技術(shù)領(lǐng)域：
：：本發(fā)明屬于動(dòng)物蛋白加工技術(shù)。具體設(shè)計(jì)一種高品質(zhì)雞肉蛋白的提取方法。
背景技術(shù)：
：：：蛋白質(zhì)作為肉與肉制品中重要的化學(xué)組分，其含量及功能特性直接影響肉與肉制品的口感、顏色、風(fēng)味等質(zhì)量與感官品質(zhì)。目前，大量富含優(yōu)質(zhì)蛋白的雞肉產(chǎn)品加工副產(chǎn)物其中的蛋白加工特性差，且與骨骼、脂肪、色素等難以分離而影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值?，F(xiàn)有的蛋白分離提取方法主要有機(jī)械分離法以及水洗法，但上述方法均存在一定缺陷，如在去骨分離過(guò)程中，會(huì)造成細(xì)胞破裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、色素增加，而水洗法獲得的蛋白得率低、且回收蛋白的功能特性較差。為提高低價(jià)值肉品原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，改善分離蛋白功能特性，積極研發(fā)新型蛋白分離技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此需要提供一種高品質(zhì)雞肉蛋白的提取方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種高效快捷的雞肉蛋白提取方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種高品質(zhì)雞肉蛋白的提取方法，包括以下步驟：(1)雞肉切碎后加水充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔铮?2)將所述混合物ph值調(diào)整到酸性3.5或堿性11.0，在該ph條件下放置使得體系穩(wěn)定，蛋白充分溶解；(3)將經(jīng)過(guò)步驟(2)處理后的混合物過(guò)濾后得到濾液作為提取液；(4)將步驟(3)所述的提取液酸化，調(diào)整最終ph為5.5～6.0，在該ph條件下放置使蛋白充分沉淀；(5)離心酸化后的提取液，收集沉淀得到雞肉蛋白。(6)將最終沉淀的ph調(diào)整至中性(ph為7.0)。步驟(1)中雞肉和水的質(zhì)量體積比(g/ml)為1：4～6。步驟(2)中將所述混合物ph值調(diào)整到堿性11.0。步驟(2)中采用2mol/lhcl或2mol/l的naoh調(diào)節(jié)混合物的ph值，放置8～20min使得體系穩(wěn)定，蛋白充分溶解。步驟(4)中將所述的提取液酸化，調(diào)整最終ph為5.5。步驟(4)中使用2mol/l的鹽酸將所述的提取液酸化，放置8～20min使蛋白充分沉淀。步驟(5)中在不低于10000g的離心力下離心酸化后的提取液。步驟(6)中采用2mol/l的naoh)將最終沉淀的ph調(diào)整至ph為7.0。本發(fā)明最優(yōu)選技術(shù)方案的詳細(xì)步驟為：(1)雞肉切碎后，將1質(zhì)量份(g)的雞肉原料加入5～6體積份(ml)的水中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔铮?2)采用2mol/l的naoh將所述的混合物ph調(diào)整到堿性11.0，在該ph條件下放置10min使得體系穩(wěn)定，蛋白充分溶解；(3)過(guò)濾，得到濾液作為提取液；(4)使用2mol/l的鹽酸使上述濾液酸化，調(diào)整最終ph為5.5，在該ph條件下放置10min使蛋白充分沉淀；(5)在不低于10000g的離心力下離心酸化后的提取液，收集沉淀；(6)采用2mol/l的naoh將最終沉淀的ph調(diào)整至中性(ph為7.0)。相對(duì)于傳統(tǒng)處理技術(shù)，研究表明本發(fā)明的酸堿處理技術(shù)能夠有效提高蛋白得率，改善分離蛋白功能特性，提高產(chǎn)品價(jià)值及利用率。