本發(fā)明屬于食品加工和調味品技術領域，特別涉及一種食品配料及其制備方法。
背景技術：
花蟹是我國東南沿海最重要的四種經(jīng)濟蟹類之一，也是我國最主要的加工蟹種。花蟹不但肉質細嫩、味道鮮美,且營養(yǎng)豐富。除蛋白質含量較高，游離氨基酸組成齊全外，還含有豐富的糖類、鈣、磷、鐵、va、vb1、vb2、煙酸、蟹紅素、蟹黃素等營養(yǎng)物質，具有很好的滋補作用。其中蟹黃營養(yǎng)價值非常高，素有“海中黃金”之稱。但由于花蟹捕獲期季節(jié)性強，原料具有較高易腐性，傳統(tǒng)花蟹加工模式存在技術水平低，加工制品品種單一，產(chǎn)品質量不穩(wěn)定等問題，不僅造成花蟹資源的浪費，而且對環(huán)境造成了嚴重的污染。
“民以食為天，食以味為先”，近些年，中國的調味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，并成為食品經(jīng)濟中新起的增長點。隨著人們對高品質生活的追求，消費者對調味品的需求也變得多元化、復雜化。目前全球調味品市場中，復合調味品占到80%以上的市場份額，而我國僅占其中的20%，可以說發(fā)展?jié)摿薮?。將花蟹、蟹黃與咸蛋黃結合，加工成既能保持其營養(yǎng)價值，又符合現(xiàn)代人們消費理念且能保證市場長期供應的天然復合調味料，可廣泛應用于各類油炸食品、休閑食品、調味品中，具有巨大的市場前景。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對花蟹加工利用與調味品行業(yè)存在的問題，以花蟹、蟹黃、咸蛋黃為主要原料，提供一種具有蟹肉特征風味、且香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、市場需求量大的調味料及其制備方法，并應用于生產(chǎn)。
本發(fā)明第一目的在于提供一種食品配料，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃50~70%
氧化蟹黃油5-10%
蟹肉提取物4~8%
可溶性大豆多糖0.5-1%
迷迭香提取物0.01-0.03%
輔料20~30%。
本發(fā)明提供的食品配料進一步設置為，所述輔料按重量百分比包括如下：淀粉10-50%、味精20-40%、食鹽20~30%、白糖8~15%、鮮味劑2~5%。
本發(fā)明提供的食品配料進一步設置為，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃55%
氧化蟹黃油10%
蟹肉提取物4%
可溶性大豆多糖1%
迷迭香提取物0.02%
其余輔料30%
所述的其余輔料主要有淀粉38%、味精30%、食鹽20%、白糖10%、鮮味劑2%。
本發(fā)明第二目的在于提供一種食品配料的制備方法，上述食品配料的制備方法，包括以下步驟：
（1）咸蛋黃制備：腌制劑的組成為檸檬酸10～90%，山梨酸鉀5～50%，麥芽糖醇5～40%，使用時將腌制劑∶鹽∶水∶鮮蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先將腌制劑、鹽溶解于水，再倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天；成熟出缸后分離出咸蛋黃，在55~60℃的條件下烘干，粉碎后過60目篩；
（2）氧化蟹黃油的制備：挑選新鮮花蟹，取出蟹黃，在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黃粉；將蟹黃粉與濃度為90~100%的食用酒精混合，在50~70℃下萃取2~5次，萃取時間為10~30min，將萃取液過濾、脫溶劑后得到蟹黃油；將蟹黃油加入氧化裝置中，在攪拌速度350~1000r/min，氧化溫度90~120℃，空氣流量0.3~1.6m3/(kg·h)下反應1~3h后，加入0.05%~0.3%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應，冷卻得到氧化蟹黃油；
（3）熱處理蟹肉提取物的制備：將步驟（2）所得剩余花蟹經(jīng)過輥式擠壓、加入0.2~0.5%的中性蛋白酶和0.5~1.0%的風味蛋白酶后于酶解罐中保溫酶解3-4小時得到酶解液、之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸進行美拉德反應、噴霧干燥處理；
（4）食品配料制備：將步驟（1）所得咸蛋黃、步驟（2）氧化蟹黃油、步驟（3）蟹肉提取物與其他輔料按配比攪拌均勻后，經(jīng)造粒制成直徑1～4mm固體松散顆粒；
（5）產(chǎn)品檢測合格后，計量分裝到調料包中封口得到食品配料。
本發(fā)明的優(yōu)點在于：
