本發(fā)明涉及面制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種高含量蕎麥半干面及其制作方法。
背景技術(shù)：
：蕎麥屬蓼科植物，是國際糧農(nóng)組織公認(rèn)的優(yōu)秀藥食兼用雜糧品種，具有良好的食療保健作用。蕎麥中含有19種氨基酸、9種脂肪酸，并含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，蕎麥中特有的蘆丁等生物類黃酮可提高毛細(xì)血管的通透性，維護(hù)微血管循環(huán)等功能，具有降“三高”(高血壓、高血脂、高血糖)的作用。在世界性的肥胖、高血糖、高血脂人數(shù)明顯增加的情況下，蕎麥由于其明顯的降低血糖、血脂的作用及纖維素和灰分含量較高的特點(diǎn)，可以滿足人們對食品營養(yǎng)、健康和安全方面的多種要求，被稱為“益壽食品”，因此，蕎麥制品的開發(fā)具有良好的發(fā)展前景。目前已經(jīng)出現(xiàn)多種利用蕎麥制成的具有保健功能的主食，如饅頭、面條等。但就蕎麥面條來說，目前其生產(chǎn)形式大多數(shù)是掛面產(chǎn)品(例如公開號為cn103535612a、cn105124407a等中國專利)，雖然其易于保持品質(zhì)，但口感不及面香濃郁、筋道滑爽的半干面制品，無法滿足消費(fèi)者對面體口感上的需求，并且由于蕎麥粉加工性能差、口感粗糙，在生產(chǎn)上常與小麥粉進(jìn)行復(fù)配使用，添加量一般在10％～30％。還有一些蕎麥方便面(如公開號為cn103125839a的專利)中的蕎麥添加量也能達(dá)到70％，但是蕎麥方便面存在吸油率高、復(fù)水性差、蒸煮損失大等缺點(diǎn)。半干面被稱為“第四代方便面”，是經(jīng)過和面、熟化、成條、部分脫水、包裝而成的面條，其加工過程中不需油炸或高強(qiáng)度脫水，含水量在20％～25％左右，是一種具有很大發(fā)展?jié)摿Φ男滦透咚址奖忝酌嬷破?。半干面溫和的加工工藝賦予了其爽口、有嚼勁、面香味濃等優(yōu)點(diǎn)，也迎合了消費(fèi)者對食物在健康、安全方面的要求。本發(fā)明就是研究一種蕎麥含量高達(dá)50-80％，口感好、貨架期長的新型半干面產(chǎn)品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的主要目的在于提供一種高含量蕎麥半干面及其制作方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。為實(shí)現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括：本發(fā)明實(shí)施例公開了一種高含量蕎麥半干面，包括主料和輔料，所述主料至少包括蕎麥粉、小麥面粉、谷朊粉和蛋清粉，所述輔料至少包括抗性糊精、魔芋粉、食用鹽、山梨糖醇液、碳酸鈉、碳酸鉀、食用酒精以及無菌水。作為優(yōu)選方案之一，所述主料至少包括50wt～80wt％蕎麥粉、15wt％～35wt％小麥面粉、4wt％～15wt％谷朊粉和0.2wt％～2wt％蛋清粉。作為優(yōu)選方案之一，所述輔料至少包括以所述主料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)算的如下組分：3％～5％抗性糊精、0.05％～0.15％魔芋粉、0.5％～1.5％食用鹽、1％～3％山梨糖醇液、0.02％～0.10％碳酸鈉、0.1％～0.3％碳酸鉀、2％～5％食用酒精以及28％～35％無菌水。本發(fā)明實(shí)施例還提供了一種高含量蕎麥半干面的制作方法，其包括如下步驟：(1)按照前述高含量蕎麥半干面的組成配制原料；(2)將所述高含量蕎麥半干面的主料混合均勻后，加入真空和面機(jī)；(3)將所述高含量蕎麥半干面的輔料混合后，加入真空和面機(jī)；(4)啟動(dòng)真空和面機(jī)，在真空度為0.01～0.05mpa的條件下進(jìn)行和面，和面時(shí)間為10～15min，制得面團(tuán)；(5)將步驟(4)所獲面團(tuán)在室溫下靜置熟化10～40min；(6)將步驟(5)所獲面團(tuán)倒入真空擠壓機(jī)內(nèi)擠出面條，擠壓真空度為0.08～0.12mpa，出口溫度為35～40℃；(7)將步驟(6)所獲面條依次進(jìn)行脫水和殺菌處理；(8)將步驟(7)所獲的面條在室溫下緩蘇處理，制得所述高含量蕎麥半干面。