本發(fā)明屬于食品調(diào)料品領域，具體涉及一種由糖化紅曲和白禿馬勃菌菌絲體混合發(fā)酵而制備具有保健功能的醬油及其制備方法。

背景技術：

白禿馬勃菌的藥用性國內(nèi)外文獻均有記載，是藥用的大型真菌，因為其含有豐富的生物活性物質(zhì)，包含有多種氨基酸、麥角甾醇、類脂質(zhì)、馬勃素、抗壞血酸、無機鹽和金屬離子等，具有抑菌、止血、殺蟲、抗腫瘤、消腫、解毒、清肺、鎮(zhèn)痛、抗炎、治咳嗽等作用。近代學者研究表明，白禿馬勃菌作為一種中藥材，在臨床上已經(jīng)廣泛應用，并且取得了顯著的療效，具有良好的發(fā)展前景。

白禿馬勃菌在食品或食品調(diào)料、食品添加劑領域的應用較少，特別地，未發(fā)現(xiàn)白禿馬勃菌在制備醬油比如具有保健功能的醬油中的應用的報道。

技術實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供了一種制備醬油的方法，將糖化紅曲與白禿馬勃菌菌絲體作為制熟醬醅的發(fā)酵液。

在一些實施方式中，制備醬油的步驟包括：

(1)原料蒸煮：將大豆、麩皮和小麥粉浸泡蒸煮，獲得蒸料；

(2)制醬醅：將所述蒸料冷卻，接種活化后的米曲霉，得到醬塊，干燥后堆積發(fā)酵，制得醬醅；

(3)制熟醬醅：將所述制熟醬醅的發(fā)酵液加入醬醅中，繼續(xù)發(fā)酵，制得熟醬醅；

(4)淋油勾兌：用鹽水浸泡熟醬醅得浸出物，添加食鹽將所述浸出物制備成生醬油。

其中，每個步驟可以根據(jù)本領域的常規(guī)方法進行調(diào)整和選擇。

在一些實施方式中，在所述原料蒸煮的步驟中，將大豆、麩皮和小麥粉按照重量比為10:1:1混合用水浸泡，用水量為大豆、麩皮和小麥粉總重量的1.1-1.3倍，浸泡水溫為70-80℃，浸泡10-15小時，蒸煮50-90min得蒸料；

在一些實施方式中，在所述原料蒸煮的步驟中，將大豆、麩皮和小麥粉按照重量比為10:1:1混合用水浸泡，用水量為大豆、麩皮和小麥粉總重量的1.2倍，浸泡水溫為80℃，浸泡12小時，蒸煮60min得蒸料；

在一些實施方式中，所述米曲霉購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號為cicc2032；

在一些實施方式中，在所述醬醅的步驟中，將所得蒸料冷卻至35-40℃，接種活化后的米曲霉，接種量為所述冷卻蒸料重量的0.3-0.4％，混勻后得到醬塊，干燥后堆積發(fā)酵10-15天，制得醬醅；

在一些實施方式中，在所述醬醅的步驟中，將所得蒸料冷卻至40℃，接種活化后的米曲霉，接種量為所述冷卻蒸料重量的0.35％，混勻后得到醬塊，干燥后堆積發(fā)酵15天，制得醬醅；

在一些實施方式中，在所述制熟醬醅的步驟中，將制熟醬醅的發(fā)酵液按照重量比為1.1-1.2：1加入醬醅中，攪拌均勻后，繼續(xù)發(fā)酵3-5天，制得熟醬醅；

在一些實施方式中，在所述制熟醬醅的步驟中，將制熟醬醅的發(fā)酵液按照重量比為1.2：1加入醬醅中，攪拌均勻后，繼續(xù)發(fā)酵5天，制得熟醬醅；

在一些實施方式中，在所述淋油勾兌的步驟中，將所述的熟醬醅掰塊，曬干，然后用1倍重量的10-12％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得頭油；頭油放完后再以1倍重量的10-12％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得二淋油；重復浸泡的步驟，放淋得到三淋油；將頭油、二淋油、三淋油全部混合，添加食鹽配對到17-18％的鹽濃度，制成生醬油；

