本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

營養(yǎng)健康、便捷產(chǎn)品是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的新趨勢，越來越多的消費者把營養(yǎng)、健康放在了首要位置。但一方面我國居民的營養(yǎng)狀況存在營養(yǎng)不均衡的問題，特別是蛋白質(zhì)攝入不足；另一方面，還存在營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的便秘、肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病問題。

蕓豆的籽粒含蛋白質(zhì)17%～23%，碳水化合物56%～61%，脂肪1.3%～2.6%，還含有鈣、磷、鐵及各種維生素，從營養(yǎng)成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的7倍多，鐵含量是雞肉的4倍，b族維生素也高于雞肉，具有很高的營養(yǎng)及藥用價值；蕓豆具有延緩衰老、降血壓、降血脂、抗癌、排毒以及能夠減輕更年期癥狀和降低體內(nèi)有害膽固醇含量等方面的功能特性，對于提高人類的健康水平具有重要作用；蕓豆也是中國的重要農(nóng)業(yè)資源和特色物產(chǎn)。

乳酸菌發(fā)酵蕓豆能使蕓豆中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類分解為人體更易吸收的預(yù)消化狀態(tài)，同時還能增加可溶性鈣、磷、鐵和某些b族維生素的含量，提高蕓豆的消化吸收性能和營養(yǎng)價值。

以蕓豆為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，在一定的條件下，對全粒蕓豆進行發(fā)酵，通過系列調(diào)制工藝，開發(fā)出一種新型乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品，提高蕓豆的附加值具有十分重要的意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的第一目的在于提供一種新型乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1）對蕓豆進行分選；

2）清洗、浸泡、蒸煮所述分選的蕓豆；

3）對蒸煮后的蕓豆加入乳酸菌種發(fā)酵劑進行發(fā)酵；

4）對發(fā)酵成熟的蕓豆進行分離，獲得發(fā)酵后的整粒蕓豆和乳酸菌發(fā)酵液；

5）將步驟4）的整粒蕓豆、部分乳酸菌發(fā)酵液調(diào)配成一定糖度，二種物料按照固液比混合，裝罐、排氣、密封；

6）將步驟5）的罐頭，殺菌、冷卻。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法中，所述步驟2）中所述浸泡為使用蕓豆3倍重量的水、保持ph值6~7、水溫15～20℃、浸泡時間為10～20小時。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法中，所述步驟2）中所述蒸煮的加水量為所述蕓豆的重量的1.3～1.5倍，蒸煮至所述蕓豆完全糊化，蒸煮溫度105℃～120℃，蒸煮時間10～25分鐘。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法中，所述步驟3）中所述發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌混合菌種，種間比為2:1；更優(yōu)選地，本發(fā)明所述發(fā)酵的條件為：發(fā)酵液的接種量控制在冷卻蕓豆和蒸煮加水量重量的3％、發(fā)酵溫度35℃～37℃、發(fā)酵時間30～60小時、ph：3～4，至發(fā)酵結(jié)束；最優(yōu)選地，本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法中，所述步驟3）中所述發(fā)酵為先在三角瓶中擴大培養(yǎng)所述混合乳酸菌后，將種子液加入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法中，所述步驟5）中所述發(fā)酵成熟的蕓豆、部分乳酸菌發(fā)酵液調(diào)配成重量比為35～50%濃度的糖液，按照固液比為3:2混合，罐裝真空密封。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品的生產(chǎn)方法中，所述步驟6）中所述發(fā)酵蕓豆罐頭，在121℃，殺菌20～30分鐘，冷卻到室溫，30℃恒溫保溫7天后為成品。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法獲得的乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭制品。