1.本發(fā)明的食品配料是利用新鮮花蟹及蟹黃、蛋黃為主要原料加工而成，與其他常用調味料味精、雞精相比，產(chǎn)品蟹味醇厚、濃郁，口感獨特。
2.本發(fā)明的食品配料滋味鮮美，富含蛋白質，營養(yǎng)豐富，具有促進食欲的功效。
3.本發(fā)明的食品配料，不僅可以運用于油炸食品的加工，還可廣泛應用于休閑食品、零食、方便面調料等行業(yè)，是一款具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻们熬暗漠a(chǎn)品。
附圖說明
圖1食品配料生產(chǎn)過程流程圖。
具體實施方式
下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
在不背離本發(fā)明精神和實質的情況下，對本發(fā)明的方法、步驟或條件所做的修改或替換，均屬于本發(fā)明范圍，若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟悉的常規(guī)手段。
實施例1
一種食品配料，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃50~70%
氧化蟹黃油5-10%
蟹肉提取物4~8%
可溶性大豆多糖0.5-1%
迷迭香提取物0.01-0.03%
輔料20~30%。
所述輔料按重量百分比包括如下：淀粉10-50%、味精20-40%、食鹽20~30%、白糖8~15%、鮮味劑2~5%。
實施例2
結合實施例1，該食品配料按重量百分比的組成為：
咸蛋黃55%
氧化蟹黃油10%
蟹肉提取物4%
可溶性大豆多糖1%
迷迭香提取物0.02%
其余輔料30%
所述的其余輔料主要有淀粉38%、味精30%、食鹽20%、白糖10%、鮮味劑2%。
實施例3
實施例1和2中食品配料的制備方法，包括以下步驟與工藝：
一種食品配料的制備方法，包括以下步驟：
（1）咸蛋黃制備：腌制劑的組成為檸檬酸10～90%，山梨酸鉀5～50%，麥芽糖醇5～40%，使用時將腌制劑∶鹽∶水∶鮮蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先將腌制劑、鹽溶解于水，再倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天；成熟出缸后分離出咸蛋黃，在55~60℃的條件下烘干，粉碎后過60目篩；咸蛋腌制劑創(chuàng)新腌制劑改良，提高了咸蛋黃的品質，首次將10～90%檸檬酸，5～50%山梨酸鉀，5～40%麥芽糖醇混合作為咸蛋的腌制劑，顯著提高了咸蛋黃的風味與品質。
（2）氧化蟹黃油的制備：挑選新鮮花蟹，取出蟹黃，在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黃粉；將蟹黃粉與濃度為90~100%的食用酒精混合，在50~70℃下萃取2~5次，萃取時間為10~30min，將萃取液過濾、脫溶劑后得到蟹黃油；將蟹黃油加入氧化裝置中，在攪拌速度350~1000r/min，氧化溫度90~120℃，空氣流量0.3~1.6m3/(kg·h)下反應1~3h后，加入0.05%~0.3%的抗氧化劑，混合均勻后停止反應，冷卻得到氧化蟹黃油；蟹黃油處理方式創(chuàng)新經(jīng)過氧化調控，提高風味及品質首次以蟹黃油為原料進行氧化調控，提高蟹黃油風味及品質的同時也豐富了氧化油脂的種類，給蟹黃油的開發(fā)提供了一條新的途徑。
（3）熱處理蟹肉提取物的制備：將步驟（2）所得剩余花蟹經(jīng)過輥式擠壓、加入0.2~0.5%的中性蛋白酶和0.5~1.0%的風味蛋白酶后于酶解罐中保溫酶解3-4小時得到酶解液、之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸進行美拉德反應、噴霧干燥處理；原料處理方式創(chuàng)新采用輥式擠壓，提高酶解效率首次將輥式擠壓技術用于花蟹的原料預處理，提高了酶解效率，并減少了資源的浪費。
（4）食品配料制備：將步驟（1）所得咸蛋黃、步驟（2）氧化蟹黃油、步驟（3）蟹肉提取物與其他輔料按配比攪拌均勻后，經(jīng)造粒制成直徑1～4mm固體松散顆粒；調味料配方創(chuàng)新配方優(yōu)化，提高品質及風味首次將花蟹、蟹黃與咸蛋黃等配料進行有機結合，并進行配比的優(yōu)化，制備出的食品配料蟹香濃郁、口感獨特、滋味鮮美。
（5）產(chǎn)品檢測合格后，計量分裝到調料包中封口得到食品配料。調味料產(chǎn)品創(chuàng)新新型產(chǎn)品的出現(xiàn)，擴大復合調味料市場，目前市場上缺少以蟹為原料開發(fā)的調味品，本產(chǎn)品的開發(fā)具有廣大市場前景。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。