本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種天然蜂蜜的加工方法。
背景技術(shù)：
蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜、植物細胞滲出的蜜露或昆蟲排泄的甘露混以蜜蜂唾液腺的分泌物，經(jīng)充分釀制并貯藏在蜂巢的甜性物質(zhì)。蜂蜜中含有極其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，果糖和葡萄糖含量合計約占70％，此外，蜂蜜中含有還有少量蔗糖及麥芽糖、糊精、酚類化合物、維生素、微量元素及生物酶等。人們歷來將蜂蜜作為天然營養(yǎng)品應(yīng)用在食品、保健品、化妝品以及生活的其它方面。此外，蜂蜜還是一味傳統(tǒng)中藥，具有很多藥用價值，尤其在抗菌、消炎、抗過敏、抗血栓形成和血管擴張等疾病方面有較好的效果，被廣泛應(yīng)用在制藥、醫(yī)療、化工和釀造工業(yè)等領(lǐng)域。
科學(xué)研究和實踐證明，真正成熟的純蜂蜜具有很強的抗菌能力，是世界上惟一不會腐敗變質(zhì)的食品。但必須指出的是，如果不是成熟蜂蜜或摻水等偽劣產(chǎn)品，這些蜜久置后都會發(fā)酵冒泡、變酸、變質(zhì)，是不能食用的；另外，蜂蜜在采集和生產(chǎn)加工過程中常常會感染有害微生物，殘留氯霉素、鏈霉素及羥甲基糠醛等有害物質(zhì)，這樣不僅會使蜂蜜本身容易變質(zhì)發(fā)酵，而且對食用者的健康也有很大的安全危害。采用輻照技術(shù)是目前廣泛采用的殺滅有害微生物和有害化合物的方法之一。
食品輻照技術(shù)是利用γ射線、X射線以及電子束等電離輻射射線與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，達到殺蟲滅菌、防止霉變、提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味及延長貨架期的目的。
從20世紀40年代開始，經(jīng)過60多年的研究與應(yīng)用，食品輻照已被證明是一種高效、無污染的物理加工手段。1983年食品法典委員會正式推薦使用食品輻照技術(shù)，公布了食品輻照通用標準及其附件，明確地提出了在10kGy劑量以下輻照食品不存在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)問題，并向世界各國推薦使用輻照食品?，F(xiàn)在，在世界許多國家和地區(qū)都已經(jīng)認為食品輻照是尋求合理解決致病菌污染食品引起的食源性疾病的最好方法，認為食品輻照加工是21世紀保障食品安全的有效方法之一。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為提高蜂蜜的殺菌效率，保證蜂蜜原本的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，降低有害抗生素的含量，提高蜂蜜加工后的抗菌能力，本發(fā)明提供了一種天然蜂蜜的加工方法，其具體的技術(shù)方案為：一種天然蜂蜜的加工方法，包含以下步驟：
1)將蜂蜜內(nèi)的物質(zhì)用超聲波震蕩充分分散；
2)蜂蜜分散后保持在一定溫度范圍內(nèi)恒溫活化；
3)向蜂蜜中加入稀釋后的食品級雙氧水作為輻照助劑，對蜂蜜進行輻照處理，總輻照劑量≥6KGy。
進一步地，所述步驟具體為：
1)將蜂蜜裝入容器，首先進行超聲波震蕩，震蕩時間為20～30min，震蕩過程中對蜂蜜進行輕微攪拌；
2)將超聲震蕩后的蜂蜜保持35～40℃恒溫，恒溫時間為24～48h；
3)輻照處理：向蜂蜜中加入稀釋后的食品級雙氧水，稀釋后的雙氧水的添加質(zhì)量小于或等于蜂蜜質(zhì)量的5‰，然后將蜂蜜冷卻至25℃以下，對蜂蜜進行輻照處理，輻照劑量率為6Gy/min～12Gy/min，總輻照劑量6～10KGy。
優(yōu)選地，步驟2)的恒溫過程中，每隔30分鐘時間對蜂蜜進行輕微攪拌，能夠提高蜂蜜產(chǎn)品的甜度。
優(yōu)選地，所述輻照劑量率為8Gy/min，總輻照劑量10KGy。
優(yōu)選地，所述食品級雙氧水中H2O2的質(zhì)量分數(shù)為30％，稀釋100倍后加入蜂蜜中。
優(yōu)選地，所述蜂蜜為油菜花蜜、茶花花蜜、蓮花花蜜的一種或幾種混合物。
優(yōu)選地，所述蜂蜜的含水率為18％～20％。
優(yōu)選地，輻照裝置為Co-60輻射源。
本發(fā)明的有益效果是：
1.本發(fā)明在輻照之前對蜂蜜進行超聲分散處理，有利于提高后續(xù)步驟的有效性。另外實驗發(fā)現(xiàn)，引入輻照前恒溫活化工序后，γ射線殺菌效果明顯得以改善，所得蜂蜜產(chǎn)品甜味增加顯著。
2.輻照處理過程中，通過添加雙氧水作為輻照助劑，在去除蜂蜜中的氯霉素的同時，能夠在輻照過程中去除鏈霉素，并將鏈霉素分解產(chǎn)物氧化降低毒性。另一方面，本發(fā)明添加雙氧水后，輻照后的蜂蜜產(chǎn)品PH值有明顯的下降，提高了蜂蜜后續(xù)的抗菌性能。
3.采用本發(fā)明所述工藝下加工蜂蜜產(chǎn)品，對油菜花蜜、茶花花蜜、蓮花花蜜的試驗效果尤為顯著，對這幾類蜂蜜的加工生產(chǎn)具有很好的指導(dǎo)意義。