本發(fā)明創(chuàng)造性地將含有豐富蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、灰分、磷、鈣、鐵、鋅、硫胺素、尼克酸等成分的各種蕓豆，整粒蒸煮后用互生性的多菌株乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵成熟的蕓豆固體顆粒；與分離得到的蕓豆乳酸菌發(fā)酵液，發(fā)酵液中含有乳酸菌的代謝產(chǎn)物、蕓豆煮制溶入液體中各類營養(yǎng)物質(zhì)，該發(fā)酵液的營養(yǎng)物質(zhì)更全面、更容易被人體吸收，并有利于促進人體腸胃功能改善，通過對發(fā)酵蕓豆的發(fā)酵液與糖按照重量比調(diào)整，二者混合制成蕓豆罐頭制品。該類產(chǎn)品是具有益生菌保健功能和蕓豆?fàn)I養(yǎng)成分組合在一起的健康食品。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所述一種乳酸菌發(fā)酵蕓豆罐頭生產(chǎn)工藝流程示意圖。

具體實施例

以下通過具體實施例進一步對本發(fā)明的技術(shù)方案進行說明，應(yīng)理解以下僅為本發(fā)明的示例性說明，并不用于限制本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍。

實施例1

一種乳酸菌發(fā)酵英國紅蕓豆罐頭制品，所述生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1、英國紅蕓豆原料要求

選擇色澤鮮艷光亮，粒色為紅色、淡紅色，長橢圓形，無蟲蛀的新豆為佳；水分14％以下；雜糧率1％以下，不完善粒5％以下。

2、英國紅蕓豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗凈蕓豆顆粒表面的塵土與雜物，清洗分兩次進行，然后瀝干多余水分。

2）英國紅蕓豆浸泡：浸泡用飲用水，硬度8～10，ph值6～8，用水量為英國紅蕓豆的3倍，水溫18℃，浸泡時間為20小時。

3）英國紅蕓豆蒸煮用水條件：蒸煮用水的硬度8～10，ph值6～8，用水量為英國紅蕓豆的1.5倍。配料前用1～2倍的純凈水對浸泡好的蕓豆進行清洗，去掉泡豆水。

4）英國紅蕓豆蒸煮其它物料用量：綿白糖為（浸泡英國紅蕓豆＋水）×3％；食用鹽為（浸泡英國紅蕓豆＋水）×0.1％。

5）英國紅蕓豆蒸煮條件：溫度115℃，時間16分鐘；蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

3、英國紅蕓豆發(fā)酵

1）英國紅蕓豆發(fā)酵工藝參數(shù)：嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌的種間比為2:1；混合乳酸菌發(fā)酵液的接種量為蕓豆蒸煮后冷卻物料量的3％；7°的大米糖化液添加量為2.5%；葡萄糖添加量為1%。發(fā)酵溫度為35℃～37℃；發(fā)酵時間為30～60小時；ph為3～4，發(fā)酵結(jié)束。

2）發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備：（1）嗜酸乳桿菌培養(yǎng)基（液體）為5°麥芽汁1000ml、酵母膏5.0g，121℃，滅菌20min。（2）植物乳桿菌mrs培養(yǎng)基（液體）為蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母粉5g、葡萄糖20g、吐溫801ml、磷酸氫二鉀2g、乙酸鈉5g、檸檬酸二銨2g、硫酸錳0.25g、七水硫酸鎂0.58g、蒸餾水1000ml，121℃，滅菌20min。（3）豆汁培養(yǎng)基為將英國紅蕓豆清洗去雜后，用清水浸泡12h，按m(英國紅蕓豆):m(水)=1:1.5，加水煮沸20min后，過濾，取濾液；再按比例加入葡萄糖3%，蛋白胨1%，調(diào)節(jié)ph=7.0左右；121℃滅菌20min即為豆汁培養(yǎng)基。

3）混合乳酸菌發(fā)酵劑的擴培：將各單菌株由固體斜面接至嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌的液體培養(yǎng)基中，于37℃條件下培養(yǎng)24h，活化1~2次，然后以3%的接種量接至豆汁培養(yǎng)液的三角瓶中進行擴大培養(yǎng)24h，待用。

4）英國紅蕓豆發(fā)酵：（1）種子接入發(fā)酵罐后，即可進行控溫培養(yǎng)，罐壓一般自動控制在0.05mpa～0.06mpa。（2）發(fā)酵溫度37℃，通過循環(huán)水箱來控制發(fā)酵溫度。（3）在發(fā)酵中途要取樣檢查時，可通過出料口取樣；達到發(fā)酵終點出料。

