本發(fā)明是一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冰全蛋是鮮蛋經(jīng)去殼、攪打、預(yù)處理、冷凍等一系列加工工藝制得的一類蛋制品。與鮮蛋相比，冰全蛋不僅克服了殼蛋易破碎、易變質(zhì)、難貯藏、難運(yùn)輸?shù)热秉c(diǎn)，而且能最大程度地保留鮮蛋原有的營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)冰蛋制品還可以彌補(bǔ)淡季時(shí)鮮蛋供應(yīng)不足的缺陷。凝膠性是雞蛋蛋白重要的功能特性之一，此特性常被作為食品輔料廣泛應(yīng)用到各類食品加工中，如魚糜制品，肉腸制品、糖果制品。
但是，有研究表明，與新鮮蛋液相比，冰全蛋經(jīng)過凍藏及解凍環(huán)節(jié)后凝膠性和持水力會(huì)大幅下降，從而無(wú)法滿足一些對(duì)凝膠性要求較高的產(chǎn)品，限制了其應(yīng)用范圍。
目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于蛋制品凝膠性的研究，主要集中在蛋液或蛋粉上；而對(duì)于冷凍食品凍藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)的劣變(包括凝膠性的下降)，則主要集中在肉制品、魚糜制品上。目前尚且沒有關(guān)于改善凍藏期間冰全蛋凝膠性的研究。因此，如何減緩凍藏期間冰全蛋凝膠性的下降，提高凍藏期內(nèi)冰全蛋的凝膠硬度和持水力，以及改善冰全蛋的凍藏穩(wěn)定性，是冰全蛋加工生產(chǎn)中亟待解決的重要問題之一。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，能顯著減緩冰全蛋凝膠性的下降，明顯提高冰全蛋的凝膠性及其凍藏穩(wěn)定性。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
(1)選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，使用電動(dòng)攪拌器以800r/min的速率攪打2h，過濾后得均一全蛋液，備用。
(2)將海藻糖、殼聚糖、麥芽糖、還原型谷胱甘肽以一定比例混合后，邊攪拌邊加入到全蛋液中，以800r/min的速率繼續(xù)攪打，使以上四種物質(zhì)均一溶于全蛋液中，得到樣品溶液；
(3)將得到的樣品溶液進(jìn)行動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理，均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力60～100mpa，均質(zhì)時(shí)間2～4min；
(4)將上所述樣品溶液于63.5℃條件下殺菌3min；
(5)將殺菌后的全蛋液樣品冷卻到4℃后裝聽，于-35℃條件下急凍48h后，外面套一個(gè)瓦楞箱包裝，將包裝好的蛋液放入﹣18℃冰箱中凍藏，得到冰全蛋樣品。
本發(fā)明中冰全蛋用復(fù)配抗凍劑包括以下質(zhì)量濃度的組分：
海藻糖：0.5～2.0％
殼聚糖：0.5～1.5％
麥芽糖：1.0～2.5％
還原型谷胱甘肽：0.05～0.15％
本發(fā)明中冰全蛋用復(fù)配抗凍劑組分的質(zhì)量濃度優(yōu)選為：
海藻糖：1.0～2.0％
殼聚糖：0.5～1.0％
麥芽糖：1.5～2.0％
還原型谷胱甘肽：0.08～0.12％
凝膠的制備方法：將樣品于室溫環(huán)境下解凍，取20ml解凍后的樣品置于25ml小燒杯中，使用保鮮膜進(jìn)行封口，于85℃恒溫水浴鍋中加熱10min，取出后快速冷卻，并于4℃下靜置過夜。
凝膠強(qiáng)度的測(cè)定：將制備好的凝膠取出，使其恢復(fù)到室溫后，用ta-xtplus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度。主要參數(shù)為：探頭類型為p/0.5，測(cè)前速度5mm/s，測(cè)定速度2mm/s，測(cè)后速度2mm/s，觸發(fā)類型為自動(dòng)，觸發(fā)力為5g，下壓距離為10mm。凝膠強(qiáng)度用硬度即探頭下壓過程中的最大感應(yīng)力/g表示。
凝膠持水力的測(cè)定：取一定質(zhì)量的凝膠，切成大小均一的小塊(5mm×5mm×5mm)，稱重，于6000r/min的速率下離心15min，取出凝膠用濾紙將表面水分吸干后稱重。
式中：w1—離心前樣品的質(zhì)量/g；w2—離心后樣品的質(zhì)量/g。
實(shí)際上，使用本領(lǐng)域常規(guī)的凝膠強(qiáng)度和凝膠持水力的測(cè)定方法也是可行的。
本發(fā)明取得的良好效果：