在一些實施方式中，在所述淋油勾兌的步驟中，將所述的熟醬醅掰塊，曬干，然后用1倍重量的10％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得頭油；頭油放完后再以1倍重量的10％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得二淋油；重復浸泡的步驟，放淋得到三淋油；將頭油、二淋油、三淋油全部混合，添加食鹽配對到18％的鹽濃度，制成生醬油。

在一些實施方式中，為了提供醬油的品質(zhì)，制備醬油的步驟還包括：

(5)滅菌：所述生醬油滅菌采用高溫瞬時殺菌，滅菌溫度為135-150℃，時間為2-6s，制得成品醬油。

在一些實施方式中，所述滅菌的步驟為：

將所述生醬油經(jīng)硅膠藻土過濾機過濾，裝瓶，高溫瞬時殺菌，滅菌溫度為135-150℃，時間為2-6s，制得成品醬油；

在一些實施方式中，所述滅菌的步驟為：

將所述生醬油經(jīng)硅膠藻土過濾機過濾，裝瓶，高溫瞬時殺菌，滅菌溫度為135℃，時間為4s，制得成品醬油。

在一些實施方式中，所述糖化紅曲的制備步驟為：

(1)獲得種子：

將糖化紅曲接種于用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基，得到斜面種子，其中，所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(重量％)：馬鈴薯塊莖20-21，葡萄糖2-2.5，瓊脂1.5-2，余量為水，ph自然；

(2)一級培養(yǎng)：

取上述活化培養(yǎng)后用于紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基的糖化紅曲斜面用接種環(huán)在斜面上取菌種3-5環(huán)，接種到用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基，于32℃，130r/min離心培養(yǎng)；

其中，所述的用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：葡萄糖3-3.1，大米粉3.2-3.5，硝酸鈉0.2-0.25，磷酸二氫鉀0.15-0.2，硫酸鎂0.15-0.2，ph值為5-5.5；

(3)二級培養(yǎng)：

將培養(yǎng)72-96小時后的用于糖化紅曲菌體培養(yǎng)的紅曲一級液體種子按10％的接種量接種到紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，于32℃，150r/min離心培養(yǎng)；

其中，所述的紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：葡萄糖2-2.2，酵母膏3-4，l-谷氨酸鈉0.6-0.8，硝酸鈉0.2-0.3，磷酸二氫鉀0.15-0.2，硫酸鎂0.1-0.2，余量為水，ph值為5-5.5。

在一些實施方式中，所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的獲得種子的步驟的培養(yǎng)條件為：30℃恒溫培養(yǎng)5-7天；更優(yōu)選地，所述獲得種子的步驟的培養(yǎng)條件為：30℃恒溫培養(yǎng)5天；

在一些實施方式中，所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(重量％)：馬鈴薯塊莖20，葡萄糖2.5，瓊脂2.0，余量為水，ph自然。

在一些實施方式中，所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的一級培養(yǎng)的條件為：于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于32℃，130r/min，培養(yǎng)72-96小時；更優(yōu)選地，所述一級培養(yǎng)的條件為：于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加12顆玻璃珠，于32℃，130r/min，培養(yǎng)72小時；

在一些實施方式中，所述的用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：葡萄糖3，大米粉3.5，硝酸鈉0.25，磷酸二氫鉀0.2，硫酸鎂0.2，余量為水，ph值為5.5；

在一些實施方式中，所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的二級培養(yǎng)的條件為：于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于32℃，150r/min培養(yǎng)60-72小時；更優(yōu)選地，所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的二級培養(yǎng)的條件為：于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加15顆玻璃珠，于32℃，150r/min培養(yǎng)72小時；

在一些實施方式中，所述的紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：葡萄糖2，酵母膏4，l-谷氨酸鈉0.6，硝酸鈉0.3，磷酸二氫鉀0.2，硫酸鎂0.2，余量為水，ph值為5.5。

在一些實施方式中，所述白禿馬勃菌菌絲體的制備步驟為：

(1)獲取種子：

將白禿馬勃菌接種于用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基，于26℃恒溫培養(yǎng)5-7天，得到斜面種子，

