本發(fā)明涉及一種具有發(fā)酵風(fēng)味的肉制品及其加工方法，特別是涉及一種具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
臘腸是西南地區(qū)傳統(tǒng)特色腌臘肉制品的典型代表，以其歷史悠久、易于加工貯藏、消費(fèi)面廣、風(fēng)味獨(dú)特而聞名。傳統(tǒng)臘腸是在溫度較低的冬月和臘月通過較長時間的掛晾風(fēng)干而制成。研究表明，臘腸風(fēng)味和質(zhì)量特性取決于緩慢風(fēng)干過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解、碳水化合物分解等的綜合作用，而自然風(fēng)干過程中微生物對其特性的形成具有重要作用。傳統(tǒng)加工方式存在的問題是：(1)容易導(dǎo)致不利微生物污染及生物胺等的形成，為產(chǎn)品帶來安全隱患；(2)加工時間長，有的腌臘火腿甚至長達(dá)數(shù)月，導(dǎo)致加工成本高，難以為現(xiàn)代消費(fèi)市場接受，同時難以形成標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)；(3)只能在較低溫度的冬月和臘月加工制作，不能實現(xiàn)常年加工生產(chǎn)，其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。
在現(xiàn)代腌臘肉制品的工業(yè)化加工中，傳統(tǒng)的自然風(fēng)干法已逐步被淘汰，代之以原料添加食鹽等短暫腌制后采用較高溫烘烤快速干燥，數(shù)天內(nèi)即可完成?，F(xiàn)代加工方法保證了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模和產(chǎn)品安全，也大大降低了生產(chǎn)成本。但由于長期風(fēng)干發(fā)酵過程的取消，導(dǎo)致有益微生物發(fā)酵產(chǎn)生濃郁發(fā)酵風(fēng)味等作用的缺失，使產(chǎn)品特有的腌臘和濃郁香味大大下降，因此產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的青睞。
為此，有必要提供一種能形成大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，且加工時間短、加工成本低、所生產(chǎn)的臘腸具有傳統(tǒng)臘腸風(fēng)味的臘腸加工方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種加工時間短、加工成本低且能形成規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸的加工方法，該方法生產(chǎn)的臘腸具有自然風(fēng)干臘腸具有的特有的發(fā)酵風(fēng)味。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述方法制得的具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸。
本發(fā)明提供的具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸的加工方法包括如下步驟：
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
a.取適量畜禽瘦肉，絞細(xì)后添加食鹽、葡萄糖和蒸餾水，均質(zhì)和熟化處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
b.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus),培養(yǎng)后制得微生物發(fā)酵前體；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
a.取包括豬肥肉在內(nèi)的畜禽肉，切割后添加食鹽、葡萄糖和微生物發(fā)酵前體，攪拌混合；
b.將攪拌混合制得的肉餡灌入發(fā)酵香腸專用腸衣中，洗凈表面后懸掛于室內(nèi),在常溫下晾干香腸表面水分，然后置于發(fā)酵室內(nèi)采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥；
c.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無菌室內(nèi)，去除腸衣后切為方丁，然后添加無菌水?dāng)匕铻榫|(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基置于冷室內(nèi)冷藏備用；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸的制備
取包括豬肥肉在內(nèi)的畜禽肉，將畜禽肉切為條狀后加入肉制品發(fā)酵基和調(diào)料，攪拌混合后灌入腸衣，將灌裝后的臘腸先在常溫下掛晾腌制并晾干表面水汽，再入烘烤室烘烤干燥，最后室內(nèi)掛晾即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸。
進(jìn)一步地，步驟(1)a中食鹽、葡萄糖和蒸餾水的添加量按畜禽瘦肉重量計分別為8～10％、10～20％和10～12倍。
進(jìn)一步地，步驟(1)b中變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g，所述培養(yǎng)是指在37℃增菌培養(yǎng)48～60小時。