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)包括：(1)本發(fā)明提供的高含量蕎麥半干面品質(zhì)穩(wěn)定、口感勁道爽滑、營養(yǎng)豐富，有蕎麥獨(dú)特的香味；(2)本發(fā)明提供的高含量蕎麥半干面中添加了較高的蕎麥粉，高添加量使得蕎麥的營養(yǎng)成分在該半干面被充分保持；(3)本發(fā)明提供的高含量蕎麥半干面中除了添加蕎麥粉外，特別添加了抗性糊精和魔芋粉，抗性糊精是低分子水溶性膳食纖維，除了可增加食物的纖維含量，由于它還具有提供熱量持久的特點(diǎn)，所以對體重控制有潛在的作用；魔芋粉的主要成分是葡甘露聚糖，不只含有人體所需的超過10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質(zhì)、低脂肪高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便等效果；(4)本發(fā)明提供的高含量蕎麥半干面的制備方法通過采取真空擠壓技術(shù)，不僅使得蕎麥粉的添加量大幅度提升，而且口感爽滑、蕎麥香濃郁，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食需求，具有很大的市場前景；(5)本發(fā)明提供的高含量蕎麥半干面的制備方法采用隧道式變溫干燥，烘干均勻，面條品質(zhì)更佳；更采用無菌水、脫水、鋁箔包裝、脫氧包裝等技術(shù)，可以有效降低半干面初始菌落數(shù)并抑制其在儲藏過程中微生物的生長，有效的延長了半干面的保質(zhì)期。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例描述中或現(xiàn)有技術(shù)中所需要使用的附圖作簡單地介紹。圖1為本發(fā)明實(shí)施例所公開的儲藏時(shí)間和菌落總數(shù)的關(guān)系圖。具體實(shí)施方式鑒于現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本案發(fā)明人經(jīng)長期研究和大量實(shí)踐，得以提出本發(fā)明的技術(shù)方案。如下將對該技術(shù)方案、其實(shí)施過程及原理等作進(jìn)一步的解釋說明。本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)方面提供了一種高含量蕎麥半干面，包括主料和輔料，其中，所述主料至少包括蕎麥粉、小麥面粉、谷朊粉和蛋清粉，所述輔料至少包括抗性糊精、魔芋粉、食用鹽、山梨糖醇液、碳酸鈉、碳酸鉀、食用酒精以及無菌水。在一些典型實(shí)施案例之中，所述主料至少包括50wt～80wt％蕎麥粉、15wt％～35wt％小麥面粉、4wt％～15wt％谷朊粉和0.2wt％～2wt％蛋清粉。在一些典型實(shí)施案例之中，所述輔料至少包括以所述主料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)算的如下組分：3％～5％抗性糊精、0.05％～0.15％魔芋粉、0.5％～1.5％食用鹽、1％～3％山梨糖醇液、0.02％～0.10％碳酸鈉、0.1％～0.3％碳酸鉀、2％～5％食用酒精以及28％～35％無菌水。本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)方面提供了前述高含量蕎麥半干面的制作方法，其包括如下步驟：(1)按照前述高含量蕎麥半干面的組成配制原料；(2)將所述高含量蕎麥半干面的主料混合均勻后，加入真空和面機(jī)；(3)將所述高含量蕎麥半干面的輔料混合后，加入真空和面機(jī)；(4)啟動(dòng)真空和面機(jī)，在真空度為0.01～0.05mpa的條件下進(jìn)行和面，和面時(shí)間為10～15min，制得面團(tuán)；(5)將步驟(4)所獲面團(tuán)在室溫下靜置熟化10～40min；(6)將步驟(5)所獲面團(tuán)倒入真空擠壓機(jī)內(nèi)擠出面條，擠壓真空度為0.08～0.12mpa，出口溫度為35～40℃；(7)將步驟(6)所獲面條依次進(jìn)行脫水和殺菌處理，由于脫水時(shí)溫度較高，脫水的同時(shí)也起到殺菌的作用；(8)將步驟(7)所獲的面條在室溫下緩蘇處理，制得所述高含量蕎麥半干面。在一些實(shí)施例中，所述步驟(3)具體包括：將所述抗性糊精、魔芋粉、食用鹽、山梨糖醇液、碳酸鈉、碳酸鉀和食用酒精依次加入無菌水中，均勻攪拌15～20min，之后加入真空和面機(jī)。