(1)本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便，成本低，適于工廠實(shí)際生產(chǎn)，為專用型冰全蛋的加工應(yīng)用提供了理論依據(jù)。具體體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：①本發(fā)明之所以以全蛋液為原料，是因?yàn)檫@樣可以有效避免因蛋清和蛋黃分離造成的浪費(fèi)，節(jié)約了成本；②復(fù)配抗凍劑的添加量為3％～5％之間，使用量少，成本低；而且復(fù)配抗凍劑的成分均為食品中常用的添加劑或輔料，其中海藻糖、殼聚糖、麥芽糖這三種糖類具有低甜度，低能量的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人追求的“低熱量、高營(yíng)養(yǎng)”的飲食觀；③本發(fā)明涉及的技術(shù)為復(fù)配抗凍劑的添加以及微射流高壓均質(zhì)技術(shù)的使用，無(wú)需復(fù)雜的操作，也無(wú)需高水準(zhǔn)設(shè)備的投入，簡(jiǎn)便快捷，成本低廉，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
(2)本發(fā)明使用由海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽復(fù)配而成的抗凍劑，并同時(shí)采用微射流高壓均質(zhì)處理，兩種方法的結(jié)合能有效防止凍藏期間冰全蛋蛋白質(zhì)的變性，大大減少冰全蛋凝膠硬度和持水力的下降，提高冰全蛋的凍藏穩(wěn)定性。-18℃條件下貯藏6個(gè)月，經(jīng)過微射流處理并添加復(fù)配抗凍劑冰全蛋的凝膠硬度和持水力分別提高了40％以上和12％以上。
(3)本發(fā)明獲得的目標(biāo)產(chǎn)品是各工藝參數(shù)協(xié)同作用的效果，制備出了高凝膠性及高凝膠穩(wěn)定性的冰全蛋，且得到的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
一種提高凍藏期間冰全蛋凝膠性的方法，選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，攪打，過濾后得均一全蛋液，添加由海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽以一定比例混合而成的復(fù)配抗凍劑，均質(zhì)、殺菌冷卻后急凍，最后凍藏。具體步驟為：
(1)選取新鮮雞蛋，洗凈干燥后，去殼，使用電動(dòng)攪拌器以800r/min的速率攪打2h，過濾后得均一全蛋液，備用。
(2)以冰全蛋質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加1.5％海藻糖、0.8％殼聚糖、2.0％麥芽糖和0.08％還原型谷胱甘肽，以800r/min速率邊攪拌邊加入直至四種物質(zhì)均一溶于全蛋液中，得到樣品溶液；
(3)將得到的樣品溶液進(jìn)行動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理，均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力60～100mpa，均質(zhì)時(shí)間2～4min；
(4)將上所述樣品溶液于63.5℃條件下殺菌3min；
(5)將殺菌后的全蛋液樣品冷卻到4℃后裝聽，于-35℃條件下急凍48h后，外面套一個(gè)瓦楞箱包裝，將包裝好的蛋液放入﹣18℃冰箱中凍藏，得到冰全蛋樣品。
實(shí)施例2
與實(shí)施例1相同，其區(qū)別在于：以冰全蛋質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加2.0％海藻糖、0.6％殼聚糖、1.5％麥芽糖和0.12％還原型谷胱甘肽。
實(shí)施例3
與實(shí)施例1相同，其區(qū)別在于：以冰全蛋質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加1.3％海藻糖、1.0％殼聚糖、1.8％麥芽糖和0.1％還原型谷胱甘肽。
對(duì)比試驗(yàn)
表1和表2分別描述了凍藏期間各組冰全蛋凝膠硬度和持水力的變化情況，其中空白組是未經(jīng)微射流高壓處理且未加任何抗凍劑得到的冰全蛋；實(shí)例1-3是經(jīng)微射流高壓均質(zhì)處理且添加復(fù)配抗凍劑得到的冰全蛋，區(qū)別在于：實(shí)施例1樣品組中添加1.5％海藻糖、0.8％殼聚糖、2.0％麥芽糖和0.08％還原型谷胱甘肽；實(shí)施例2樣品組中添加2.0％海藻糖、0.6％殼聚糖、1.5％麥芽糖和0.12％還原型谷胱甘肽；實(shí)施例3樣品組中添加1.3％海藻糖、1.0％殼聚糖、1.8％麥芽糖和0.1％還原型谷胱甘肽。
表1凍藏期間冰全蛋凝膠硬度的比較
表2凍藏期間冰全蛋凝膠持水力的比較
由表1和表2可知，對(duì)冰全蛋進(jìn)行微射流均質(zhì)處理，并添加適量的海藻糖、殼聚糖、麥芽糖和還原型谷胱甘肽組成的復(fù)配抗凍劑，能明顯提高凍藏期間冰全蛋的凝膠硬度和持水力，顯著改善冰全蛋的凍藏穩(wěn)定性。
上述實(shí)施例，僅是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的具體說明，并非限制。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，凡是圍繞本發(fā)明精神和范圍所作出的變化、添加和替換等均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。