進(jìn)一步地，步驟(2)a中食鹽、葡萄糖和微生物發(fā)酵前體的添加量按畜禽肉重量計分別為2.3～3.0％，2～3％和0.1～0.15％。
進(jìn)一步地，步驟(2)a中所述攪拌混合是指在2℃的條件下緩慢攪拌混合20～25分鐘。
進(jìn)一步地，步驟(2)b中室內(nèi)懸掛晾干時間為24～30小時，兩階段發(fā)酵法的第一階段發(fā)酵條件為：溫度22～25℃，相對濕度70～72％，氣流速度0.5～0.7米/秒，時間3～4天；第二階發(fā)酵條件為：溫度10～14℃，相對濕度77～80％，氣流速度0.1～0.2米/秒，時間60～70天。
進(jìn)一步地，步驟(2)c中無菌水的添加量為肉丁重量的4～7倍。
進(jìn)一步地，步驟(3)中肉制品發(fā)酵基的添加量為畜禽肉重量的2.8～3.0％。
進(jìn)一步地，步驟(3)中灌裝后的臘腸先在常溫下掛晾腌制2～3天，再入烘烤室58～60℃烘烤24～32小時，最后入通風(fēng)良好的室內(nèi)掛晾36～48小時。
本發(fā)明還提供了由上述方法制得的具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸。
本發(fā)明采用將篩選出的可提升風(fēng)味的發(fā)酵微生物進(jìn)行增菌培養(yǎng)，然后接種于畜禽肉上，經(jīng)過一定時間的微生物發(fā)酵培養(yǎng)，將肉蛋白微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化為富含風(fēng)味物質(zhì)的基質(zhì)，再將該基質(zhì)作為增香料，添加于臘腸中，可直接增加產(chǎn)品風(fēng)味物，并進(jìn)一步促進(jìn)臘腸風(fēng)味成分的快速形成，因此本發(fā)明方法加工的臘腸具有緩慢風(fēng)干發(fā)酵產(chǎn)品特有的濃郁臘香風(fēng)味。與現(xiàn)有臘腸的加工方法相比，本發(fā)明方法可大大改善傳統(tǒng)臘腸的風(fēng)味，顯著縮短臘腸的加工時間，并降低臘腸的生產(chǎn)成本，也使規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化生產(chǎn)臘腸成為可能。
具體實施方式
實施例1具有發(fā)酵風(fēng)味的川味豬肉臘腸
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
a.取適量豬瘦肉，絞細(xì)后添加占豬瘦肉重量10％的食鹽、20％的葡萄糖和豬瘦肉重量10倍的蒸餾水，均質(zhì)和熟化處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
b.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus),接種后在37℃條件下增菌培養(yǎng)50小時，即制得微生物發(fā)酵前體，所述變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
a.按重量比8:2取豬瘦肉和豬肥肉，分別切為長、寬、高分別為10cm、2cm和1cm的長條，然后添加占豬瘦肉和豬肥肉總重量2.4％的食鹽、2％的葡萄糖和0.1％的微生物發(fā)酵前體，放入攪拌機(jī)內(nèi)2℃緩慢攪拌混合20分鐘；
b.將攪拌混合制得的肉餡灌入直徑為5cm的透氣的發(fā)酵香腸專用腸衣中，洗凈表面后，在干燥室內(nèi)常溫下懸掛24小時，保持良好的通風(fēng)，晾干香腸表面的水分，然后置于發(fā)酵室內(nèi)采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥，第一階段發(fā)酵條件為：溫度22℃，相對濕度70％，氣流速度0.5米/秒，時間4天；第二階發(fā)酵條件為：溫度10℃，相對濕度80％，氣流速度0.15米/秒，時間60天；
c.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無菌室內(nèi)，去除腸衣后切為1cm方丁，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)，添加肉丁重量4倍的無菌水，斬拌為均質(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基分裝入容器內(nèi)置于冷室內(nèi)0～2℃冷藏備用，如果要長期貯藏，則可-20℃凍結(jié)后低于-18℃凍藏；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸的制備
按重量比7:3取豬瘦肉和豬肥肉，切為長條后，加入占豬瘦肉和豬肥肉總重量3.0％的肉制品發(fā)酵基和調(diào)料，所述調(diào)料由占豬瘦肉和豬肥肉總重量2.7％的食鹽、1.5％的白砂糖、0.6％的辣椒、0.3％的花椒粉和0.5％的白酒組成，攪拌混合后灌入腸衣，將灌裝后的臘腸先在常溫下掛晾腌制2天，晾干表面水汽，再入烘烤室58℃烘烤32小時，最后入通風(fēng)良好的室內(nèi)掛晾42小時，即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的豬肉臘腸。
實施例2具有發(fā)酵風(fēng)味的兔肉臘腸
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
a.取適量兔肉，絞細(xì)后添加占兔肉重量8.5％的食鹽、12％的葡萄糖和豬瘦肉重量12倍的蒸餾水，均質(zhì)和熟化處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
