本發(fā)明涉及軟體動(dòng)物的加工，尤其是一種營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法。
背景技術(shù)：
海參高蛋白、低脂肪、低糖，并富有各種人體所需要的氨基酸、維生素、脂肪酸以及常量和微量元素等成分，且含有很高的生物活性，如抗凝血、抗病毒、抗腫瘤、降血脂和抗血栓等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。隨著人們生活水平的提高，對(duì)海參的品質(zhì)要求也日益增加，尤其是把營(yíng)養(yǎng)性需求放在首位。
鮮海參自身存有自溶酶，極易受到環(huán)境因素影響而發(fā)生自溶，且主要營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)和多糖會(huì)在海參自溶時(shí)會(huì)發(fā)生顯著降解和溶出現(xiàn)象，對(duì)鮮海參的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸造成了困難。故鮮海參往往需經(jīng)加工制成海參制品后進(jìn)行銷售，如干海參等。經(jīng)研究表明，海參加工方法不同，會(huì)導(dǎo)致海參產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的變化，加工過(guò)程中的煮制、腌漬、油炸等工序是造成營(yíng)養(yǎng)損失的重要環(huán)節(jié)。例如，2015年11月4 日公開的CN105011219A中國(guó)發(fā)明專利說(shuō)明書中公開的“一種即食凈干海參及其制備方法、食用方法”，其是將鮮活的海參開肚、去除內(nèi)臟清洗干凈后，水沸煮制4～6min后，從頭至尾剪開，去除沙嘴、清洗、超微清洗后晾曬烘干，烘干后的海參純凈水泡軟，煮制30～45min，煮制后的海參進(jìn)行烘烤，烘烤溫度30～50℃，烘烤時(shí)間23～25h，水分保持在11～12%，烘烤結(jié)束后保持通風(fēng)47-49h，將烘烤后的海參低溫除菌，無(wú)菌包裝。2015年7月8日公開的CN104757599A中國(guó)發(fā)明專利說(shuō)明書中公開的“一種自發(fā)淡干海參及其制備方法”，其是將鮮海參梯度溫度預(yù)處理，于80～120℃，在高壓壓力為101.32Kpa～198.48Kpa下進(jìn)行一次或多次蒸煮處理，蒸煮后的海參與0～50℃，風(fēng)速為1000～5000立方米/小時(shí)進(jìn)行一次或者多次冷風(fēng)干燥處理。應(yīng)用此方法所制備的自發(fā)淡干海參直接置于純水中進(jìn)行發(fā)制即可食用，無(wú)需進(jìn)行水煮、高壓蒸煮或熱水浸泡處理，發(fā)制率高達(dá)24～32倍。2013年12月11日公開的CN103431444A中國(guó)發(fā)明專利說(shuō)明書中公開了“一種速發(fā)海參及其制備方法”，其是將鮮海參從腹部距肛門三分之一處剪口，取出內(nèi)臟，于96～100℃熱水中加熱15～25分鐘，在105～115℃加熱3～8分鐘后進(jìn)行低溫干燥。2014年4月16日公開的CN103719925A中國(guó)發(fā)明專利說(shuō)明書中公開了“一種速發(fā)干海參及其制備方法”其是以鮮活海參為原料，將原料海參去除內(nèi)臟，經(jīng)過(guò)水煮定型、鹽漬、全剖口除沙嘴、蒸煮、脫鹽和冷風(fēng)干燥，再進(jìn)行包裝儲(chǔ)藏，制得的海參直接放在保溫杯于75～100℃熱水中保溫泡發(fā)6～12h即可完成發(fā)制。