具體實施方式
材料與方法
1.材料：
本實驗材料為江西本地種植的3個蜂蜜品種，樣品編號分別為：1號油菜花蜜、2號茶花花蜜、3號蓮花花蜜；并且抽取不同季節(jié)的樣品。
2.輻照參數(shù)：
采用高量程液體劑量計跟蹤吸收劑量。本研究劑量率范圍為2Gy～15Gy，以上樣品均采用2KGy、4KGy、6KGy、8KGy、10KGy、12KGy劑量輻照。
3.測定：
理化指標及微生物測定參照GB/T 4789.1～4789.15食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗；GB18796-2005蜂蜜標準。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明，應(yīng)該理解的是，這些實施例僅用于例證的目的，絕不限制本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
一種天然蜂蜜的加工方法，包含以下步驟：
1)將蜂蜜裝入容器，所選蜂蜜為油菜花蜜，蜂蜜的含水率為18％。首先對蜂蜜進行超聲波震蕩，震蕩時間為20min，震蕩過程中對蜂蜜進行輕微攪拌；
2)將超聲震蕩后的蜂蜜保持35～40℃恒溫，恒溫時間為24h，每隔20分鐘時間對蜂蜜進行輕微攪拌；
3)輻照處理：向蜂蜜中加入稀釋后的食品級雙氧水，所述食品級雙氧水中H2O2的質(zhì)量分數(shù)為30％，稀釋100倍后加入蜂蜜中。稀釋后的雙氧水的添加質(zhì)量為蜂蜜質(zhì)量的5‰，然后將蜂蜜冷卻至25℃以下，用Co-60輻射源對蜂蜜進行輻照處理，輻照劑量率為2Gy/min，總輻照劑量8KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品1。
實施例2：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例1相同，其區(qū)別僅在于輻照劑量率為4Gy/min。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品2。
實施例3：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例1相同，其區(qū)別僅在于輻照劑量率為6Gy/min。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品3。
實施例4：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例1相同，其區(qū)別僅在于輻照劑量率為8Gy/min。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品4。
實施例5：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例1相同，其區(qū)別僅在于輻照劑量率為10Gy/min。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品5。
實施例6：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例1相同，其區(qū)別僅在于輻照劑量率為12Gy/min。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品6。
實施例7：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例1相同，其區(qū)別僅在于輻照劑量率為15Gy/min。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品7。
實施例8：
一種天然蜂蜜的加工方法，包含以下步驟：
1)將蜂蜜裝入容器，所選蜂蜜為油菜花蜜，蜂蜜的含水率為20％。首先對蜂蜜進行超聲波震蕩，震蕩時間為30min，震蕩過程中對蜂蜜進行輕微攪拌；
2)將超聲震蕩后的蜂蜜保持40℃恒溫，恒溫時間為48h，每隔30分鐘時間對蜂蜜進行輕微攪拌；
3)輻照處理：向蜂蜜中加入稀釋后的食品級雙氧水，所述食品級雙氧水中H2O2的質(zhì)量分數(shù)為30％，稀釋100倍后加入蜂蜜中。稀釋后的雙氧水的添加質(zhì)量為蜂蜜質(zhì)量的3‰，然后將蜂蜜冷卻至25℃，用Co-60輻射源對蜂蜜進行輻照處理，輻照劑量率為8Gy/min，總輻照劑量2KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品8。
實施例9：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例8相同，其區(qū)別僅在于總輻照劑量為4KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品9。
實施例10：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例8相同，其區(qū)別僅在于總輻照劑量為6KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品10。
