本發(fā)明涉及一種延邊黃牛的宰前應(yīng)激調(diào)控方法。特別是涉及宰前禁食和飼養(yǎng)管理提高牛肉品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)：

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提高，人們對牛肉品質(zhì)的要求也越來越高。屠宰是肉牛從活體經(jīng)過放血、解體等一系列處理后成為胴體的第一步，因此，屠宰管理就顯得尤為重要。

動物在屠宰之前都會遭受到一系列的刺激，例如：氣候條件、宰前運輸、環(huán)境的改變、群體結(jié)構(gòu)的改變、禁食、饑餓、疲憊、與人類過多的接觸、恐懼等不同程度的刺激都會造成動物身體以及心理上的傷害。除了外界的刺激，動物自身的品種以及遺傳基因也能影響到動物的應(yīng)激程度。應(yīng)激程度過大會引起內(nèi)分泌以及血液相關(guān)指標(biāo)的變化，導(dǎo)致動物機體發(fā)生紊亂，嚴(yán)重時會導(dǎo)致死亡。應(yīng)激程度越大體能消耗越多，應(yīng)激過程中氧化型的肌纖維代謝消耗大量能量，導(dǎo)致血糖大量消耗，同時肌肉無氧呼吸作用加強導(dǎo)致乳酸增多。有資料報道，奶牛在熱應(yīng)激情況下，將會使其新陳代謝發(fā)生紊亂，此時奶牛的采食量、生產(chǎn)繁殖性能和免疫力均下降，并且容易感染疾病，嚴(yán)重時，可還導(dǎo)致奶牛中暑，甚至死亡。

特別是，動物在裝卸和運輸過程中的斷料以及宰前休息期間人為控制的禁食行為被稱為宰前禁食。動物的宰前禁食包括兩種情況：被動禁食和主動禁食，即在裝卸、運輸過程中無法避免的斷料斷水情況以及畜禽在宰前的休息期內(nèi)人為控制的禁食供水。禁食待宰能夠緩解動物在運輸?shù)冗^程中的不安情緒和應(yīng)激，從而在一定程度上恢復(fù)動物機體內(nèi)糖原的消耗和胴體損失。除此之外，禁食期間提供充足水分可以有效降低動物的血液濃度，避免產(chǎn)生放血不良、放血合格率低等一系列問題。動物的宰前禁食供水很重要，如果處理得當(dāng)，則既可以減少應(yīng)激從而改善牛肉品質(zhì)，又可以使肉牛屠宰企業(yè)減少一些經(jīng)濟(jì)損失。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，反芻動物經(jīng)宰前的充分禁食可以減少屠宰時胴體被糞便污染的概率；若禁食過程持續(xù)的時間過長，則會增加反芻動物瘤胃內(nèi)有害微生物的含量，從而加大瘤胃內(nèi)容物對污染胴體的可能性。宰前管理是提高羊肉品質(zhì)的重要一環(huán)，羊在屠宰之前，要實施一段時間的宰前禁食管理。一般需要禁食21小時，但這期間必須保證供水充分，直至宰前2-3小時停止供水。

中國專利CN106138961中指出一種用于牛應(yīng)急反應(yīng)的中藥組合物，該組合物包括山楂、蘋果、雪琥珀、川芎、厚樸、陳皮、甘草、蒼術(shù)、山藥、茯苓、砂仁、麥芽、藿香、石榴皮、紫寇、朱砂、白術(shù)、斷腸草、人參、油樸，同時包含作為藥引的生姜和鯉魚，說明書中公開了用于運輸應(yīng)激狀態(tài)下牛消化不良、脾胃虛弱等。

中國專利CN106071191中指出，減緩熱應(yīng)激反應(yīng)豬飼料，包括以重量份為，由面粉50-60、甘蔗葉60-70、米糠30-40、葡萄籽3-4、甜菜13-17、蘆薈9-13、銀合歡20-25、香蕉皮25-30、廢糖蜜7-9、黃油7-8、尿素、氫氧化鈉、磷酸脲、綠色木霉、產(chǎn)脘假絲酵母、葡萄汁酵母、水適量，由此可以減緩熱應(yīng)激反應(yīng)。

目前，對于如何預(yù)防和改善動物的宰前應(yīng)激，國際上暫時缺乏一定的統(tǒng)一性和有效性。雖然在探索減少宰前應(yīng)激的方式上面存在著經(jīng)濟(jì)和人為等方面的困難，但這一問題仍應(yīng)該被廣泛的關(guān)注。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種延邊黃牛的應(yīng)激調(diào)控方法，該方法包括：在延邊黃牛屠宰前對其禁食供水處理，所述水含有復(fù)合磷酸鹽，所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸納＝1:5:14。

