本發(fā)明涉及一種飲品，具體地涉及一種藍(lán)莓飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓又稱越橘、藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木，其主要有矮叢、高叢、兔眼和半高叢四大類型。果實(shí)扁圓形，成熟后為深藍(lán)色。藍(lán)莓果實(shí)含有豐富的花色苷，另外還含有碳水化合物、有機(jī)酸、纖維素、Vc、黃酮、鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)。由于藍(lán)莓果富含花青甙、低糖、低脂肪，抗氧化能力強(qiáng)，因此被國(guó)際糧農(nóng)組織列為人類5大健康食品之一。隨著人們生活水平的提高，藍(lán)莓以獨(dú)特的風(fēng)味、較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)保健功能日益受到人們關(guān)注，被列入世界第3代水果行列。

受品種、種植條件等各方面的影響，藍(lán)莓果實(shí)中各成分含量為：總糖約8.0％-12.0％，總酸0.20％-1.0％(檸檬酸計(jì))，蛋白0.20％-0.70％，脂肪0.20％-0.60％。此外，由于藍(lán)莓含有較高的多酚類物質(zhì)0.30％-0.50％，花色苷0.10％-0.20％，黃酮0.05％-0.20％，以及大量的纖維素，維生素C，果膠和超氧化物歧化酶等，使其具有較高的生理活性和藥用保健價(jià)值。據(jù)報(bào)道，藍(lán)莓果實(shí)具有以下保健功能：(1).增強(qiáng)人體的免疫力，延緩衰老；(2).保護(hù)血管，降低心血管疾病的發(fā)病率，同時(shí)可降低糖尿病的發(fā)病危險(xiǎn)及并發(fā)癥的產(chǎn)生；(3).改善退行性老年癡呆；(4).激活巨噬細(xì)胞，保護(hù)細(xì)胞內(nèi)基因不被攻擊；(5).降低癌癥的發(fā)病率；(6).降低低密度脂蛋白(LDL)的氧化，避免動(dòng)脈硬化；(7).抗發(fā)炎，對(duì)非菌性炎癥(如關(guān)節(jié)炎等疾病)有防治作用；(8).增強(qiáng)皮膚的彈性，促進(jìn)皮膚的健康；(9).預(yù)防尿道感染；(10).促進(jìn)視紅素再合成、預(yù)防視力受損。

現(xiàn)有技術(shù)中沒(méi)有涉及如何更好提取藍(lán)莓中功效成分且不破壞有效成分的飲料制備方法及飲料配方，更沒(méi)有涉及如何保持藍(lán)莓乳飲料穩(wěn)定性方面的研究出現(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種具有藍(lán)莓特有的香氣，無(wú)任何異味，酸甜適口，口感柔和的藍(lán)莓飲料，其配方表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。

本發(fā)明的技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明所述的藍(lán)莓飲料，按照重量百分比計(jì)算包括以下組分：藍(lán)莓花色苷30～40％；甜味劑5～8％；酸味劑0.1～0.5％；穩(wěn)定劑0.1～0.3％；水49％～64.8％。

本發(fā)明進(jìn)一步，所述藍(lán)莓飲料按照重量百分比包括以下組分：藍(lán)莓花色苷35％；甜味劑7％；酸味劑0.3％；穩(wěn)定劑0.1％；水57.6％。

本發(fā)明更進(jìn)一步地，所述藍(lán)莓花色苷是通過(guò)對(duì)藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行提取、分離純化所得，其中所述提取步驟包括：

S1、將藍(lán)莓洗凈、榨汁，待用；

S2、將步驟S1所得藍(lán)莓榨汁與提取劑按1:10-1:25的料液比混合，在常溫、壓力為100～160Mpa的條件下均質(zhì)提取1～4次，過(guò)濾，合并濾液，得到藍(lán)莓花色苷粗提物。

本發(fā)明優(yōu)選地，所述提取劑為pH＝1～2的80％乙醇溶液；所述藍(lán)莓榨汁與提取劑的料液比為1:20g/mL；提取的壓力為150MPa，提取的次數(shù)2次。

