本發(fā)明屬于食品加工和提取技術領域，特別涉及一種蛋黃味素及其制備方法。
背景技術：
蛋黃是禽蛋中營養(yǎng)價值最為豐富的一部分，約占禽蛋總量的25~30%，主要含有卵磷脂，脂肪酸、卵黃高磷蛋白、膽固醇、鈣、磷、鐵等多種生物活性物質。蛋黃除了直接食用外，因其具有優(yōu)良的乳化性能而被廣泛應用于各類調味品加工中。目前對蛋黃制品的開發(fā)主要集中于各種蛋黃醬的研制，但這些產品均單純地以食用植物油為主要原料，利用鮮蛋黃或鮮蛋作為乳化劑，并輔以增稠劑、香辛料等物質混合而成，容易出現油脂析出、氧化酸敗、品質劣變的現象。隨著人們生活水平的提高，消費者對調味品口感及風味方面的需求也趨于復雜化、多元化、營養(yǎng)化。因此如何利用創(chuàng)新技術開發(fā)符合現代消費理念的蛋黃制品成為亟待解決的問題。以咸蛋黃與氧化蛋黃油為主要原料，與其他輔料復配制成一款賦有蛋黃特征香氣、風味飽滿、口感獨特的蛋黃味素，可廣泛應用于調味品、罐頭食品、休閑食品、烘焙食品等行業(yè)，將成為復合調味品行業(yè)新的引領者，具有廣闊的市場發(fā)展前景。
技術實現要素：
針對蛋黃加工利用與調味品行業(yè)存在的問題，以咸蛋黃與氧化蛋黃油為主要原料，經調配、乳化、均質處理，提供一種蛋味濃郁、風味獨特、口感細膩、市場需求量大的蛋黃味素及其制備方法，并應用于生產。
本發(fā)明第一目的在于提供一種蛋黃味素，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 80~92%
氧化蛋黃油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕櫚酸酯 0.01~0.03%
食鹽 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
本發(fā)明的蛋黃味素進一步優(yōu)選為，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 85%
氧化蛋黃油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕櫚酸酯 0.02%
食鹽 4%
味精 2%
白糖 2%。
本發(fā)明第二目的在于提供一種蛋黃味素的制備方法，上述蛋黃味素的制備方法，包括以下步驟與工藝：
（1）咸蛋黃的制備：將50～90%山梨酸鉀、10~50%雙乙酸鈉混合，溶解于5~20%的鹽水中，攪拌均勻后倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天。成熟出缸后分離出咸蛋黃。
（2）氧化蛋黃油的制備：將鮮蛋黃在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎過篩得到蛋黃粉。采用超臨界CO2萃取法提取蛋黃油，條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，持續(xù)萃取時間1～4小時。將提取的蛋黃油在攪拌速度350~800r/min，氧化溫度90~120℃下通入空氣，空氣流量為0.5~2.0m3/(kg·h)。攪拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化劑，混合均勻后冷卻得到氧化蛋黃油。
（3）調配、均質：將步驟（1）咸蛋黃粉碎，過40~100目篩，與步驟（2）所得氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯及其余輔料按配比攪拌乳化后，均質壓力為20～30MPa下均質1~3次，得到蛋黃味素。
（4）產品檢測合格后，計量分裝到調料包中封口得到蛋黃味素。
本發(fā)明的方法進一步設置為，所述超臨界CO2萃取法提取蛋黃油的條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，萃取時間1～4小時。
本發(fā)明的方法進一步設置為，所述蛋黃油氧化過程中使用的抗氧化劑為20~60%茶多酚棕櫚酸酯與40~80%維生素E復配而成，添加量為蛋黃油的0.05~0.2%。
本發(fā)明的優(yōu)點在于：
1.本發(fā)明采用超臨界CO2萃取法對鮮蛋黃中的蛋黃油進行萃取，萃取條件溫和，很好地保留了蛋黃油中卵磷脂、甘油三酯等生物活性成分。
2.本發(fā)明將蛋黃油經過氧化調控后，產品的特征風味更明顯，品質更佳。
3.本發(fā)明所制備的蛋黃味素與傳統(tǒng)的蛋黃醬、蛋黃粉等調味料相比，產品具有獨特的風味及飽滿的油砂感，且香氣濃郁、滋味鮮美，具有促進食欲的功效。
4.本發(fā)明開發(fā)的蛋黃味素可廣泛應用于油炸食品、調味品、休閑食品等領域，是一款具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻们熬暗漠a品。
附圖說明
圖1蛋黃味素生產流程圖。
具體實施方式
下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
在不背離本發(fā)明精神和實質的情況下，對本發(fā)明的方法、步驟或條件所做的修改或替換，均屬于本發(fā)明范圍，若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟悉的常規(guī)手段。
實施例1
一種蛋黃味素，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 80~92%
氧化蛋黃油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕櫚酸酯 0.01~0.03%
食鹽 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
實施例2
結合實施例1，一種蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 85%
氧化蛋黃油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕櫚酸酯 0.02%
食鹽 4%
味精 2%
白糖 2%。
實施例3
實施例1和2中蛋黃味素的制備方法，包括以下步驟與工藝：
（1）咸蛋黃的制備：將50～90%山梨酸鉀、10~50%雙乙酸鈉混合，溶解于5~20%的鹽水中，攪拌均勻后倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天。成熟出缸后分離出咸蛋黃。本發(fā)明通過腌制劑改良，提高了咸蛋黃的品質，首次將50～90%山梨酸鉀、10～50%雙乙酸鈉混合作為咸蛋的腌制劑，有效降低了咸蛋腌制的用鹽量，并提高了咸蛋黃的風味與品質。
（2）氧化蛋黃油的制備：將鮮蛋黃在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎過篩得到蛋黃粉。采用超臨界CO2萃取法提取蛋黃油，條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，持續(xù)萃取時間1～4小時。將提取的蛋黃油在攪拌速度350~800r/min，氧化溫度90~120℃下通入空氣，空氣流量為0.5~2.0m3/(kg·h)。攪拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化劑，混合均勻后冷卻得到氧化蛋黃油。本發(fā)明首次以鮮蛋黃油為原料進行氧化控制，豐富氧化油脂品種的同時，顯著提高了蛋黃油的風味品質。本發(fā)明將茶多酚棕櫚酸酯與維生素E復配應用到油脂的氧化過程中，抑制了蛋黃油的過度氧化，提高了氧化蛋黃油的特征風味，配方優(yōu)化，提高了品質及風味。
（3）調配、均質：將步驟（1）咸蛋黃粉碎，過40~100目篩，與步驟（2）所得氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯及其余輔料按配比攪拌乳化后，均質壓力為20～30MPa下均質1~3次，得到蛋黃味素。將咸蛋黃、氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯等物質進行科學配伍，配方優(yōu)化，保證產品質量安全性的前提下，有效提高了風味及品質。
（4）產品檢測合格后，計量分裝到調料包中封口得到蛋黃味素。蛋黃味素相較傳統(tǒng)的蛋黃醬、蛋黃粉，具有特征風味明顯、口感獨特、安全健康的特點，可廣泛應用于多個領域。
所述超臨界CO2萃取法提取蛋黃油的條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，萃取時間1～4小時。
所述蛋黃油氧化過程中使用的抗氧化劑為20~60%茶多酚棕櫚酸酯與40~80%維生素E復配而成，添加量為蛋黃油的0.05~0.2%。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。