本發(fā)明的第二技術(shù)方案所述的應(yīng)激調(diào)控方法，其中，所述復(fù)合磷酸鹽的濃度為0.5重量％～1.5重量％的范圍。

本發(fā)明的第三技術(shù)方案所述的應(yīng)激調(diào)控方法，其中，所述復(fù)合磷酸鹽的濃度為1.0重量％。

本發(fā)明的第四技術(shù)方案所述的應(yīng)激調(diào)控方法，其中，在延邊黃牛屠宰前12～24h時，對其禁食供水處理。

本發(fā)明的第五技術(shù)方案所述的應(yīng)激調(diào)控方法，其中，延邊黃牛采用自由飲水的方式，并在宰前3h時停止供水。

本發(fā)明還提供一種延邊黃牛的飼養(yǎng)方法，其特征在于，在飼養(yǎng)延邊黃牛的過程中，采用本發(fā)明所述的應(yīng)激調(diào)控方法飼養(yǎng)。

本發(fā)明進(jìn)一步提供一種延邊黃牛肉，其特征在于，按照本發(fā)明的飼養(yǎng)方法得到的高品質(zhì)牛肉。

通過本發(fā)明，當(dāng)延邊黃牛在宰前飲用的復(fù)合磷酸鹽水濃度適宜，并沒有導(dǎo)致延邊黃牛血液中鈣磷含量失衡。宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水可以在一定程度上緩解延邊黃牛的屠宰前應(yīng)激，維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水可以提高延邊黃牛肉的pH值和保水性，改善牛肉色澤和嫩度，在一定程度上提高延邊黃牛肉品質(zhì)。

附圖說明

圖1表示復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液中皮質(zhì)醇含量的影響；

圖2表示復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液中促腎上腺皮質(zhì)激素含量的影響；

圖3示出貯藏初期肌纖維結(jié)構(gòu)觀察圖(100倍)。

具體實施方式

下面，將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

需要說明的是，在本文中，術(shù)語“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過程、方法、物品或者設(shè)備不僅包括那些要素，而且還包括沒有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過程、方法、物品或者設(shè)備所固有的要素。

圖1表示復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液中皮質(zhì)醇含量的影響；圖2表示復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液中促腎上腺皮質(zhì)激素含量的影響；圖3示出貯藏初期肌纖維結(jié)構(gòu)觀察圖(100倍)。

本發(fā)明的延邊黃牛的應(yīng)激調(diào)控方法，該方法包括：在飲用含有復(fù)合磷酸鹽的飲用水的步驟。本發(fā)明所述的應(yīng)激調(diào)控方法，其中，所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸納＝1:5:14。本發(fā)明所述的應(yīng)激調(diào)控方法，其中，所述復(fù)合磷酸鹽的濃度為0.5重量％～1.5重量％的范圍。

在本發(fā)明中，所述磷酸鹽在食品加工中的作用主要有兩方面，一是可作為食品的品質(zhì)改良劑，起到抑菌保鮮、緩沖抗結(jié)、乳化分散等作用；二是食品的營養(yǎng)強化劑，磷酸鹽可以作為鈣鐵的營養(yǎng)源。目前已經(jīng)有大量研究表明，磷酸鹽可作為品質(zhì)改良劑應(yīng)用于肉制品當(dāng)中。磷酸鹽在肉類加工當(dāng)中的主要作用有：保水作用、助滲透作用以及殺菌作用等，其中最主要的作用是保水作用，至今都沒有更好的保水劑可以替代磷酸鹽。

本發(fā)明人對磷酸鹽的保水作用進(jìn)行了較為深入的研究，其保水機理具體體現(xiàn)在：能夠提高肉的pH值。磷酸鹽可使肉的pH值上升，高于肉蛋白的等電點，從而使肉的持水性能力提高，保證肉蛋白的鮮嫩度；螯合肉中的金屬離子。與此同時，磷酸鹽能螯合金屬離子，使肌肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散也可溶入更多水分；增加肉的離子強度。磷酸鹽具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度，增加肌肉的離子強度有利于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，因而提高肉的保水能力；解離肌動球蛋白。磷酸鹽可將肌肉球蛋白解離為肌動球蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的保水能力強，因而提高了肉的保水性。肌肉的保水性對肉的嫩度、多汁性、香氣、色澤、營養(yǎng)損失等肉的食用品質(zhì)有直接影響，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。

實施例1～3、對比例1

在本發(fā)明中，按照標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)至600±50kg的30月齡健康無病的延邊黃牛(公牛)36頭，由延邊州龍井長白山犇福清真肉業(yè)有限公司提供；食品級焦磷酸鈉、食品級三聚磷酸鈉和食品級六偏磷酸納，市購；牛皮質(zhì)醇(COR)酶聯(lián)免疫檢測試劑盒和牛促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)酶聯(lián)免疫檢測試劑盒均購于南京建成生物工程研究所。

