本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)泡豆桿的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

豆桿又名豆棒、豆筋，是從大豆中提取的高蛋白副食品，是把經(jīng)過(guò)篩選的黃豆經(jīng)過(guò)浸泡，再進(jìn)行打磨、煮沸后過(guò)濾成豆?jié){；之后用大火在鍋的一角煮沸，用風(fēng)吹，待起皮時(shí)用竹棍將皮卷起，經(jīng)過(guò)烘干而成的豆制品。

豆桿是中國(guó)人很喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時(shí)豆桿還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，豆桿有著別的豆制品無(wú)法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)，和一般的豆制品相比，豆桿色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～4小時(shí)即可發(fā)開(kāi)，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食、火鍋等，食之清香爽口，有嚼勁，葷、素食別有風(fēng)味。

豆桿的制備方法一般有下列步驟：選豆→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取→取棍→烘干→包裝。一般在提取的步驟即可得到豆桿，然而，由于豆桿營(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物而腐敗變質(zhì)，保鮮期短，通常在制備豆桿時(shí)均是將其烘干后進(jìn)行儲(chǔ)存。因豆桿通常是干制品，人們?cè)谑秤们靶鑼⑵溆盟莅l(fā)，一般需浸泡(夏涼冬溫)3-5小時(shí)后完全軟化發(fā)開(kāi)，才能夠食用，所需時(shí)間較長(zhǎng)。這與現(xiàn)代快節(jié)奏的生活不相適宜，由于發(fā)制時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)制后保質(zhì)期短(一般來(lái)說(shuō)不超過(guò)24小時(shí))，也不利于在餐飲行業(yè)推廣應(yīng)用，嚴(yán)重阻礙了傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品如豆筋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種發(fā)泡豆桿的生產(chǎn)方法，制得的發(fā)泡豆桿含水量達(dá)到35％，不用再去發(fā)泡，方便人們食用，且保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)，豆桿內(nèi)層彈性較好，具有較佳口感。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過(guò)如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種發(fā)泡豆桿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：篩選優(yōu)質(zhì)大豆原料；

(2)原料浸泡：對(duì)篩選后的大豆進(jìn)行水中浸泡；

(3)磨漿：將浸泡好的大豆磨成漿，再將磨好的含豆渣的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫至80～90℃；

(4)濾漿：將豆?jié){中的豆渣分離出去；

(5)煮漿：將豆?jié){注入豆桿鍋內(nèi)，加熱100℃；

(6)裹漿：之后用風(fēng)吹，待起皮時(shí)用竹棍將皮卷起；

(7)烘烤：在溫度45～60℃烘烤4～7個(gè)小時(shí)，即得干豆桿；

(8)浸泡：將干豆桿完全浸入常溫水中，浸泡時(shí)間3～4小時(shí)；

(9)切分：將浸泡完成后的豆桿表面水分瀝干，然后進(jìn)行切分，每根豆桿長(zhǎng)度為3～15cm；

(10)真空包裝：采用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，抽真空后的真空度為0.09mpa；

(11)高溫殺菌：對(duì)真空包裝后的豆桿在高溫蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，設(shè)定殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間10～15min，達(dá)到設(shè)定溫度并完成殺菌；

(12)反壓冷卻：殺菌后開(kāi)始降溫，降溫時(shí)進(jìn)行反壓冷卻，控制壓力不大于0.2mpa，當(dāng)溫度降至100℃以下時(shí)，通冷水進(jìn)行降溫，溫度降至40℃以下時(shí)，使壓力表壓力降為零，取出產(chǎn)品，自然冷卻，即得成品。

優(yōu)選的，步驟(2)中所述的原料浸泡是將大豆與水按1：(4～8)的重量比例倒入大豆浸泡池內(nèi)進(jìn)行均勻浸泡，浸泡時(shí)間為4-10小時(shí)。

步驟(3)中將磨好的含豆渣的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫至90℃。

步驟(7)中在溫度60℃烘烤6個(gè)小時(shí)，即得干豆桿。

進(jìn)一步：步驟(2)中所述的原料浸泡是將大豆與水按1：8的重量比例倒入大豆浸泡池內(nèi)進(jìn)行均勻浸泡，浸泡時(shí)間：冬春季為8～10個(gè)小時(shí)，夏秋季為4～6小時(shí)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)單，制備的發(fā)泡豆桿含水量達(dá)到35％，不用再去發(fā)泡，方便人們食用，且保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)，豆桿內(nèi)層彈性較好，具有較佳口感。通過(guò)采用高溫殺菌、反壓冷卻等步驟，制備的發(fā)泡豆桿在25℃以下最長(zhǎng)達(dá)90天以上，未出現(xiàn)漲袋等現(xiàn)象，且微生物指標(biāo)應(yīng)符合gb2712-2014、gb29921-2013的標(biāo)準(zhǔn)。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用以解釋本發(fā)明，并不限定于本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種發(fā)泡豆桿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：篩選優(yōu)質(zhì)大豆原料；

