【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種干酪的制備方法。

背景技術(shù)：

干酪是營養(yǎng)及其豐富的食品，其中的mozzarella干酪是一種原產(chǎn)于意大利的軟質(zhì)干酪，在當(dāng)?shù)叵碛小澳汤抑ā钡拿雷u，最早是以水牛奶為原料制成，相較于其他普通牛奶，水牛奶的mozzarella干酪口感甜度更高，成品色澤呈白色，乳脂含量高于50％，質(zhì)地滑膩，是干酪中的高端產(chǎn)品。近些年來，mozzarella干酪在我國的消費量也急劇上升。如何制備品質(zhì)更加優(yōu)良的mozzarella干酪，也成為目前亟需解決的一個問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種品質(zhì)優(yōu)良的mozzarella干酪。為達到上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是：一種干酪的制備方法，包括以下步驟：

s1.將20000重量份的水牛奶進行巴氏殺菌，然后冷卻至33℃-34℃，所述水牛奶為ab型αs1-酪蛋白水牛奶；

s2.向步驟s1處理后的水牛奶中加入1重量份的菌種后放置40min，再加入6重量份的重量百分比為0.03％的氯化鈣溶液與0.4重量份活化后的凝乳酶，快速攪拌至均勻得混合液；

s3.35℃下靜置步驟s2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊ph值為6.4；

s4.將步驟s3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，再靜置10-15min，然后升溫至38-40℃,同時測定乳塊的ph值；

s5.當(dāng)步驟s4所得乳塊ph小于5.2時，將其放入85-90℃的重量百分比為4％的鹽水中快速拉伸成型；

s6.將步驟s5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比為2％的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

進一步的，所述ab型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白質(zhì)的重量百分比為4.72-4.74％、脂肪的重量百分比為8.14-8.22％、全乳固體的重量百分比為19.15-19.21％、非脂乳固體的重量百分比為10.09-10.21％。這樣的水牛奶水分含量和ph較低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得的干酪品質(zhì)最優(yōu)。

進一步的，所述步驟s1中的殺菌溫度為65℃、殺菌時間為30min。

進一步的，所述步驟s2中的菌種為乳酸菌菌種。

進一步的，所述步驟s2中的凝乳酶的活化方法為將凝乳酶加入50重量份的水中，加熱至40℃，放置40-60min。隨著凝乳酶的活化時間的延長，凝乳效果更優(yōu)。

進一步的，步驟s4中的升溫方法為：在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38-40℃。在所述升溫過程中排出乳清。

進一步的，所述步驟s5中的ph為5.05。當(dāng)凝乳的ph值為5.05時，拉伸性較優(yōu)。

進一步的，所述步驟s6中冷凍鹽水的溫度為4-8℃。

綜上所述，本發(fā)明采用αsl-酪蛋白為ab型的水牛奶進行干酪的制備，并針對該種水牛奶進行了具體的工藝開發(fā)。先將水牛奶進行巴氏殺菌，然后添加菌種進行凝乳，凝乳后加入氯化鈣溶液及凝乳酶放置至凝乳ph值為6.4后進行切割，以防止可溶性固形物溶出過多，進行切割時規(guī)則地先橫切、后豎切、再斜切，切后靜置10～15min排乳清，然后開始升溫繼續(xù)排出乳清，同時凝乳的ph值繼續(xù)下降，當(dāng)ph值下降至5.2以下，放在鹽水中在85～90℃下熱燙拉伸，拉伸后將所得干酪放入冷凍鹽水中成型。

干酪加工實質(zhì)是乳蛋白的加工，而干酪蛋白又以酪蛋白為主，因此酪蛋白各種亞型的多態(tài)性對干酪品質(zhì)有著顯著影響。本發(fā)明所制得的干酪在硬度、咀嚼度、膠黏性和粘附性上好于普通水牛奶和其他αsl-酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身為高檔食品，本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)原料并針對優(yōu)質(zhì)原料進行工藝研發(fā)制備出品質(zhì)更加優(yōu)良的干酪，是具有較高的附加值農(nóng)產(chǎn)品，具有廣闊的前景。