實施例11：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例8相同，其區(qū)別僅在于總輻照劑量為10KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品11。
實施例12：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例8相同，其區(qū)別僅在于總輻照劑量為12KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品12。
實施例13：
一種天然蜂蜜的加工方法，包含以下步驟：
1)將蜂蜜裝入容器，所選蜂蜜為油菜花蜜，蜂蜜的含水率為19％。首先對蜂蜜進行超聲波震蕩，震蕩時間為30min，震蕩過程中對蜂蜜進行輕微攪拌；
2)輻照處理：向震蕩后的蜂蜜中加入稀釋后的食品級雙氧水，所述食品級雙氧水中H2O2的質(zhì)量分數(shù)為30％，稀釋100倍后加入蜂蜜中。稀釋后的雙氧水的添加質(zhì)量為蜂蜜質(zhì)量的5‰，然后將蜂蜜冷卻至25℃，用Co-60輻射源對蜂蜜進行輻照處理，輻照劑量率為8Gy/min，總輻照劑量6KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品13。
實施例14：
一種天然蜂蜜的加工方法，其具體步驟和參數(shù)和實施例13相同，其區(qū)別僅在于總輻照劑量為8KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品14。
實施例15：
一種天然蜂蜜的加工方法，包含以下步驟：
1)將蜂蜜裝入容器，所選蜂蜜為油菜花蜜，蜂蜜的含水率為19％。首先對蜂蜜進行超聲波震蕩，震蕩時間為30min，震蕩過程中對蜂蜜進行輕微攪拌；
2)將超聲震蕩后的蜂蜜保持35～40℃恒溫，恒溫時間為48h，每隔30分鐘時間對蜂蜜進行輕微攪拌；
3)輻照處理：不加雙氧水，直接將蜂蜜冷卻至25℃以下，用Co-60輻射源對蜂蜜進行輻照處理，輻照劑量率為8Gy/min，總輻照劑量8KGy。輻照后獲得蜂蜜產(chǎn)品15。
結(jié)果與討論：
對實施例所得輻照后的蜂蜜產(chǎn)品進行微生物測定，測試結(jié)果如表1所示。選擇菌落數(shù)不良的產(chǎn)品進行輻照實驗，并在輻照前后分別測量產(chǎn)品的菌落數(shù)，合格標準參考農(nóng)業(yè)部2002-07-25發(fā)布的《無公害食品－蜂蜜質(zhì)量標準》。從以上結(jié)果可以看出，對比蜂蜜產(chǎn)品1～7，輻照劑量率在2Gy/min～15Gy/min之間變化取值時，隨著輻照劑量率的增大，輻照后測試所得菌落總數(shù)(cfu/g)先減少后增加，在6Gy/min～12Gy/min范圍內(nèi)合格，8Gy/min取最佳值；霉菌和酵母菌數(shù)也是先減少后增加，在6Gy/min～12Gy/min范圍內(nèi)合格，8～10Gy/min范圍內(nèi)取最佳值；芽孢桿菌數(shù)先減少后增加，在4Gy/min～12Gy/min范圍內(nèi)合格，6～8Gy/min范圍內(nèi)取最佳值。對比蜂蜜產(chǎn)品8～12和蜂蜜產(chǎn)品4，分別采用2KGy、4KGy、6KGy、8KGy、10KGy、12KGy總輻照劑量輻照蜂蜜，輻照后蜂蜜菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌落數(shù)和芽孢桿菌落數(shù)均隨總輻照劑量的增加而減少，當總輻照劑量≥6KGy時，菌落總數(shù)合格；總輻照劑量≥6KGy時，霉菌和酵母菌落數(shù)合格；當總輻照劑量≥4KGy時，芽孢桿菌落數(shù)合格。
對比蜂蜜產(chǎn)品4、10、13、14和15可知，輻照前添加活化工序(即本發(fā)明權(quán)利要求書所述步驟2))，有效殺菌的總輻照劑量從8KGy下降到6KGy，沒有活化工序的情況下，總輻照劑量為6KGy時不能滿足殺菌效果。輻照是否添加雙氧水，對殺菌效果沒有影響。
表1.蜂蜜產(chǎn)品微生物測試結(jié)果
表2.輻照工藝對其他參數(shù)的影響
表2為各實施例所得蜂蜜產(chǎn)品的PH值、顏色、口感和5-HMF含量的測定情況。如表可知：對比蜂蜜產(chǎn)品1～15可知，當輻照工藝中不添加輻照助劑雙氧水時，輻照對蜂蜜的PH值沒有影響，但是添加雙氧水后，輻照后所得蜂蜜的PH值明顯下降，從4.3下降為3.3左右，可顯著地提高蜂蜜后續(xù)的抗菌性能。對比蜂蜜產(chǎn)品8～12可知，當輻照總劑量數(shù)到達12KGy后，所得蜂蜜產(chǎn)品會產(chǎn)生油腥味，說明當總輻照劑量偏大時，蜂蜜味感惡化；產(chǎn)品中5-HMF含量隨輻照總劑量數(shù)增加而下降，當劑量＞6KGy后，5-HMF的含量趨于平穩(wěn)。對比蜂蜜產(chǎn)品1～15可知，添加輻照助劑雙氧水后，輻照所得蜂蜜產(chǎn)品中5-HMF含量的下降幅度明顯高于未添加助劑的蜂蜜產(chǎn)品，說明雙氧水對輻照后的蜂蜜中5-HMF的去除有促進作用。另外，實驗發(fā)現(xiàn)，輻照劑量率的大小對輻照后蜂蜜產(chǎn)品的PH值、顏色、口感和5-HMF含量影響不大。