本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，，具體涉及一種富含維生素的營(yíng)養(yǎng)大米及制作方法。

背景技術(shù)：

水稻原產(chǎn)中國(guó)，除南極洲外，大部分地方均有生長(zhǎng)，是世界主要糧食作物之一。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、拋光、包裝等工序后制成的成品。大米60％—70％的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，大部分營(yíng)養(yǎng)成分在加工過(guò)程中都隨著外殼和胚乳被除去，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)。

米糠是稻谷加工中的主要副產(chǎn)物，主要包括稻谷的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚等。國(guó)內(nèi)外的研究和資料表明，米糠中富含各種營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。米糠油是米糠經(jīng)過(guò)壓榨或浸出而制取的一種稻米油，其富含油酸、亞油酸、谷維素、維生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進(jìn)血液循環(huán)和人體生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和植物神經(jīng)等多種功能。另外，米糠油還具有特殊芳香氣味，含有大量天然抗氧化劑成分，具有耐高溫、延長(zhǎng)食品貨架期和提高食品穩(wěn)定性的作用。

維生素C和維生素E是天然抗氧化劑，是人體內(nèi)最主要的兩種維生素。維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，是人類和其他少數(shù)生物的必需營(yíng)養(yǎng)素。新鮮水果和蔬菜是維生素C的主要來(lái)源，其在生物體內(nèi)保護(hù)機(jī)體免于自由基的威脅。維生素E是一種脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一，其可以提高生育能力、防止毛細(xì)血管出血、改善更年期綜合癥、美容養(yǎng)顏、延緩衰老、改善血液循環(huán)、預(yù)防近視等。目前這兩種維生素在功能食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。

如何提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人們?cè)谑秤么竺讜r(shí)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，是目前大米加工領(lǐng)域關(guān)注的問(wèn)題。但是，市場(chǎng)上大米易氧化變質(zhì)、保質(zhì)期短、難以貯存，仍然是目前亟待解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服上述不足之處提供一種利用天然抗氧化劑增強(qiáng)大米的抗氧化力、延長(zhǎng)保質(zhì)期的富含維生素的營(yíng)養(yǎng)大米。而且，操作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)、有效。

本發(fā)明另一目的是提供上述營(yíng)養(yǎng)大米的制作方法。

一種富含維生素營(yíng)養(yǎng)大米，該營(yíng)養(yǎng)大米以大米、米糠油和維生素為原料，其中，大米和米糠油的重量比例是1000:0.5～3，維生素占米糠油重量的1.3％～6％。

所述的大米是以水和米糠油作為拋光劑，去皮糙米經(jīng)過(guò)水和米糠油進(jìn)行拋光得到的大米，其中，米糠油中添加維生素，維生素占米糠油重量的1.3％～6％。所述的維生素優(yōu)選為維生素C和維生素E，其含量分別為米糠油重量的0.8％～3％和0.5％～3％。優(yōu)選維生素C以維生素C棕櫚酸酯形式存在，維生素E優(yōu)選為天然維生素E。

所述拋光劑水的用量為6～9g/kg去皮糙米，拋光劑米糠油用量為0.5～1.5g/kg去皮糙米。

上述富含維生素營(yíng)養(yǎng)大米的制作方法包括以下步驟：

1)稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離得到糙米，將得到的糙米經(jīng)碾磨、分級(jí)篩和涼米得到去皮糙米；

2)先以水為拋光劑對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光，再以米糠油為拋光劑對(duì)其進(jìn)行第二次拋光得到大米；

3)向經(jīng)過(guò)二次拋光的大米中加入米糠油、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃下靜置浸油，同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，浸油時(shí)米糠油用量為0.5～3g/kg大米，米糠油中添加維生素C和維生素E，含量分別為米糠油重的0.8％～3％和0.5％～3％。

所述谷糙分離是為了達(dá)到凈糙米要求，分級(jí)篩是為了除去碎米、破米。

所述碾磨優(yōu)選使用4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨。使用4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨可減少碎米、確保大米精度、提高出米率，還可降低碾米時(shí)的溫度。

所述糙米碾磨、分級(jí)后涼米至20℃～25℃?？梢赃M(jìn)一步避免高溫造成米的氧化和表面微生物生長(zhǎng)。

所述拋光劑水的用量?jī)?yōu)選為6～9g/kg去皮糙米。拋光劑水用量太少達(dá)不到去除糙米粗糙表皮的效果，同時(shí)使拋光溫度較高，用量太多使大米的含水量升高，增加其霉變風(fēng)險(xiǎn)。