在一些實(shí)施例中，所述步驟(2)中的無菌水是經(jīng)過臭氧殺菌消毒后的水；優(yōu)選的，所述無菌水中臭氧濃度為0.5～1.0mg/l。在一些實(shí)施例中，所述步驟(6)中，擠壓時(shí)將螺旋桿變頻器(即真空擠壓機(jī)的擠出頻率)調(diào)整為19～23hz。在一些實(shí)施例中，所述步驟(7)中的脫水方式采用隧道式干燥脫水方式，各段隧道溫度依次為：78℃～98℃、95℃～115℃、108℃～128℃、108℃～128℃、76℃～96℃，總脫水時(shí)間為210～220s；優(yōu)選的，所述步驟(7)中經(jīng)過脫水處理后的面條中水的含量為20～25wt％。優(yōu)選的，所述步驟(7)中經(jīng)過脫水處理后的面條中水的含量為20～25wt％。在一些實(shí)施例中，所述步驟(8)具體包括：將緩蘇室預(yù)先經(jīng)過4～8h紫外殺菌后，再將步驟(7)所獲面條放置于緩蘇室內(nèi)于室溫條件下緩蘇處理2～4h。在一些實(shí)施例中，所述制作方法還包括：將步驟(8)所獲面條稱量后采用脫氧包裝技術(shù)進(jìn)行包裝，制得面條成品。脫氧包裝技術(shù)是在包材中加入脫氧劑，脫氧劑的吸氧量為50～200ml。優(yōu)選的，所述包材采用為鋁箔，但并不限于此。在一種更為具體的實(shí)施方案中，所述高含量蕎麥半干面的制作方法可包括如下步驟：(1)主要原料處理：按配方稱取蕎麥粉、小麥面粉、谷朊粉和蛋清粉進(jìn)行預(yù)混合，混合均勻后輸送至真空和面機(jī)；(2)輔料的混配：在攪拌混合器中先加入要求水量的2/3無菌水，開動(dòng)攪拌裝置，再依次緩慢加入按配方要求稱取的抗性糊精、魔芋粉、食用鹽、山梨糖醇液、碳酸鈉、碳酸鉀、食用酒精，完畢后補(bǔ)齊剩余的水量進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間15～20min，攪拌均勻后泵入真空和面機(jī)；(3)真空和面：抽真空，開始和面，和面真空度為0.01～0.05mpa，和面時(shí)間為10～15min；(4)熟化：面團(tuán)室溫下靜止熟化，熟化時(shí)間10～40min，得到熟化后面團(tuán)；(5)擠壓：將熟化后的面團(tuán)倒入真空冷擠壓機(jī)內(nèi)擠出面條，擠壓真空度為0.08～0.12mpa，出口溫度為35～40℃；(6)適度脫水：將切條后的面條進(jìn)行脫水干燥和殺菌，脫水后面條水分控制在20～25％；(7)緩蘇：將脫水干燥后的面條放于筐中進(jìn)行緩蘇處理；(8)包裝入庫：將緩蘇后的面條，稱量后包裝，得到面條成品。以下通過若干實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)方案。然而，所選的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例11.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面配方為：蕎麥粉80kg、小麥面粉15kg、谷朊粉4.8kg、蛋清粉0.2kg、抗性糊精5kg、魔芋粉0.15kg、食用鹽1.5kg、山梨糖醇液3kg、碳酸鈉0.1kg、碳酸鉀0.3kg、食用酒精5kg以及水35kg。2.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面的制作方法包括如下步驟：將80kg蕎麥粉、15kg小麥面粉、4.8kg谷朊粉、0.2kg蛋清粉混合均勻后輸送至真空和面機(jī)；在攪拌混合器中加入23.3ml的無菌水，開動(dòng)攪拌裝置，依次緩慢加入5kg抗性糊精、0.15kg魔芋粉、1.5kg食用鹽、3kg山梨糖醇液、0.1kg碳酸鈉、0.3kg碳酸鉀，再加入11.7ml無菌水，攪拌時(shí)間為20min；混合原料后的無菌水和5kg食用酒精加入真空和面機(jī)中，和面真空度為0.08mpa，和面時(shí)間為10min；面團(tuán)依次進(jìn)行熟化、擠壓、適度脫水、緩蘇、包裝入庫，其中熟化時(shí)間為10min；擠壓時(shí)將螺旋桿變頻器調(diào)整為23.0hz，真空度為0.12mpa，出口溫度為40℃；隧道式干燥的烘干溫度依次為：98℃、115℃、128℃、128℃、96℃，烘干時(shí)間為220s；緩蘇時(shí)間為4h；在包材中加入脫氧劑進(jìn)行脫氧包裝，脫氧劑的吸氧量為200ml，包材采用為鋁箔。