本發(fā)明更進(jìn)一步地，所述分離純化步驟包括：

S3：以HPD600大孔吸附樹(shù)脂為柱填料，采用濕法裝柱得到均勻分散的大孔樹(shù)脂分離柱，將步驟S3得到的藍(lán)莓花色苷粗提物濕法上樣，然后用低濃度乙醇沖洗上樣后的分離柱，然后用乙醇溶液從低濃度到高濃度的順序進(jìn)行洗脫，乙醇的濃度區(qū)間為20％～95％、點(diǎn)板，合并薄層圖譜相同的洗脫液、濃縮。

本發(fā)明更進(jìn)一步地，還包括步驟S4：將步驟S3所得濃縮物進(jìn)行干燥、結(jié)晶、重結(jié)晶、純化。

本發(fā)明優(yōu)選地，所述步驟S4中低度乙醇的體積濃度為20％；所述步驟S3中分離純化條件還包括：吸附流速0.5－2.0mL/min，洗脫流速1.0mL/min，反應(yīng)溫度為30℃，吸附平衡時(shí)間4-5h，解析時(shí)間2-3h。

本發(fā)明具體地，所述穩(wěn)定劑可選自CMC-Na、海藻酸鈉、果膠、結(jié)冷膠、卡拉膠及瓊脂中的一種兩種以上物質(zhì)的組合；所述甜味劑可為白砂糖；所述酸味劑可為檸檬酸；優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑可選自CMC-Na、海藻酸鈉與果膠，其復(fù)配重量比為1:2:1。

本發(fā)明的另一技術(shù)目的是提供上述的藍(lán)莓飲料的制備方法，包括以下步驟：

S1、按配方稱取各組分物質(zhì)，將所述穩(wěn)定劑剪切液化，然后依次加入所述白甜味劑、步驟S1所述藍(lán)莓花色苷、水、所述酸味劑調(diào)配定容，再然后均質(zhì)、灌裝、封蓋、殺菌。

本發(fā)明優(yōu)選地，還包括步驟S2：將步驟S1獲得的藍(lán)莓飲料均質(zhì)，即得；均質(zhì)條件是在壓力20～30MPa條件下進(jìn)行，均質(zhì)次數(shù)為2～3次；

S2、將步驟S1獲得的藍(lán)莓飲料均質(zhì)，即得。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明所提供的藍(lán)莓花色苷是通過(guò)常溫高壓提取技術(shù)，將預(yù)處理過(guò)的藍(lán)莓榨汁置于高壓設(shè)備中進(jìn)行高壓處理，使藍(lán)莓果實(shí)中的功效成分更多地溶解到溶劑中，在受到高壓作用時(shí)，藍(lán)莓功效成分會(huì)從生物細(xì)胞中釋放出來(lái)，解決了藍(lán)莓有效成分在保持高提取率的前提下，有效成分不被高溫破壞。另外可以在此基礎(chǔ)上，添加人體運(yùn)動(dòng)所流失的維生素、電解質(zhì)等能量催化因子，形成新的維+能量催化因子新型運(yùn)動(dòng)型飲料產(chǎn)品，能迅速補(bǔ)充體力，消除疲勞，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。

2、通過(guò)對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到了本發(fā)明的藍(lán)莓飲料果汁懸浮穩(wěn)定性最好的穩(wěn)定劑的復(fù)配重量比。

2、本發(fā)明所述藍(lán)莓飲料，長(zhǎng)期飲用，具有提高人體免疫力、美容、抗衰老、防癌、增強(qiáng)皮膚彈性等功效，從而克服了現(xiàn)有飲品所含營(yíng)養(yǎng)成份和功能單一的不足之處。

說(shuō)明書(shū)附圖

圖1是本發(fā)明添加不同穩(wěn)定劑在不同重量比下的果汁懸浮穩(wěn)定性測(cè)試結(jié)果。

圖2是本發(fā)明添加不同穩(wěn)定劑在不同重量比下的果汁濁度測(cè)試結(jié)果。

圖3是本發(fā)明添加不同穩(wěn)定劑在不同重量比下的果汁粘度測(cè)試結(jié)果。

圖4是本發(fā)明不同均質(zhì)壓力下果汁的懸浮穩(wěn)定性的測(cè)試結(jié)果。

圖5是本發(fā)明不同均質(zhì)壓力下果汁的濁度測(cè)試結(jié)果。

圖6是本發(fā)明不同均質(zhì)壓力下果汁的粘度測(cè)試結(jié)果。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加明確，下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。實(shí)施例1～3中各組分物質(zhì)的重量為千克或公斤。