二次拋光米糠油用量?jī)?yōu)選為0.5～1.5g/kg去皮糙米。拋光米糠油用量太少不能在大米表面均勻覆膜，達(dá)不到表面光滑、光亮的效果，用量太多表面油量過(guò)高造成米粒粘結(jié)。

使用米糠油作為拋光劑進(jìn)行二次拋光具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、不僅增加大米營(yíng)養(yǎng)成分，還可增加大米的香氣，改善其感官品質(zhì)。

2、可使大米表面光滑、透亮，且有光澤。

3、使大米表面形成一層油膜，有利于后面步驟中油的附著和浸入，為浸油步驟做好鋪墊。

所述拋光劑米糠油中加有維生素C和維生素E，其含量分別為米糠油重的0.8％～3％和0.5％～3％。維生素C優(yōu)選是L-型維生素C，維生素C是以維生素C棕櫚酸酯形式存在的，提高了在油中溶解度，更利于浸入大米內(nèi)部。

浸油是為了使維生素C、維生素E和米糠油能進(jìn)入大米內(nèi)部，深度增加大米的營(yíng)養(yǎng)成分。浸油時(shí)米糠油用量為0.5～3g/kg大米。浸油時(shí)米糠油用量太少，不能使維生素C和維生素E進(jìn)入到大米中心部位，用量太多超出大米的吸收范圍，造成大米表面油量過(guò)多，米粒粘結(jié)，影響外觀。所述米糠油中維生素C添加量太低，油添加到大米后表面積增大抗氧化效果差，同時(shí)不能浸入至大米中心部位，含量太高可能會(huì)造成人體慢性中毒，引起身體不適。

因此，所述米糠油中同時(shí)添加維生素C和維生素E具有以下效果：

(1)含量分別為0.8％～3％和0.5％～3％，兩者協(xié)同且在這個(gè)濃度范圍內(nèi)可使維生素C和維生素E進(jìn)入到大米中心部位，能顯著延長(zhǎng)大米保質(zhì)期，同時(shí)增加大米的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性，較添加單一組分，具有顯著性差異。

(2)添加維生素E，增加了油的抗氧化能力，同時(shí)含有維生素E的油也隔絕了維生素C與氧氣的接觸。

所述浸油后靜置時(shí)間為3h～4h，其中，每隔半小時(shí)攪拌一次；所述超聲波處理為每次攪拌后進(jìn)行，超聲時(shí)間15min～20min，功率100w～200w。

靜置和攪拌是為了使米糠油、維生素C和維生素E浸入大米內(nèi)部，避免在表面氧化和流失。進(jìn)行超聲波處理可加速米糠油浸入大米內(nèi)部的速度，減少浸油時(shí)間。

在避光和15℃～20℃條件下靜置，可避免光照和高溫造成的維生素C和維生素E降解，以及米糠油的氧化。

大米的儲(chǔ)藏條件優(yōu)選在避光、溫度25℃以下。

與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明方法以加有維生素C和維生素E的米糠油對(duì)大米進(jìn)行二次拋光和浸油處理，使大米光滑透亮、晶瑩剔透、米香濃郁，大大改善了其感官品質(zhì)；向大米中添加含有維生素C和維生素E的米糠油，還原了稻谷本身所具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大大增加了精白米的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性，改善了其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；向米糠油中添加維生素C和維生素E，增強(qiáng)了大米的抗氧化能力，同時(shí)維生素C和維生素E以米糠油為載體也能更好地浸入大米內(nèi)部，被大米吸收；利用天然抗氧化劑增強(qiáng)了米的抗氧化力、延長(zhǎng)了其保質(zhì)期；本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單，且經(jīng)濟(jì)、有效。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

其中，維生素C棕櫚酸酯購(gòu)自于武漢江民華泰醫(yī)藥化工有限公司；天然維生素E購(gòu)自于浙江醫(yī)藥有限股份公司新昌制藥廠。

實(shí)施例1：

取南粳48稻谷200kg，將稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離后得到糙米，將糙米經(jīng)4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨，過(guò)分級(jí)篩除去碎米、破米，涼米至20℃，得到去皮糙米約180kg。先以水為拋光劑，以滴加方式對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光，水用量為1620g。然后再以米糠油為拋光劑以滴加方式進(jìn)行第二次拋光，米糠油用量為270g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為0.8％和3％)。向拋光后的大米中再次加入米糠油540g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為0.8％和3％)、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃條件下靜置4h，其中每隔半小時(shí)攪拌一次，同時(shí)在100w功率下進(jìn)行超聲波處理20min。浸油后通過(guò)兩道色選機(jī)進(jìn)行色選，除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進(jìn)行真空包裝，在避光、0℃條件下儲(chǔ)藏。

