一種無花果酵素粉及其制備方法與流程

文檔序號：12603490閱讀：484來源：國知局

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，且特別涉及一種無花果酵素粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

無花果系桑科榕屬無花果種(Ficus carica Linn)的經(jīng)濟植物，是一種營養(yǎng)豐富、藥食兼用的天然保健水果?！侗静菥V目》載：“無花果味甘平，無毒，主開胃、止泄痢、治五痔、咽喉痛”。無花果味甘甜如柿而無核，營養(yǎng)豐富而全面。

無花果可食率高，鮮果可食用部分達97％，干果和蜜餞類達100％。無花果除了富含氨基酸、多糖、維生素、無機元素、植物纖維等營養(yǎng)成分外，還含有蘋果酸、檸檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，有助于消化吸收、凈化腸道、排毒養(yǎng)顏，還可降低血脂和膽固醇含量，控制血糖，減少脂肪在血管內(nèi)的沉積，預防心血管疾病。此外，無花果還富含多種生理活性功能物質(zhì)，對人體具有多種保健功效。無花果富含的多酚、黃酮、超氧化物歧化酶等物質(zhì)可清除人體自由基和增強機體抗氧化能力。且無花果含有呋喃香豆素內(nèi)酯、補骨酯素、佛手柑內(nèi)酯等物質(zhì)，具有防癌抗癌、增強機體抗病能力的作用，可以預防多種癌癥的發(fā)生。因此，無花果也被譽為“21世紀人類健康的守護神”。

酵素是由各種植物利用微生物的發(fā)酵作用獲得的發(fā)酵產(chǎn)物。制作酵素的基本原理是，新鮮的水果蔬菜等植物中含有微量的酶和微生物，在密閉發(fā)酵過程中，會發(fā)生劇烈的酵解反應和酶促反應，使原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)代謝反應，大量產(chǎn)生和累積所需的代謝產(chǎn)物，植物中的酶活性大大提高，酶的數(shù)量激增，最終形成對人體有益的酵素。酵素中含有來自植物原料和微生物所提供的各種營養(yǎng)素以及天然植物提供的和發(fā)酵生成的各種生理活性成分，包括維生素、氨基酸、多糖、多酚、黃酮、有機酸、超氧化物歧化酶等，對人體具有特殊的營養(yǎng)和保健功能。

發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，無花果雖然鮮果甘甜味美，營養(yǎng)豐富，藥用價值高，但無花果屬于躍變型果實，果實的營養(yǎng)成分易損失，果皮易塌陷，采摘后容易腐爛，難以遠途運輸和長期貯藏。目前對無花果的加工利用都是將無花果經(jīng)過干制制成無花果干，但無花果干的制備過程中營養(yǎng)損失較大，無花果干的保健功能有限，且產(chǎn)品附加值低。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種無花果酵素粉的制備方法，操作簡便，工藝簡單，天然綠色環(huán)保，適用于工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種無花果酵素粉，此無花果酵素粉兼具無花果以及無花果酵素的功效成分，口感好，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品經(jīng)破壁處理，保健功效強。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。

本發(fā)明提出一種無花果酵素粉的制備方法，包括以下步驟：

將無花果冷凍干燥后，用無花果酵素液浸泡冷凍干燥后的無花果得到酵素無花果，將酵素無花果進行干燥后破壁粉碎得到所花果酵素粉。

本發(fā)明提出一種無花果酵素粉，根據(jù)上述的制備方法制備得到。

本發(fā)明實施例的無花果酵素粉及其制備方法的有益效果是：

無花果是一種營養(yǎng)豐富、藥食兼用的天然保健水果，除富含氨基酸、多糖、維生素、無機元素、植物纖維等營養(yǎng)成分外，還含有蘋果酸、檸檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，具有調(diào)節(jié)腸道、美容養(yǎng)顏、降血脂、降膽固醇、降血糖等保健功效。無花果富含的多酚、黃酮、超氧化物歧化酶等物質(zhì)可清除人體自由基和增強機體抗氧化能力。且無花果含有呋喃香豆素內(nèi)酯、補骨酯素、佛手柑內(nèi)酯等物質(zhì)，具有防癌抗癌、增強機體抗病能力的作用。