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的酸堿分離技術(shù)作為一種高效且操作簡(jiǎn)便的食品蛋白分離技術(shù)，非常適合應(yīng)用在低價(jià)值肉制品蛋白分離以及劣質(zhì)蛋白改性方面，其在提升肉品風(fēng)味，改善蛋白品質(zhì)，生產(chǎn)復(fù)合型功能食品等方面表現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，它是肉制品加工副產(chǎn)物蛋白回收的一條新途徑，為提升該類(lèi)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值提供了廣泛的前景。附圖說(shuō)明：圖1為不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)對(duì)蛋白的蒸煮損失及離心損失的影響。圖2為不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)下蛋白的鹽溶特性變化。圖3為酸堿處理后不同處理組蛋白的表面疏水性(n＝4)，樣品編號(hào)對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)處理如表3所示。圖4酸堿處理后不同處理組蛋白的巰基含量(n＝4)，樣品編號(hào)對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)處理如表3所示。圖5酸堿處理后不同處理組蛋白凝膠的硬度(n＝3)，樣品編號(hào)對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)處理如表3所示。具體實(shí)施方式實(shí)驗(yàn)一：溶解條件優(yōu)化1材料與方法1.1材料與試劑試驗(yàn)樣品采集于江蘇宿遷一家大型冷卻肉食雞屠宰分割生產(chǎn)企業(yè)。日齡為45～47d的白羽肉雞，按照車(chē)間正常屠宰流程進(jìn)行宰殺并得到分割雞胸肉。剔除雞胸肉表面的脂肪和肉眼可見(jiàn)的肌膜，同組的雞胸肉切成約1cm×1cm×1cm并混合均勻，放于真空包裝袋中冷凍貯藏，在一個(gè)月內(nèi)使用完。每次使用之前放于冷庫(kù)(4℃)過(guò)夜(12h)解凍。試驗(yàn)所用試劑均為分析純。1.2儀器與設(shè)備色差儀cr400,日本美能達(dá)；便攜式ph計(jì)(orion3-starportableph),美國(guó)；物性測(cè)試儀(ta-xt2i)英國(guó)stablemicrosysems公司；旋轉(zhuǎn)流變儀(physicamcr-301),奧地利安東帕公司；快速恒溫水浴鍋(hh-42),常州國(guó)華電器有限公司；刀式混合研磨儀(grindomixgm200),德國(guó)retsch公司；(beckmanavantij-e)高速離心機(jī),美國(guó)beckmancounter公司。1.3試驗(yàn)方法1.3.1酸堿處理提取蛋白雞胸肉樣品解凍后，使用刀式混合研磨儀進(jìn)行斬切，4000r/min，20s×2次。肉糜加6倍(ml/g)冷蒸餾水，勻漿(10000r/min,30s)，勻漿液放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子放于磁力攪拌器上進(jìn)行緩慢攪拌，同時(shí)逐滴加入2mol/lhcl或naoh溶液調(diào)整ph值至2.5，3.0，3.5，11.0，11.5，12.0；調(diào)至目標(biāo)ph后放置10min等待體系穩(wěn)定，蛋白完全溶解，然后采用雙層紗布過(guò)濾去除雜質(zhì)。使用2mol/l的鹽酸調(diào)整濾液ph至5.5沉淀蛋白，在該ph處同樣放置10min等待蛋白完全沉淀后冷凍離心(4℃，10000g，20min)，得到的沉淀即為酸堿分離蛋白(acid-andalkaline-isolatedprotein)，采取雙縮脲測(cè)定蛋白濃度，調(diào)整蛋白濃度為100mg/g，最終采用2mol/l的naoh將ph調(diào)整至7.0后，加入2％(w/w)nacl，放于4℃冷藏，48h內(nèi)測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。按照不同ph分別標(biāo)記為ac2.5，ac3.0，ac3.5，ak11.0，ak11.5，ak12.0。類(lèi)pse雞胸肉肉糜同樣調(diào)整蛋白濃度為100mg/g后加入2％nacl作為對(duì)照組。