4、分離

對乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵成熟的英國紅蕓豆，用分離網(wǎng)帶傳送分離；用純凈水沖洗網(wǎng)帶上英國紅蕓豆豆粒表面待用。收集網(wǎng)帶下的乳酸菌發(fā)酵液，并采用60目雙聯(lián)過濾機進行過濾待用。

5、湯汁調(diào)配

1）調(diào)配液工藝參數(shù)：過濾待用的乳酸菌發(fā)酵液ph為3～4，調(diào)配液的糖度40%（重量比）。

2）根據(jù)英國紅蕓豆罐頭的固液比，計量好過濾的乳酸菌發(fā)酵液，將發(fā)酵液升至30℃時少量多次加入過篩白砂糖，并使用特制攪拌器緩慢、向同一方向攪拌至固體糖全部溶化。

3）將乳酸菌發(fā)酵糖液煮沸5分鐘后，去除浮沫，自然冷卻至20～30℃待用。

6、罐裝

發(fā)酵成熟的英國紅蕓豆3份，調(diào)配乳酸菌發(fā)酵液2份；定量罐裝到耐酸馬口鐵罐頭盒，并進行真空密封。

7、高壓殺菌

將待殺菌乳酸菌英國紅蕓豆罐間隔至于殺菌車架上，關(guān)閉高壓殺菌釜前蓋，按使用說明書指導(dǎo)操作。殺菌溫度設(shè)定為121℃，恒溫時間25分鐘。然后打開反壓系統(tǒng)，通水冷卻至室溫。

8、保溫檢驗

將上述殺菌后的英國紅蕓豆罐頭經(jīng)感官檢定后的合格品置于30℃恒溫室內(nèi)，保存7天后，降溫，抽樣質(zhì)檢。同時通過感官檢驗，剔除泄漏、變形和破損的產(chǎn)品。

9、貼標及裝箱檢驗

貼標，最后檢驗，內(nèi)容包括：手檢以及對商標的檢查。商標應(yīng)端正、無皺褶。

實施例2

本實施例是在實施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，本實施例的一種乳酸菌發(fā)酵大白蕓豆罐頭制品，所述生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1、大白蕓豆原料要求

選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀的新豆為佳；水分14％以下；雜糧率1％以下；不完善粒5％以下。

2、大白蕓豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗凈大白蕓豆顆粒表面的塵土與雜物，清洗分兩次進行，然后瀝干多余水分。

2）大白蕓豆浸泡：浸泡用飲用水，硬度8～10，ph值6～8，用水量為大白蕓豆的3倍，水溫20℃，浸泡時間為12小時。

3）大白蕓豆蒸煮用水條件：蒸煮用水的硬度8～10，ph值6～8，用水量為大白蕓豆的1.5倍。配料前用1～2倍的純凈水對浸泡好的蕓豆進行清洗，去掉泡豆水。

4）大白蕓豆蒸煮其它物料用量：綿白糖為（浸泡大白蕓豆＋水）×3％；食用鹽為（浸泡大白蕓豆＋水）×0.1％。

5）大白蕓豆蒸煮條件：溫度115℃，時間20分鐘；蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

3、大白蕓豆發(fā)酵與實施例1相同

4、分離操作與實施例1相同

5、調(diào)配操作

調(diào)配液工藝參數(shù)：過濾待用的乳酸菌發(fā)酵液ph為3～4，調(diào)配液的糖度45%（重量比）。其余與實施例1相同。

6、罐裝

發(fā)酵成熟的大白蕓豆3份，調(diào)配乳酸菌發(fā)酵液2份；定量罐裝到耐酸馬口鐵罐頭盒，并進行真空密封。

7、高壓殺菌

將待殺菌乳酸菌大白蕓豆罐間隔至于殺菌車架上，關(guān)閉高壓殺菌釜前蓋，按使用說明書指導(dǎo)操作。殺菌溫度設(shè)定為121℃，恒溫時間30分鐘。然后打開反壓系統(tǒng)，通水冷卻至室溫。

8、保溫檢驗與實施例1相同

9、貼標及裝箱檢驗與實施例1相同

實施例3

本實施例是在實施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，本實施例的一種乳酸菌發(fā)酵花蕓豆罐頭制品，所述生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1、花蕓豆原料要求