將36頭延邊黃牛隨機分為4組，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)3頭牛。參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 19477-2004牛屠宰規(guī)程》進(jìn)行前期實驗。在延邊黃牛屠宰前24h時，對其個體進(jìn)行編號及禁食供水處理。對比例正常飲用自來水，實施例飲用復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸納＝1:5:14)濃度分別為0.5％、1.0％和1.5％的水，每一實施例和對比例的延邊黃牛采用自由飲水的方式，并在宰前3h時停止供水。分組情況如下1表所示：

表1

在延邊黃牛宰前禁食禁水期間，分別利用抗凝采血管(EDTA)和促凝采血管(分離膠+促凝劑)采集延邊黃牛頸靜脈新鮮血液適量，并在采血管空白處進(jìn)行標(biāo)號?？鼓裳芤獎蛩贀u晃，使血液能夠與采血管中的抗凝劑充分接觸；促凝采血管要保持平穩(wěn)，待血清析出后，用于后續(xù)測定血液相關(guān)指標(biāo)。

首先將試劑盒從冰箱中拿出后，放在室溫下平衡30min左右。然后按試劑盒操作說明進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)品稀釋以及后續(xù)加樣過程。在加入終止液后的10min內(nèi)，進(jìn)行各孔吸光度值的測定(測定條件：空白孔調(diào)零，450nm處測定OD值)。最后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的濃度以及對應(yīng)的OD值計算出標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程，再根據(jù)樣品的OD值在回歸方程上計算出對應(yīng)血清樣品的濃度。

將采集后的血液樣本，分別進(jìn)行血液常規(guī)指標(biāo)和血液生化指標(biāo)的測定。測定的血液常規(guī)指標(biāo)包括：白細(xì)胞(WBC)、紅細(xì)胞(RBC)、淋巴細(xì)胞(LYM)、中性粒細(xì)胞(NEUT)、血小板(PLT)數(shù)量、血紅蛋白(HGB)含量以及紅細(xì)胞比容(HCT)。測定的血液生化指標(biāo)包括：葡萄糖(GLU)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶(ALT)、肌酸激酶(CK)、乳酸脫氫酶(LDH)以及血鈣(Ca)、血磷(P)含量。

采用SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計軟件對實驗結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和顯著性檢驗，分析結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P<0.05為結(jié)果差異顯著。

如圖1所示，實施例延邊黃牛血液中的COR含量均顯著低于對比例(P＜0.05)，并且1.0％實施例的COR含量顯著低于0.5％、1.5％實施例(P＜0.05)。

如圖2所示，實施例延邊黃牛血液中的ACTH含量均低于對比例，但并無顯著性差異(P＞0.05)。

表2復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液常規(guī)指標(biāo)的影響

注：同行右肩字母不同表示差異顯著(P＜0.05)；同行右肩字母相同表示差異不顯著(P＞0.05)；下同。

表2反映了復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液常規(guī)指標(biāo)的影響，由表可知，對比例WBC數(shù)顯著高于實施例(P＜0.05)，并且0.5％實施例的WBC數(shù)顯著低于1.0、1.5％實施例(P＜0.05)。對比例RBC數(shù)高于實施例，其中顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)，然而實施例之間并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例LYM數(shù)顯著低于0.5％實施例(P＜0.05)。對比例NEUT數(shù)顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)，但與1.5％實施例之間并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例PLT數(shù)高于實施例，但對比例與處理組各組間并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例HGB含量高于實施例，其中顯著高于1.5％實施例(P＜0.05)。對比例HCT高于實施例，其中顯著高于1.0、1.5％實施例(P＜0.05)。

表3復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液生化指標(biāo)的影響

表3反映了復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛血液生化指標(biāo)的影響，由表可知，實施例的GLU含量均高于對比例，其中1.0％實施例的GLU含量顯著高于對比例(P＜0.05)。實施例的ALT含量均顯著低于對比例(P＜0.05)，但實施例之間差異不顯著(P＞0.05)。對比例的CK含量顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)，但與1.5％實施例的CK含量并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例與實施例的LDH含量并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例與實施例延邊黃牛血清中的Ca、P含量并無顯著性差異(P＞0.05)。

動物在受到外界刺激時，會增強下丘腦-垂體前葉-腎上腺軸活動，引發(fā)動物的應(yīng)激。當(dāng)下丘腦分泌的ACTH釋放因子通過垂體門脈循環(huán)進(jìn)入到垂體前葉時，能夠促進(jìn)ACTH的釋放，同時，ACTH又可以作用于腎上腺皮質(zhì)，從而使得COR的合成和分泌量增加，最終導(dǎo)致COR和ACTH的濃度相應(yīng)升高。因此，動物血液中的激素水平與應(yīng)激程度之間的關(guān)系極為密切。