1.3.2凝膠制備將蛋白及肉糜樣品放入50ml離心管中密封，500g離心3min，驅(qū)除蛋白質(zhì)或肉糜中的較大氣泡，于80℃水浴加熱30min，取出后冷卻至4℃冷藏過(guò)夜平衡待測(cè)。1.3.3蒸煮損失測(cè)定計(jì)蒸煮前樣品的質(zhì)量為m1，成凝膠后用濾紙吸去凝膠表面水分，計(jì)質(zhì)量為m2，計(jì)算蛋白的凝膠損失。蒸煮損失＝(m1-m2)/m1。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.4離心損失測(cè)定凝膠稱(chēng)量m3，放入50ml離心管密封后高速離心(10000g，10min，4℃)。離心后取出凝膠并用濾紙擦去表面水分，再稱(chēng)重(m4)。離心損失＝(m3-m4)/m3。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.5質(zhì)構(gòu)測(cè)定用平行刀將雞胸肉凝膠切成直徑1cm，高2cm的圓柱體。以質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis，tpa)方法測(cè)定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性等指標(biāo)。選擇探頭p/50；測(cè)前速度：1mm/s，測(cè)中速度：1mm/s；側(cè)后速度：5mm/s；壓縮比：50％；2次下壓間隔時(shí)間：5s；負(fù)載類(lèi)型：auto-5g。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.6凝膠顏色測(cè)定色澤參數(shù)主要包括l*值(亮度)、a*值(紅色度)、b*值(黃色度)，使用色差儀(美能達(dá)cr400，日本)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定之前使用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。白度值(whiteness)使用下列公式計(jì)算：每個(gè)樣品平均測(cè)定6次。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.7蛋白鹽溶性測(cè)定將1g蛋白樣品勻漿于10ml磷酸鹽緩沖液中(0.6mol/lkcland50mmol/lphosphate,ph6.5)，于冷庫(kù)中放置過(guò)夜(12h)以保證鹽溶蛋白充分提取，然后采用10000g離心10min，上清液中的蛋白濃度采用雙縮脲法進(jìn)行測(cè)定。鹽溶蛋白比例＝上清液中的蛋白濃度/總蛋白濃度?？偟鞍诐舛葹閷⒌鞍兹苡?.1mol/lnaoh進(jìn)行測(cè)定。1.3.8數(shù)據(jù)處理在不同時(shí)間段內(nèi)，制備3批isp處理蛋白，進(jìn)行3獨(dú)立重復(fù)試驗(yàn)。用spss22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，并用duncans’multiple-rangetest進(jìn)行多重比較。p<0.05表示差異顯著。2結(jié)果與討論2.1質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性是反應(yīng)產(chǎn)品的感官接受度的一個(gè)重要參數(shù)，不同溶解ph處理?xiàng)l件下分離蛋白的tpa特性如表2所示。硬度結(jié)果表明當(dāng)溶解ph為3.5及堿性ph時(shí)，原料肉蛋白的凝膠硬度都有明顯改善。對(duì)雞腿肉的研究結(jié)果與我們的結(jié)果一致，當(dāng)回收條件為堿性條件時(shí)，蛋白形成的凝膠硬度增加。當(dāng)溶解ph為11.5時(shí)，蛋白的凝膠硬度有最大值。蛋白在酸堿處理的過(guò)程中，頭部的疏水基團(tuán)充分的暴露出來(lái)，從而增強(qiáng)了蛋白之間的疏水交聯(lián)，提高了凝膠硬度。除此之外，有研究表明在堿處理的過(guò)程中，更多的巰基氧化形成二硫鍵，有利于形成硬度更大的凝膠。同時(shí)，patroklos等表明酸堿處理蛋白有更高的聚集性，增加凝膠結(jié)合強(qiáng)度。