【附圖說明】

圖1是實施例1中ab型αs1-酪蛋白水牛奶的色譜圖。

圖2是實施例1中bb型αs1-酪蛋白水牛奶的色譜圖。

圖3是實施例3制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖4是實施例4制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

圖5是實施例5制得的干酪的掃描電子顯微鏡圖。

【具體實施方式】

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不限于所舉的實施例。

實施例1：水牛奶多態(tài)性分析

1.液相條件

采用安捷倫1100型液相色譜儀，色譜柱為c8柱(zorbax300sb-c8rp)，檢測波長為214nm，進樣量為10μl，柱溫為45℃，流速為0.5ml/min。流動相a為體積比為1:1000的三氟乙酸水溶液；流動相b為體積比為1:1000的三氟乙酸乙腈溶液。洗脫梯度如表1所示：

<表1>

2.樣品采集

水牛奶樣采自廣西水牛研究所種畜場。選取260頭泌乳中期的中國水牛，每頭采集50ml奶樣，在-20℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

3.樣品制備：

(1)供試品的制備：向冷凍奶樣中加入等體積的蛋白溶解液，所述蛋白溶解液含有0.1mol/lbis-tris緩沖液、6mol/l鹽酸胍、5.73mmol/l檸檬酸鈉和19.5mmol/l二硫蘇糖醇；將樣品融化后振蕩10s混勻，室溫靜置1h。將混合溶液在4℃下離心5min，除去表層乳脂，取底層溶液300μl于新的離心管中，按照1∶3體積比加入以流動相a為溶劑的4.5mol/l的鹽酸胍溶液混勻，過濾到進樣瓶中。

(2)對照品的制備：以荷斯坦奶牛的五種純?nèi)榈鞍讟?biāo)準(zhǔn)品κ-酪蛋白，αs-酪蛋白(包含αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白)，β-酪蛋白，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白(均購于sigma公司，貨號分為c0406，c6780，c5890，l6010，l3980)配制成10mg/ml溶液。

4.結(jié)果分析

典型色譜圖如圖1和圖2所示，260個供試品中的αs1-酪蛋白存在多態(tài)性，如圖1所示的為ab型，如圖2所示的為bb型。為了避免其它酪蛋白多態(tài)性的影響，統(tǒng)一ab型和bb型αs1-酪蛋白兩組牛乳的其它酪蛋白基因型，分別是κ-酪蛋白為bb型，β-酪蛋白為bb型，ab型、bb型及不考慮酪蛋白表型的隨機混合型牛乳的組成如表2所示：

<表2>

實施例2：mozzarella干酪的制備

以實施例1分析結(jié)果中的ab型αs1-酪蛋白表型水牛乳為原料的mozzarella干酪通過以下步驟制得：

s1.將20kgab型αs1-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

s2.向步驟s1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50ml蒸餾水中，在40℃下放置40min后，與6g0.03％(w/w)的氯化鈣溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

s3.35℃下靜置步驟s2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊ph值為6.4；

s4.將步驟s3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置10min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至40℃，同時測定乳塊的ph值；

s5.當(dāng)步驟s4所得乳塊ph小于5.2時，將其放入90℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

s6.將步驟s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

實施例3：mozzarella干酪的制備

以實施例1分析結(jié)果中的ab型αs1-酪蛋白表型水牛乳為原料的mozzarella干酪通過以下步驟制得：

s1.將20kgab型αs1-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

s2.向步驟s1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50ml蒸餾水中，在40℃下放置50min后，與6g0.03％(w/w)的氯化鈣溶液共同加入放置40min后的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

s3.35℃下靜置步驟s2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊ph值為6.4；

s4.將步驟s3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置15min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38℃，同時測定乳塊的ph值；

s5.當(dāng)步驟s4所得乳塊ph為5.05時，將其放入85℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

s6.將步驟s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖3所示。

實施例4：mozzarella干酪的制備

以實施例1分析結(jié)果中的bb型αs1-酪蛋白表型水牛乳為原料的mozzarella干酪通過以下步驟制得：

s1.將20kgbb型αs1-酪蛋白表型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

s2.向步驟s1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50ml蒸餾水中在40℃下放置60min后與6g0.03％(w/w)的氯化鈣溶液加入在40℃下放置40min的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