本發(fā)明中，對比例的兩種激素水平均高于實施例，而且在COR激素水平上，對比例與處理組各組之間存在顯著性差異(P＜0.05)，這說明對比例延邊黃牛受環(huán)境、溫度、禁食和宰前壓力等因素的影響較大，機體的內(nèi)環(huán)境和免疫機能也發(fā)生了較大的變化，最終導(dǎo)致COR和ACTH激素含量有所升高。實驗結(jié)果可以進(jìn)一步說明宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水能夠緩解延邊黃牛的宰前應(yīng)激，而且當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為1.0％時，COR和ACTH的激素水平均最低。

血液常規(guī)指標(biāo)一般能夠反映出機體的健康情況。WBC在機體內(nèi)主要起到免疫作用，而RBC的免疫功能也已經(jīng)被證實。經(jīng)研究表明，WBC數(shù)在運輸后會高于動物的正常值，而且在休息的過程中并不能恢復(fù)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，運輸會引起機體脫水，使血液濃度相應(yīng)升高，從而導(dǎo)致RBC和HGB隨之升高，但經(jīng)一段時間后可以逐漸恢復(fù)正常，并且隨著血液濃度的升高，PLT數(shù)量也會升高。本發(fā)明對比例WBC數(shù)顯著高于實施例(P＜0.05)。對比例RBC數(shù)高于實施例，其中顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的HGB含量高于實施例，其中與1.5％實施例具有顯著性差異(P＜0.05)。由此可以說明對比例延邊黃牛的應(yīng)激程度較大，實施例延邊黃牛經(jīng)飲用復(fù)合磷酸鹽水后，RBC和HGB逐漸得到恢復(fù)。雖然對比例的PLT數(shù)高于實施例，但各組的PLT數(shù)量并無顯著性差異(P＞0.05)。

淋巴細(xì)胞減少和中性粒細(xì)胞增加是動物應(yīng)激時的主要特點。本發(fā)明中，對比例LYM數(shù)顯著低于0.5％實施例(P＜0.05)。對比例的NEUT數(shù)顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)。這可以進(jìn)一步說明對比例延邊黃牛的應(yīng)激程度大于實施例。

關(guān)于HCT，在研究中指出熱應(yīng)激條件下荷斯坦和娟姍牛HCT均會升高。HCT升高通常被認(rèn)為是機體為了提高血液攜氧能力的一種代償調(diào)節(jié)和適應(yīng)。對比例的HCT顯著高于1.0、1.5％實施例(P＜0.05)，說明對比例延邊黃牛應(yīng)激尚未得到緩解，需要通過機體自身調(diào)節(jié)各項免疫機能，從而達(dá)到降低應(yīng)激的目的。

血液生化指標(biāo)是能夠反映出動物機體能量代謝的重要指標(biāo)。動物的應(yīng)激程度越大，體能消耗越多，應(yīng)激過程中氧化型的肌纖維代謝就會消耗掉大量能量，從而導(dǎo)致GLU含量減少。GLU越高說明機體耗能越低，反之，機體耗能則越高，因此，GLU含量可以反映出機體的應(yīng)激程度。實施例的GLU含量均高于對比例，其中1.0％實施例的GLU含量顯著高于對比例(P＜0.05)，說明1.0％實施例的延邊黃牛機體耗能較對比例低，應(yīng)激程度相對較小。

ALT是反映動物肝臟功能的一項重要指標(biāo)，ALT在血清中含量的高低與肝臟健康與否密切相關(guān)。當(dāng)肝臟受損時，ALT即釋放于血清中，使其活性升高。一般來說，血液中LDH和CK的來源主要是心肌和骨骼肌等重要的機體組織，所以這兩種酶對于判斷動物的心肌損傷程度具有一定的診斷性。本發(fā)明中，實施例的ALT含量均顯著低于對比例(P＜0.05)。對比例的CK含量顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)。說明對比例延邊黃牛的肌肉疲勞以及組織細(xì)胞損傷相對于實施例而言更大，并且可以進(jìn)一步證明宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水可以減少延邊黃牛組織細(xì)胞遭受的損傷，從而抑制細(xì)胞內(nèi)酶大量流入到血液當(dāng)中。但對比例的LDH含量與實施例之間并無顯著性差異(P＞0.05)。

血液中的無機鹽多以離子狀態(tài)存在，這些離子能夠維持血液滲透壓、血漿酸堿平衡以及機體正常生命活動，因此，無機鹽在機體血液中也起到了關(guān)鍵性的作用。由于實施例的延邊黃牛在宰前飲用了不同濃度的復(fù)合磷酸鹽水，所以測得的血磷含量與對比例相比稍有偏高，但無顯著性差異(P＞0.05)，并且各組延邊黃牛血液中的鈣磷含量均處于成年家畜的正常水平范圍內(nèi)，因此，可以說明延邊黃牛在宰前飲用的復(fù)合磷酸鹽水濃度比較適宜，并沒有導(dǎo)致血液中的鈣磷含量失衡。

