本發(fā)明涉及一種方便鮮濕紅薯粉及其制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
粉條又稱粉絲，是由紅薯或馬鈴薯為原料加工制成的絲狀或條狀淀粉制品，在我國有著悠久的歷史和廣闊的市場。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人民生活水平的不斷提高，低品質(zhì)粉絲已經(jīng)開始向著高檔型、營養(yǎng)型和方便型等方向發(fā)展。
方便粉絲按其干濕態(tài)分為方便粉絲(干)和保鮮粉絲(濕)。鮮濕粉絲在加工過程中不需要干燥脫水，可有效地減少能源使用，降低加工成本；在食用方面，預(yù)處理更簡單、快捷，食用口感更細膩、滑爽，且具有新鮮、不糊湯的特點。
紅薯粉又名紅薯粉皮、活結(jié)和紅薯粉條，主要原料是鮮紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點。紅薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，具有抗癌、保護心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效，胃腸對紅薯的吸收較慢，食用紅薯后，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。目前，鮮濕紅薯粉的加工通常包括以下工藝步驟：將紅薯淀粉制粉料→壓粉絲→冷卻。
但現(xiàn)有的加工工藝常存在紅薯粉質(zhì)量不穩(wěn)定，表面粗糙、不光滑、無光澤，保質(zhì)期短，放置半天到一天后，耐煮率下降，易斷條，糊湯，且口感上明顯缺乏韌性，爽滑口感消失。因此，有必要對目前鮮濕紅薯粉的配方及生產(chǎn)工藝做改進，以達到鮮濕紅薯粉的質(zhì)量要求、口感要求、保鮮要求及提高生產(chǎn)效率、降低能耗。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決傳統(tǒng)鮮濕紅薯粉所存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種方便鮮濕紅薯粉，以延長保鮮期，保證口感和韌性，避免糊湯。
本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種方便鮮濕紅薯粉，包括下列質(zhì)量份的組分：
紅薯復(fù)合變性淀粉90～95份、淀粉伴侶5～10份、水70～100份；
所述淀粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨風干紅薯片至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1～10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值為9～11；
d、將生物質(zhì)粉末與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5～3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為(1～3)︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌2～10分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為淀粉伴侶。
所述步驟b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5～1︰1，將蔗糖酯在水浴40～70℃下加入濃度為60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。
所述步驟d的生物質(zhì)粉末為常規(guī)植物食材，如小麥面、玉米面、山藥粉、葛根粉、藕粉等。生物質(zhì)粉末用于在紅薯粉中添加其他口味及保健功能。
所述紅薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：紅薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:(3～2)在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為(1～3):1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為35～50℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得紅薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0～18.5kgy，60coy射線輻照的時間為30～60min，60coy射線輻照的溫度為25～32℃。所得紅薯復(fù)合變性淀粉的粘度為20～60mpa.s(干基10％，blookfieldrvt粘度計)。
本發(fā)明所述方便鮮濕紅薯粉的制備工藝，包括以下步驟：
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
紅薯復(fù)合變性淀粉90～95份、淀粉伴侶5～10份、水70～100份；
(2)將步驟(1)的紅薯復(fù)合變性淀粉、淀粉伴侶和水混合后，按常規(guī)制粉料，再經(jīng)壓粉絲和冷卻，即制得鮮濕紅薯粉。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果：本發(fā)明在傳統(tǒng)紅薯粉制備原料中將紅薯淀粉優(yōu)化為紅薯復(fù)合變性淀粉，并增加淀粉伴侶。紅薯復(fù)合變性淀粉可提高成品紅薯粉的韌性，保證紅薯粉耐煮、不斷裂、不糊湯；淀粉伴侶能使紅薯粉更為順滑、均勻、光澤好，軟硬適度、口感好，并能有效抑制微生物生長，有效改善及長久保持紅薯粉品質(zhì)。在解決傳統(tǒng)鮮濕紅薯粉保鮮期短、易喪失韌性、易斷裂等問題的同時，還能通過添加淀粉伴侶的不同生物質(zhì)粉末原料，進一步增加紅薯粉的營養(yǎng)保健價值，更能增加多種口味。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例1
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
紅薯復(fù)合變性淀粉92份、淀粉伴侶8份、水80份；
所述淀粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨風干紅薯片至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按5g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.8︰1，將蔗糖酯在水浴60℃下加入濃度為75v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝10；
d、將玉米面與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為2g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為2︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌8分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為淀粉伴侶。
所述紅薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：紅薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:3在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為2:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為40℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得紅薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為15kgy，60coy射線輻照的時間為50min，60coy射線輻照的溫度為28℃。
(2)將步驟(1)的紅薯復(fù)合變性淀粉、淀粉伴侶和水混合后，按常規(guī)制粉料，再經(jīng)壓粉絲和冷卻，即制得鮮濕紅薯粉。
實施例2
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
紅薯復(fù)合變性淀粉90份、淀粉伴侶5份、水70份；
所述淀粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨風干紅薯片至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5︰1，將蔗糖酯在水浴40℃下加入濃度為60v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9；
d、將葛根粉與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為1︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌2分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為淀粉伴侶。
所述紅薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：紅薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:2在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為1:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為35℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得紅薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0kgy，60coy射線輻照的時間為60min，60coy射線輻照的溫度為32℃。
(2)將步驟(1)的紅薯復(fù)合變性淀粉、淀粉伴侶和水混合后，按常規(guī)制粉料，再經(jīng)壓粉絲和冷卻，即制得鮮濕紅薯粉。
實施例3
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
紅薯復(fù)合變性淀粉95份、淀粉伴侶10份、水100份；
所述淀粉伴侶是經(jīng)過下列步驟制得：
a、研磨風干紅薯片至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為1︰1，將蔗糖酯在水浴70℃下加入濃度為80v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9～11；
d、將紫薯粉與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為3︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌10分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為淀粉伴侶。
所述紅薯復(fù)合變性淀粉通過下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：紅薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:2.5在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為3:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為50℃；
②輻照酯化淀粉：通過60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得紅薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為18.5kgy，60coy射線輻照的時間為30min，60coy射線輻照的溫度為25℃。
(2)將步驟(1)的紅薯復(fù)合變性淀粉、淀粉伴侶和水混合后，按常規(guī)制粉料，再經(jīng)壓粉絲和冷卻，即制得鮮濕紅薯粉。
對比例1：由下列質(zhì)量份的組分組成：常規(guī)紅薯淀粉92份、水80份。
對比例2：同實施例1，僅省略淀粉伴侶。
對比例3：同實施例1，僅省略紅薯復(fù)合變性淀粉。
對比例4：同實施例1，僅將紅薯復(fù)合變性淀粉替換為常規(guī)紅薯淀粉。
將上述對比例及實施例所得鮮濕紅薯粉做下述對比：