b.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus),接種后在37℃條件下增菌培養(yǎng)60小時，即制得微生物發(fā)酵前體，所述變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
a.按重量比3:1取兔肉和豬肥肉，分別切為長、寬、高分別為10cm、2cm和1cm的長條，然后添加占兔肉和豬肥肉總重量2.6％的食鹽、2.5％的葡萄糖和0.12％的微生物發(fā)酵前體，放入攪拌機(jī)內(nèi)2℃緩慢攪拌混合23分鐘；
b.將攪拌混合制得的肉餡灌入直徑為5cm的透氣的發(fā)酵香腸專用腸衣中，洗凈表面后，在干燥室內(nèi)常溫下懸掛27小時，保持良好的通風(fēng)，晾干香腸表面的水分，然后置于發(fā)酵室內(nèi)采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥，第一階段發(fā)酵條件為：溫度23℃，相對濕度71％，氣流速度0.6米/秒，時間3天；第二階發(fā)酵條件為：溫度12℃，相對濕度78％，氣流速度0.1米/秒，時間65天；
c.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無菌室內(nèi)，去除腸衣后切為1cm方丁，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)，添加肉丁重量6倍的無菌水，斬拌為均質(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基分裝入容器內(nèi)置于冷室內(nèi)0～2℃冷藏備用，如果要長期貯藏，則可-20℃凍結(jié)后低于-18℃凍藏；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸的制備
按重量比5:2:3取兔肉、豬瘦肉和豬肥肉，切為長條后，加入占兔肉、豬瘦肉和豬肥肉總重量2.9％的肉制品發(fā)酵基和調(diào)料，所述調(diào)料由占兔肉、豬瘦肉和豬肥肉總重量2.5％的食鹽、2.0％的白砂糖、0.2％的胡椒粉、0.1％的辣椒粉、1.0％的白酒和0.05％紅曲色素組成，攪拌混合后灌入腸衣，將灌裝后的臘腸先在常溫下掛晾腌制2天，再入烘烤室59℃烘烤28小時，最后入通風(fēng)良好的室內(nèi)掛晾36小時，即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸。
實施例3具有發(fā)酵風(fēng)味的雞肉臘腸
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
a.取適量雞肉，絞細(xì)后添加占雞肉重量8％的食鹽、15％的葡萄糖和豬瘦肉重量10倍的蒸餾水，均質(zhì)和熟化處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
b.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus),接種后在37℃條件下增菌培養(yǎng)55小時，即制得微生物發(fā)酵前體，所述變異微球菌(m.varians)、肉色葡萄球菌(s.carnosus)和戊糖片球菌(p.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
a.按重量比7:3取雞肉和豬肥肉，分別切為長、寬、高分別為10cm、2cm和1cm的長條，然后添加占雞肉和豬肥肉總重量3.0％的食鹽、3％的葡萄糖和0.15％的微生物發(fā)酵前體，放入攪拌機(jī)內(nèi)2℃緩慢攪拌混合25分鐘；
b.將攪拌混合制得的肉餡灌入直徑為5cm的透氣的發(fā)酵香腸專用腸衣中，洗凈表面后，在干燥室內(nèi)常溫下懸掛30小時，保持良好的通風(fēng)，晾干香腸表面的水分，然后置于發(fā)酵室內(nèi)采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥，第一階段發(fā)酵條件為：溫度25℃，相對濕度72％，氣流速度0.7米/秒，時間3天；第二階發(fā)酵條件為：溫度14℃，相對濕度77％，氣流速度0.2米/秒，時間70天；
c.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無菌室內(nèi)，去除腸衣后切為1cm方丁，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)，添加肉丁重量7倍的無菌水，斬拌為均質(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基分裝入容器內(nèi)置于冷室內(nèi)0～2℃冷藏備用，如果要長期貯藏，則可-20℃凍結(jié)后低于-18℃凍藏；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸的制備
按重量比5.5:1.5:3取雞肉、豬瘦肉和豬肥肉，切為長條后，加入占豬瘦肉和豬肥肉總重量2.8％的肉制品發(fā)酵基和調(diào)料，所述調(diào)料由占雞肉、豬瘦肉和豬肥肉總重量2.5％的食鹽、2.0％的白砂糖、0.2％的胡椒粉、0.1％的味精、0.05％紅曲色素和0.5％的白酒組成，攪拌混合后灌入腸衣，將灌裝后的臘腸先在常溫下掛晾腌制3天，再入烘烤室60℃烘烤24小時，最后入通風(fēng)良好的室內(nèi)掛晾48小時，即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的臘腸。