無花果酵素液為利用無花果發(fā)酵制得的酵素產(chǎn)品，富含氨基酸、維生素、黃酮、多酚等營養(yǎng)成分以及多種對人體有益的酵素，具有極強的保健價值。將無花果干燥后浸泡在無花果酵素液中，無花果充分吸收無花果酵素液中的功效成分，極大地提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健價值。

將無花果進行冷凍干燥后用無花果酵素液浸泡，能夠最大限度保留無花果本身的色、香、味和營養(yǎng)價值，并極大增加無花果對無花果酵素液的吸收量，產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效更強。將酵素無花果進行破壁粉碎，能充分釋放酵素無花果中的活性成分，有效提高機體的吸收利用率，得到營養(yǎng)保健價值極高的產(chǎn)品。制得的無花果酵素粉質(zhì)量均一，綠色純天然，溶解性能和分散性能高，產(chǎn)品的口感、風味優(yōu)良，運輸方便，貯藏期長，產(chǎn)品附加值高。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的一種無花果酵素粉及其制備方法進行具體說明。

本發(fā)明實施例提供的一種無花果酵素粉的制備方法，包括以下步驟：

以新鮮的無花果為主要原料進行制備。在進行制備前，去除無花果中霉爛、變質(zhì)的果實，優(yōu)選地，選用成熟度為七成熟至九成熟的無花果進行制備。無花果果實的成熟度會對產(chǎn)品的品質(zhì)造成一定的影響。成熟度過低的無花果營養(yǎng)物質(zhì)累積少，口感酸澀，風味差；成熟度過高的無花果容易破爛，不利于生產(chǎn)加工。更為優(yōu)選地，選用七成熟或八成熟的無花果進行生產(chǎn)。七成熟或八成熟的無花果成熟度較為適中，果實仍保持一定的硬度，便于生產(chǎn)加工利用，且加工過得到的產(chǎn)品仍保持較為飽滿的外形和較佳的感官體驗。

進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，無花果為青皮(威海青皮、上海青皮)、瑪斯義陶芬、波姬紅、金傲芬、美麗亞、福建白蜜雙果(長江七號)、中國紫果(紅矮生)、日紫、豐產(chǎn)黃、布蘭瑞克、早黃(新疆早黃)、中農(nóng)矮生(B1011)、中農(nóng)紅(B110)、加州黑、蓬萊柿、綠抗一號、砂糖(西萊斯特)、華麗、白馬賽、中農(nóng)寒優(yōu)、棕色土耳其、沙漠王、卡利亞那、白圣比羅、果王、A813、C47、紫色波爾多(煙臺寶貝)、路易斯安-金、奧斯本多產(chǎn)、斯特拉、比爾、亞當?shù)龋粌?yōu)選的，本申請發(fā)明無花果為青皮、白圣比羅、卡利亞那、加州黑；更優(yōu)選地，本發(fā)明實施例的無花果為威海青皮、威海白圣比羅、威?？ɡ麃喣腔蛘咄＜又莺冢惶貏e地，本發(fā)明實施例的無花果為含糖量20～30％的威海青皮。

選擇合適的無花果后，優(yōu)選地，對無花果進行清洗，以去除無花果上的灰塵等雜物，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。例如可以采用用水噴淋無花果進行洗滌，方便衛(wèi)生，清潔效率高。

將清洗后的無花果進行冷凍干燥。冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽。冷凍干燥可以最大限度保持無花果原有的色澤和風味，保持其有效成分的穩(wěn)定性，特別是對于易氧化的物質(zhì)具有很好的保護作用。在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶作用受到抑制，經(jīng)凍干的無花果脫水徹底，其組織結(jié)構(gòu)的疏松性能更好，且得到的產(chǎn)品進入機體后更有利于有效成分的吸收，產(chǎn)品的營養(yǎng)保健性能更高。

將冷凍干燥后的無花果浸泡在無花果酵素液中，得到酵素無花果。

無花果酵素液為利用無花果發(fā)酵制得的酵素產(chǎn)品，富含氨基酸、維生素、黃酮、多酚等營養(yǎng)成分以及多種對人體有益的酵素，具有極強的保健價值。