實(shí)施例1

1.1、實(shí)施例1藍(lán)莓飲料的配方

實(shí)施例1所述的藍(lán)莓飲料的配方按照重量百分比包括以下組分：藍(lán)莓花色苷30％；白砂糖5％；檸檬酸0.10％；果膠0.025％；羧甲基纖維素鈉0.025％；海藻酸鈉0.05％；水64.8％。

1.2、實(shí)施例1藍(lán)莓飲料的制備方法

實(shí)施例1所述的藍(lán)莓飲料的制備方法包括以下步驟：

S1、按照配方稱取各組分物質(zhì)；將結(jié)冷膠0.025％，羧甲基纖維素鈉0.025％，海藻酸鈉0.05％高速剪切液化，然后添加5％白砂糖、30％藍(lán)莓花色苷、0.10％檸檬酸調(diào)配定容，再均質(zhì)、灌裝、封蓋、殺菌。

S2、將步驟S1所得藍(lán)莓飲料在20MPa下，均質(zhì)2次，獲得穩(wěn)定性好的藍(lán)莓均質(zhì)飲料。步驟S2為優(yōu)化步驟，防止封蓋、殺菌后的藍(lán)莓飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

1.3、性能檢測(cè)

實(shí)施例1的藍(lán)莓飲料聞起來(lái)具有藍(lán)莓特有的香氣，無(wú)任何異味，酸甜適口，口感柔和；理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)<100cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。37℃條件下貯藏10-20天，細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有超過(guò)10⁵cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。各貯藏溫度下飲料均無(wú)致病菌檢出。霉菌與酵母菌<10cfu/mL，金黃色葡萄球菌與沙門氏菌沒(méi)有檢出。

實(shí)施例2

2.1、實(shí)施例2藍(lán)莓飲料的配方

實(shí)施例2所述的藍(lán)莓飲料的配方按照重量百分比包括以下組分：藍(lán)莓花色苷40％；白砂糖8％；檸檬酸0.50％；果膠0.05％；羧甲基纖維素鈉0.05％；海藻酸鈉0.1％；水51.3％。

2.2、藍(lán)莓飲料的制備方法

實(shí)施例2所述的藍(lán)莓飲料的制備方法包括以下步驟：

S1、將按照配方稱取各組分物質(zhì)；將結(jié)冷膠0.05％，羧甲基纖維素鈉0.05％，海藻酸鈉0.1％高速剪切液化，然后添加8％白砂糖、40％藍(lán)莓花色苷、0.50％檸檬酸調(diào)配定容，再均質(zhì)、灌裝、封蓋、殺菌。

S2、將步驟S1所得藍(lán)莓飲料在25MPa下，均質(zhì)3次，獲得穩(wěn)定性好的的藍(lán)莓均質(zhì)飲料。步驟S2為優(yōu)化步驟，防止封蓋、殺菌后的藍(lán)莓飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

2.3、性能檢測(cè)

通過(guò)上述制備工藝獲得的藍(lán)莓飲料聞起來(lái)具有藍(lán)莓特有的香氣，無(wú)任何異味，酸甜適口，口感柔和；理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)<100cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。37℃條件下貯藏10-20天，細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有超過(guò)10⁵cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。各貯藏溫度下飲料均無(wú)致病菌檢出。霉菌與酵母菌<10cfu/mL，金黃色葡萄球菌與沙門氏菌沒(méi)有檢出。

實(shí)施例3

3.1、藍(lán)莓飲料的配方

實(shí)施例3所述的藍(lán)莓飲料的配方按照重量百分比包括以下組分：藍(lán)莓花色苷35％；白砂糖7％；檸檬酸0.30％；果膠0.01％；羧甲基纖維素鈉0.01％；海藻酸鈉0.08％；水57.6％。