本發(fā)明通過宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水對延邊黃牛血液指標(biāo)的影響，分別測定了各組延邊黃牛血液中COR、ACTH兩種激素含量、血液常規(guī)指標(biāo)以及血液生化指標(biāo)。測定結(jié)果如下：

1.實施例的延邊黃牛血液中的COR含量均顯著低于對比例(P＜0.05)，并且1.0％實施例的COR含量最低。對比例與實施例在ACTH激素水平上無顯著性差異(P＞0.05)。

2.實施例延邊黃牛血液中的WBC數(shù)量均顯著低于對比例(P＜0.05)。1.0％實施例的RBC數(shù)量顯著低于對比例(P＜0.05)。0.5％實施例的LYM數(shù)量顯著高于對比例(P＜0.05)。0.5％、1.0％實施例的NEUT數(shù)量顯著低于對比例(P＜0.05)，但對比例與處理組各組的PLT數(shù)量并無顯著性差異(P＞0.05)。1.5％實施例的HGB含量顯著低于對比例(P＜0.05)，1.0％、1.5％復(fù)合磷酸處理組的HCT顯著低于對比例(P＜0.05)。

3.1.0％實施例的GLU含量顯著高于對比例(P＜0.05)，實施例的ALT含量顯著低于對比例(P＜0.05)，0.5％、1.0％實施例的CK含量顯著低于對比例(P＜0.05)，但對比例與處理組的LDH含量并無顯著性差異(P＞0.05)。

從本發(fā)明的肉牛中，每組隨機選取3頭，共12頭進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，然后將胴體置于排酸間內(nèi)進(jìn)行排酸處理。分別在延邊黃牛宰后45min和24h時進(jìn)入排酸間，測定左半部分胴體的背最長肌品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)。經(jīng)排酸48h后，取左半部分胴體的背最長肌適量，進(jìn)行真空包裝。然后將包裝后的肉樣置于低溫箱內(nèi)運輸至畜產(chǎn)品實驗室冰箱(0-4℃)當(dāng)中繼續(xù)成熟，并于隔天進(jìn)行貯藏初期肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測定。

利用pH值直測儀和溫度計分別對牛肉進(jìn)行pH值和胴體溫度的測定。每次測定時，將測定探頭插入肌肉中2cm，重復(fù)5次，結(jié)果取其平均值。

利用便攜式色差儀對牛肉進(jìn)行CIE L^*、CIE a^*、CIE b^*的測定。每次測定時，選取牛肉的5個位點，結(jié)果取其平均值。

取樣時，切取一定質(zhì)量肉塊稱重(W₁)后真空包裝并標(biāo)記，在貯藏初期實驗時打開包裝袋取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱重(W₂)。按下列公式(1)計算：

汁液損失(％)＝(W₁-W₂)/W₁×100.............................................(1)

將肉塊稱重(W₃)后，置于80℃水浴中加熱至中心溫度達(dá)到75℃，保持20min，室溫冷卻后，用濾紙吸干事先處理好的肉塊表面汁液并稱重，記作(W₄)。按下列公式(2)計算：

蒸煮損失(％)＝(W₃–W₄)/W₃×100.................................................(2)

將3cm厚肉樣剔除脂肪及筋膜，放入自封袋，于80℃水浴鍋中加熱，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃后取出，冷卻至室溫。將肉樣修整成1cm×1cm×3cm大小，選取嫩度專用剪切力刀頭，用食品物性分析儀測定肉樣的剪切力值，每個樣品進(jìn)行3次平行測定，結(jié)果取其平均值。

按照本發(fā)明的方法制備的牛肉，進(jìn)行肌纖維結(jié)構(gòu)的測定，即，切取長寬高約為2cm×1cm×1cm的肉塊，使其長軸與肌纖維的方向保持一致，將其置于10％中性福爾馬林水溶液中固定，并不時搖動，使肌肉組織充分固定，然后將肉樣修成橫斷面為1cm×1cm，厚度約為0.2-0.3cm的薄片。待肌肉組織固定好后，利用不同濃度的乙醇和二甲苯進(jìn)行脫水處理，然后進(jìn)行軟蠟和硬蠟包埋。使蠟完全凝固后，從包埋盒中取出樣本，利用冷凍切片機進(jìn)行修型，然后調(diào)節(jié)厚度開始切片，得到連續(xù)完整的蠟帶。挑取合適蠟段放在攤片機的水面上，在干凈載玻片中間，涂抹上一層甘油蛋白粘貼劑，當(dāng)蠟片受熱完全展開時，用玻片去撈取蠟片，將其固定在玻片的合適位置，把玻片烘干，然后進(jìn)行后續(xù)HE染色程序，最后進(jìn)行蓋片。將切片置于奧林巴斯顯微鏡100倍下進(jìn)行拍照示于圖3中，然后調(diào)至400倍下利用顯微圖像軟件cellSens Entry，選擇多邊形選項，進(jìn)行單根肌纖維橫截面積、周長和最小直徑的測量。

