本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種橄欖肉醬的制備方法。
背景技術：
橄欖，又名黃欖、青果，是南方常見水果之一，其營養(yǎng)豐富，果肉內(nèi)含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍，含鈣量也很高，且易被人體吸收，尤適于女性、兒童食用。冬春季節(jié)，每日嚼食兩三枚鮮橄欖，可防止上呼吸道感染，故民間有“冬春橄欖賽人參”之譽。國內(nèi)外研究資料表明橄欖果實中還含有濱蒿內(nèi)酯，東莨菪內(nèi)酯，(E)-3，3-二羥基-4，4-二甲氧基芪，沒食子酸、逆沒食子酸、短葉蘇木酚、金絲桃苷和一些三萜類化合物，揮發(fā)油、黃酮類化合物。
橄欖是國家衛(wèi)生部批準的既是食品又是藥物的物品之一，高的藥用價值。中醫(yī)認為，橄欖味甘酸，性平，人脾、胃、肺經(jīng)，有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、除煩醒酒之功，適用于咽喉腫痛、煩渴、咳嗽痰血等?！度杖A子本草》言其“開胃、下氣、止瀉”?！侗静菥V目》言其“生津液、止煩渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切魚蟹毒”?！兜崮媳静荨费云洹爸我磺泻砘鹕涎住⒋箢^瘟癥，能解濕熱、春溫，生津止渴，利痰，解魚毒、酒、積滯”。橄欖中重要的功效成分是沒食子酸等多酚類物質。研究證明，該類物質具有較高的自由基清除能力及較強的抗氧化能力，在臨床上具有解酒、護嗓、抗衰老、預防心血管疾病發(fā)生等作用。
現(xiàn)今，橄欖被加工成多種加工產(chǎn)品，橄欖肉醬就是其中一種，但是現(xiàn)有的橄欖肉醬風味單一，保健效果也不明顯，且橄欖肉醬中的油脂在貯藏過程中容易氧化，進而酸敗變質，影響口感和風味。因此研究開發(fā)一種風味獨特且具有保健功效的橄欖肉醬變得十分重要。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種橄欖肉醬的制備方法，該方法制備得到的橄欖肉醬可長期貯藏，且保健功效較為顯著。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
本發(fā)明提供橄欖肉醬的制備方法，包括以下制備步驟：
1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒，腌制，備用；
2)豬肉處理：取豬肉，整理，清洗，切丁，加水，超聲波處理，蒸干肉丁表面水分，腌制，備用；
3)把處理后的橄欖和豬肉混合攪拌均勻，調味；
4)裝瓶，殺菌，貼標簽，裝箱。
本發(fā)明所選用的橄欖為新鮮橄欖。本發(fā)明步驟1)中，現(xiàn)將橄欖速凍，然后油炒，利用溫差，改變橄欖的物理結構，有利于后面的浸泡，提高橄欖的保健功效。
本發(fā)明所選用的豬肉味黑豬肉。黑豬肉肉質細膩且營養(yǎng)價值豐富。肌肉中的不飽和脂肪酸的含量為8.87％，特別是亞麻酸能保護肝臟，能提高人體免疫能力，同時還可以改善人體內(nèi)SOD的活性，抑制MDA的生成，延緩機體衰老，細胞老化，含量顯著高于其他豬種，對人體有極高的營養(yǎng)價值及保健作用，如長期食用可延年益壽，并有著湯汁濃郁，繞齒留香。
為了提高橄欖的保健效果，特別是橄欖抗輻射、醒酒安神、抗衰老等保健功效，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟1)中，腌制所用的腌制料，由以下重量份的原料制成：淡豆豉16～28份，半邊蓮10～20份，銀柴胡8～14份，徐長卿3～10份。
為了提高肉質的保鮮效果，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，腌制所用的腌制料，由以下重量份的原料制成：絲瓜絡20～32份，砂仁12～20份，草果6～14份，澤瀉2～8份。