其中，所述用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(重量％)：馬鈴薯塊莖20-22，葡萄糖2.0-2.5，酵母粉2.0-2.5，蛋白胨0.6-0.7，七水硫酸鋅0.02-0.03，七水硫酸鎂0.05-0.06，磷酸二氫鉀0.05-0.1，瓊脂粉1.5-2.0，余量為水，ph自然；

(2)一級培養(yǎng)：

取上述活化培養(yǎng)后的用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基的斜面用接種環(huán)在斜面上取菌種3-5環(huán)，接種到用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基，于26℃，離心培養(yǎng)，

其中，所述用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：玉米粉4.0-5.0，葡萄糖1.0-2.0，黃豆粉1.5-2.5，蛋白胨2.0-3.0，酵母粉1.5-2.5，七水硫酸鎂2.0-2.5，七水硫酸鋅0.1-0.2，磷酸二氫鉀1.5-2.5，余量為水，ph自然；

(3)二級培養(yǎng)：

將培養(yǎng)72小時后的用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子按10％的接種量接種到用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的二級液體種子培養(yǎng)基中，于26℃，150r/min離心條件下培養(yǎng)；

其中，所述的用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的二級液體種子培養(yǎng)基與用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基相同；

(4)獲得菌絲體：

將白禿馬勃菌菌絲體與發(fā)酵液分離，用純凈水沖洗干凈，得到白禿馬勃菌菌絲體。

在一些實施方式中，所述用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(重量％)：馬鈴薯塊莖20，葡萄糖2.0，酵母粉2.0，蛋白胨0.6，七水硫酸鋅0.02，七水硫酸鎂0.06，磷酸二氫鉀0.1，瓊脂粉2.0，余量為水，ph自然；

在一些實施方式中，所述用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的一級培養(yǎng)的條件為：于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于26℃，130r/min，培養(yǎng)72-96小時；

在一些實施方式中，所述用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：玉米粉4.0，葡萄糖2.0，黃豆粉2.5，蛋白胨3.0，酵母粉2.5，七水硫酸鎂2.0，七水硫酸鋅0.2，磷酸二氫鉀1.5，余量為水，ph自然；

在一些實施方式中，所述用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的二級培養(yǎng)的條件為：于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于26℃，150r/min培養(yǎng)60-72小時。

在一些實施方式中，制熟醬醅的發(fā)酵液的制備步驟為：

將培養(yǎng)好的白禿馬勃菌菌絲體接種到糖化紅曲發(fā)酵液中，于32℃，離心培養(yǎng)。

在一些實施方式中，所述制熟醬醅的發(fā)酵液的制備步驟為：

將培養(yǎng)好的白禿馬勃菌菌絲體按20％的接種量接種到培養(yǎng)了60-72小時的糖化紅曲發(fā)酵液中，于32℃，150r/min離心培養(yǎng)60-72小時；

在一些實施方式中，所述制熟醬醅的發(fā)酵液的制備步驟為：

將培養(yǎng)好的白禿馬勃菌菌絲體按20％的接種量接種到培養(yǎng)了72小時的糖化紅曲發(fā)酵液中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加15顆玻璃珠，于32℃，150r/min離心條件下培養(yǎng)72小時。

上述特征在合理范圍內(nèi)可以任意進行組合，參數(shù)可以在合理的范圍內(nèi)調(diào)整，細節(jié)可以替換為現(xiàn)有技術中的等同或近似的特征。

本發(fā)明還提供了一種醬油，所述醬油是由上述任一種制備醬油的方法制備的。

本發(fā)明還提供了一種醬油在保健食品調(diào)料中的用途，其特征在于，所述醬油是由上述任一種制備醬油的方法制備的。

本發(fā)明所述的保健醬油，以大豆、麩皮和小麥粉為原料經(jīng)過米曲霉發(fā)酵制得醬醅，然后利用糖化紅曲與白禿馬勃發(fā)酵液混合發(fā)酵，使產(chǎn)品顏色亮麗、香氣濃郁、口感綿柔。紅曲的代謝產(chǎn)生monacolink和γ-氨基丁酸等生理活性物質(zhì)具有降脂、降血壓、抗焦慮之功效；而白禿馬勃富含白禿馬勃多糖和賴氨酸、蛋氨酸等人體必需氨基酸，以及生物堿、麥角甾醇、類脂、抗敗血酸、脫氫抗敗血酸等，同時還含有極其豐富的金屬微量元素，其活性成分具收斂性消炎止血、散熱解毒利咽喉、抗腫瘤、提高人體免疫力等功效，醬油品質(zhì)更為優(yōu)越。