無花果經(jīng)過冷凍干燥后，脫水較為徹底，細胞失水嚴重，纖維結(jié)構(gòu)受到一定程度的破壞，無花果的組織結(jié)構(gòu)疏松性能好。且由于冷凍干燥過程中水汽直接蒸發(fā)，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在無花果表面沉積鹽類，即無花果表面不會形成硬質(zhì)薄皮，使得凍干后的無花果更容易吸收無花果酵素液，單位重量的無花果對無花果酵素液的吸收量達到最大。將其在無花果酵素液中浸泡一段時間，無花果酵素液能夠進入到無花果中，使得無花果充分吸收無花果酵素液，因此得到的酵素無花果不僅含有無花果本身的多種營養(yǎng)價值，還含有無花果酵素的多種功效因子，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健價值得到大幅度提升，產(chǎn)品的附加值高。無花果酵素液還可以充分改善產(chǎn)品的口感，使的產(chǎn)品的風味更濃，產(chǎn)品的口感更佳。

同時，在制備過程中，經(jīng)過無花果酵素液浸泡過的無花果，能夠有效去除無花果果皮的酸澀口感，因此無花果無需經(jīng)過現(xiàn)有技術(shù)中堿液去皮或蒸汽去皮的操作工序即可獲得口感優(yōu)良的產(chǎn)品。無花果去皮操作不僅會損害無花果的營養(yǎng)成分，并且操作工序復雜，人工勞動強度大，特別是采用堿液去皮時還會對人體皮膚造成腐蝕。本發(fā)明實施例不對無花果進行去皮處理，能更好地保留了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品外形的完整度，且不影響產(chǎn)品的口感。

此外，無花果酵素液中含有多酚、黃酮、維生素等抗氧化成分，能夠?qū)o花果起到護色、抑菌、抗氧化等作用。在生產(chǎn)過程中，無需人為添加護色劑、抗氧化劑、防腐劑等化學添加劑就能夠達到很好的貯藏效果，操作更為方便，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品的保質(zhì)期在一年以上。

本發(fā)明實施例中的無花果酵素液可以通過購買得到，也可以通過自制得到，優(yōu)選地，無花果酵素液由以下步驟制備得到：將無花果果實與無花果果漿混合后發(fā)酵得到無花果酵素液。這種方法制備得到的無花果酵素液通過自然發(fā)酵得到，綠色健康純天然，營養(yǎng)價值更好，且無花果酵素液具有馥郁的無花果香氣和醇厚的口感，能夠極大改善產(chǎn)品的口感和風味。

進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，用無花果酵素液浸泡干燥后的無花果2～4h，更為優(yōu)選地，浸泡時間為2.5h。冷凍干燥后的無花果對無花果酵素液的吸收速率和吸收量都得到極大提升，較短的浸泡時間內(nèi)就能達到較佳的效果，得到的酵素無花果外形飽滿，色澤和風味都不遜于新鮮的無花果。

得到酵素無花果后，將酵素無花果進行干燥后破壁粉碎得到無花果酵素粉。

進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，在對酵素無花果進行干燥前，先除去酵素無花果上殘留的液體，節(jié)約無花果酵素液，同時提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。優(yōu)選地，采用分離設(shè)備除去酵素無花果中的游離液體，例如采用離心機甩干酵素無花果外表面和內(nèi)部未被吸收的無花果酵素液。

除去酵素無花果中未被吸收的無花果酵素液后，對酵素無花果進行干燥。優(yōu)選地，酵素無花果的干燥方式為風干。可以采用自然風干的方式，例如將酵素無花果放在通風、陰涼的地方自然風干；也可采用機械風干的方式，例如將酵素無花果放入風干設(shè)備進行風干。

優(yōu)選地，在本發(fā)明實施例中，將酵素無花果在30～40℃條件下干燥5～8h，更為優(yōu)選地，在35℃條件下進行干燥，保證酵素無花果中的熱敏性物質(zhì)不遭受損失。經(jīng)上述干燥過程得到的酵素無花果的含水量在在20～30％左右，即酵素無花果的干燥程度達到70～80％左右。避免干燥時間過長，導致酵素無花果產(chǎn)生破損，降低產(chǎn)品的成品率。