s3.35℃下靜置步驟s2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊ph值為6.4；

s4.將步驟s3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置15min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38℃，同時測定乳塊的ph值；

s5.當(dāng)步驟s4所得乳塊ph為5.05時，將其放入85℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

s6.將步驟s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖4所示。

實施例5：mozzarella干酪的制備

以實施例1分析結(jié)果中混合型αs1-酪蛋白表型水牛乳為原料的mozzarella干酪通過以下步驟制得：

s1.將20kg所述混合型水牛奶加熱至65℃，保溫30min，然后冷卻至34℃；

s2.向步驟s1處理后的水牛奶中加入1g的乳酸菌菌種后放置40min；將0.4g的凝乳酶加入50ml蒸餾水中在40℃下放置40min后與6g0.03％(w/w)的氯化鈣溶液加入在40℃下放置40min的水牛奶中，快速攪拌至均勻得混合液；

s3.35℃下靜置步驟s2所得混合液至凝成乳塊，并且所述乳塊ph值為6.4；

s4.將步驟s3所得乳塊切成2cm寬的塊狀，靜置13min，然后在10min內(nèi)升高1℃，再以1℃/5min的升溫速率升溫至38℃，同時測定乳塊的ph值；

s5.當(dāng)步驟s4所得乳塊ph為5.05時，將其放入87℃的4％(w/w)的鹽水中快速拉伸成型；

s6.將步驟s5所得的拉伸成型的干酪放入2％(w/w)的冷凍鹽水中冷藏1h，然后在常溫下瀝干、包裝。

所得干酪的掃描電子顯微鏡圖如圖5所示。

實施例6：干酪品質(zhì)分析

干酪質(zhì)構(gòu)采用質(zhì)構(gòu)儀進行測定(tms-pro，美國)，取實施例3-5制得的整塊干酪塊中間的樣品，切成2cm×2cm×2cm的方塊進行測試，測試參數(shù)：下壓2次，測試速度的120毫米/秒；觸發(fā)力為0.1n；形變量為30％。對實施例3-5制得的樣品進行測定，每個樣品重復(fù)測定3次。

干酪色差采用測色色差計測定，每個樣品測定4次，統(tǒng)計l、a、b值的差異。

采用ibmspss20軟件對結(jié)果進行統(tǒng)計分析，采用duncan對結(jié)果進行方差分析，若p<0.05則認(rèn)為其在統(tǒng)計學(xué)上存在顯著差異，不同字母代表差異顯著性。

1.干酪組成

采用不同類型的αs1-酪蛋白牛乳制成的干酪的組成分析結(jié)果見表3，表中顯示，αs1-酪蛋白bb型水分含量和ph值均顯著高于ab和混合型，混合型干酪中脂肪含量顯著高于bb型和ab型(p<0.05)。不同類型的干酪的蛋白質(zhì)含量也存在差異，其中ab型的顯著高于bb型和混合對照干酪(p<0.05)。

<表3.不同αs1-酪蛋白表型干酪的組成>

abc代表差異顯著(p<0.05)

2.干酪功能特性

采用不同類型的αs1-酪蛋白制成的干酪，干酪質(zhì)構(gòu)、融化性和油脂析出性等功能特性分析結(jié)果見表4。表中顯示不同類型干酪在質(zhì)構(gòu)上存在顯著差異，其中bb型和ab型干酪在硬度、咀嚼性和膠黏性上顯著高于混合乳，bb型和ab型干酪在以上指標(biāo)間差異不顯著，數(shù)值上后者大于前者。ab型干酪的粘附性顯著高于另外兩組。

<表4.不同αs1-酪蛋白表型干酪的質(zhì)構(gòu)>

abc代表差異顯著(p<0.05)

上述結(jié)果表明ab型的αs1-酪蛋白水牛奶水分含量和ph值低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得mozzarella干酪品質(zhì)最優(yōu)。

應(yīng)理解，該實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外，應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的保護范圍之內(nèi)。