本發(fā)明屬于食品科學(xué)領(lǐng)域，具體涉及一種亞麻籽油、亞麻籽膠植脂末及其制備方法。
背景技術(shù)：
植脂末作為一種食品原料，具有水溶性好、協(xié)調(diào)性強(qiáng)、風(fēng)味多樣、成本低廉等諸多優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用到速溶奶茶、咖啡伴侶、糖果配料、烘焙糕點、方便食品等各個領(lǐng)域。就其組分而言，它主要是由油脂、糖漿、蛋白質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑等構(gòu)成。油脂作為植脂末配方的主要原料之一，目前通常是從氫化植物油中提取。然而氫化植物油中含有大量的反式脂肪酸，長期食用不利于身體健康，并容易引發(fā)糖尿病、冠心病、新陳代謝綜合癥等各類疾病。因此健康安全無毒的油脂提取物已經(jīng)是人們研究的重點。
眾所周知，相對于植物氫化油，亞麻籽油中含有大量對身體有益的不飽和脂肪酸α-亞麻酸和亞油酸等，具有預(yù)防血栓、降低血脂、調(diào)節(jié)免疫、抑制癌癥等保健功能。但是這些不飽和脂肪酸暴露在空氣中極易被氧化，同時亞麻籽油還具有特殊的氣味，這就大大限制了其應(yīng)用空間。因此開發(fā)設(shè)計一種工藝簡單、成本低廉、易于控制和儲存、穩(wěn)定性強(qiáng)的植脂末已經(jīng)是勢在必行。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的問題是針對以上不足，提供一種工藝簡單、成本低廉、易于控制和儲存、穩(wěn)定性強(qiáng)、水溶性好的亞麻籽油、亞麻籽膠植脂末及其制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種亞麻籽油、亞麻籽膠植脂末，所述植脂末以大豆分離蛋白（SPI）和麥芽糊精（MD）為壁材，以亞麻籽油為芯材，亞麻籽膠為乳化劑，芯/壁材質(zhì)量之比為1:2.5~1:3，按重量份數(shù)計，其各原料組成為：
大豆分離蛋白 100份，
麥芽糊精 80 - 100份，
亞麻籽油 40 - 80份，
亞麻籽膠 1 - 4份，
水 800 - 2000份
一種所述的亞麻籽油、亞麻籽膠植脂末制備方法，其步驟如下：
1）將大豆分離蛋白和麥芽糊精溶解到蒸餾水中，加入亞麻籽膠作為乳化劑，攪拌直至充分溶解，按芯/壁材質(zhì)量之比為1:2.5~1:3加入亞麻籽油，攪拌均勻，固形物濃度（即芯材和壁材質(zhì)量之和與添加蒸餾水質(zhì)量的百分比）控制在12 % - 18 %之間，初步得到乳狀液；
2）將上述所得的乳狀液在8000 - 12000 r/min條件下進(jìn)行高速剪切乳化3 min，再將乳狀液加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，在30 MPa條件下均質(zhì)兩次，之后在進(jìn)風(fēng)溫度為170 - 180 ℃下進(jìn)行噴霧干燥，收集可得所述植脂末產(chǎn)品。
具體的，所述植脂末為固體粉末油脂。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
1.本發(fā)明提供的植脂末以大豆分離蛋白（SPI）和麥芽糊精（MD）為壁材，以亞麻籽油為芯材，亞麻籽膠為乳化劑，制備時采用常規(guī)的噴霧干燥工藝和微膠囊技術(shù)，該制備方法工藝簡單、成本低廉、易于控制及大規(guī)模生產(chǎn)，同時制得的植脂末產(chǎn)品穩(wěn)定性強(qiáng)、水溶性高、便于儲存和運輸。
2.本發(fā)明提供的植脂末選用亞麻籽油為芯材，成本低廉，易于獲取，并且亞麻籽油中含有大量人體必備的α-亞麻酸和亞油酸（含量高達(dá)60%），相對于傳統(tǒng)的植物氫化油油脂原料，不僅大大降低了反式脂肪酸的危害，同時也具有預(yù)防血栓、降低血脂、調(diào)節(jié)免疫、抑制癌癥等多項保健功能。
3. 本發(fā)明提供的植脂末選用大豆分離蛋白（SPI）和麥芽糊精（MD）為壁材，安全健康，營養(yǎng)豐富，提供了大量優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，并含有人體所必需氨基酸，適合各類消費者飲用。
4. 本發(fā)明提供的植脂末選用從天然亞麻籽中提取出的亞麻籽膠作為乳化劑，相對于傳統(tǒng)的合成乳化劑，粘度高、懸浮性好，減少了乳狀液沉淀及分層現(xiàn)象的發(fā)生，既保證了乳狀液的穩(wěn)定性，也提高了植脂末的適口性。
5.本發(fā)明采用微膠囊技術(shù)制備所述植脂末，將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為粉狀固體，不僅大大降低了油脂氧化風(fēng)險，增強(qiáng)了油脂穩(wěn)定性和產(chǎn)品的儲藏期，同時也掩蓋了亞麻籽油的特殊氣味， 而且更加便于加工和運輸。
【具體實施方式】
為了更充分理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，下面通過具體實施例對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步介紹和說明。以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實施例1
(1)稱取45 g大豆分離蛋白和40 g麥芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸餾水中，加入2.8 g亞麻籽膠，用攪拌器攪拌直至充分溶解，然后加入35 g亞麻籽油，攪拌均勻，得到乳狀液。