3.2、藍(lán)莓飲料的制備方法

實(shí)施例3所述的藍(lán)莓飲料的制備方法包括以下步驟：

S1、按照配方稱取各組分物質(zhì)；將結(jié)冷膠0.01％，羧甲基纖維素鈉0.01％，海藻酸鈉0.08％高速剪切液化，然后添加7％白砂糖、35％藍(lán)莓花色苷、0.30％檸檬酸調(diào)配定容，再均質(zhì)、灌裝、封蓋、殺菌。

S2、將步驟S1所得藍(lán)莓飲料在30MPa下，均質(zhì)2次，獲得穩(wěn)定性好的藍(lán)莓均質(zhì)飲料。步驟S2為優(yōu)化步驟，防止封蓋、殺菌后的藍(lán)莓飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

說(shuō)明：本發(fā)明的藍(lán)莓飲料可在實(shí)施例1～3配方的基礎(chǔ)上添加人體運(yùn)動(dòng)所流失的維生素、電解質(zhì)等能量催化因子，形成新的維+能量催化因子新型運(yùn)動(dòng)型飲料產(chǎn)品，能迅速補(bǔ)充體力，消除疲勞，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。

3.3、性能檢測(cè)

通過(guò)上述制備工藝獲得的藍(lán)莓飲料聞起來(lái)具有藍(lán)莓特有的香氣，無(wú)任何異味，酸甜適口，口感柔和；理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)<100cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。37℃條件下貯藏10-20天，細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有超過(guò)10⁵cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。各貯藏溫度下飲料均無(wú)致病菌檢出。霉菌與酵母菌<10cfu/mL，金黃色葡萄球菌與沙門氏菌沒(méi)有檢出。

實(shí)施例4藍(lán)莓花色苷的制備

1、藍(lán)莓預(yù)處理

將藍(lán)莓洗凈、榨汁，待用；

2、藍(lán)莓花色苷粗提物的獲取

將藍(lán)莓榨汁與提取劑按1:20的料液比混合，在常溫、壓力為100～160Mpa的條件下均質(zhì)提取1～4次，過(guò)濾，合并濾液，得到藍(lán)莓花色苷粗提物。

3、藍(lán)莓花色苷的分離純化

將常溫高壓得到的藍(lán)莓花色苷在95％乙醇下回流2小時(shí)以便進(jìn)一步將分散粗提物，因此花色苷粗提物中可能存在膏狀物，也可以使用溶劑直接溶解所述花色苷粗提物來(lái)分散所述粗提物。同時(shí)，將HPD600大孔樹(shù)脂采用濕法裝柱，得到均勻分散的大孔樹(shù)脂分離柱，將得到的藍(lán)莓花色苷粗提物濕法上樣，然后用20％體積濃度的乙醇(少量低濃度乙醇溶液即可)沖洗上樣后的柱子。然后采用乙醇從低濃度到高濃度的順序進(jìn)行洗脫，乙醇的濃度區(qū)間依次為20％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％，同時(shí)，每0.1BV(柱體積)取樣，點(diǎn)板，合并薄層圖譜相同的洗脫液，并濃縮、干燥、結(jié)晶、重結(jié)晶、純化即得。

其中，所述分離純化條件還包括：吸附流速1.0mL/min，洗脫流速1.0mL/min，反應(yīng)溫度為30℃，吸附平衡時(shí)間4-5h，解析時(shí)間2-3h。

實(shí)施例5藍(lán)莓飲料貯藏穩(wěn)定性研究

5.1穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)

藍(lán)莓果實(shí)的含酸量較大，且果實(shí)pH值較低。經(jīng)測(cè)定，果漿pH值僅為3.04。根據(jù)耐酸性的不同，選取CMC-Na、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠及瓊脂進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1至圖3所示(圖1～3分別代表三個(gè)不同質(zhì)量比0.08％、0.10％、0.12％，其中C-羧甲基纖維素鈉H-海藻酸鈉G-果膠K-卡拉膠Q-瓊脂)。