為了提高中藥原料的藥效，優(yōu)選地，本發(fā)明所述腌制料的制備方法為：將全部原料混合均勻，加水，煎煮2～3次，每次加水為原料重量8～13倍水,每次煎煮10～20min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.12～1.18的膏狀物。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述腌制料為脫核橄欖重量的8～12％。腌制料添加得當，既能夠最大限度發(fā)揮藥效，同時還能最大限度保證橄欖的風味。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述腌制料為豬肉重量的3～6％。腌制料添加合適，能夠發(fā)揮最大藥效，同時保證豬肉的最佳口味。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，加水量為豬肉重量的10～15倍，在20～30kHz頻率和100～200W下，超聲波處理30～50min。超聲波處理有利于后續(xù)步驟的腌制，保證腌制料的功效。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟3)中，橄欖和豬肉按10:2～4的重量比混合。這個配比，制備出來的橄欖肉醬風味口感最佳。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟1)和步驟2)中，腌制8～15min。腌制時間適宜，可以縮短橄欖肉醬的制作周期。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟3)中，調味所用的原料由以下重量份的原料制成：食用植物油2～6份，胡椒0.1～0.7份，辣椒0.1～0.3份，糖0.2～1.2份，鹽1～3份。本發(fā)明調味過程中，可以隨意根據(jù)口味和風味添加調味料，但本發(fā)明中，優(yōu)選地，所添加的調味料為橄欖和豬肉總重量的2～4％。
使用本發(fā)明方法制備橄欖肉醬，無需添加劑，裝瓶后，貯存期長達18個月，且制備得到的橄欖肉醬保健功效顯著，具有顯著的抗輻射、醒酒安神、抗衰老等功效，經(jīng)實驗，在對亞急性衰老動物組試驗中，本發(fā)明制備得到的橄欖肉醬較現(xiàn)有技術制備得到的橄欖肉醬，對動物的血清SOD值，提高6.78～19.32％，血清GSH-Px提高8.96～10.23％，血清MDA降低12.36～15.63％，腦組織LPF降低23.66～27.68％。
具體實施方式
以下結合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
實施例1
橄欖肉醬的制備方法，包括以下制備步驟：
1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒2min，加入脫核橄欖重量的12％的腌制料腌制8min，備用；
2)豬肉處理：取豬肉，整理，清洗，切丁，加水，加水量為豬肉重量的15倍，在20kHz頻率和200W下，超聲波處理30min，蒸干肉丁表面水分，加入豬肉重量6％的腌制料腌制8min，備用；
3)把處理后的橄欖和豬肉按10:4的重量比混合，攪拌均勻，加入橄欖和豬肉總重量的2％的調味料進行調味；
4)裝瓶，殺菌，貼標簽，裝箱。
所述步驟1)中，腌制所用的腌制料的制備方法為：按以下重量份稱取原料：淡豆豉28份、半邊蓮10份、銀柴胡14份、徐長卿3份，混合均勻，加水，煎煮3次，每次加水為原料重量8倍水,每次煎煮20min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.12的膏狀物。
所述步驟2)中，腌制所用的腌制料的制備方法為：按以下重量份稱取原料：絲瓜絡32份、砂仁12份、草果14份、澤瀉2份，混合均勻，加水，煎煮2次，每次加水為原料重量8倍水,每次煎煮20min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.12的膏狀物。
所述步驟3)中，調味所用的原料由以下重量份的原料制成：食用植物油6份，胡椒0.1份，辣椒0.3份，糖0.2份，鹽3份。