具體實施方式

為了更好的解釋本發(fā)明的技術方案，下面詳細介紹本發(fā)明的實施例。以下實施例用于進一步說明本發(fā)明，但不應理解為對本發(fā)明的固定或限制。若未特別指明，實施例中所用的技術特征可以替換為具有在不背離發(fā)明構(gòu)思前提下等同或相似功能或效果的其他本領域已知的技術特征。

實施例1

a白禿馬勃菌菌絲體的制備方法

(1)將白禿馬勃菌(由湖北工業(yè)大學湖北省微生物重點實驗室提供)接種于用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基，于26℃恒溫培養(yǎng)5天，得到斜面種子。所述用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(重量％)：馬鈴薯塊莖20，葡萄糖2.0，酵母粉2.0，蛋白胨0.6，七水硫酸鋅0.02，七水硫酸鎂0.06，磷酸二氫鉀0.1，瓊脂粉2.0，余量為水，ph自然。其中馬鈴薯塊莖的制備方法為：馬鈴薯取塊莖去皮后切成小丁，然后加適量的水煮沸30分鐘，接著用三層紗布過濾得濾液汁。

(2)取上述活化培養(yǎng)后的用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基的斜面用接種環(huán)在斜面上取菌種3-5環(huán)，接種到用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基，于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于26℃，130r/min，培養(yǎng)72-96小時。所述用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：玉米粉4.0，葡萄糖2.0，黃豆粉2.5，蛋白胨3.0，酵母粉2.5，七水硫酸鎂2.0，七水硫酸鋅0.2，磷酸二氫鉀1.5，余量為水，ph自然。

(3)將培養(yǎng)72小時后的用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子按10％的接種量接種到用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的二級液體種子培養(yǎng)基中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于26℃，150r/min培養(yǎng)60-72小時。所述的用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的二級液體種子培養(yǎng)基與用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基相同。

(4)將白禿馬勃菌菌絲體與發(fā)酵液分離，用純凈水沖洗干凈，得到白禿馬勃菌菌絲體。

b糖化紅曲的制備方法

(1)將糖化紅曲(cicc41485)接種于用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基，于30℃恒溫培養(yǎng)5天，得到斜面種子。所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(％)：馬鈴薯塊莖20，葡萄糖2.5，瓊脂2.0，余量為水，ph自然。

(2)取上述活化培養(yǎng)后用于紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基的糖化紅曲斜面用接種環(huán)在斜面上取菌種5環(huán)，接種到用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基，于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加12顆玻璃珠，于32℃，130r/min，培養(yǎng)72小時。所述的用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(％)：葡萄糖3，大米粉3.5，硝酸鈉0.25，磷酸二氫鉀0.2，硫酸鎂0.2，余量為水，ph值為5.5。

(3)將培養(yǎng)72小時后的用于糖化紅曲菌體培養(yǎng)的紅曲一級液體種子按10％的接種量接種到糖化紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加15顆玻璃珠，于32℃，150r/min培養(yǎng)72小時。所述的紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：葡萄糖2，酵母膏4，l-谷氨酸鈉0.6，硝酸鈉0.3，磷酸二氫鉀0.2，硫酸鎂0.2，余量為水，ph值為5.5。

c糖化紅曲與白禿馬勃菌菌絲體混合發(fā)酵

將得到的白禿馬勃菌菌絲體按20％的接種量接種到培養(yǎng)了72小時的糖化紅曲發(fā)酵液中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加15顆玻璃珠，于32℃，150r/min離心條件下培養(yǎng)72小時。

d蒸煮：將大豆、麩皮和小麥粉(重量比為10:1:1)混合用水浸泡，用水量為大豆、麩皮和小麥粉總重量的1.2倍，浸泡水溫為80℃，浸泡12小時，蒸煮60min得蒸料。