(2)將上述步驟（1）制得的乳狀液在8000 r/min條件下進(jìn)行剪切乳化3 min，再將乳狀液加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，在30 MPa條件下均質(zhì)兩次，之后在進(jìn)風(fēng)溫度為175 ℃下進(jìn)行噴霧干燥，收集即得植脂末產(chǎn)品。
（3）檢測上述所得植脂末產(chǎn)品的含油率、包埋率和溶解度見表1。
實施例2
（1）稱取45 g大豆分離蛋白和45 g麥芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸餾水中，加入3.2 g亞麻籽膠，用攪拌器攪拌直至充分溶解，然后加入30 g亞麻籽油，攪拌均勻，得到乳狀液。
(2)將上述步驟（1）制得的乳狀液在10000 r/min條件下進(jìn)行剪切乳化3 min，再將乳狀液加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，在30 MPa條件下均質(zhì)兩次，之后在進(jìn)風(fēng)溫度為180 ℃下進(jìn)行噴霧干燥，收集即得植脂末產(chǎn)品。
（3）檢測上述所得植脂末產(chǎn)品的含油率、包埋率和溶解度見表1。
實施例3
(1)取57 g大豆分離蛋白和55 g麥芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸餾水中，加入2.8 g亞麻籽膠，用攪拌器攪拌直至充分溶解，然后加入38 g亞麻籽油，攪拌均勻，得到乳狀液。
(2)將上述步驟（1）制得的乳狀液在10000 r/min條件下進(jìn)行剪切乳化3 min，再將乳狀液加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，在30 MPa條件下均質(zhì)兩次，之后在進(jìn)風(fēng)溫度為170 ℃下進(jìn)行噴霧干燥，收集即得植脂末產(chǎn)品。
（3）檢測上述所得植脂末產(chǎn)品的含油率、包埋率和溶解度見表1。
實施例4
(1)取55 g大豆分離蛋白和52 g麥芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸餾水中，加入2.4 g亞麻籽膠，用攪拌器攪拌直至充分溶解，然后加入43 g亞麻籽油，攪拌均勻，得到乳狀液。
(2)將上述步驟（1）制得的乳狀液在11000 r/min條件下進(jìn)行剪切乳化3 min，再將乳狀液加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，在30 MPa條件下均質(zhì)兩次，之后在進(jìn)風(fēng)溫度為175 ℃下進(jìn)行噴霧干燥，收集即得植脂末產(chǎn)品。
（3）檢測上述所得植脂末產(chǎn)品的含油率、包埋率和溶解度見表1。
實施例5
(1)取70 g大豆分離蛋白和65 g麥芽糊精，溶解于60 ℃、1000 mL蒸餾水中，加入2.4 g亞麻籽膠，用攪拌器攪拌直至充分溶解，然后加入45 g亞麻籽油，攪拌均勻，得到乳狀液。
(2)將上述步驟（1）制得的乳狀液在12000 r/min條件下進(jìn)行剪切乳化3 min，再將乳狀液加入到高壓均質(zhì)機(jī)中，在30 MPa條件下均質(zhì)兩次，之后在進(jìn)風(fēng)溫度為180 ℃下進(jìn)行噴霧干燥，收集即得植脂末產(chǎn)品。
（3）檢測上述所得植脂末產(chǎn)品的含油率、包埋率和溶解度見表1。
表1：植脂末產(chǎn)品的理化性質(zhì)
表1中植脂末產(chǎn)品各項指標(biāo)的測定方法如下：
1、含油率測定：索氏抽提法 按照GB/T 5512-2008；
2、表面油含量測定：將5 g植脂末產(chǎn)品置于布氏漏斗，25 mL石油醚洗滌后過濾，收集濾液，加熱，烘干，得到表面油含量。
3、包埋率計算方法：
其中，植脂末的包埋率越高，對芯材油脂的保護(hù)效率越高，油脂發(fā)生氧化的機(jī)率越低，產(chǎn)品保健功能越顯著。
4、溶解度測定方法：
稱取水分含量為B的粉末油脂產(chǎn)品W，于50 mL燒杯中，在室溫下用40 mL蒸餾水，分?jǐn)?shù)次將樣品溶解，并移入50 mL離心管中，加塞，將上述離心管置于離心機(jī)中，以4000 r/min的速度離心10 min，傾去上清液，并用棉栓擦凈管壁。再加入蒸餾水40 mL，上下?lián)u動，二次離心，傾去上清液，用少量水將沉淀洗入已知質(zhì)量蒸發(fā)皿中，至于105 ℃烘箱中干燥至恒重，溶解度按下式計算：
式中：W為樣品質(zhì)量 /g；W1為稱量皿質(zhì)量 /g；W2為稱量皿與不溶物總質(zhì)量 /g；B為樣品含水量 /%。
其中，產(chǎn)品溶解度的高低直接影響產(chǎn)品的應(yīng)用前景，溶解度好的產(chǎn)品，在一定程度上，可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)及口感。
綜上由表1可得：各實施例制得的植脂末產(chǎn)品含油率低，包裹率高，溶解度較好，產(chǎn)品性能穩(wěn)定，質(zhì)量良好。
以上所述實施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本構(gòu)思的前提下，還可以做出若干改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。