本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別是涉及一種天然骨香膏的制備方法。
背景技術(shù)：
目前工業(yè)化生產(chǎn)肉味香精主要采用美拉德熱反應(yīng)技術(shù)制備肉味香精。通常以肉或畜禽骨為原料，通過熱壓浸提將原料中的蛋白質(zhì)浸提出來，再經(jīng)靶向酶解，將大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸后再補充糖和氨基酸作為反應(yīng)底物進行美拉德反應(yīng)制成。上述方法制得的肉味香精往往香氣不足，外觀不夠均一，反應(yīng)結(jié)束后還需添加人工合成香精、添加劑等進行調(diào)配，不僅成本高，而且大大降低了產(chǎn)品的安全性。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種香氣足、成本低、產(chǎn)品安全性高的天然骨香膏的制備方法。
為此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種天然骨香膏的制備方法，包括以下步驟：
1)制備熱壓浸提液：以牛骨肉為原料，添加1～5倍體積的水，浸提壓力0.1～0.2mpa，浸提時間0.5～5h，浸提溫度100～140℃，過濾殘渣，得到浸提液；
2)制備牛骨肉酶解液：以步驟1)得到的浸提液為底物并以其質(zhì)量為基準，添加0.02～0.08wt％的風味蛋白酶、0.01～0.05wt％的復合蛋白酶，在30～70℃條件下恒溫震蕩酶解1～5h，沸水浴滅酶15-25min，離心，上清液即為牛骨肉酶解液；
3)美拉德反應(yīng)：取上述牛骨肉酶解液于錐形瓶中，以牛骨肉酶解液質(zhì)量為基準，添加1～2wt％的木糖、1～2wt％的葡萄糖、0.5～1wt％的半胱氨酸、0.3～0.8wt％的甘氨酸、0.3～0.8wt％的丙氨酸、1～2wt％的vb1、0.05～0.1wt％的蔥粉、0.05～0.1wt％的姜粉、0.05～0.1wt％的蒜粉、0.05～0.1wt％的料酒、0.01～0.05wt％的草果、0.03～0.1wt％的桂皮和0.03～0.1wt％的香葉，在90～120℃條件下酶解反應(yīng)40～100min，反應(yīng)結(jié)束后，以酶解后物質(zhì)的總質(zhì)量為基準，添加30～60wt％的水、10～12wt％的食鹽、1～5wt％的糖、0.5～1wt％的麥芽糊精、10～20wt％的玉米淀粉和0.5～1wt％的瓜爾豆膠，制備成膏狀，得到成品。
優(yōu)選的是，在步驟3)中，取所述牛骨肉酶解液于錐形瓶中后，添加的物質(zhì)中還包括0.03～0.1wt％的小茴香、0.01～0.05wt％的丁香；在90～120℃條件下反應(yīng)40～100min，反應(yīng)結(jié)束后，添加的物質(zhì)中還包括0.5～1wt％的5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉二味調(diào)味劑(i+g)、0.5～1wt％的羧甲基纖維素(cmc)。
更優(yōu)選的是，小茴香、丁香、5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉二味調(diào)味劑、羧甲基纖維素的添加量分別為0.05wt％、0.02wt％、1wt％、1wt％。
優(yōu)選的是，在步驟1)中，添加4倍體積的水，在0.2mpa和120℃下浸提4h。
優(yōu)選的是，在步驟2)中，添加0.06wt％的風味蛋白酶、0.03wt％的復合蛋白酶，在50℃下酶解4.5h后沸水浴滅酶20min。
優(yōu)選的是，在步驟3)中，所添加的各物質(zhì)的質(zhì)量百分比分別為：木糖1.2％、葡萄糖1.2％、半胱氨酸0.9％、甘氨酸0.45％、丙氨酸0.45％、vb11.8％，蔥粉0.06％、姜粉0.06％、蒜粉0.06％、料酒0.06％、草果0.01％、桂皮0.05％和香葉0.05％，在110℃條件下反應(yīng)60min，反應(yīng)結(jié)束后，添加50％的水、10％的食鹽、2.5％的糖、1％的麥芽糊精、15％的玉米淀粉和1％的瓜爾豆膠，制成膏狀，得到成品。
本發(fā)明的有益效果在于通過在美拉德熱反應(yīng)過程中添加適當?shù)奶烊幌阈亮?，不僅能夠起到產(chǎn)生賦香的效果，還能避免化學香精的添加，從而降低產(chǎn)品的成本，大大提高產(chǎn)品的安全性。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的制備方法進行詳細說明。
本發(fā)明中使用的風味蛋白酶、復合蛋白酶均購自諾維信(丹麥)酶制劑有限公司。其它添加劑均為食品級，購自天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場。
實施例1
一種天然骨香膏的制備方法，包括以下步驟：
1)制備熱壓浸提液：以牛骨肉為原料，添加4倍體積的水，在0.2mpa、120℃條件下浸提4h；
2)靶向酶解：以步驟1)得到的浸提液為底物，并以按質(zhì)量百分比稱取風味蛋白酶0.06％，復合蛋白酶0.03％，在50℃恒溫震蕩酶解4.5h，沸水浴滅酶20min，離心，上清液即為牛骨肉酶解液；
3)美拉德反應(yīng)：取上述牛骨肉酶解液于錐形瓶中，以牛骨肉酶解液質(zhì)量為基準，按質(zhì)量百分比稱取木糖1.2％、葡萄糖1.2％、半胱氨酸0.9％、甘氨酸0.45％、丙氨酸0.45％、vb11.8％，蔥粉0.06％、姜粉0.06％、蒜粉0.06％、料酒0.06％、草果0.01％、桂皮0.05％，香葉0.05％、小茴香0.05％、丁香0.02％，在110℃條件下反應(yīng)60min，反應(yīng)結(jié)束后，以酶解后物質(zhì)的總重量為基準，添加50wt％的水、10wt％的食鹽、2.5wt％的糖、1wt％的麥芽糊精、1wt％的5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉二味調(diào)味劑(i+g)、15wt％的玉米淀粉、1wt％的羧甲基纖維素(cmc)和1％的瓜爾豆膠，制備成膏狀，即為成品。