e制熟醬醅

將上述所得蒸料冷卻至40℃，接種活化后的米曲霉菌(cicc2032，接種量為所述冷卻蒸料重量的0.35％，混勻后得到醬塊，干燥后堆積發(fā)酵15天，制得醬醅，將所述糖化紅曲和白禿馬勃菌菌絲體混合發(fā)酵液加入醬醅中(重量比為1.2：1)，攪拌均勻后，繼續(xù)發(fā)酵5天，制得熟醬醅。

f淋油勾兌

將所述的熟醬醅掰塊，曬干，然后用1倍重量的質(zhì)量濃度為10％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得頭油；頭油放完后再以1倍重量的質(zhì)量濃度為10％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得二淋油；重復浸泡的步驟，放淋得到三淋油；將頭油、二淋油、三淋油全部混合，添加食鹽配對到18％的鹽濃度，制成白禿馬勃紅曲保健生醬油；

h：過濾滅菌：白禿馬勃紅曲保健生醬油經(jīng)硅膠藻土過濾機過濾，裝瓶，高溫瞬時殺菌，滅菌溫度為135℃，時間為4s，制得白禿馬勃紅曲保健成品醬油。

實施例2

a白禿馬勃菌菌絲體的制備方法

(1)將白禿馬勃菌(由湖北工業(yè)大學湖北省微生物重點實驗室提供)接種于用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基，于26℃恒溫培養(yǎng)7天，得到斜面種子。所述用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(重量％)：馬鈴薯塊莖22，葡萄糖2.5，酵母粉2.5，蛋白胨0.7，七水硫酸鋅0.03，七水硫酸鎂0.05，磷酸二氫鉀0.05，瓊脂粉1.5，余量為水，ph自然。其中馬鈴薯塊莖的制備方法為：馬鈴薯取塊莖去皮后切成小丁，然后加適量的水煮沸30分鐘，接著用三層紗布過濾得濾液汁。

(2)取上述活化培養(yǎng)后的用于白禿馬勃菌培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基的斜面用接種環(huán)在斜面上取菌種3-5環(huán)，接種到用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基，于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于26℃，130r/min，培養(yǎng)72-96小時。所述用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：玉米粉5.0，葡萄糖1.0，黃豆粉1.5，蛋白胨2.0，酵母粉1.5，七水硫酸鎂2.5，七水硫酸鋅0.1，磷酸二氫鉀1.5，余量為水，ph自然。

(3)將培養(yǎng)72小時后的用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子按10％的接種量接種到用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的二級液體種子培養(yǎng)基中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加10-15顆玻璃珠，于26℃，150r/min培養(yǎng)60-72小時。所述的用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的二級液體種子培養(yǎng)基與用于白禿馬勃菌菌絲體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基相同。

(4)將白禿馬勃菌菌絲體與發(fā)酵液分離，用純凈水沖洗干凈，得到白禿馬勃菌菌絲體。

b糖化紅曲的制備方法

(1)將糖化紅曲(cicc41485)接種于用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基，于30℃恒溫培養(yǎng)5天，得到斜面種子。所述用于糖化紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基中各組分及含量分別為(％)：馬鈴薯塊莖21，葡萄糖2.0，瓊脂1.5，余量為水，ph自然。

(2)取上述活化培養(yǎng)后用于紅曲培養(yǎng)的pda固體斜面培養(yǎng)基的糖化紅曲斜面用接種環(huán)在斜面上取菌種5環(huán)，接種到用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基，于250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加12顆玻璃珠，于32℃，130r/min，培養(yǎng)96小時。所述的用于紅曲菌體培養(yǎng)的一級液體種子培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(％)：葡萄糖3.1，大米粉3.2，硝酸鈉0.2，磷酸二氫鉀0.15，硫酸鎂0.15，余量為水，ph值為5.5。