在本發(fā)明中，探討不同復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛宰后45min肉品質(zhì)的影響，如表4：

表4復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛宰后45min肉品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛宰后45min肉品質(zhì)的影響如表4所示，由表可知，對比例pH_45min值低于實施例，其中與0.5％、1.5％實施例之間具有顯著性差異(P＜0.05)。對比例的T_45min值顯著高于實施例(P＜0.05)。對比例的CIE L^*_45min值顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)，但與0.5％、1.5％實施例之間并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例的CIE a^*_45min值低于實施例，其中顯著低于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)。對比例與實施例的CIE b^*_45min值并無顯著性差異(P＞0.05)。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛宰后24h肉品質(zhì)的影響：

表5復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛宰后24h肉品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛宰后24h肉品質(zhì)的影響如表5所示，由表可知，對比例pH_24h值低于實施例，其中與1.5％實施例具有顯著性差異(P＜0.05)。對比例的T_24h值顯著低于實施例(P＜0.05)，并且1.0％實施例的T_24h值顯著高于0.5％、1.5％實施例(P＜0.05)。對比例的CIE L^*_24h值高于實施例，其中顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的CIE a^*_24h值低于實施例，其中顯著低于0.5％實施例(P＜0.05)。對比例的CIE b^*_24h值與實施例間并無顯著性差異(P＞0.05)。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肉品質(zhì)的影響：

表6復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肉品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肉品質(zhì)的影響如表6所示，由表可知，對比例pH值顯著低于實施例(P＜0.05)。對比例的CIE L^*值高于實施例，其中顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的CIE a^*值低于實施例，其中顯著低于1.0％、1.5％實施例(P＜0.05)。對比例與實施例的CIE b^*值并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例的汁液損失率高于實施例，其中顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的蒸煮損失率高于實施例，但對比例與處理組之間并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例的剪切力值顯著高于實施例(P＜0.05)，但實施例間并無顯著性差異(P＞0.05)，其中1.0％實施例的剪切力值最小。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肌纖維結(jié)構(gòu)的影響：

表7復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肌纖維結(jié)構(gòu)的影響

表7為復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肌纖維結(jié)構(gòu)的影響，由表可知，對比例的肌纖維面積顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)，但與0.5％、1.5％實施例之間肌纖維面積并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例的肌纖維周長顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)，但與1.5％實施例之間并無顯著性差異(P＞0.05)。對比例的肌纖維直徑顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)，但與1.5％實施例之間并無顯著性差異(P＞0.05)。貯藏初期肌纖維結(jié)構(gòu)觀察圖(100倍)見下圖3。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛肉pH值的影響，即，肉牛經(jīng)屠宰后，胴體的pH值經(jīng)過一系列變化，會直接影響到肉品質(zhì)的好壞。有報道表明，肉牛宰后胴體45min和24h的pH值可以判定牛肉品質(zhì)的優(yōu)劣，即pH_45min≤6.0時，會產(chǎn)生PSE肉，此時色澤蒼白，表面多汁；pH_24h≥6.0，此時會產(chǎn)生DFD肉，其肉質(zhì)較硬、顏色較深，且易腐敗。本發(fā)明各組延邊黃牛肉均未出現(xiàn)PSE、DFD肉。

家畜在屠宰后由于氧氣供應(yīng)中斷，體內(nèi)肌糖原進(jìn)行無氧糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷分解后會生成磷酸，乳酸和磷酸均可使pH值下降。肉牛宰后胴體45min和24h的pH值可以反映出其pH下降的速度。本發(fā)明從延邊黃牛宰后45min到24h，對比例、0.5％、1.0％、1.5％實施例的pH值下降速度分別為11.41％、13.69％、12.04％、13.10％，說明實施例的pH值下降速度大于對比例，這可能是由于實施例在屠宰時的應(yīng)激比對比例小，肌肉中糖原含量較高，用于反應(yīng)產(chǎn)生的乳酸較多，所以pH值下降速度較快。并且各組pH值下降速度均高于10％。而對比例pH_45min、pH_24h值低于實施例，這可能是由于復(fù)合磷酸鹽在肌肉中呈堿性反應(yīng)，從而提高了牛肉的pH值。

