本發(fā)明涉及醬油制造技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種醬油釀造過(guò)程中雜菌的控制方法。

背景技術(shù)：

在醬油的釀造過(guò)程中，若曲料中的雜菌過(guò)多，將會(huì)與制曲的目標(biāo)菌種爭(zhēng)奪曲料中的營(yíng)養(yǎng)，并產(chǎn)生菌種間的競(jìng)爭(zhēng)和/或抑制，使得成熟的醬油大曲中的蛋白酶活力下降，導(dǎo)致在醬油釀造過(guò)程的蛋白質(zhì)的利用率非常低，即原料利用率下降。

在目前的工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)中，為降低曲料中的雜菌數(shù)，部分調(diào)味品廠家采用高鹽稀態(tài)密閉生產(chǎn)工藝，通過(guò)減少空間雜菌對(duì)醬油的污染風(fēng)險(xiǎn)來(lái)降低釀造過(guò)程中的雜菌數(shù)量。但是在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，密閉發(fā)酵可在初期降低雜菌數(shù)量，但是長(zhǎng)期不清洗消毒或清洗消毒不干凈，導(dǎo)致罐體表面產(chǎn)生生物膜，耐熱菌迅速滋生，最終污染后續(xù)的生產(chǎn)批次，仍經(jīng)常大批量的醬油雜菌超標(biāo)的現(xiàn)象。也有不少工廠的醬油采用低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，但發(fā)酵衛(wèi)生條件較差，并且有很多是開放式工序，使得對(duì)生產(chǎn)有益和有害的微生物都參與發(fā)酵，而有害微生物的繁殖嚴(yán)重影響成品的風(fēng)味，同時(shí)也給后期成品的生產(chǎn)造成極大的困難。最終上述兩種工藝均需通過(guò)提高殺菌溫度來(lái)解決雜菌超標(biāo)的問(wèn)題。但是提高殺菌溫度來(lái)降低醬油中的雜菌水平，既增加成本也造成醬油容易產(chǎn)生焦糊味，影響消費(fèi)者的體驗(yàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種醬油釀造過(guò)程中雜菌的控制方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)醬油釀造過(guò)程中雜菌超標(biāo)的技術(shù)問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種醬油釀造過(guò)程中雜菌的控制方法。其中，醬油釀造包括菌種培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，該雜菌的控制方法包括：發(fā)酵采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時(shí)間。

進(jìn)一步地，發(fā)酵采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與17wt％～18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個(gè)月，前期發(fā)酵溫度為8～10℃，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時(shí)間為2.5個(gè)月；后期發(fā)酵溫度為30～32℃，時(shí)間為1.5個(gè)月。

進(jìn)一步地，雜菌的控制方法還包括：在每個(gè)發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動(dòng)式cip(cleaninplace，原位清洗)清洗設(shè)備對(duì)發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。

進(jìn)一步地，酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。

進(jìn)一步地，堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

進(jìn)一步地，酸性電解水消毒包括：采用氧化還原電位大于1100mv，ph值2.0～3.0，有效氯含量為50～70mg/l的酸性電解水對(duì)罐體消毒20分鐘。

進(jìn)一步地，殺菌步驟包括：對(duì)提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌20～40秒。

進(jìn)一步地，制曲具體包括：對(duì)豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時(shí)間為8～10分鐘；對(duì)小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

進(jìn)一步地，菌種培養(yǎng)為純菌種的培養(yǎng)。

進(jìn)一步地，提取原汁為全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時(shí)間，增加醬醪中的乙醇和乙酸，抑制不良微生物的生產(chǎn)，提高醬醪本身的抵抗能力，從而避免了醬油釀造過(guò)程中雜菌超標(biāo)的技術(shù)問(wèn)題。

具體實(shí)施方式

需要說(shuō)明的是，在不沖突的情況下，本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。

根據(jù)本發(fā)明一種典型的實(shí)施方式，提供了一種醬油釀造過(guò)程中雜菌的控制方法。其中，醬油釀造包括菌種培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，該雜菌的控制方法包括：發(fā)酵采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時(shí)間。

應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，采用低溫發(fā)酵，推遲酯化反應(yīng)的時(shí)間，增加醬醪中的乙醇和乙酸，抑制不良微生物的生產(chǎn)，提高醬醪本身的抵抗能力，從而避免了醬油釀造過(guò)程中雜菌超標(biāo)的技術(shù)問(wèn)題。

優(yōu)選的，發(fā)酵采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與17wt％～18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個(gè)月，前期發(fā)酵溫度為8～10℃，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時(shí)間為2.5個(gè)月；后期發(fā)酵溫度為30～32℃，時(shí)間為1.5個(gè)月。本發(fā)明中的前期發(fā)酵比普通的高鹽稀態(tài)發(fā)酵的前期發(fā)酵延長(zhǎng)半個(gè)月，從而將酯化反應(yīng)推遲，增加醬醪中的乙醇和乙酸，抑制不良微生物的生產(chǎn)。