以上專利文獻(xiàn)公開的干海參制作方法一般采用煮制和高壓熟化海參，這些熟化方式使海參直接與沸水接觸，海參在沸水中不停翻動(dòng)，容易造成掉皮和營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重；且采用晾曬、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥等單一的干燥方式，干燥時(shí)間長(zhǎng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中海參加工易掉皮及營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重、干燥時(shí)間長(zhǎng)的不足，本發(fā)明的目的在于提供了一種營(yíng)養(yǎng)流失少、加工簡(jiǎn)單、易于操作、干燥時(shí)間短的營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其特征在于：其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
a、原料的選取與處理選取鮮活海參為原料，沿海參腹部剖開一小口，去除內(nèi)臟和泥沙；
b、水煮脫鹽定型將步驟（a）中得到處理后的海參置于沸水中進(jìn)行短時(shí)水煮脫鹽定型；
c、清洗去雜將步驟（b）中得到的水煮脫鹽定型的海參腹部全部剖開，去除口器，清洗去除體內(nèi)雜質(zhì)；
d、低溫隔水煮制熟化將步驟（c）中得到的去除雜質(zhì)后的海參進(jìn)行低溫隔水煮制熟化；
e、梯級(jí)干燥將步驟（d）中得到熟化后的海參冷卻后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，去除海參表面的水分，室溫返潮，然后進(jìn)行冷風(fēng)干燥；
f、儲(chǔ)存將步驟（e）中得到的冷風(fēng)干燥后的海參放在陰涼干燥處儲(chǔ)存。
所述的短時(shí)水煮脫鹽定型是將處理后的海參置于沸水中煮制1～5min，進(jìn)行水煮脫鹽定型。
所述的低溫隔水煮制熟化是將去除雜質(zhì)后的海參送入包裝袋中真空包裝，再置于90～98℃的熱水中進(jìn)行低溫隔水煮制1.5～4h，將海參熟化。
所述的梯級(jí)干燥是將熟化后的海參冷卻至常溫，然后在熱風(fēng)溫度45～70℃條件下干燥20～60min，去除海參表面的水分，然后進(jìn)行室溫返潮0.5～2h，再將返潮后的海參在溫度15～20℃，風(fēng)速1.5～2.0m/s條件下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至其含水量低于10%；其中，冷風(fēng)干燥期間每隔1～3h翻動(dòng)海參一次。
在所述的冷風(fēng)干燥期間，將海參每隔12～24h置于50～100℃的水中，浸泡1～5min，進(jìn)行整形處理。
本發(fā)明是采用鮮活海參為原料，去除內(nèi)臟和泥沙后在沸水中短時(shí)水煮脫鹽定型；再經(jīng)清洗去雜后進(jìn)行低溫隔水煮制熟化；熟化后的海參冷卻后采取熱風(fēng)干燥與冷卻干燥相聯(lián)合的梯級(jí)干燥，將其加工成干海參。其海參加工過(guò)程中，對(duì)海參進(jìn)行短時(shí)水煮脫鹽定型后采用低溫隔水煮制熟化，代替?zhèn)鲃?dòng)的沸水煮制和高壓煮制，其操作安全，且避免了海參在沸水中翻動(dòng)掉皮和營(yíng)養(yǎng)流失；其對(duì)海參采取的熱風(fēng)干燥與冷卻干燥相聯(lián)合的梯級(jí)干燥方式，縮短干燥時(shí)間，節(jié)約生產(chǎn)成本。其加工的干海參直接采用熱水浸泡即可食用，無(wú)需進(jìn)行重新泡發(fā)及煮制，其食用方便。本發(fā)明的技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比較，具有營(yíng)養(yǎng)流失少、加工簡(jiǎn)單、易于操作、干燥時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
一種營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
a、原料的選取與處理選取鮮活海參為原料，沿海參腹部剖開一小口，去除內(nèi)臟和泥沙；
b、水煮脫鹽定型將步驟（a）中得到處理后的海參置于沸水中煮制1～5min，進(jìn)行水煮脫鹽定型；