實施例2
橄欖肉醬的制備方法，包括以下制備步驟：
1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒3min，加入脫核橄欖重量的10％的腌制料腌制11min，備用；
2)豬肉處理：取豬肉，整理，清洗，切丁，加水，加水量為豬肉重量的13倍，在25kHz頻率和150W下，超聲波處理40min，蒸干肉丁表面水分，加入豬肉重量5％的腌制料腌制12min，備用；
3)把處理后的橄欖和豬肉按10:3的重量比混合，攪拌均勻，加入橄欖和豬肉總重量的3％的調味料進行調味；
4)裝瓶，殺菌，貼標簽，裝箱。
所述步驟1)中，腌制所用的腌制料的制備方法為：按以下重量份稱取原料：淡豆豉22份、半邊蓮15份、銀柴胡11份、徐長卿7份，混合均勻，加水，煎煮3次，每次加水為原料重量10倍水,每次煎煮15min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.15的膏狀物。
所述步驟2)中，腌制所用的腌制料的制備方法為：按以下重量份稱取原料：絲瓜絡26份、砂仁16份、草果10份、澤瀉5份，混合均勻，加水，煎煮3次，每次加水為原料重量10倍水,每次煎煮15min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.16的膏狀物。
所述步驟3)中，調味所用的原料由以下重量份的原料制成：食用植物油4份，胡椒0.4份，辣椒0.2份，糖0.7份，鹽2份。
實施例3
橄欖肉醬的制備方法，包括以下制備步驟：
1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，速凍，油炒4min，加入脫核橄欖重量的8％的腌制料腌制15min，備用；
2)豬肉處理：取豬肉，整理，清洗，切丁，加水，加水量為豬肉重量的10倍，在30kHz頻率和100W下，超聲波處理50min，蒸干肉丁表面水分，加入豬肉重量3％的腌制料腌制15min，備用；
3)把處理后的橄欖和豬肉按10:2的重量比混合，攪拌均勻，加入橄欖和豬肉總重量的4％的調味料進行調味；
4)裝瓶，殺菌，貼標簽，裝箱。
所述步驟1)中，腌制所用的腌制料的制備方法為：按以下重量份稱取原料：淡豆豉16份、半邊蓮20份、銀柴胡8份、徐長卿10份，混合均勻，加水，煎煮2次，每次加水為原料重量13倍水,每次煎煮10min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.18的膏狀物。
所述步驟2)中，腌制所用的腌制料的制備方法為：按以下重量份稱取原料：絲瓜絡20份、砂仁20份、草果6份、澤瀉8份，混合均勻，加水，煎煮2次，每次加水為原料重量13倍水,每次煎煮10min，合并煎煮液，濃縮至相對密度為1.18的膏狀物。
所述步驟3)中，調味所用的原料由以下重量份的原料制成：食用植物油2份，胡椒0.7份，辣椒0.1份，糖1.2份，鹽1份。
對比例1(現(xiàn)有制備方法)
現(xiàn)有橄欖肉醬的制備方法，包括以下制備步驟：
1)橄欖處理：取橄欖脫核，清洗干凈，油炒，備用；
2)豬肉處理：取豬肉，整腌制，烘干，備用；
3)把處理后的橄欖和肉丁按10：3的比例混合攪拌均勻，加入食用植物油、香料進行調味；
4)裝瓶，殺菌，貼標簽，裝箱。
試驗例：本發(fā)明方法制備得到的橄欖肉醬對60Co輻照的抗輻射效果評價
將雌雄各半的小鼠分成5組，第1～3組為實施例組，連續(xù)10天喂食本發(fā)明方法制備得到的實施例1～3的橄欖肉醬，喂食量以重量計算每10g喂食0.2g橄欖肉醬；第4組對比例組，連續(xù)10天喂食對比例1的橄欖肉醬，喂食量以重量計算每10g喂食0.2g橄欖肉醬；第5組為不喂食抗輻射橄欖肉醬的對照組。
十天后，用劑量為9Gy的60Coγ射線一次性照射小鼠全身。通過存活率、微核率和胸腺指數(shù)的分析，說明喂食橄欖肉醬的實施例組小鼠與對比例組、對照物相比，具有明顯的抗輻射保護作用。結果見表1。
表1小鼠的存活率微核率和胸腺指數(shù)表(n＝4、)
注：與對照組比較，*P＜0.05為顯著，**P＜0.01為極顯著。