從圖1可以看出，相同的添加水平下，CMC-Na、海藻酸鈉及果膠對(duì)藍(lán)莓汁的懸浮穩(wěn)定能力明顯高于卡拉膠和瓊脂。

從圖2可以看出，穩(wěn)定劑種類對(duì)藍(lán)莓汁濁度的影響較為明顯，其中添加了CMC-Na、海藻酸鈉以及瓊脂的果汁濁度隨添加量的變化數(shù)值起伏較大。當(dāng)CMC-Na添加量為0.12％時(shí)，果汁濁度為143.0NTU，果膠和卡拉膠對(duì)果汁濁度的影響隨著添加量的增加呈現(xiàn)平穩(wěn)的上升趨勢(shì)。

使用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)對(duì)不同處理的藍(lán)莓汁進(jìn)行粘度測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖3。添加卡拉膠組果汁粘度均>6.5m Pa/s，明顯高于其他各組，說(shuō)明相同的添加條件下，卡拉膠的成膠能力強(qiáng)于其他各組，且其成膠能力隨著添加量的增大不斷上升。相對(duì)而言，在0.08％～0.12％的添加量范圍內(nèi)，CMC-Na、果膠及瓊脂都表現(xiàn)出較穩(wěn)定的成膠能力。雖然添加卡拉膠組果汁粘度高，但其口感過(guò)膩，爽口性相對(duì)較差，且果汁容易出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象，不利于透明包裝，而添加瓊脂組果汁顏色明顯變淺。

室溫條件下暗處貯藏7天查看各組果汁沉淀情況，結(jié)果見(jiàn)表1所示。貯藏第一天，各組都無(wú)沉淀產(chǎn)生，第二天添加果膠和瓊脂的果汁出現(xiàn)少量沉淀，而添加CMC-Na和卡拉膠的果汁組織狀態(tài)仍然良好。瓊脂的耐酸性較差，在貯藏的過(guò)程中可能被分解，隨著貯藏天數(shù)的增加，添加瓊脂的果汁沉淀情況越來(lái)越嚴(yán)重，并且果汁顏色越來(lái)越淺。

表1室溫條件下果汁的沉淀情況

注：‘+’表示有沉淀，‘+’個(gè)數(shù)表示沉淀程度

5.2穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)

在穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取了果膠、CMC-Na及海藻酸鈉進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，在原汁含量30％，白砂糖8％，檸檬酸0.10％，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.10％的條件下，選擇三者比例分別為：對(duì)照例1、CMC-Na:海藻酸鈉:果膠＝2:1:1，實(shí)施例1、CMC-Na:海藻酸鈉:果膠＝1:2:1，對(duì)照例2、CMC-Na:海藻酸鈉:果膠＝1:1:2。測(cè)量添加不同復(fù)配穩(wěn)定劑果汁的各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果如表2所示。

表2復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)果汁懸浮穩(wěn)定性的影響

^a,b同一行中不同的字母表示顯著差異(p<0.05)。

在果汁中添加穩(wěn)定劑的最重要目的是保持果汁良好的懸浮穩(wěn)定性，防止沉淀及分層等情況的出現(xiàn)。由表2可以看出，相同條件下，CMC-Na:海藻酸鈉:果膠為1:2:1時(shí)，果汁的懸浮穩(wěn)定性明顯優(yōu)于其他兩組。

在測(cè)定了懸浮穩(wěn)定性、濁度、粘度等指標(biāo)外，同時(shí)對(duì)三個(gè)復(fù)配組果汁進(jìn)行暗處貯藏，觀察沉淀情況。室溫及37℃貯藏結(jié)果顯示，7天貯藏期內(nèi)，各組果汁都沒(méi)有產(chǎn)生明顯沉淀，表明對(duì)照例1、實(shí)施例1、對(duì)照例2這三組復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)果汁的沉淀均有較好的抑制作用。其中實(shí)施例1復(fù)配組(CMC-Na:海藻酸鈉:果膠＝1:2:1)抑制和延緩果汁沉淀產(chǎn)生的能力更強(qiáng)，優(yōu)于其他兩組。

5.3藍(lán)莓飲料均質(zhì)工藝研究

選用五個(gè)不同水平的均質(zhì)壓力：10MPa，15MPa，20MPa，25MPa，30MPa進(jìn)行一次均質(zhì)，查看不同均質(zhì)壓力下藍(lán)莓飲料的懸浮穩(wěn)定性、濁度及粘度，結(jié)果見(jiàn)圖4至圖6。