選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀的新花蕓豆為佳；水分14％以下；雜糧率1％以下；不完善粒5％以下。

2、花蕓豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗凈花蕓豆顆粒表面的塵土與雜物，清洗分兩次進行，然后瀝干多余水分。

2）花蕓豆浸泡：浸泡用飲用水，硬度8～10，ph值6～8，用水量為花蕓豆的3倍，水溫18℃，浸泡時間為16小時。

3）花蕓豆蒸煮用水條件：蒸煮用水的硬度8～10，ph值6～8，用水量為花蕓豆的1.5倍。配料前用1～2倍的純凈水對浸泡好的蕓豆進行清洗，去掉泡豆水。

4）花蕓豆蒸煮其它物料用量：綿白糖為（浸泡花蕓豆＋水）×3％；食用鹽為（浸泡花蕓豆＋水）×0.1％。

5）花蕓豆蒸煮條件：溫度115℃，時間18分鐘；蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

3、花蕓豆發(fā)酵與實施例1相同

4、分離操作與實施例1相同

5、調(diào)配操作

調(diào)配液工藝參數(shù)：過濾待用的乳酸菌發(fā)酵液ph為3～4，調(diào)配液的糖度50%（重量比）。其余與實施例1相同。

6、罐裝

發(fā)酵成熟的花蕓豆3份，調(diào)配乳酸菌發(fā)酵液2份；定量罐裝到耐酸馬口鐵罐頭盒，并進行真空密封。

7、高壓殺菌

將待殺菌乳酸菌花蕓豆罐間隔至于殺菌車架上，關(guān)閉高壓殺菌釜前蓋，按使用說明書指導(dǎo)操作。殺菌溫度設(shè)定為121℃，恒溫時間28分鐘。然后打開反壓系統(tǒng)，通水冷卻至室溫。

8、保溫檢驗與實施例1相同

9、貼標及裝箱檢驗與實施例1相同

實施例4

本實施例是在實施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，本實施例的一種乳酸菌發(fā)酵黑蕓豆罐頭制品，所述生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1、黑蕓豆原料要求

選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀的新黑蕓豆為佳；水分14％以下；雜糧率1％以下；不完善粒5％以下。

2、黑蕓豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗凈黑蕓豆顆粒表面的塵土與雜物，清洗分兩次進行，然后瀝干多余水分。

2）黑蕓豆浸泡：浸泡用飲用水，硬度8～10，ph值6～8，用水量為黑蕓豆的3倍，水溫16℃，浸泡時間為20小時。

3）黑蕓豆蒸煮用水條件：蒸煮用水的硬度8～10，ph值6～8，用水量為黑蕓豆的1.5倍。配料前用1～2倍的純凈水對浸泡好的黑蕓豆進行清洗，去掉泡豆水。

4）黑蕓豆蒸煮其它物料用量：綿白糖為（浸泡黑蕓豆＋水）×3％；食用鹽為（浸泡黑蕓豆＋水）×0.1％。

5）黑蕓豆蒸煮條件：溫度115℃，時間16分鐘；蒸煮后迅速卻到37℃～39℃。

3、黑蕓豆發(fā)酵與實施例1相同

4、分離操作與實施例1相同

5、調(diào)配操作

調(diào)配液工藝參數(shù)：過濾待用的乳酸菌發(fā)酵液ph為3～4，調(diào)配液的糖度35%（重量比）。其余與實施例1相同。

6、罐裝

發(fā)酵成熟的黑蕓豆3份，調(diào)配乳酸菌發(fā)酵液2份；定量罐裝到耐酸馬口鐵罐頭盒，并進行真空密封。

7、高壓殺菌

將待殺菌乳酸菌黑蕓豆罐間隔至于殺菌車架上，關(guān)閉高壓殺菌釜前蓋，按使用說明書指導(dǎo)操作。殺菌溫度設(shè)定為121℃，恒溫時間24分鐘。然后打開反壓系統(tǒng)，通水冷卻至室溫。

8、保溫檢驗與實施例1相同

9、貼標及裝箱檢驗與實施例1相同

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。