進一步地，在本發(fā)明較佳實施例中，酵素無花果經(jīng)過干燥后，自然晾干20～40h。例如將干燥后的酵素無花果放置于上下具有通風口的容器內(nèi)晾干，避免灰塵等雜質(zhì)的污染。自然晾干過程中，酵素無花果的水分緩慢散失，干燥過程溫和，并且使整個酵素無花果中的水分子分布均勻，保證成品率。經(jīng)過自然晾干后，酵素無花果的含水量下降至5～15％，即酵素無花果的干燥程度達到85～95％左右，更為優(yōu)選地，酵素無花果的干燥程度以90％為宜。

干燥后的酵素無花果進行破壁粉碎得到無花果酵素粉。破壁粉碎是指將物料粉碎到破壞物料細胞壁的程度，植物材料的有效成分通常分布在細胞內(nèi)，當細胞破壁后能夠?qū)⒓毎麅?nèi)的有效成分暴露出來，增加有效成分的釋放速度和釋放量。植物材料往往只有當其有效成分溶出與吸收后才能發(fā)揮其功效，經(jīng)過破壁粉碎后的產(chǎn)品，有效物質(zhì)的溶出量和溶出速度都能得到大大提高，產(chǎn)品的效用能夠得到最大程度利用。同時，相比于常規(guī)粉末，破壁粉碎后的超微粉末具有表面效應、體積效應、量子效應和宏觀隧道效應等，在腸胃內(nèi)的吸收效率高。超微粉末在腸壁的吸附力增大，排出體外所需的時間延長，能有效地提高了機體的吸收率，機體吸收的營養(yǎng)成分更全面，吸收強度更高，吸收量更大，顯著提高產(chǎn)品的生物利用率，更好地發(fā)揮產(chǎn)品的保健功效。此外，經(jīng)破壁粉碎后的超微粉末具有巨大的比表面積，能避免大團的細胞堆積，溶解性能和分散性能好，顆粒度很細，能夠有效改善產(chǎn)品口感。

破壁粉碎的方法可以采用超聲破壁、氣流式破壁、振動式破壁等。優(yōu)選地，采用振動式破壁粉碎機進行破壁粉碎，通過高頻振動的介質(zhì)棒對酵素無花果進行剪切、磨、壓等機械剪切操作，完成細胞破壁過程。在破壁粉碎過程中，控制溫度不超過40℃，以保證有效成分不受到損失。由于破壁粉碎為純物理過程，不會混入其他雜質(zhì)，加工得到的產(chǎn)品綠色純天然，保證了原料的完整性和衛(wèi)生性。進一步優(yōu)選地，破壁粉碎后得到的無花果酵素粉粒度達到0.5～75μm。上述粒度下的無花果酵素粉的細胞破壁率達到了96％以上，細胞破壁率高，有效成分充分溶出，有效節(jié)約產(chǎn)品用量。且無花果酵素粉的細度高，沖泡功能和保健功能優(yōu)良。得到無花果酵素粉后，優(yōu)選地，按照30mg/袋的規(guī)格進行分裝和外包裝。食用時，每次沖泡一袋飲用即可達到保健效果，沖泡用水的水溫以35℃為宜，保證無花果酵素粉的營養(yǎng)成分不損失。

本發(fā)明實施例還提供一種無花果酵素粉，其根據(jù)上述制備方法制備得到。該無花果酵素粉通過將冷凍干燥后的無花果浸泡在無花果酵素液中，然后進行干燥后破壁粉碎得到獲得營養(yǎng)保健價值高和口感風味優(yōu)良的無花果酵素粉。此無花果酵素粉不僅具有無花果和無花果酵素液的營養(yǎng)成分，還通過破壁處理使得無花果酵素粉的生物利用率得到極大提高，節(jié)約產(chǎn)品用量，生產(chǎn)工藝簡單，綠色純天然，產(chǎn)品的運輸、貯藏方便，附加值高，口感好，是國內(nèi)外唯一的無花果酵素粉產(chǎn)品，市場應用前景廣闊。

此外，本發(fā)明提供的無花果酵素粉還可以進一步加工成其他酵素制品，包括飲料、泡騰片、咀嚼片、含片、顆粒沖劑、膠囊等。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。

實施例1