本發(fā)明為油脂深加工制品領域，具體涉及應用菊粉與卵磷脂制備人造奶油的方法。
背景技術：
人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、穩(wěn)定性及優(yōu)良的風味，能改善面包、蛋糕及餅干等焙烤產(chǎn)品的品質，實際中應用廣泛。起初，人造奶油以動物油為主，如豬油或牛脂，后來逐漸用植物油取代。隨著油脂科學的發(fā)展，氫化技術用于人造奶油的生產(chǎn)，然而研究表明傳統(tǒng)的氫化(部分氫化)油含大量的反式脂肪酸(約占脂肪酸總量的20％-30％)，對人體健康產(chǎn)生了不良影響，而人造奶油是反式脂肪酸的主要來源，因此研究低反式脂肪酸含量或無反式脂肪酸含量的人造奶油具有積極意義。
菊粉屬于一種可溶性膳食纖維，微溶于冷水，易溶于熱水，溶解度隨溫度的升高而增加，不僅在體內(nèi)不被消化酶分解，不產(chǎn)生能量，而且有助于降低人體血脂，調節(jié)胃腸道轉移時間，促進礦物元素尤其是鈣元素吸收。另外，菊粉是一種益生素，能夠刺激腸道雙歧桿菌增殖，從而促進腸道有益菌繁殖，對人體健康大有益處。卵磷脂是一類重要的磷脂化合物，是天然的表面活性劑和重要的營養(yǎng)成分，在食品加工、醫(yī)藥和工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛的應用。在食品中可以作為抗氧化劑、乳化劑、發(fā)泡劑、催長劑；在醫(yī)藥中有延緩衰老、健腦益智、保護肝臟、調節(jié)血脂等功能；在工業(yè)中可以改善飼料的理化性質，提高飼料的能量和營養(yǎng)價值。菊粉中含有羥基(-oh)，可與水或卵磷脂的羰基基團(-c＝o)以及電負性磷-氧鍵(-p＝o)形成分子間氫鍵，通過自組裝形成網(wǎng)狀結構或帶狀結構，從而阻止油脂的流動，形成人造奶油。
目前已經(jīng)有一些研究采用低聚果糖菊粉制備軟冰淇淋(cn101138381b)。制備的軟冰淇淋主要是通過配方中的植脂末(高熔點甘油三酯)作為晶核，并通過后期的老化的作用使其形成軟冰淇淋，老化的過程即油脂中甘油三酯分子形成結晶和養(yǎng)晶過程，而菊粉在這里是作為部分脂肪和部分糖的替代物，雖然其中也用到了卵磷脂，但是卵磷脂在制備軟冰淇淋中只是作為食品添加劑使用。也有研究關于葵花油復配功能性冰淇淋的生產(chǎn)，其中菊粉只是作為功能性食品添加劑使用。
菊粉與卵磷脂制備人造奶油，其中油相所占比例達到50％以上，屬于高脂體系，與采用低聚果糖菊粉制備軟冰淇淋(cn101138381b)的低脂體系完全不同；菊粉與卵磷脂是通過自組裝形成網(wǎng)狀結構，從而形成人造奶油，與傳統(tǒng)人造奶油的形成機理具有本質上的區(qū)別；所用油脂為精煉植物油，相比于氫化油，制備得到的人造奶油中無反式脂肪酸；卵磷脂中含有膽堿、膽胺、生物素及有機磷等生理活性成分，對于人體健康和疾病預防有作用，制得的人造奶油具有特殊的功能性質；制備的新型人造奶油在感官特性(如平整、滑膩、口感)和味道基本上與市售人造奶油無異，可完全替代或部分替代市售人造奶油。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種新型人造奶油及其制備方法，其包括如下步驟：
(1)菊粉分散于水中，70攝氏度-80攝氏度下攪拌，得到菊粉水溶液；卵磷脂溶解于精煉植物油中，90-110攝氏度下攪拌，得到卵磷脂油溶液；
(2)將菊粉水溶液與卵磷脂油溶液攪拌混勻；
(3)放入5-15攝氏度環(huán)境中恒溫儲藏12h-48h即得人造奶油。
步驟(1)中，基于人造奶油總質量計算：所述的菊粉與卵磷脂添加質量比為1:2-3:1等；菊粉與卵磷脂總添加量為1％-20％，水分添加量為10％-60％，剩余為精煉植物油的添加量。
步驟(1)中，所述的精煉植物油可以是：大豆油，葵花籽油，玉米油，菜籽油，棉籽油，茶油，花生油，米糠油，棕櫚油，芝麻油和橄欖油中的一種或幾種的混合物。
在符合本領域常識的基礎上，上述菊粉與卵磷脂添加質量比、總添加量、水分添加量、儲藏溫度和時間均可進行改變，可以得到本發(fā)明較佳的實例。
本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
本發(fā)明的積極進步效果在于：使用本發(fā)明菊粉與卵磷脂制備方法制得的新型人造奶油，無反式脂肪酸，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。
具體實施方式
下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
材料與試劑
菊粉：比利時orafti公司
卵磷脂：嘉吉亞太食品系統(tǒng)(北京)有限公司
精煉大豆油：福臨門，中糧集團有限公司
精煉菜籽油：湖北奧星糧油工業(yè)有限公司
精煉葵花籽油：福臨門，中糧集團有限公司
實施例1
菊粉與卵磷脂按質量比為1∶1形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為4％。
將2g菊粉加入至32g水中，80攝氏度下攪拌，直至完全溶解，得到水相；將2g卵磷脂加入至64g的精煉大豆油中，90攝氏度下攪拌，直至完全溶解，得到油相。將水相和油相攪拌混合后，置于5攝氏度下恒溫儲藏12h，即可得到人造奶油。
實施例2
菊粉與卵磷脂按質量比為1∶2形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為6％。
將2g菊粉加入至16g水中，80攝氏度下攪拌，直至完全溶解，得到水相；將4g卵磷脂加入至78g的精煉菜籽油中，100攝氏度下攪拌，直至完全溶解，得到油相。將水相和油相攪拌混合后，置于15攝氏度下恒溫儲藏30h，即可得到人造奶油。
實施例3
菊粉與卵磷脂按質量比為3:1形成復合凝膠劑，復合凝膠劑的添加量為12％。
將9g菊粉加入至40g水中，70攝氏度下攪拌，直至完全溶解，得到水相；將3g卵磷脂加入至48g的精煉葵花籽油中，110攝氏度下攪拌，直至完全溶解，得到油相。將水相和油相攪拌混合后，置于10攝氏度下恒溫儲藏20h，即可得到人造奶油。