優(yōu)選的，雜菌的控制方法還包括：在每個(gè)發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動(dòng)式cip清洗設(shè)備對(duì)發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整控制移動(dòng)式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無(wú)殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。

優(yōu)選的，酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。

優(yōu)選的，堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。這些原料來(lái)源廣，價(jià)格便宜，適合工業(yè)使用。

優(yōu)選的，酸性電解水消毒包括：采用氧化還原電位大于1100mv，ph值2.0～3.0，有效氯含量為50～70mg/l的酸性電解水對(duì)罐體消毒20分鐘。采用酸性電解水對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行冷消毒，可以避免高溫對(duì)發(fā)酵罐的損壞，同時(shí)也避免使用次氯酸鈉等易殘留消毒劑，降低成本且安全無(wú)毒。

優(yōu)選的，殺菌步驟包括：對(duì)提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌20～40秒。

根據(jù)本發(fā)明一種典型的實(shí)施方式，制曲具體包括：對(duì)豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時(shí)間為8～10分鐘；對(duì)小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

優(yōu)選的，菌種培養(yǎng)為純菌種的培養(yǎng)，可以先通過(guò)平面劃線，挑取純菌進(jìn)行培養(yǎng)，避免雜菌的引入。

優(yōu)選的，提取原汁為全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取，保持醬油良好的口感和風(fēng)味。

下面將結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的有益效果。

實(shí)施例1

1)菌種培養(yǎng)：純菌種的培養(yǎng)。

2)制曲：對(duì)豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時(shí)間為8～10分鐘；對(duì)小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

3)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與17wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個(gè)月，前期發(fā)酵溫度為8℃，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為2.5個(gè)月；后期發(fā)酵溫度為32℃，時(shí)間為1.5個(gè)月。

4)發(fā)酵罐清洗：在每個(gè)發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動(dòng)式cip清洗設(shè)備對(duì)發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整控制移動(dòng)式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無(wú)殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

5)提取原汁：全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

6)殺菌：對(duì)提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌40秒。

7)灌裝：灌裝間進(jìn)行灌裝。

實(shí)施例2

1)菌種培養(yǎng)：純菌種的培養(yǎng)。

2)制曲：對(duì)豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時(shí)間為8～10分鐘；對(duì)小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

3)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個(gè)月，前期發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為2.5個(gè)月；后期發(fā)酵溫度為30℃，時(shí)間為1.5個(gè)月。

4)發(fā)酵罐清洗：在每個(gè)發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動(dòng)式cip清洗設(shè)備對(duì)發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整控制移動(dòng)式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無(wú)殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

5)提取原汁：全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

6)殺菌：對(duì)提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌30秒。

7)灌裝：灌裝間進(jìn)行灌裝。

實(shí)施例3

1)菌種培養(yǎng)：純菌種的培養(yǎng)。

2)制曲：對(duì)豆粕進(jìn)行清洗、蒸煮，蒸煮的壓力為0.05～0.15mpa，溫度為115～125℃，蒸煮時(shí)間為8～10分鐘；對(duì)小麥進(jìn)行烘炒，烘炒的壓力為0.01～0.05mpa，溫度為300～400℃，水分控制在0.5～1％；將豆粕和小麥按質(zhì)量比1:1的比例混合后接入米曲霉，28～40℃下低溫制曲。

3)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)密閉發(fā)酵法，將制好的曲料與18wt％的鹽水混合，密閉發(fā)酵6個(gè)月，前期發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，中期發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為2.5個(gè)月；后期發(fā)酵溫度為30℃，時(shí)間為1.5個(gè)月。

4)發(fā)酵罐清洗：在每個(gè)發(fā)酵罐結(jié)束發(fā)酵后，采用移動(dòng)式cip清洗設(shè)備對(duì)發(fā)酵罐的罐體依次進(jìn)行酸堿清洗和酸性電解水消毒。其中，cip清洗設(shè)備為市售cip清洗設(shè)備。在使用過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整控制移動(dòng)式cip清洗設(shè)備的壓力、流速、溫度等參數(shù)，將發(fā)酵罐的罐壁清洗干凈，保證清洗后罐壁無(wú)殘留有光澤，防止產(chǎn)生生物膜，滋生耐熱菌。酸堿清洗包括：1.5wt％的堿液60℃清洗30分鐘，清水沖洗10分鐘，1.5wt％的酸液60℃清洗30分鐘，清水沖洗20分鐘。堿液中的堿為naoh，酸液中的酸為hno3。

5)提取原汁：全程物理壓榨進(jìn)行原汁的提取。

6)殺菌：對(duì)提取的原汁進(jìn)行115～125℃高溫殺菌20秒。

7)灌裝：灌裝間進(jìn)行灌裝。

上述實(shí)施例經(jīng)檢測(cè)均未出現(xiàn)雜菌超標(biāo)的問(wèn)題。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。