本發(fā)明涉及一種干酪及其制備方法。

背景技術(shù)：

干酪是營養(yǎng)及其豐富的食品，其中的Mozzarella干酪是一種原產(chǎn)于意大利的軟質(zhì)干酪，在當(dāng)?shù)叵碛小澳汤抑ā钡拿雷u(yù)，最早是以水牛奶為原料制成，相較于其他普通牛奶，水牛奶的Mozzarella干酪口感甜度更高，成品色澤呈白色，乳脂含量高于50％，質(zhì)地滑膩，是干酪中的高端產(chǎn)品。有研究表明，水牛乳中最豐富的蛋白質(zhì)是β-CN片段，約占酪蛋白含量的35.4％，β-酪蛋白與牛乳脂肪含量、脂肪和蛋白含量、干酪切割強(qiáng)度等有顯著相關(guān)性，國外學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，β-CN的B基因?qū)δ膛５拿谌樾阅苡姓?yīng)，而A基因則有負(fù)效應(yīng)。近些年來，Mozzarella干酪在我國的消費(fèi)量也急劇上升。如何制備品質(zhì)更加優(yōu)良的Mozzarella干酪，也成為目前亟需解決的一個(gè)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種品質(zhì)優(yōu)良的Mozzarella干酪。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是：一種干酪的制備方法，包括以下步驟：

S1.將20000重量份的水牛奶進(jìn)行巴氏殺菌，然后冷卻至33℃～34℃，所述水牛奶為AB型的β-酪蛋白的β-酪蛋白的水牛奶；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1重量份的菌種后放置40min，再加入6重量份的0.03％的氯化鈣溶液與0.4重量份的活化的凝乳酶，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，再靜置10-15min，然后升溫至38-40℃,同時(shí)測定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊的pH小于5.2時(shí)，將其放入85-90℃的重量百分比為4％的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比為2％的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

進(jìn)一步的，所述AB型的β-酪蛋白的水牛奶中蛋白質(zhì)的重量百分比為4.89-4.91％、脂肪的重量百分比為8.97-9.05％、全乳固體的重量百分比為20.36-20.48％、非脂乳固體的重量百分比為10.66-10.74％、乳糖的重量百分比為5.17-5.21％。這樣的水牛奶水分含量和pH較低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得的干酪品質(zhì)最優(yōu)。

進(jìn)一步的，所述步驟S1中的殺菌溫度為65℃、殺菌時(shí)間為30min。

進(jìn)一步的，所述步驟S2中的菌種為乳酸菌菌種。

進(jìn)一步的，所述步驟S2中的凝乳酶的活化方法為將凝乳酶加入50重量份的水中，加熱至40℃，放置40-60min。隨著凝乳酶的活化時(shí)間的延長，凝乳效果更優(yōu)。

進(jìn)一步的，步驟S4中的升溫方法為：在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38-40℃。在所述升溫過程中排出乳清。

進(jìn)一步的，所述步驟S5中的pH為5.05。當(dāng)凝乳的pH值為5.05時(shí)，拉伸性較優(yōu)。

進(jìn)一步的，所述步驟S6中的冷凍鹽水的溫度為4-8℃。

綜上所述，本發(fā)明采用β-酪蛋白為AB型的水牛奶進(jìn)行干酪的制備，并針對該種水牛奶進(jìn)行了具體的工藝開發(fā)。先將水牛奶進(jìn)行巴氏殺菌，然后添加菌種進(jìn)行凝乳，凝乳后加入氯化鈣溶液及凝乳酶放置至凝乳pH值為6.4后進(jìn)行切割，防止可溶性固形物溶出過多，規(guī)則地先橫切、后豎切、再斜切，切后靜置10～15min排乳清，然后開始升溫繼續(xù)排出乳清，同時(shí)凝乳的pH值繼續(xù)下降，當(dāng)pH值下降至5.2以下，放在鹽水中在85～90℃下熱燙拉伸，拉伸后將所得干酪放入冷凍鹽水中成型。

所制得的干酪在硬度、咀嚼度、融化性和粘附性上好于普通水牛奶和其他酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身為高檔食品，本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)原料并針對優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行工藝研發(fā)制備出品質(zhì)更加優(yōu)良的干酪，具有較高的附加值農(nóng)產(chǎn)品，具有廣闊的前景。

【附圖說明】

圖1是實(shí)施例3制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖2是實(shí)施例4制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖3是實(shí)施例5制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖4是實(shí)施例6制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

【具體實(shí)施方式】

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不限于所舉的實(shí)施例。

實(shí)施例1：原料水牛奶成分分析

對廣西水牛研究所種畜場所產(chǎn)水牛奶以β-酪蛋白酪蛋白的不同基因型來劃分進(jìn)行分析，為了避免其它酪蛋白多態(tài)性的影響，統(tǒng)一AA型和AB型β-酪蛋白兩組牛乳的其它酪蛋白基因型，分別是κ-酪蛋白為BB型，αs1-酪蛋白為BB型，AB型、BB型、其它非水牛品種普通牛乳以及不考慮酪蛋白表型的隨機(jī)混合型水牛乳的組成如表1所示：