(3)將培養(yǎng)96小時后的用于糖化紅曲菌體培養(yǎng)的紅曲一級液體種子按10％的接種量接種到糖化紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加15顆玻璃珠，于32℃，150r/min培養(yǎng)72小時。所述的紅曲液體發(fā)酵培養(yǎng)基中各組分及其含量分別為(重量％)：葡萄糖2.2，酵母膏3，l-谷氨酸鈉0.8，硝酸鈉0.2，磷酸二氫鉀0.2，硫酸鎂0.1，余量為水，ph值為5.5。

c糖化紅曲與白禿馬勃菌菌絲體混合發(fā)酵

將得到的白禿馬勃菌菌絲體按20％的接種量接種到培養(yǎng)了60小時的糖化紅曲發(fā)酵液中，于在250ml三角瓶中，裝液量為100ml，加15顆玻璃珠，于32℃，150r/min離心條件下培養(yǎng)72小時。

d蒸煮：將大豆、麩皮和小麥粉(重量比為10:1:1)混合用水浸泡，用水量為大豆、麩皮和小麥粉總重量的1.2倍，浸泡水溫為80℃，浸泡12小時，蒸煮60min得蒸料。

e制熟醬醅

將上述所得蒸料冷卻至40℃，接種活化后的米曲霉菌(cicc2032)，接種量為所述冷卻蒸料重量的0.35％，混勻后得到醬塊，干燥后堆積發(fā)酵15天，制得醬醅，將所述糖化紅曲和白禿馬勃菌菌絲體混合發(fā)酵液加入醬醅中(重量比為1.2：1)，攪拌均勻后，繼續(xù)發(fā)酵5天，制得熟醬醅。

f淋油勾兌

將所述的熟醬醅掰塊，曬干，然后用1倍重量的質(zhì)量濃度為10％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得頭油；頭油放完后再以1倍重量的質(zhì)量濃度為10％的80℃鹽水浸泡成熟放淋得二淋油；重復浸泡的步驟，放淋得到三淋油；將頭油、二淋油、三淋油全部混合，添加食鹽配對到18％的鹽濃度，制成白禿馬勃紅曲保健生醬油；

h：過濾滅菌：白禿馬勃紅曲保健生醬油經(jīng)硅膠藻土過濾機過濾，裝瓶，高溫瞬時殺菌，滅菌溫度為135℃，時間為4s，制得白禿馬勃紅曲保健成品醬油。

醬油成分測定

將上述實施例1制得的白禿馬勃紅曲保健醬油進行特征成分理化指標檢測，理化指標如表1所示。

采用市售醬油北康醬油作為對照。

氨基態(tài)氮的檢測方法參照gb5009.235-2016。

γ-氨基丁酸的檢測方法參照qb/t4587-2013。

白禿馬勃多糖的檢測方法：取適量的醬油，在52℃減壓(0.08-0.09mpa)濃縮至原體積的1/3，攪拌下向濃縮液中加入3倍體積95％(v/v)乙醇，將產(chǎn)品中的多糖沉淀析出，得到多糖粗沉淀物。向多糖粗沉淀物中加入熱去離子水溶解，使之充分復溶，用sevag法去除蛋白，重復進行，直到檢測不出蛋白質(zhì)。之后參照sn/t4260-2015檢測多糖粗沉淀中馬勃多糖的含量。

表1特征成分理化指標檢測結(jié)果

注：“-”為未檢出。

實施例1的醬油包含白禿馬勃多糖，則該醬油具有白禿馬勃多糖具有的良好的抗菌作用和抑瘤作用能保健功效。

氨基態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品如醬油、料酒、釀造醋等發(fā)酵程度的特性指標。該指標越高，說明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，營養(yǎng)越好。

γ-氨基丁酸具有降血壓，改善睡眠，提高腦活力，鎮(zhèn)靜神經(jīng)和抗焦慮的功能。因此，本申請的醬油具有相應的功能，能夠起到保健的效果。

通過與市售北康一級醬油對比，在感官上，本發(fā)明實施例制得的白禿馬勃保健醬油醬香味更濃郁，口感更綿柔。在理化指標上，本發(fā)明實施例制得的白禿馬勃保健醬油全氮含量和氨基態(tài)氮含量升高，說明本保健醬油中氨基酸含量更高，具有更高的營養(yǎng)價值。同時，本保健醬油含有馬勃多糖和γ-氨基丁酸。馬勃多糖具有良好的抗菌作用和抑瘤作用。γ-氨基丁酸具有降血壓，改善睡眠，提高腦活力，鎮(zhèn)靜神經(jīng)和抗焦慮的功能，具有良好的保健效果。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，基于本發(fā)明的構(gòu)思所作出的等同變換及對本發(fā)明的各個技術方案顯而易見的改進，均落入本發(fā)明的保護范圍。