上述實(shí)施例制得大米的測(cè)試指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

顏色：亮白色；

光度：晶瑩剔透、有光澤；

氣味：清香濃郁；

外觀：米粒完整。

2.質(zhì)量指標(biāo)

碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品嘗評(píng)分值≥90％；雜質(zhì)最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。

各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家GB1354－2009規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例2：

取南粳9108稻谷400kg，將稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離后得到糙米，將糙米經(jīng)4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨，過(guò)分級(jí)篩除去碎米、破米，涼米至25℃，得到去皮糙米約370kg。先以水為拋光劑，以滴加方式對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光，水用量為2220g。然后再以米糠油為拋光劑以滴加方式進(jìn)行第二次拋光，米糠油用量為185g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為3％和0.5％)。向拋光后的大米中再次加入米糠油185g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為3％和0.5％)、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃條件下靜置3h，其中每隔半小時(shí)攪拌一次，同時(shí)在200w功率下進(jìn)行超聲波處理15min。浸油后通過(guò)兩道色選機(jī)進(jìn)行色選，除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進(jìn)行真空包裝，在避光、10℃條件下儲(chǔ)藏。

上述實(shí)施例制得大米的測(cè)試指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

顏色：亮白色；

光度：晶瑩剔透、有光澤；

氣味：清香濃郁；

外觀：米粒完整。

2.質(zhì)量指標(biāo)

碎米≤2.5％；不完整?！?.0％；品嘗評(píng)分值≥90％；雜質(zhì)最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷?！?.0％；水分≤15％。

各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家GB1354－2009規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

以下通過(guò)部分試驗(yàn)過(guò)程進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的效果：

試驗(yàn)例1：

對(duì)比用不同加工方法處理后，大米感官品質(zhì)的不同。

分別以本發(fā)明實(shí)施例1方法和不進(jìn)行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其余步驟同實(shí)施例1)加工南粳46大米。對(duì)加工后的大米和蒸熟的米飯(按米水比1:1.1加水蒸飯)進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果如表1所示。

表1不同方法加工大米后感官評(píng)定結(jié)果

由表1結(jié)果可知，按實(shí)施例1方法加工的大米亮白色、表面光滑、有光澤，米香濃郁；蒸熟的米飯呈白色、油光發(fā)亮、香氣濃郁，口感爽滑、有彈性。按實(shí)施例1方法加工的大米其感官品質(zhì)明顯好于未進(jìn)行米糠油處理的大米。

試驗(yàn)例2：

對(duì)比用不同加工方法處理后，大米營(yíng)養(yǎng)成分的不同。

分別以本發(fā)明實(shí)施例2方法和不進(jìn)行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其余步驟同實(shí)施例2)加工南粳9108大米。對(duì)加工后大米中維生素C、維生素E、總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、植物淄醇和谷維素的含量進(jìn)行測(cè)定。

維生素C參照GB/T 6195-1986中方法進(jìn)行測(cè)定；維生素E參照GB5009.82-2003中方法進(jìn)行測(cè)定；總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸參照GB19112-2003中方法進(jìn)行測(cè)定；植物淄醇參照GB/T 25223-2010中方法進(jìn)行測(cè)定；谷維素參照劉蘭英等(谷維素含量測(cè)定方法的改進(jìn)，黑龍江糧食，2004,06,37-38)所述方法進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果如表2所示。

表2不同方法加工大米后營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

由表2結(jié)果可知，按實(shí)施例2方法加工的大米，其營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯大于未進(jìn)行米糠油處理的大米。

試驗(yàn)例3：

對(duì)比米糠油中是否添加維生素C和維生素E，所加工大米抗氧化性的不同。

分別以本發(fā)明實(shí)施例1方法和米糠油中未添加維生素C、維生素E的方法(其余步驟同實(shí)施例1)加工五常大米。對(duì)加工后的大米進(jìn)行抗氧化性測(cè)定。

測(cè)定方法：將加工好的大米置于35℃溫箱中，暴露于空氣，每隔24h測(cè)定一次其過(guò)氧化值。過(guò)氧化值的測(cè)定參照宋金華(堅(jiān)果食品中酸價(jià)和過(guò)氧化值測(cè)定方法的改進(jìn)，現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006,33,578-579)所述方法。

由表3可知，按照實(shí)施例1方法所得大米具有較好的抗氧化性，而由未添加維生素C和維生素E的米糠油加工的大米較易被氧化。

表3不同米糠油加工大米后抗氧化性的測(cè)定