相對(duì)于堿處理蛋白，酸處理蛋白的蛋白凝膠硬度更小，這可能是由于蛋白在酸處理過(guò)程中發(fā)生了更高程度的變性，導(dǎo)致凝膠形成能力下降。膠粘性跟咀嚼性表示破碎固體食物至吞咽狀態(tài)的能量，同凝膠硬度所表現(xiàn)的趨勢(shì)類(lèi)似，溶解ph為11.5時(shí)，膠粘度跟咀嚼度均大于對(duì)照組，存在顯著差異(p<0.05)。由表1可以看出，提取ph為3.5、11.0、11.5、12.0時(shí)酸堿分離蛋白的彈性、內(nèi)聚性、恢復(fù)力與對(duì)照組肉糜沒(méi)有顯著差異(p>0.05)。類(lèi)pse雞胸肉肉糜的凝膠形成能力較差且形成凝膠質(zhì)地較軟，我們的研究結(jié)果表明酸堿處理可以有效改善該種雞肉蛋白的凝膠硬度。不過(guò)，進(jìn)一步的感官評(píng)定對(duì)于確定更準(zhǔn)確的質(zhì)構(gòu)特性判斷是必要的。表1不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)對(duì)酸堿分離蛋白質(zhì)構(gòu)特性的影響2.3保水特性測(cè)定保水特性能夠顯著影響加工肉制品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值跟感官接受度。對(duì)于類(lèi)pse肉，其主要缺陷在于它較差的保水能力。因此，改善其保水性是本研究的主要目的之一。本文測(cè)定了樣品的蒸煮損失跟離心損失，結(jié)果表明(如圖1所示)，當(dāng)溶解ph為11及3.5時(shí)，分離蛋白凝膠的蒸煮損失顯著下降，離心損失沒(méi)有顯著差異，說(shuō)明酸堿處理能夠改善類(lèi)pse肉蛋白保水特性。但是當(dāng)選擇其他ph溶解，尤其為2.5跟3.0時(shí)，蒸煮損失顯著增加，這可能是因?yàn)樵诒砻媸杷鶊F(tuán)暴露導(dǎo)致蛋白與水之間的交聯(lián)減弱。因此，選擇合適的溶解ph對(duì)酸堿處理蛋白保水性的改善十分關(guān)鍵。通過(guò)調(diào)整回收蛋白的ph至7.0，外界條件遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，能夠增強(qiáng)蛋白之間的靜電斥力，從而改善蛋白保水性ac3.5和ak11組保水性的改善是收到靜電斥力以及疏水作用影響的共同結(jié)果。因此，選擇3.5、11.0進(jìn)行蛋白回收能夠有效改善蛋白的凝膠保水性。2.4顏色測(cè)定蛋白凝膠的顏色測(cè)定結(jié)果如表2所示。凝膠的白度是反應(yīng)凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常白度更高的產(chǎn)品受到市場(chǎng)更大的喜愛(ài)。白度最高組為ac3.5,其次為ak11.0。同時(shí)，對(duì)照組有最低的亮度值，這可能與不同的水分分布方式有關(guān)。酸處理組相對(duì)有更高的b*，這可能是由于在酸堿處理的過(guò)程中肌紅蛋白被氧化導(dǎo)致的。相對(duì)于堿溶蛋白，酸溶蛋白有更高的a*跟b*，可能是由于酸處理組的血紅蛋白跟肌紅蛋白含量更高導(dǎo)致的。2.不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)對(duì)蛋白凝膠顏色特性的影響2.5鹽溶性測(cè)定對(duì)于常規(guī)處理下的肉類(lèi)蛋白質(zhì)，鹽溶蛋白質(zhì)含量是評(píng)判蛋白功能特性的重要因素。如圖2所示，酸堿處理后類(lèi)pse組鹽溶蛋白含量(溶于0.6m磷酸鹽緩沖液)從78.24％下降到約20％。然而，酸堿處理后不同處理間蛋白的鹽溶性并沒(méi)有顯著差異(p>0.05)。之前的研究結(jié)果也證明了酸堿處理后，蛋白的鹽溶蛋白含量會(huì)顯著下降。這可能是由于蛋白變性后，疏水基團(tuán)大量暴露，此時(shí)鈉離子跟氯離子的添加妨礙了蛋白之間的交聯(lián)。許多文獻(xiàn)都指出，酸堿處理蛋白與正常蛋白的凝膠形成機(jī)制不同。本文結(jié)果表明蛋白的凝膠特性與其蛋白鹽溶性之間并沒(méi)有顯著的聯(lián)系，因此我們推測(cè)相對(duì)于正常蛋白，等電點(diǎn)回收的酸堿分離蛋白的鹽溶特性對(duì)其功能特性的影響較小。