<表1>

實(shí)施例2：Mozzarella干酪的制備

以實(shí)施例1中的AB型β-酪蛋白表型水牛乳為原料的Mozzarella干酪通過以下步驟制得：

S1.將20kgAB型β-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50mL蒸餾水中在40℃下放置40min后與6g 0.03％(w/w)的氯化鈣溶液加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置10min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38℃，同時(shí)測定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊pH小于5.2，將其放入90℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入4℃的2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖1所示。

實(shí)施例3：Mozzarella干酪的制備

以實(shí)施例1中的AB型β-酪蛋白表型水牛乳為原料的Mozzarella干酪通過以下步驟制得：

S1.將20kgAB型β-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50mL蒸餾水中在40℃下放置60min后與6g 0.03％(w/w)的氯化鈣溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置10min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至40℃，同時(shí)測定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊pH為5.05時(shí)，將其放入85℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入6℃的2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖1所示。

實(shí)施例4：Mozzarella干酪的制備

以實(shí)施例1中的AA型β-酪蛋白表型水牛乳為原料的Mozzarella干酪通過以下步驟制得：

S1.將20kgAA型β-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50mL蒸餾水中在40℃下放置45min后與6g 0.03％(w/w)的氯化鈣溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置15min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至40℃，同時(shí)測定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊pH為5.05時(shí)，將其放入85℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入5℃的2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖2所示。

實(shí)施例5：Mozzarella干酪的制備

以實(shí)施例1中的混合型β-酪蛋白表型水牛乳為原料的Mozzarella干酪通過以下步驟制得：

S1.將20kg混合型β-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50mL蒸餾水中在40℃下放置50min后與6g 0.03％(w/w)的氯化鈣溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置13min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至40℃，同時(shí)測定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊pH為5.05時(shí)，將其放入87℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入7℃的2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖3所示。

實(shí)施例6：Mozzarella干酪的制備

以普通牛奶為原料的Mozzarella干酪通過以下步驟制得：

S1.將20kg牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

S2.向步驟S1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50mL蒸餾水中在40℃下放置48min后與6g 0.03％(w/w)的氯化鈣溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

S3.35℃下靜置步驟S2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊pH值為6.4；

S4.將步驟S3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，再靜置13min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至40℃，同時(shí)測定乳塊的pH值；

S5.當(dāng)步驟S4所得乳塊pH為5.05時(shí)，將其放入87℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

S6.將步驟S5所得的拉伸成型的干酪放入6℃的2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖4所示。

實(shí)施例7：干酪品質(zhì)分析

干酪質(zhì)構(gòu)采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定(TMS-PRO，美國)，取實(shí)施例3-6制得的整塊干酪塊中間的樣品，切成2cm×2cm×2cm的方塊進(jìn)行測試，測試參數(shù)：下壓2次，測試速度的120毫米/秒；觸發(fā)力為0.1N；形變量為30％。對實(shí)施例3-6制得的樣品進(jìn)行測定，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

干酪色差采用測色色差計(jì)測定，每個(gè)樣品測定4次，統(tǒng)計(jì)L、a、b值的差異。

采用IBMSPSS20軟件對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan對結(jié)果進(jìn)行方差分析，若P<0.05則認(rèn)為其在統(tǒng)計(jì)學(xué)上存在顯著差異，不同字母代表差異顯著性。

1.干酪組成

采用不同類型的β-酪蛋白牛乳制成的干酪的組成分析結(jié)果見表2，表中顯示，β-酪蛋白AB型的產(chǎn)率顯著高于其他組(P<0.05)，達(dá)到23.67％。AA型和AB型干酪的產(chǎn)率、水分和pH值有顯著性差異。

<表2.不同β-酪蛋白表型干酪的組成>

abc代表差異顯著(P<0.05)

2.干酪功能特性

采用不同類型的β-酪蛋白制成干酪，干酪質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表3。表中顯示不同類型干酪在質(zhì)構(gòu)上存在顯著差異(P＜0.05)，其中AB型干酪硬度、咀嚼性、粘附性、融化性上顯著高于AA型，在彈性、膠粘性、和內(nèi)聚性上與其它組無顯著性差異，干酪的品質(zhì)最佳。三組水牛乳和普通牛乳相比多項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)更優(yōu)。

<表3.不同β-酪蛋白表型干酪的質(zhì)構(gòu)>

abc代表差異顯著(P<0.05)

上述結(jié)果表明β-酪蛋白多態(tài)性與Mozzarella干酪的質(zhì)構(gòu)間存在顯著關(guān)聯(lián)，其中AB型牛乳制成的Mozzarella干酪品質(zhì)最佳。

應(yīng)理解，該實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外，應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的保護(hù)范圍之內(nèi)。