本發(fā)明涉及一種宣威火腿的加工工藝,更具體地說，它涉及一種宣威火腿低鹽腌制和人工發(fā)酵工藝。
背景技術：
宣威火腿的風味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的氣候環(huán)境適宜于火腿真菌的發(fā)酵。腌制成熟的宣威火腿，切開肉色鮮紅，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，味道甘醇，肌肉間充滿適當脂肪，切面呈大理石狀，食之油而不膩。一直以來，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿為基礎，又演化出多種美味菜肴和湯類。由于其色佳味美，宣威火腿又是消費者饋贈親友的珍貴禮品。近百年來，宣威火腿在食品市場享譽中外，經(jīng)久不衰。然而，傳統(tǒng)的宣威火腿腌制中存在如下缺點：
第一，含鹽量過高。傳統(tǒng)宣威火腿腌制時是無定量加鹽，經(jīng)測定為鮮腿重量的9.5-12.0％。近年來，雖然火腿腌制用鹽量已按國家統(tǒng)一規(guī)范的7.0％標準執(zhí)行，但仍然偏高?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，人類膳食中攝取食鹽量過高，是引發(fā)高血壓和心、腦血管系統(tǒng)疾病的元兇。
第二，傳統(tǒng)的宣威火腿腌制，是在鮮腿上無定量加鹽后再采用“碼堆”方法進行腌制的，因此不易控制標準的用鹽量。
第三，傳統(tǒng)的宣威火腿，除了山區(qū)農(nóng)家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然發(fā)酵，從而使宣威火腿產(chǎn)生特有的醇香以外，火腿生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)作坊的宣威火腿因為使用酵母菌發(fā)酵，影響了宣威火腿的口感。
目前，申請公布號為cn106261917a的中國專利公開了一種宣威火腿低鹽腌制和人工發(fā)酵工藝，它包括以下步驟：(1)原料選取；(2)低鹽腌制；(3)人工發(fā)酵。步驟(3)中，火腿達到成熟要求后，再發(fā)酵3—5個月。將腌制火腿時的加鹽量控制在火腿鮮重的5.0—6.0％之間，這種用鹽量只達到傳統(tǒng)火腿腌制用鹽量的一半，煮熟后與普通菜肴含鹽量相近；腌制后期在火腿表面接種人工培養(yǎng)的火腿發(fā)酵真菌，再移入發(fā)酵真菌適宜生長繁殖的溫度和濕度條件下加速繁殖生長，從而達到充分發(fā)酵的目的；在火腿腌制中期，采用人工培養(yǎng)火腿發(fā)酵真菌，再將真菌人工接種于火腿表面后，移入低溫、高濕的專用火腿發(fā)酵車間進行人工控制下的真菌發(fā)酵，使火腿在發(fā)酵真菌產(chǎn)生的酶的作用下熟化，從而達到傳統(tǒng)宣威火腿的醇香品質(zhì)。采用本技術發(fā)酵成熟的火腿，既保持了傳統(tǒng)宣威火腿清香甘醇的口感，又減少了食鹽含量過高對人體健康的危害，但是這樣生產(chǎn)的宣威火腿一來亞硝酸鹽含量較高，不利于食客的身體健康，二來僅僅接種青霉真菌其發(fā)酵熟成時間過長，提高了生產(chǎn)成本。
技術實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種宣威火腿低鹽腌制和人工發(fā)酵工藝。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：一種宣威火腿低鹽腌制和人工發(fā)酵工藝，包括以下步驟：
(1)原料選取：選取云南的本地豬種，在育肥前期多為放牧飼養(yǎng)，后期集中用玉米、薯類為主的高能飼料加葉菜類青綠飼料催肥，能使育肥豬肌肉中充滿脂肪層，從胴體分割下兩條豬后腿，靜置8—12小時，使豬腿肌纖維細胞停止呼吸和氧化代謝；
(2)低鹽腌制：按鮮腿重量5.0—6.0％的加鹽量稱取食鹽，將豬腿放在案板或大盆內(nèi)用規(guī)定的食鹽反復搓揉，按每只腿重的加鹽量按40％、30％、30％的比例分3次加鹽搓揉，每次加鹽時，將鹽撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加鹽后，每隔3—4天將火腿翻一次，每次加鹽后滲出的鹽水留在盆內(nèi)，腌制20多天后，取出火腿晾曬或風干表面，再放回盆中用剩余的鹽水中將火腿弄濕后再晾干，如此反復數(shù)次，直到滲出的鹽水全部用完為止，即可將火腿懸掛于日光下或通風處晾曬，待表面晾曬或風干后，就可放入火腿發(fā)酵車間成排掛起；
(3)發(fā)酵真菌群的培養(yǎng)：取用青霉真菌、乳酸菌、乳桿菌和微球菌，比例為2.7:0.73:0.2:1，擴大培養(yǎng)后制成發(fā)酵真菌群；
(4)人工發(fā)酵：將發(fā)酵真菌群擴大培養(yǎng)后噴撒于晾干的火腿表面，在晾干后將要接種發(fā)酵真菌的火腿表面用噴霧器噴灑一層葡萄糖或白糖水溶液，火腿發(fā)酵室或火腿發(fā)酵車間的溫度為8—14℃、濕度為80—85％，經(jīng)過50-75天的火腿真菌發(fā)酵，可見火腿肉面長滿了一層灰綠色的真菌，繼續(xù)發(fā)酵110-130天，用竹針插入不同部位抽出后聞其香氣，判斷火腿發(fā)酵的成熟度，如已達到成熟要求，就可從發(fā)酵室取出并移入火腿倉庫進行整形。
作為優(yōu)選的，所述步驟(4)中，火腿達到成熟要求后，再發(fā)酵100-130天。
