調(diào)節(jié)酶解液ph為9.0，將盛有酶解液的容器放在20℃的恒溫水槽中進(jìn)行酶解，并定期攪拌，酶解12min后，再用流動的去離子水（15℃）對酶解后的魚籽清洗15min，剔除結(jié)締組織；

5）脫腥：臭氧水起始濃度2mg/l、ph值為8.4、在水溫為3℃時脫腥20min；

6）瀝水：將脫腥后的魚籽放入塑料容器內(nèi)進(jìn)行瀝水，以水不連續(xù)滴下為宜；

7）消毒：將瀝水后的魚籽連同白色紗布袋放在100ppm的次氯酸鈉溶液中，浸泡35min，水溫控制在10℃；

8）清洗：將消毒后的魚籽放在流動水中進(jìn)行清洗，以防止次氯酸鈉的殘留；

9）瀝水：將清洗后的魚籽放入容器中，并用手將紗布擰一下，輕輕壓擠；

10）調(diào)味：將毛鱗魚籽從袋中取出，放入塑料盤內(nèi)，添加32％的調(diào)味液，放入預(yù)冷庫中進(jìn)行調(diào)味，時間8h，每30min攪拌一次，庫溫控制在4℃以下，調(diào)味液的配比如下：水∶鹽∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102號∶黃色4號=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；

11）包裝凍結(jié)：將包裝好的魚籽產(chǎn)品放在-30—-40℃左右的iqf單凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)28—32min，產(chǎn)品溫度控制在-18℃以下。

感官評定：稍咸，脫腥也不徹底。

實(shí)施例3

一種毛鱗魚籽的生物脫腥技術(shù)，包括以下步驟：

1）魚籽解凍：將凍結(jié)的魚籽拿出，放在解凍架上，用流動水進(jìn)行解凍；

2）定型處理：將一定質(zhì)量的解凍后的魚籽放入1.4mol/l鹽水中，鹽水體積為魚籽的3倍，浸泡時間為3.5h，待其形狀基本固定后再進(jìn)行漂洗；

3）漂洗：將定型后的魚籽用白色紗布袋子裹好，放入裝有9℃的清水容器中，漂洗時間10min，毛鱗魚籽與水的比例為1∶3；

4）脫嚢衣：將魚籽浸泡在0.8mg/ml的胰蛋白酶解液中，并調(diào)節(jié)酶解液ph為9.0，將盛有酶解液的容器放在20℃的恒溫水槽中進(jìn)行酶解，并定期攪拌，酶解12min后，再用流動的去離子水（13℃）對酶解后的魚籽清洗15min，剔除結(jié)締組織；

5）脫腥：臭氧水起始濃度1.8mg/l、ph值為8、在水溫為0℃時脫腥18min；

6）瀝水：將脫腥后的魚籽放入塑料容器內(nèi)進(jìn)行瀝水，以水不連續(xù)滴下為宜；

7）消毒：將瀝水后的魚籽連同白色紗布袋放在100ppm的次氯酸鈉溶液中，浸泡30min，水溫控制在9℃；

8）清洗：將消毒后的魚籽放在流動水中進(jìn)行清洗，以防止次氯酸鈉的殘留；

9）瀝水：將清洗后的魚籽放入容器中，并用手將紗布擰一下，輕輕壓擠；

10）調(diào)味：將毛鱗魚籽從袋中取出，放入塑料盤內(nèi)，添加30％的調(diào)味液，放入預(yù)冷庫中進(jìn)行調(diào)味，時間8h，每30min攪拌一次，庫溫控制在4℃以下，調(diào)味液的配比如下：水∶鹽∶糖∶酒精∶味啉∶山梨醇∶味精∶赤色102號∶黃色4號=10000∶160∶1260∶300∶650∶130∶80∶5∶5；

11）包裝凍結(jié)：將包裝好的魚籽產(chǎn)品放在-30—-40℃左右的iqf單凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)28—32min，產(chǎn)品溫度控制在-18℃以下。

感官評定：美味，咸淡適宜，無腥味，口感較好。

當(dāng)然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。