實(shí)驗(yàn)二：回收條件優(yōu)化1材料與方法1.1材料與試劑試驗(yàn)樣品采集于江蘇宿遷一家大型冷卻肉食雞屠宰分割生產(chǎn)企業(yè)。日齡為45～47d的白羽肉雞，按照車(chē)間正常屠宰流程進(jìn)行宰殺。剔除雞胸肉表面的脂肪和肉眼可見(jiàn)的肌膜，同組的雞胸肉切成約1cm×1cm×1cm并混合均勻，放于真空包裝袋中冷凍貯藏，在一個(gè)月內(nèi)使用完。每次使用之前放于冷庫(kù)(4℃)過(guò)夜(12h)解凍。所有化學(xué)試劑均為分析純。1.2儀器與設(shè)備色差儀cr400,日本美能達(dá)；便攜式ph計(jì)(orion3-starportableph),美國(guó)；物性測(cè)試儀(ta-xt2i)英國(guó)stablemicrosysems公司；快速恒溫水浴鍋(hh-42),常州國(guó)華電器有限公司；刀式混合研磨儀(grindomixgm200),德國(guó)retsch公司；(beckmanavantij-e)高速離心機(jī),美國(guó)beckmancounter公司。1.3方法1.3.1酸堿處理提取蛋白雞胸肉樣品解凍后，使用刀式混合研磨儀進(jìn)行斬切，4000r/min，20s×2次。肉糜加6倍(ml/g)冷蒸餾水，勻漿(10000r/min,30s)，勻漿液放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子放于磁力攪拌器上進(jìn)行緩慢攪拌，同時(shí)逐滴加入2mol/lnaoh溶液調(diào)整ph值至11.0；調(diào)至目標(biāo)ph后放置10min等待體系穩(wěn)定，蛋白完全溶解，然后采用雙層紗布過(guò)濾去除雜質(zhì)。使用2mol/l的鹽酸調(diào)整濾液ph至5.5，6.2沉淀蛋白，在該ph處同樣放置10min等待蛋白完全沉淀后冷凍離心(4℃，10000g，20min)，得到的沉淀即為堿分離蛋白(alkaline-isolatedprotein)，采取雙縮脲測(cè)定蛋白濃度，調(diào)整蛋白濃度為100mg/g，采用2mol/l的naoh將最終ph分別調(diào)整至6.2，7.0后，加入2％nacl，放于4℃冷藏，48h內(nèi)測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。類(lèi)pse雞胸肉肉糜同樣調(diào)整最終ph分別至6.2，7.0，蛋白濃度為100mg/g后加入2％nacl作為對(duì)照組。1.3.2表面疏水性測(cè)定取1ml5mg/ml不同nacl濃度的蛋白樣液,加入60μl1mg/ml的溴酚藍(lán)溶液,渦旋振蕩混勻10min,用相應(yīng)的磷酸緩沖液做空白對(duì)照,離心15min后在595nm波長(zhǎng)處測(cè)定光密度值。表面疏水基含量按公式(1)計(jì)算。表面疏水基含量/μg＝60μg(od1－od2)/od1(1)式中:od1為空白樣品的光密度值；od2為樣品的光密度值。1.3.3巰基測(cè)定總巰基含量測(cè)定:取1.5ml5mg/ml不同nacl濃度的蛋白樣液懸浮于10.0ml的tris-甘氨酸緩沖液(0.086mol/ltris，0.09mol/l甘氨酸,4mmol/ledta,8mol/l尿素,ph8.0)；活性巰基含量測(cè)定:取1.5ml5mg/ml不同nacl濃度的蛋白樣液懸浮于10.0ml的tris-甘氨酸緩沖液(0.086mol/ltris,0.09mol/l甘氨酸,4mmol/ledta，ph8.0)；將以上處理樣品分別加50μlellman試劑(4mg5,5’-二硫基雙-2-硝基苯甲酸(5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoicacid),dtnb)溶解于1ml的tris-甘氨酸緩沖液中)，劇烈振蕩后在(25±1)℃條件下水浴1h，12000×g離心10min，同時(shí)以不加dtnb的為對(duì)照,取上清液在412nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,按公式(2)計(jì)算總巰基、活性巰基含量。巰基含量/(μmol/g)＝73.53a/ρ(2)式中:73.53＝106/1.36×104,1.36×104為摩爾消光系數(shù)/(l·cm/mol)，ρ為樣品的蛋白質(zhì)量濃度/(mg/ml)。