(2)原料浸泡：將篩選后的大豆與水按1：(4～8)的重量比例倒入大豆浸泡池內(nèi)進(jìn)行均勻浸泡，浸泡時(shí)間為4-10小時(shí)，冬春季為8～10小時(shí)，夏秋季4～6小時(shí)；

(3)磨漿：將浸泡好的大豆磨成漿，再將磨好的含豆渣的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫至80～90℃；

(4)濾漿：將豆?jié){中的豆渣分離出去；

(5)煮漿：將豆?jié){注入豆桿鍋內(nèi)進(jìn)行加熱100℃；

(6)裹漿：之后用風(fēng)吹，待起皮時(shí)用竹棍將皮卷起；

(7)烘烤：在溫度45～60℃烘烤4～7個(gè)小時(shí)，即得干豆桿；

挑選顏色鮮亮淡黃、有自然油質(zhì)、均勻一致、無(wú)表皮脫落、無(wú)斷裂、粗細(xì)均勻的豆桿；同一批次豆桿生產(chǎn)中的原材料來(lái)源于同一批次的干豆桿，排除因原材料的差異帶來(lái)后期殺菌后顏色、質(zhì)構(gòu)方面的影響；

(8)浸泡：準(zhǔn)備好干豆桿，根據(jù)豆桿數(shù)量的多少選取大小合適的容器及水用量，容器太小或者浸泡水量不足會(huì)使豆桿浸泡時(shí)豆桿之間接觸面積增大，導(dǎo)致浸泡效果不好，導(dǎo)致后面殺菌后色澤不一；準(zhǔn)備好所需東西后，先將水倒入容器中，再將準(zhǔn)備的豆桿放進(jìn)水中，防止豆桿表面不能完全浸入水中，可選取合適的物品壓在豆桿上面，使其完全浸入水中，浸泡過(guò)程中不觸碰、翻滾豆桿，使其保持原樣，防止因觸碰導(dǎo)致豆桿表皮脫落，將干豆桿完全浸入常溫水中，浸泡時(shí)間3～4小時(shí)；

(9)切分：浸泡完成后撈出豆桿，去掉特別軟的和特別硬的，將豆桿表面水分瀝干，為增加瀝干速度可以將其放在通風(fēng)處控水，然后進(jìn)行切分，每根豆桿長(zhǎng)度為3～15cm，防止因切分后的豆桿長(zhǎng)期暴露在空氣中變色，切分后立即進(jìn)行真空包裝；

(10)真空包裝：采用耐高溫透明真空包裝袋，將切分好的豆桿串在支撐物上，每一個(gè)支撐物串兩根豆桿，然后將其放入包裝袋中，放進(jìn)袋中時(shí)切勿用力擠壓，避免使豆桿變形或表皮層脫落影響感官，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，在包裝前設(shè)定抽真空時(shí)間、熱封溫度、熱封時(shí)間、冷卻時(shí)間，因不同包裝袋材質(zhì)不同，不同真空包裝機(jī)性能也不同，因此確定抽真空后的真空度為0.09mpa；

(11)高溫殺菌：采用zm-100全自動(dòng)不銹鋼反壓高溫蒸煮鍋(廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司)對(duì)真空包裝后的豆桿進(jìn)行殺菌，殺菌前打開(kāi)泵和殺菌鍋電源，將豆桿放入鍋內(nèi)，設(shè)定殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間10-15min，保持進(jìn)水閥、排氣閥打開(kāi)，排盡鍋內(nèi)冷空氣，和放水閥關(guān)閉，然后按下開(kāi)關(guān)開(kāi)始升溫，當(dāng)溫度達(dá)到98℃左右后，關(guān)閉排氣閥，使溫度繼續(xù)上升，達(dá)到設(shè)定溫度并完成殺菌后開(kāi)始降溫；

(12)反壓冷卻：殺菌后開(kāi)始降溫，降溫時(shí)，打開(kāi)殺菌鍋，泵上的進(jìn)氣閥和殺菌鍋上的排氣閥進(jìn)行反壓冷卻，在降溫過(guò)程中保持壓力表上的指針不要來(lái)回?cái)[動(dòng)，一般壓力不大于0.2mpa，當(dāng)溫度降至40℃以下時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，將排氣閥緩慢打開(kāi)至最大狀態(tài)使壓力表壓力降為零，然后關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，打開(kāi)殺菌鍋，待殺菌鍋內(nèi)熱氣散盡取出產(chǎn)品，自然冷卻即可。

表1：實(shí)施例1中產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果