由圖4可以看出，隨著均質(zhì)壓力的增大，藍(lán)莓濁汁的懸浮穩(wěn)定性呈先上升后平緩趨勢(shì)，在20MPa時(shí)，其懸浮穩(wěn)定性達(dá)最大值，其后保持平穩(wěn)，在30MPa處略有下降。由于均質(zhì)壓力的增大，果汁中的顆粒不斷細(xì)化，達(dá)到一定程度后，粒度基本不再變化，顆粒沉降速率趨于恒定。

均質(zhì)壓力對(duì)藍(lán)莓飲料濁度的影響見(jiàn)圖5所示，不同的均質(zhì)壓力下得到的果汁濁度均在75～85NTU范圍內(nèi)，波動(dòng)較小。

20MPa的均質(zhì)壓力下得到的藍(lán)莓濁汁的粘度相對(duì)較高，但與其他均質(zhì)壓力果汁的粘度相比，差異不明顯，見(jiàn)圖6。綜合考慮藍(lán)莓濁汁的懸浮穩(wěn)定性、濁度及粘度指標(biāo)，選擇20MPa作為較佳的均質(zhì)壓力。在30MPa壓力下均質(zhì)得到的果汁，由于均質(zhì)壓力較大，均質(zhì)過(guò)程中果汁受熱嚴(yán)重，導(dǎo)致花青素發(fā)生分解，使得果汁顏色變淺發(fā)紅明顯。

在選定20MPa均質(zhì)壓力的基礎(chǔ)上，考察均質(zhì)次數(shù)對(duì)果汁懸浮穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表3所示。由表中數(shù)據(jù)可以看出，二次均質(zhì)的果汁在懸浮穩(wěn)定性上比一次均質(zhì)果汁有較大提高，三次均質(zhì)增幅不大。同時(shí)三次均質(zhì)過(guò)后，果汁溫度明顯提高，花青素受熱分解，使得果汁顏色變淺。

表3均質(zhì)次數(shù)對(duì)果汁懸浮穩(wěn)定性的影響(20MPa)

^a,b,c同一列中不同的字母表示顯著差異(p<0.05)。

5.4藍(lán)莓飲料的成品質(zhì)量指標(biāo)研究

5.4.1感官指標(biāo)

糖酸比合理與否直接影響到飲料口感的好壞。選用白砂糖作為甜味劑，檸檬酸作為酸味劑，檸檬酸同時(shí)還具有一定的防腐作用。糖酸比的確定見(jiàn)表4。

表4糖酸比的確定

所加工的產(chǎn)品，在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤(25分)、香氣(25分)、口感(25分)、組織狀態(tài)(25分)等方面進(jìn)行綜合評(píng)分，從而篩選比較適合該產(chǎn)品的最佳配方。采用L9(34)正交試驗(yàn)。藍(lán)莓飲料成分配比正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表5。

表5藍(lán)莓飲料成分配比正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析顯示，組合4的得分最高。由此確定出最后的最佳配方：藍(lán)莓花色苷提取物14g/100m L，蔗糖8.0g/100m L，檸檬酸0.16g/100m L，復(fù)合穩(wěn)定劑0.20g/100m L，VC，香精、木糖醇等適量。感官指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6感官指標(biāo)結(jié)果

5.4.2理化指標(biāo)

對(duì)研制出的藍(lán)莓飲料進(jìn)行了理化指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7藍(lán)莓飲料理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

5.4.3微生物指標(biāo)

采用GB4789-2008檢測(cè)方法，4℃及25℃溫度貯藏期內(nèi)，藍(lán)莓飲料細(xì)菌總數(shù)<100cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。37℃條件下貯藏10-20天，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10⁵cfu/mL，大腸菌群<3MPN/100mL。各貯藏溫度下飲料均無(wú)致病菌檢出。霉菌與酵母菌<10cfu/mL，金黃色葡萄球菌與沙門氏菌不的檢出。

表8藍(lán)莓清汁微生物指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。