技術特征：

技術總結
本發(fā)明公開了一種減鹽、無防腐劑大豆原釀醬及其釀造方法。該釀造方法包括以下步驟：S1，將大豆、小麥粉進行蒸煮，混合后得到原料混合物；S2，向原料混合物中加入米曲霉進行低溫制曲，得到豆瓣醬曲料；S3，向豆瓣醬曲料中加入耐高滲透壓乳酸菌進行發(fā)酵，制得發(fā)酵物；以及S4，將發(fā)酵物升溫至90℃～95℃，保溫15～20分鐘后降溫至40℃～50℃，進行灌裝。本發(fā)明通過工藝優(yōu)化降低了大豆原釀醬的鹽分，同時因為添加了耐高滲透壓乳酸菌，利用耐高滲透壓乳酸菌分泌的有機酸、蛋白質類活性物質、羥基脂肪酸和酚類化合物等抑菌物質，使減鹽后的豆瓣醬在不添加防腐劑下保證在保質期內(nèi)質量穩(wěn)定，不出現(xiàn)腐敗變質、脹氣的情況。

技術研發(fā)人員：侯慶云;林華;劉進昌;孫德善
受保護的技術使用者：孫德善
技術研發(fā)日：2017.02.06
技術公布日：2017.07.07