1.3.4凝膠制備將蛋白及肉糜樣品放入50ml離心管中密封，500g離心3min，驅(qū)除蛋白質(zhì)或肉糜中的較大氣泡，于80℃水浴加熱30min，取出后冷卻至4℃冷藏過(guò)夜平衡待測(cè)。1.3.5質(zhì)構(gòu)測(cè)定用平行刀將雞胸肉凝膠切成直徑1cm，高2cm的圓柱體。以質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis，tpa)方法測(cè)定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性等指標(biāo)。選擇探頭p/50；測(cè)前速度：1mm/s，測(cè)中速度：1mm/s；側(cè)后速度：5mm/s；壓縮比：50％；2次下壓間隔時(shí)間：5s；負(fù)載類(lèi)型：auto-5g。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.6凝膠顏色測(cè)定色澤參數(shù)主要包括l*值(亮度)、a*值(紅色度)、b*值(黃色度)，使用色差儀(美能達(dá)cr400，日本)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定之前使用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。白度值(whiteness)使用下列公式計(jì)算：每個(gè)樣品平均測(cè)定6次。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.7實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)樣品編號(hào)與對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)處理如表3所示：表3樣品編號(hào)與對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)處理table3descriptionofexperimentaltreatmentsandtreatmentcodes1.4數(shù)據(jù)處理在不同時(shí)間段內(nèi)，制備3批isp處理蛋白，進(jìn)行3獨(dú)立重復(fù)試驗(yàn)。用spss22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，并用duncans’multiple-rangetest進(jìn)行多重比較。p<0.05表示差異顯著。2結(jié)果與分析2.1表面疏水性本實(shí)驗(yàn)采用溴酚藍(lán)法測(cè)定表面疏水集團(tuán)數(shù)量。表面疏水集團(tuán)數(shù)量跟蛋白凝膠特性存在極大的相關(guān)性。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明(圖3)，最終ph的調(diào)整對(duì)類(lèi)pse肉糜的表面疏水特性影響均較小，但是，酸堿處理后蛋白的表面疏水集團(tuán)數(shù)目顯著升高(p<0.05)。對(duì)于酸堿分離蛋白，當(dāng)提高其最終ph從6.2到7.0后，表面疏水性也有明顯增加(p<0.05)，這可能是由于在較高ph下，蛋白肽鏈間靜電斥力增加，從而蛋白結(jié)構(gòu)擴(kuò)張導(dǎo)致的。相對(duì)與5.5回收組，當(dāng)選擇6.2為回收ph時(shí)，分離蛋白的表面疏水性增加(p<0.05)，說(shuō)明在ph為6.2條件下，蛋白處于部分解折疊狀態(tài)。由于表面疏水集團(tuán)的暴露，蛋白分子間的非共價(jià)交聯(lián)增強(qiáng)，進(jìn)而增強(qiáng)了蛋白聚集，增加了凝膠硬度。但是，由于疏水集團(tuán)的暴露，蛋白－水之間的交聯(lián)減弱，因此在相同的最終ph下，酸堿分離蛋白的保水性較差。這個(gè)結(jié)果與質(zhì)構(gòu)及蒸煮損失得到的結(jié)果是一致的。2.2巰基含量總巰基以及活性巰基的含量顯著影響蛋白的凝膠特性。之前的研究表明，ph改變后蛋白的巰基含量會(huì)發(fā)生明顯變化(圖4)。相對(duì)于對(duì)照組，酸堿分離蛋白的巰基含量較低(p<0.05)。