本發(fā)明相對現(xiàn)有技術相比具有：原料肉在接種乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而使肉品ph值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性條件下變性形成膠狀組織，從而增加了肉塊間的結著力以及提高了肉品的硬度與彈性；乳酸菌最適生長溫度在30～40℃，對食鹽耐受能力較強，能發(fā)酵果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖等產(chǎn)生乳酸，在發(fā)酵過程中能夠起到降糖抑菌和提高肉質(zhì)鮮度的作用；利用微球菌可以分解蛋白質(zhì)和脂肪以及還原硝酸鹽的能力，從而使產(chǎn)品形成腌制色澤和特征風味，蛋白質(zhì)分解后能夠產(chǎn)生大量的氨基酸，而氨基酸是鮮味的來源，同時還原亞硝酸鹽這一致癌物也有助于保護食客健康。
具體實施方式
下面對本發(fā)明宣威火腿低鹽腌制和人工發(fā)酵工藝實施例做進一步說明。
一種宣威火腿低鹽腌制和人工發(fā)酵工藝，包括以下步驟：
(1)原料選?。哼x取云南的本地豬種，在育肥前期多為放牧飼養(yǎng)，后期集中用玉米、薯類為主的高能飼料加葉菜類青綠飼料催肥，能使育肥豬肌肉中充滿脂肪層，從胴體分割下兩條豬后腿，靜置8—12小時，使豬腿肌纖維細胞停止呼吸和氧化代謝；
(2)低鹽腌制：按鮮腿重量5.0—6.0％的加鹽量稱取食鹽，將豬腿放在案板或大盆內(nèi)用規(guī)定的食鹽反復搓揉，按每只腿重的加鹽量按40％、30％、30％的比例分3次加鹽搓揉，每次加鹽時，將鹽撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加鹽后，每隔3—4天將火腿翻一次，每次加鹽后滲出的鹽水留在盆內(nèi)，腌制20多天后，取出火腿晾曬或風干表面，再放回盆中用剩余的鹽水中將火腿弄濕后再晾干，如此反復數(shù)次，直到滲出的鹽水全部用完為止，即可將火腿懸掛于日光下或通風處晾曬，待表面晾曬或風干后，就可放入火腿發(fā)酵車間成排掛起；
(3)發(fā)酵真菌群的培養(yǎng)：取用青霉真菌、乳酸菌、乳桿菌和微球菌，比例為2.7:0.73:0.2:1，擴大培養(yǎng)后制成發(fā)酵真菌群；
(4)人工發(fā)酵：將發(fā)酵真菌群擴大培養(yǎng)后噴撒于晾干的火腿表面，在晾干后將要接種發(fā)酵真菌的火腿表面用噴霧器噴灑一層葡萄糖或白糖水溶液，火腿發(fā)酵室或火腿發(fā)酵車間的溫度為8—14℃、濕度為80—85％，經(jīng)過50-75天的火腿真菌發(fā)酵，可見火腿肉面長滿了一層灰綠色的真菌，繼續(xù)發(fā)酵110-130天，用竹針插入不同部位抽出后聞其香氣，判斷火腿發(fā)酵的成熟度，如已達到成熟要求，就可從發(fā)酵室取出并移入火腿倉庫進行整形。
步驟(4)中，火腿達到成熟要求后，再發(fā)酵100-130天。
原料肉在接種乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而使肉品ph值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性條件下變性形成膠狀組織，從而增加了肉塊間的結著力以及提高了肉品的硬度與彈性；乳酸菌最適生長溫度在30～40℃，對食鹽耐受能力較強，能發(fā)酵果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖等產(chǎn)生乳酸，在發(fā)酵過程中能夠起到降糖抑菌和提高肉質(zhì)鮮度的作用；利用微球菌可以分解蛋白質(zhì)和脂肪以及還原硝酸鹽的能力，從而使產(chǎn)品形成腌制色澤和特征風味，蛋白質(zhì)分解后能夠產(chǎn)生大量的氨基酸，而氨基酸是鮮味的來源，分解脂肪則能夠減少火腿成品中的油脂，使制得的成品不油膩，更加健康美味，同時還原亞硝酸鹽這一致癌物也有助于保護食客健康。
肉制品的色澤是決定其品質(zhì)的重要指標之一。肉品在熟成過程中，微球菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而乳酸菌在熟成時利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸降低了ph值，有利于亞硝酸鹽分解為一氧化氮。一氧化氮與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白，從而最終使肉品呈腌制的特有色澤。
肉在腌制或熟成期間，由于污染異型發(fā)酵的乳酸菌會產(chǎn)生過氧化氫，與肌紅蛋白形成膽綠肌紅蛋白，而發(fā)生變綠現(xiàn)象。因此在肉制品中接種發(fā)酵劑，可利用優(yōu)勢菌抑制雜菌的生長或?qū)⑵洚a(chǎn)生的過氧化氫還原為水和氧氣，防止氧化變色。
采用本發(fā)明的技術規(guī)范，最后實現(xiàn)火腿低鹽腌制和人工控制下的火腿真菌接種發(fā)酵新技術，從而形成了一套完整的宣威火腿現(xiàn)代生產(chǎn)的新技術體系。用這種方法腌制出來的火腿，肥瘦相間，含脂量低，亞硝酸鹽含量少，富含氨基酸，切面呈大理石狀，成品煮熟后酥香回甘
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術方案均屬于本發(fā)明的保護范圍，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。