本發(fā)明涉及一種采用巴氏殺菌結(jié)合納米氧化鋅抑菌和射頻殺菌延長鹽水鵝保質(zhì)期的方法，其既能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，又能維持鹽水鵝的色澤、風味、嫩度等品質(zhì)，屬于肉制品加工技術(shù)領域。
背景技術(shù)：
鹽水鵝是我國揚州地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品，具有鮮、嫩、營養(yǎng)豐富、味道清香、口味清淡等特點，深受消費者喜愛。為了保持鹽水鵝特有的風味、嫩度、色澤等品質(zhì)常采用較低的殺菌溫度和時間，但是如果鵝肉的初始帶菌數(shù)過高或者加工過程中微生物污染較為嚴重，就容易殺菌不徹底，從而導致其貨架期短，不便于長途運輸和貯存。真空包裝鹽水鵝貯藏期間品質(zhì)的改變主要是由于物理因素、化學因素、微生物因素和肉中內(nèi)源酶的作用而導致的，由于產(chǎn)品在蒸煮和殺菌過程中可以使肉中的內(nèi)源酶鈍化，因此物理和化學因素對貯藏期間肉制品品質(zhì)變化影響較小，微生物以及由微生物引起的理化品質(zhì)劣變成為影響產(chǎn)品貨架期的主要因素。鹽水鵝微生物污染問題已經(jīng)有較多研究，韋金榮等（2012）發(fā)明出一種鵝肉表面細菌直接計數(shù)的無損檢測方法，董洋等（2012）對真空包裝的鹽水鵝加工過程中微生物污染狀況和菌群多樣性進行了研究，鄭安儉等（2006）對鹽水鵝加工過程中微生物的關(guān)鍵控制點做了細致研究，葛慶聯(lián)等（2015）對鹽水鵝質(zhì)量安全風險分析與控制策略進行了研究，因此鹽水鵝為了保持其特有的品質(zhì)必須找到適宜的殺菌方法。
根據(jù)加工溫度的不同，熟肉制品可分為高溫肉制品和低溫肉制品兩種。高溫肉制品常采用121℃長時間殺菌，不僅可殺死一般的細菌、真菌等微生物，對芽胞、孢子也有殺滅效果，常溫下可以長期貯藏，但肉中的氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分破壞嚴重，肌肉彈性降低、香味損失嚴重，品質(zhì)下降。低溫肉制品采用巴氏殺菌，與高溫肉制品相比，巴氏殺菌肉制品具有營養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)緊密、肉味純正、色澤誘人、口感細嫩等特點，但由于殺菌強度低，只能殺滅部分耐熱性較弱的微生物，而一些耐熱性較強的微生物如孢子、芽孢仍能存活，因此單獨使用該殺菌方法需在冷鏈下進行儲運、銷售。
納米ZnO 是一種新型的功能性納米材料，其顆粒細、活性高，具有抗紅外線、紫外線和殺菌功能，可以有效殺滅和抑制食品中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、芽孢桿菌等各種微生物。氧化鋅的穩(wěn)定性和安全性較好，無毒可食，不分解，不變質(zhì)，熱穩(wěn)定性好，被美國食品藥物監(jiān)督管理局認為是鋅的5種安全化合物之一（ 21CFR182.8991）。GB/T 13106-1991 中規(guī)定了鋅在肉類中的含量不得超過100 mg/kg。食品經(jīng)過納米氧化鋅處理，微生物雖然能得到一定程度的控制，但是很難將微生物控制在安全范圍內(nèi)，因此納米氧化鋅需要結(jié)合其他殺菌技術(shù)，才可以更好的控制微生物的生長，保證食品的食用安全。
射頻是頻率在 3KHz-300MHz 之間的高頻率電磁波，目前國際上常用的射頻頻率是13.56MHz、27.12 MHz和40.68 MHz。它是利用在快速交變的電磁場中通過兩個極板間產(chǎn)生的電磁能量對介電材料進行加熱，通過偶極子的極性反轉(zhuǎn)或帶電離子的振蕩遷移發(fā)生摩擦而產(chǎn)生熱效應，在這個過程中無需熱傳導，就可以使物料內(nèi)外同時受熱，升溫速度快，能量轉(zhuǎn)換效率高，水分含量迅速下降，在較低的溫度下就可以達到相應的加熱要求。射頻加熱無需樣品與電極直接接觸，因為射頻的能量可以穿透傳統(tǒng)的硬紙板或塑料包裝材料等。