c、清洗去雜將步驟（b）中得到的水煮脫鹽定型的海參腹部全部剖開，去除口器，清洗去除體內(nèi)雜質(zhì)；
d、低溫隔水煮制熟化將步驟（c）中得到的去除雜質(zhì)后的海參送入包裝袋中真空包裝，再置于90～98℃的熱水中進(jìn)行低溫隔水煮制1.5～4h，將海參熟化；
e、梯級(jí)干燥將步驟（d）中得到熟化后的海參冷卻至常溫，然后在熱風(fēng)溫度45～70℃條件下干燥20～60min，去除海參表面的水分，然后進(jìn)行室溫返潮0.5～2h，再將返潮后的海參在溫度15～20℃，風(fēng)速1.5～2.0m/s條件下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至其含水量低于10%；其中，冷風(fēng)干燥期間每隔1～3h翻動(dòng)海參一次；
f、儲(chǔ)存：將步驟（e）中得到的冷風(fēng)干燥后的海參放在陰涼干燥處儲(chǔ)存。
本發(fā)明在海參加工過(guò)程中，對(duì)海參進(jìn)行短時(shí)水煮脫鹽定型后采用低溫隔水煮制熟化，其操作安全，且避免了海參在沸水中翻動(dòng)掉皮和營(yíng)養(yǎng)流失；對(duì)海參采取的熱風(fēng)干燥與冷卻干燥相聯(lián)合的梯級(jí)干燥方式，其縮短干燥時(shí)間，節(jié)約成本；其加工的干海參直接采用熱水浸泡即可食用，無(wú)需進(jìn)行重新泡發(fā)及煮制，其食用方便。本發(fā)明的技術(shù)方案具有營(yíng)養(yǎng)流失少、加工簡(jiǎn)單、易于操作、干燥時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)。
實(shí)施例1
一種營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
a、原料的選取與處理選取鮮活海參為原料，沿海參腹部剖開一小口，去除內(nèi)臟和泥沙；
b、水煮脫鹽定型將步驟（a）中得到處理后的海參置于沸水中煮制3min，進(jìn)行水煮脫鹽定型；
c、清洗去雜將步驟（b）中得到的水煮脫鹽定型的海參腹部全部剖開，去除口器，清洗去除體內(nèi)雜質(zhì)；
d、低溫隔水煮制熟化將步驟（c）中得到的去除雜質(zhì)后的海參送入包裝袋中真空包裝，再置于95℃的熱水中進(jìn)行低溫隔水煮制3h，將海參熟化；
e、梯級(jí)干燥將步驟（d）中得到熟化后的海參冷卻至常溫，然后在熱風(fēng)溫度60℃條件下干燥45min，去除海參表面的水分，再進(jìn)行室溫返潮1h；然后將返潮后的海參在溫度16℃，風(fēng)速1.8m/s條件下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至其含水量低于10%；其中，冷風(fēng)干燥期間每隔2h翻動(dòng)海參一次；
f、儲(chǔ)存：將步驟（e）中得到的冷風(fēng)干燥后的海參放在陰涼干燥處儲(chǔ)存。
本實(shí)施例所提供的營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其對(duì)海參進(jìn)行短時(shí)水煮脫鹽定型后采用低溫隔水煮制熟化，其加工簡(jiǎn)單，易于操作，且避免了海參在沸水中翻動(dòng)掉皮和營(yíng)養(yǎng)流失；對(duì)海參采取的熱風(fēng)干燥與冷卻干燥相聯(lián)合的梯級(jí)干燥方式，其干燥時(shí)間短；加工的干海參直接采用熱水浸泡即可食用，無(wú)需進(jìn)行重新泡發(fā)及煮制，其食用方便。
實(shí)施例2
一種營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
a、原料的選取與處理選取鮮活海參為原料，沿海參腹部剖開一小口，去除內(nèi)臟和泥沙；
b、水煮脫鹽定型將步驟（a）中得到處理后的海參置于沸水中煮制5min，進(jìn)行水煮脫鹽定型；
c、清洗去雜將步驟（b）中得到的水煮脫鹽定型的海參腹部全部剖開，去除口器，清洗去除體內(nèi)雜質(zhì)；