當(dāng)pH下降至胴體尸僵時，pH值降為最低，隨后pH值會隨時間的延長開始回升。這與本發(fā)明結(jié)果相一致，經(jīng)排酸后，貯藏初期各組牛肉的pH值較pH₂₄有所上升。此外，由于磷酸鹽的作用，實施例的pH值偏離等電點，從而使得貯藏初期處理組的pH值顯著高于對比例(P＜0.05)。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛胴體溫度的影響，即，有研究表明，宰后45min胴體溫度處在較低的水平對于提高保水性具有積極的作用，因此宰后45min的胴體溫度能較準(zhǔn)確地預(yù)測肌肉的保水性。本發(fā)明中，對比例的T_45min值顯著高于實施例(P＜0.05)。這是由于對比例的延邊黃牛在屠宰時掙扎、反抗比較劇烈，肉牛應(yīng)激程度大從而引發(fā)機體產(chǎn)熱高，最終導(dǎo)致宰后胴體溫度較高。而對比例的T_24h值顯著低于實施例(P＜0.05)。這可能是由于對比例肉牛在屠宰時機體耗能大，用于保持體溫的能量較少，從而導(dǎo)致24h時胴體溫度較低。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛肉表面顏色的影響，即，在日常生活中，消費者購買牛肉及其制品時，首先觀察到的必定是肉的顏色，因此，肌肉表面顏色是評定肉類感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。CIE L^*值越大肉色越明亮，CIE a^*值越大則肉色越紅，CIE b^*值越大則黃色度越大。有些學(xué)者認(rèn)為肉的成熟與CIE L^*值相關(guān)性最高，并且認(rèn)為CIE a^*值比CIE b^*值更具指導(dǎo)性，因為牛肉的顏色是從紅到綠變化的。CIE a^*值越高說明肉越新鮮，因為肌肉中具有血紅蛋白，其可以與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白越高，紅度越高，然而氧合肌紅蛋白又可以發(fā)生逆反應(yīng)，即肌肉在空氣中放置時間過長，會導(dǎo)致氧合肌紅蛋白分解過多，從而使紅色度降低。

本發(fā)明中，對比例的CIE L^*_45min、CIE L^*_24h、CIE L^*值顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。各組延邊黃牛肉的亮度隨宰后時間的延長均呈現(xiàn)上升的趨勢，主要是由于宰后機體持水力下降，導(dǎo)致肌肉內(nèi)部滲水，聚積在胴體表面，增強了光的反射能力。牛肉各組的紅色度先升高，在貯藏初期有所降低，這可能是由于牛肉經(jīng)真空包裝后，處在擠壓環(huán)境之下，內(nèi)部水分聚積在牛肉表面，使CIE L^*值進(jìn)一步升高，導(dǎo)致貯藏初期CIE a^*值下降，實施例的CIE a^*值顯著高于對比例(P＜0.05)，這可以進(jìn)一步說明復(fù)合磷酸鹽處理能夠提高牛肉的紅色度，使其顏色處于新鮮狀態(tài)。對比例的黃色度與實施例間并無顯著性差異(P＞0.05)，這說明復(fù)合磷酸鹽處理對CIE b^*值影響較小。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛肉保水性的影響，即，保水性是衡量肌肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，它對肌肉的色澤、組織狀態(tài)等方面的變化具有重要作用。肌肉的保水性一方面與肌細(xì)胞和蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的完整性密切相關(guān)，當(dāng)肌肉肌細(xì)胞所含的能量越多，肌肉內(nèi)部蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)越完整，肌肉內(nèi)部能夠容納的水量也隨之增加，從而使肌肉的系水力上升；反之，則會導(dǎo)致肌肉的系水力下降，另一方面，動物應(yīng)激會引發(fā)肌細(xì)胞產(chǎn)生大量的自由基使脂質(zhì)氧化加劇，進(jìn)而損壞肌細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)，致使肌細(xì)胞內(nèi)部的水分大量滲出。衡量肌肉保水性的方法有很多，其中汁液損失和蒸煮損失是研究人員們比較常用的方法，二者均可以間接反映出肌肉的保水性，并且蒸煮損失可以側(cè)面反映牛肉的出品率，從而鑒別肌肉的食用和加工品質(zhì)。

對比例的汁液損失率高于實施例，其中與1.0％實施例具有顯著性差異(P＜0.05)。實驗結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽處理可以提高牛肉的保水性，降低牛肉的汁液損失，并且1.0％實施例效果最明顯。對比例的蒸煮損失率均高于實施例，但各組之間無顯著性差異(P＞0.05)。這是因為對比例牛肉在貯藏初期，肉中ATP含量不足，使肌肉處于收縮狀態(tài)，系水力降低，致使蒸煮損失升高^[7]，與汁液損失率結(jié)果基本相符合。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛肉剪切力的影響，即，嫩度是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而剪切力的大小可以直觀的反映肌肉的嫩度。應(yīng)激對肌肉剪切力值具有一定影響，當(dāng)應(yīng)激程度較小時，肌肉內(nèi)部糖原含量較高，能夠使肌肉組織降解完全，因此，剪切力值比較低，肌肉的嫩度良好^[30]。牛肉在成熟的過程中，肉的質(zhì)地不斷改善，由于酶及其他因素的共同作用，肌肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)被破壞，致使肌原纖維小片化指數(shù)增加，對嫩度的增加起到了有利作用，影響了肌肉的剪切力值。