射頻技術(shù)是一種安全的非離子化輻射方式，不會使分子離子化，并且結(jié)構(gòu)也不會發(fā)生變化，不會對環(huán)境和人體產(chǎn)生危害。射頻殺菌的作用機理和效應與微波類似，但是和微波殺菌相比，射頻穿透深度大、溫度控制更穩(wěn)定，最終可獲更高品質(zhì)的產(chǎn)品。射頻作為新興的電磁加熱技術(shù)，因其具有加熱時穿透力高，加熱速度快，不會產(chǎn)生化學殘留、滅菌殺蟲效率高和對處理過的物料本身損傷小等優(yōu)點，被認為是食品工業(yè)中很有潛力的技術(shù)之一。
劉玉清等發(fā)明了一種鹽水鵝的生產(chǎn)加工方法（中國發(fā)明專利，專利號201210465266.4），是將鹽水鵝先進行干腌，然后鹵水腌制，之后分兩個階段進行鹵水煮制后，冷卻至室溫，真空包裝，進行巴氏殺毒或者微波殺毒。本發(fā)明的優(yōu)勢在射頻殺菌與微波消毒相比，可以實現(xiàn)物料內(nèi)外同時加熱，作用的更均勻，與巴氏殺毒相比殺菌效果好，穿透力強。
程仁功發(fā)明了一種生鮮鹽水老雞的制作工藝（中國發(fā)明專利，專利號，201410663889.1），制作步驟包括：原料挑揀和處理、風解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制、冷卻包裝、真空封口、巴氏殺菌、外包裝。該發(fā)明僅使用了巴氏殺菌，殺菌強度低，微生物容易復活，保質(zhì)期較短。
張慜等發(fā)明了一種促進魚粒醬風味保藏的柔性殺菌方法（中國發(fā)明專利，專利號201110395050.0），在魚粒醬制作過程中添加納米銀0.10-0.13g/kg以及納米氧化鋅0.10-0.15g/kg作為防腐劑，然后對魚粒醬進行90℃，10min的低殺菌強度的殺菌，最終可使魚粒醬的保質(zhì)期達到了12個月。本發(fā)明的不同之處在于不僅使用低溫巴氏殺菌及納米氧化鋅，還利用射頻殺菌對物料內(nèi)部及表面進行更徹底的殺菌，解決納米氧化鋅抑菌滲透性不好的問題，可促進納米氧化鋅在鵝體內(nèi)部均勻化分布。
郇延軍和史春娟等公開了一種低強度殺菌提升扣肉制品品質(zhì)的方法（中國發(fā)明專利，專利號201410131252.8），采用納米氧化鋅和乳酸鏈球菌素對扣肉進行預處理，然后再進行113℃反壓殺菌10-30min，從而改善肉的品質(zhì)，該發(fā)明可以使扣肉制品的保質(zhì)期達到12個月。本發(fā)明的不同之處是未經(jīng)過高溫高壓殺菌，從而可以避免因此帶來的蒸煮味，以及肉質(zhì)發(fā)軟，風味損失等品質(zhì)下降問題，并且高溫高壓是從外向內(nèi)加熱，而本發(fā)明的射頻加熱使物料內(nèi)外同時加熱，加熱速度快。
張根生等（2015）研究低溫冷藏、紫外滅菌和天然保鮮液對冷卻肉綜合保鮮的影響，開發(fā)出一種能延長冷卻肉貨架期的工藝，工藝條件為紫外滅菌(20 W、90 s 和 30 cm)+天然保鮮液配方(ε-聚賴氨酸 0.5%、茶多酚 1.75%和植酸 0.3%)可以使冷卻肉的貨架期從4天延長至18天。本發(fā)明的優(yōu)勢在于又增加了射頻殺菌，對微生物進行更徹底的殺滅，可以使貨架期大大延長。
楊鑫磊等（2012）用強度為 0.45J/cm2的紫外分別照射生鮮豬肉 0、20、40、60、80、100s，然后將豬肉在4 ℃儲藏，結(jié)果表明，紫外殺菌可以有效殺死肉表面的部分初始微生物，提高肉的品質(zhì)，其中冷卻肉經(jīng)0.45J/cm2的紫外照射60s的綜合保鮮效果最好。本發(fā)明的不同之處是還使用納米氧化鋅進行抑菌，然后使用射頻殺菌對物料內(nèi)外部進行殺菌，殺菌強度增加，殺菌效果更好。