d、低溫隔水煮制熟化將步驟（c）中得到的去除雜質(zhì)后的海參送入包裝袋中真空包裝，再置于98℃的熱水中進(jìn)行低溫隔水煮制1.5h，將海參熟化；
e、梯級(jí)干燥將步驟（d）中得到熟化后的海參冷卻至常溫，然后在熱風(fēng)溫度70℃條件下干燥20min，去除海參表面的水分，再進(jìn)行室溫返潮2h；然后將返潮后的海參在溫度15℃，風(fēng)速2.0m/s條件下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至其含水量低于8%；其中，冷風(fēng)干燥期間每隔1h翻動(dòng)海參一次；
f、儲(chǔ)存：將步驟（e）中得到的冷風(fēng)干燥后的海參放在陰涼干燥處儲(chǔ)存。
本實(shí)施例所提供的營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其對(duì)海參進(jìn)行短時(shí)水煮脫鹽定型后采用低溫隔水煮制熟化，其便于操作，且避免了海參在沸水中翻動(dòng)掉皮，營(yíng)養(yǎng)流失少；其對(duì)海參采取的熱風(fēng)干燥與冷卻干燥相聯(lián)合的梯級(jí)干燥方式，具有干燥時(shí)間短，生產(chǎn)成本低的優(yōu)點(diǎn)；其加工的干海參直接采用熱水浸泡即可方便食用。
實(shí)施例3
一種營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
a、原料的選取與處理選取鮮活海參為原料，沿海參腹部剖開一小口，去除內(nèi)臟和泥沙；
b、水煮脫鹽定型將步驟（a）中得到處理后的海參置于沸水中煮制1min，進(jìn)行水煮脫鹽定型；
c、清洗去雜將步驟（b）中得到的水煮脫鹽定型的海參腹部全部剖開，去除口器，清洗去除體內(nèi)雜質(zhì)；
d、低溫隔水煮制熟化將步驟（c）中得到的去除雜質(zhì)后的海參送入包裝袋中真空包裝，再置于90℃的熱水中進(jìn)行低溫隔水煮制4h，將海參熟化；
e、梯級(jí)干燥將步驟（d）中得到熟化后的海參冷卻至常溫，然后在熱風(fēng)溫度45℃條件下干燥60min，去除海參表面的水分，再進(jìn)行室溫返潮0.5h；然后將返潮后的海參在溫度20℃，風(fēng)速1.5m/s條件下進(jìn)行冷風(fēng)干燥至其含水量低于9%；其中，冷風(fēng)干燥期間每隔3h翻動(dòng)海參一次；
f、儲(chǔ)存：將步驟（e）中得到的冷風(fēng)干燥后的海參放在陰涼干燥處儲(chǔ)存。
本實(shí)施例所提供的營(yíng)養(yǎng)保留型免發(fā)干海參的加工方法，其對(duì)海參進(jìn)行短時(shí)水煮脫鹽定型后采用低溫隔水煮制熟化，其加工簡(jiǎn)單，易于操作，避免了海參在沸水中翻動(dòng)掉皮，營(yíng)養(yǎng)保留完整；其對(duì)海參采取的熱風(fēng)干燥與冷卻干燥相聯(lián)合的梯級(jí)干燥方式，其縮短干燥時(shí)間，節(jié)約生產(chǎn)成本；其加工的干海參直接采用熱水浸泡即可方便食用，不需重新泡發(fā)。
需要進(jìn)一步說(shuō)明的是，在冷風(fēng)干燥期間，可將海參每隔12～24h置于50～100℃的水中，浸泡1～5min，進(jìn)行整形處理。而整形次數(shù)、整形所用水的溫度及整形時(shí)間可根據(jù)需要設(shè)定。例如，在實(shí)施例1中，可將冷風(fēng)干燥期間的海參每隔15h置于80℃的水中，浸泡3min，進(jìn)行整形處理。在實(shí)施例2中，可將冷風(fēng)干燥期間的海參每隔24h置于50℃的水中，浸泡5min，進(jìn)行整形處理。在實(shí)施例3中，可將冷風(fēng)干燥期間的海參每隔12h置于100℃的水中，浸泡1min，進(jìn)行整形處理。對(duì)海參進(jìn)行整形處理可以使干燥后的海參組織緊密，體型飽滿，個(gè)頭小，漲發(fā)率高。但整形處理過(guò)程海參與水接觸，易于造成營(yíng)養(yǎng)損失，故可選擇不進(jìn)行整形處理。