由于半胱氨酸上的巰基在ph8.3以上發(fā)生解離，因此，在堿處理?xiàng)l件下(溶解ph為11.0)，部分巰基被氧化去質(zhì)子生成二硫鍵。此外，對(duì)于類(lèi)pse雞胸肉肉糜，當(dāng)ph調(diào)整到6.2后，總巰基含量顯著下降(p<0.05)，但進(jìn)一步調(diào)整到7.0后，總巰基含量并沒(méi)有繼續(xù)增加。但是對(duì)于酸堿分離蛋白，最終ph從6.2增加到7.0也帶來(lái)了巰基含量的顯著增加(p<0.05)，說(shuō)明相對(duì)于原料肉，分離蛋白的穩(wěn)定性降低。2.3質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)測(cè)試是測(cè)定凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)，它在一定程度上反應(yīng)了肉制品的感官品質(zhì)。在本文中，硬度被用來(lái)評(píng)價(jià)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。硬度的結(jié)果如圖5所示。根據(jù)結(jié)果可以看到，在相同的最終ph下，酸堿分離蛋白的凝膠硬度顯著高于未經(jīng)酸堿處理組。當(dāng)回收ph為6.2，最終ph為7.0時(shí)，凝膠硬度達(dá)到575n。對(duì)于未經(jīng)酸堿處理的肉糜凝膠，當(dāng)調(diào)整肉糜ph至7.0后凝膠硬度達(dá)到最大，為408n，對(duì)照組硬度最小，為256n。一些研究結(jié)果表明，當(dāng)酸堿處理的溶解ph達(dá)到11.0時(shí)，該處理方法對(duì)蛋白的凝膠特性有明顯的改善作用，這可能是由于這個(gè)過(guò)程中蛋白的疏水特性變化導(dǎo)致的。我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，酸堿處理后蛋白表面的疏水集團(tuán)大量暴露(圖3)。由于疏水交聯(lián)是凝膠形成過(guò)程中的重要作用力，因此，酸堿分離蛋白能夠形成更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，較低的巰基含量說(shuō)明巰基氧化生成二硫鍵，增加了凝膠硬度。根據(jù)之前的研究結(jié)果，當(dāng)提高酸堿回收鯡魚(yú)蛋白的回收ph從5.5.到6.5后，形成的凝膠具有更均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這可能也是造成凝膠強(qiáng)度增加的重要原因。對(duì)于蛋白凝膠而言，ph對(duì)凝膠的品質(zhì)影響顯著。在較高的ph下，蛋白表面聚集了大量的負(fù)電荷，從而增強(qiáng)了蛋白間的靜電斥力，這樣的靜電斥力導(dǎo)致更均勻的蛋白分布。研究表明，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與其彈性之間有直接的聯(lián)系。因此ph提升后，無(wú)論蛋白是否經(jīng)過(guò)酸堿處理，蛋白凝膠的硬度均顯著提高。但是兩種蛋白的凝膠硬度受到最終ph的影響不同，說(shuō)明蛋白對(duì)ph的敏感程度不同?？偟膩?lái)講，酸堿處理對(duì)蛋白凝膠的改善作用是酸堿過(guò)程的回收處理以及最終ph共同影響的結(jié)果。2.4顏色特性由于肉制品顏色是影響顧客選擇的重要因素，因此，本文比較了不同處理下蛋白凝膠的顏色特性，結(jié)果如表4中所示。相對(duì)于原料肉凝膠，酸堿處理蛋白凝膠具有更高的亮度，這可能是由于酸堿處理過(guò)程中去除了一定含量的色素導(dǎo)致的。在酸堿處理后，凝膠紅度值下降，這可能是由于在回收過(guò)程中，一些變性的肌紅蛋白沒(méi)有被充分沉淀回收導(dǎo)致的。此外，酸堿分離蛋白凝膠的黃度值增加了，這可能是因?yàn)樵跇O性ph下肌紅蛋白、血紅蛋白發(fā)生了一定程度的變性導(dǎo)致的。表4不同處理?xiàng)l件下蛋白凝膠的顏色特性table4colorcharacteristicsofproteingels.當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12