張慜等開發(fā)了一種小包裝根莖類混合鮮切蔬菜的柔性殺菌方法（中國發(fā)明專利，專利號201610010015.5），對根莖類蔬菜用100mg/L次氯酸鈉浸泡3-5min，去離子水清洗，切塊，含鈣鹽熱水漂燙滅酶，然后立即將蔬菜塊置于保鮮液浸泡8-10min，撈出，加入納米氧化鋅分散液，混合均勻，真空小包裝袋包裝；將包裝好的蔬菜通過射頻、熱風聯(lián)合處理，在常溫下貯藏。本發(fā)明優(yōu)勢在于除了使用納米氧化鋅與射頻殺菌外，還增加了巴氏殺菌，可以對物料進行更徹底的殺菌，并且可以增加納米氧化鋅的抑菌效果，殺菌效果更強。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種既能延長鹽水鵝貨架期，又能夠盡量保證鹽水鵝風味的方法，從而避免使用傳統(tǒng)的對品質(zhì)傷害較大的高溫高壓殺菌方法。
射頻殺菌是一種比較新型的殺菌方法，穿透力比較強，可以使物料內(nèi)外同時加熱，加熱速度快，射頻加熱還可以促進納米氧化鋅加速滲入鵝體內(nèi)部，達到均勻化分布的目的，解決了單獨采用納米氧化鋅抑菌滲透性不好的問題。
本發(fā)明的技術(shù)方案，一種采用巴氏殺菌結(jié)合納米氧化鋅抑菌和射頻殺菌延長鹽水鵝保質(zhì)期的方法，將鹽水鴨產(chǎn)品中的微生物控制在安全范圍內(nèi)，包括巴氏殺菌，添加納米氧化鋅，真空包裝，射頻殺菌，常溫儲藏步驟；具體如下：
（1）巴氏殺菌：將室溫鹽水鵝在80-85℃下進行低溫巴氏殺菌15-20min；
（2）納米氧化鋅添加：在步驟（1）所得鹽水鵝中添加納米ZnO溶液，使得最終納米ZnO的添加量以鹽水鵝質(zhì)量計為0.06-0.08g/kg；
（3）射頻殺菌：將步驟（2）所得添加納米ZnO的鹽水鵝進行真空包裝，隨后進行射頻殺菌；頻率設定為27.12MHz，極板間距20-25cm、殺菌時間15-20 min，即得到延長保質(zhì)期的鹽水鵝。
步驟（1）所述鹽水鵝制備如下：
a、前處理：取鵝一只（約1.5-2 kg），宰殺清洗干凈后，水中（浸沒鵝體即可，約2.5kg）浸泡鵝身1h；另備姜片5g（0.5cm厚），蔥段5g（10cm長）；
b、燉煮：將步驟（a）所得蔥段、姜片和鵝在100℃的鵝鹵中燉煮60min，關(guān)火，燜制60min；將鵝撈出，用鵝油將全身涂抹均勻。鵝鹵由水、食鹽、生姜、蔥、八角以100: 10: 6: 8: 5的重量比混合熬煮而成；
c、裝盤打冷：保持鵝的中心溫度10℃以下，得到鹽水鵝。
步驟（2）所述納米ZnO溶液制備過程如下：
取0.1 g純度為99%的納米ZnO粉末分散于100mL滅菌蒸餾水中，加入分散保護劑六偏磷酸鈉，直至其質(zhì)量濃度為0.015%，制得質(zhì)量濃度為0.1%的納米ZnO分散液；用磁力攪拌器攪拌均勻后超聲波處理（頻率40KHz，功率200w）20min，最終可得到分散性良好的納米ZnO分散液。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明使用低溫巴氏殺菌可以同時達到殺菌及熟化的作用；而使用納米氧化鋅后又進行的射頻加熱，既能夠殺菌，又解決了單獨采用納米氧化鋅抑菌滲透性不好的問題，射頻加熱可促進納米氧化鋅加速滲入鵝體內(nèi)部，達到均勻化分布的目的。該方法又避免了使用高溫高壓殺菌對鵝肉品質(zhì)破壞較大的問題，可以延長鹽水鵝的25℃室溫保質(zhì)期至5~6個月，4℃低溫保質(zhì)期至11~12個月，同時最大限度的保證了鵝肉的品質(zhì)，使風味、色澤、味道、質(zhì)構(gòu)的保存率分別達到93%左右。本發(fā)明為調(diào)理鹽水鵝和其他品種的畜禽類制品提供了一種新方法。
具體實施方式
實施例1：一種利用聯(lián)合抑菌延長整只鹽水鵝室溫貨架期的方法
將鵝宰殺清洗干凈，用水浸泡鵝身1h，大蔥切段（10cm長），生姜切片（0.5cm厚）。將蔥段、姜片、鵝在100℃的鵝鹵中燉煮60min，關(guān)火，燜制60min。將鵝撈出，用鵝油涂抹均勻。裝盤打冷，保持鵝的中心溫度10℃以下，85℃下巴氏殺菌20min。
取0.1g納米ZnO粉末（純度為99%）分散于100mL滅菌蒸餾水中，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0.015%，制成0.1%的納米ZnO分散液，用磁力攪拌器連續(xù)攪拌12h后超聲波處理20min，可得到分散性良好的納米ZnO分散液。