本發(fā)明中，對比例的剪切力顯著高于實施例(P＜0.05)，但實施例間并無顯著性差異(P＞0.05)。本發(fā)明結(jié)果能夠進(jìn)一步說明復(fù)合磷酸鹽處理可以減緩延邊黃牛的宰前應(yīng)激，進(jìn)而改善牛肉嫩度，提高肉品質(zhì)。

在本發(fā)明中，探討復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)的影響，即，肌纖維是肌肉組織的基本單位，肌纖維構(gòu)成肌束，肌束大小體現(xiàn)了肌纖維粗細(xì)。大量研究發(fā)現(xiàn)肌肉的肌纖維與嫩度存在關(guān)聯(lián)性，并且發(fā)現(xiàn)動物由于品種、月齡、性別、部位、成熟條件與時間等的不同，其肌肉的肌纖維特性也存在差異，從而會對牛肉的嫩度具有一定影響。肌纖維直徑和面積大小是影響牛肉嫩度的重要因素，肌纖維直徑的大小直接影響其面積，肌纖維面積較大的肉具有較高的剪切力。有許多學(xué)者經(jīng)研究表明，肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩；反之則肉質(zhì)越硬。

結(jié)果表明，對比例的肌纖維面積顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的肌纖維周長顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的肌纖維最小直徑顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)。說明0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理對貯藏初期延邊黃牛肉的肌纖維結(jié)構(gòu)具有顯著性影響(P＜0.05)。肌束大小與剪切力呈正相關(guān)，與嫩度呈負(fù)相關(guān)，隨著肌束的增大，牛肉的可接受度下降。本發(fā)明肌纖維結(jié)構(gòu)變化規(guī)律與剪切力變化規(guī)律基本相適應(yīng)。這能夠進(jìn)一步說明1.0％復(fù)合磷酸鹽處理可以減小延邊黃牛貯藏初期延邊黃牛肉的肌纖維面積、周長和最小直徑，改善牛肉嫩度，從而提高肉品質(zhì)。

通過本發(fā)明，復(fù)合磷酸鹽處理對延邊黃牛肉品質(zhì)的影響，測定了宰后45min和24h時左半部分胴體背最長肌的pH值、溫度、表面顏色，以及貯藏初期背最長肌的pH值、表面顏色、保水性、剪切力、肌纖維結(jié)構(gòu)。

1.對比例pH_45min值顯著低于0.5％、1.5％實施例(P＜0.05)。對比例pH_24h值顯著低于1.5％實施例(P＜0.05)。在延邊黃牛宰后的45min到24h時間里，實施例的pH值比對比例下降速度快。經(jīng)排酸后，貯藏初期各組的pH值有所上升，并且對比例的pH值顯著低于實施例(P＜0.05)。

2.對比例延邊黃牛胴體的T_45min值顯著高于實施例(P＜0.05)。對比例的T_24h值顯著低于實施例(P＜0.05)。

3.隨著延邊黃牛宰后時間的延長，各組亮度值均呈現(xiàn)上升的趨勢。1.0％實施例的CIE L^*_45min、CIE L^*_24h、CIE L^*值顯著低于對比例(P＜0.05)；復(fù)合磷酸鹽處理對CIE a^*_45min、CIE a^*_24h、CIE a^*值影響顯著(P＜0.05)；復(fù)合磷酸鹽處理對CIE b^*值無顯著影響(P＞0.05)。

4.貯藏初期，對比例延邊黃牛肉的汁液損失率顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)，但對比例與處理組各組的蒸煮損失率并無顯著性差異(P＞0.05)。

5.貯藏初期，對比例延邊黃牛肉的剪切力值顯著高于實施例(P＜0.05)。

貯藏初期，對比例的肌纖維面積顯著高于1.0％實施例(P＜0.05)。對比例的肌纖維周長和最小直徑均顯著高于0.5％、1.0％實施例(P＜0.05)。

延邊黃牛在宰前飲用的復(fù)合磷酸鹽水濃度適宜，并沒有導(dǎo)致延邊黃牛血液中鈣磷含量失衡。宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水可以在一定程度上緩解延邊黃牛的屠宰前應(yīng)激，維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水可以提高延邊黃牛肉的pH值和保水性，改善牛肉色澤和嫩度，在一定程度上提高延邊黃牛肉品質(zhì)。綜合分析各項實驗結(jié)果，1.0％實施例的效果最佳。