在鵝肉中加入納米ZnO分散液，ZnO的添加量為0.08g/kg，真空包裝后進行射頻殺菌，射頻的頻率設定為27.12MHz，極板間距20cm、殺菌時間20min。該方法可以延長鹽水鵝的室溫保質(zhì)期至6個月，4℃低溫保質(zhì)期至12個月，同時最大限度的保證了鵝肉的品質(zhì)，使風味、色澤、味道、質(zhì)構(gòu)的保存率分別達到92.5%，93.4%，92.7%，89.8%。
實施例2：一種利用聯(lián)合抑菌延長切割鹽水鵝室溫貨架期的方法
將鵝宰殺清洗干凈，用水浸泡鵝身1h，大蔥切段（10cm長），生姜切片（0.5cm厚）。將蔥段、姜片、鵝在100℃的鵝鹵中燉煮60min，關(guān)火，燜制60min。將鵝撈出，用鵝油涂抹均勻。裝盤打冷，保持鵝的中心溫度10℃以下，80℃下巴氏殺菌15min。
取0.1 g納米ZnO粉末（純度為99%）分散于100mL滅菌蒸餾水中，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0.015%，制成0.1%的納米ZnO分散液，用磁力攪拌器連續(xù)攪拌12h后超聲波處理20 min，可得到分散性良好的納米ZnO分散液。在鵝肉中加入納米 ZnO分散液，ZnO的添加量為0.08g/kg，真空包裝后進行射頻殺菌，射頻的頻率設定為27.12MHz，極板間距20 cm、殺菌時間15 min。
該方法可以延長鹽水鵝的室溫保質(zhì)期至6個月，4℃低溫保質(zhì)期至12個月，同時最大限度的保證了鵝肉的品質(zhì)，使風味、色澤、味道、質(zhì)構(gòu)的保存率分別達到92.0%，93.2%，92.4%，89.0%。
實施例3：一種利用聯(lián)合抑菌延長整只鹽水鵝低溫貨架期的方法
將鵝宰殺清洗干凈，用水浸泡鵝身1h，大蔥切段（10cm長），生姜切片（0.5cm厚）。將蔥段、姜片、鵝在100℃的鵝鹵中燉煮60min，關(guān)火，燜制60min。將鵝撈出，用鵝油涂抹均勻。裝盤打冷，保持鵝的中心溫度10℃以下，85℃下巴氏殺菌20min。
取0.1 g納米ZnO粉末（純度為99%）分散于100mL滅菌蒸餾水中，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0.015%，制成0.1%的納米ZnO分散液，用磁力攪拌器連續(xù)攪拌12h后超聲波處理20 min，可得到分散性良好的納米ZnO分散液。在鵝肉中加入納米 ZnO分散液，ZnO的添加量為0.06g/kg，真空包裝后進行射頻殺菌，射頻的頻率設定為27.12MHz，極板間距20cm、殺菌時間20 min。
該方法可以延長鹽水鵝的室溫保質(zhì)期至5個月，4℃低溫保質(zhì)期至11個月，同時最大限度的保證了鵝肉的品質(zhì)，使風味、色澤、味道、質(zhì)構(gòu)的保存率分別達到93.5%，93.7%，93.8%，90.6%。
實施例4：一種利用聯(lián)合抑菌延長切割鹽水鵝低溫貨架期的方法
將鵝宰殺清洗干凈，用水浸泡鵝身1h，大蔥切段（10cm長），生姜切片（0.5cm厚）。將蔥段、姜片、鵝在100℃的鵝鹵中燉煮60min，關(guān)火，燜制60min。將鵝撈出，用鵝油涂抹均勻。裝盤打冷，保持鵝的中心溫度10℃以下，80℃下巴氏殺菌15min。
取0.1 g納米ZnO粉末（純度為99%）分散于100mL滅菌蒸餾水中，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0.015%，制成0.1%的納米ZnO分散液，用磁力攪拌器連續(xù)攪拌12h后超聲波處理20 min，可得到分散性良好的納米ZnO分散液。在鵝肉中加入納米 ZnO分散液，ZnO的添加量為0.06g/kg，真空包裝后進行射頻殺菌，射頻的頻率設定為27.12MHz，極板間距20cm、殺菌時間15 min。
該方法可以延長鹽水鵝的室溫保質(zhì)期至5個月，4℃低溫保質(zhì)期至11個月，同時最大限度的保證了鵝肉的品質(zhì)，使風味、色澤、味道、質(zhì)構(gòu)的保存率分別達到93.0%，93.4%，93.6%，89.8%。