本實(shí)施例1制得的高含量蕎麥半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮損失如表1所示。本實(shí)施例1制得的高含量蕎麥半干面的儲藏時(shí)間與菌落總數(shù)的關(guān)系如圖1所示。實(shí)施例21.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面配方為：蕎麥粉75kg、小麥面粉18kg、谷朊粉6kg、蛋清粉1kg、抗性糊精4.5kg、魔芋粉0.12kg、食用鹽1.2kg、山梨糖醇液2.5kg、碳酸鈉0.08kg、碳酸鉀0.25kg、食用酒精4kg以及水33kg。2.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面的制作方法包括如下步驟：將75kg蕎麥粉、18kg小麥面粉、6kg谷朊粉、1kg蛋清粉混合均勻后輸送至真空和面機(jī)；在攪拌混合器中加入22ml的無菌水，開動(dòng)攪拌裝置，依次緩慢加入4.5kg抗性糊精、0.12kg魔芋粉、1.2kg食用鹽、2.5kg山梨糖醇液、0.08kg碳酸鈉、0.25kg碳酸鉀，再加入11ml無菌水，攪拌時(shí)間為18min；混合原料后的無菌水和4kg食用酒精加入真空和面機(jī)中，和面真空度為0.04mpa，和面時(shí)間為12min；面團(tuán)依次進(jìn)行熟化、擠壓、適度脫水、緩蘇、包裝入庫，其中熟化時(shí)間為15min；擠壓時(shí)將螺旋桿變頻器調(diào)整為22.0hz，真空度為0.11mpa，出口溫度為39℃；隧道式干燥的烘干溫度依次為：95℃、110℃、128℃、128℃、96℃，烘干時(shí)間為218s；緩蘇時(shí)間為3.5h；在包材中加入脫氧劑進(jìn)行脫氧包裝，脫氧劑的吸氧量為200ml，包材采用為鋁箔。本實(shí)施例2制得的高含量蕎麥半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮損失如表1所示。本實(shí)施例2制得的高含量蕎麥半干面的儲藏時(shí)間與菌落總數(shù)的關(guān)系如圖1所示。實(shí)施例31.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面配方為：蕎麥粉70kg、小麥面粉20kg、谷朊粉9kg、蛋清粉1kg、抗性糊精4kg、魔芋粉0.1kg、食用鹽1kg、山梨糖醇液2kg、碳酸鈉0.06kg、碳酸鉀0.2kg、食用酒精4kg以及水32kg。2.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面的制作方法包括如下步驟：將70kg蕎麥粉、20kg小麥面粉、9kg谷朊粉、1kg蛋清粉混合均勻后輸送至真空和面機(jī)；在攪拌混合器中加入21.3ml的無菌水，開動(dòng)攪拌裝置，依次緩慢加入4kg抗性糊精、0.1kg魔芋粉、1kg食用鹽、2kg山梨糖醇液、0.06kg碳酸鈉、0.2kg碳酸鉀，再加入10.7ml無菌水，攪拌時(shí)間為16min；混合原料后的無菌水和4kg食用酒精加入真空和面機(jī)中，和面真空度為0.03mpa，和面時(shí)間為13min；面團(tuán)依次進(jìn)行熟化、擠壓、適度脫水、緩蘇、包裝入庫，其中熟化時(shí)間為20min；擠壓時(shí)將螺旋桿變頻器調(diào)整為21.0hz，真空度為0.1mpa，出口溫度為38℃；隧道式干燥的烘干溫度依次為：90℃、110℃、120℃、120℃、90℃，烘干時(shí)間為216s；緩蘇時(shí)間為3h；在包材中加入脫氧劑進(jìn)行脫氧包裝，脫氧劑的吸氧量為150ml，包材采用為鋁箔。本實(shí)施例3制得的高含量蕎麥半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮損失如表1所示。本實(shí)施例3制得的高含量蕎麥半干面的儲藏時(shí)間與菌落總數(shù)的關(guān)系如圖1所示。實(shí)施例41.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面配方為：蕎麥粉60kg、小麥面粉28kg、谷朊粉10kg、蛋清粉2kg、抗性糊精3.5kg、魔芋粉0.08kg、食用鹽0.8kg、山梨糖醇液1.5kg、碳酸鈉0.04kg、碳酸鉀0.15kg、食用酒精3kg以及水30kg。2.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面的制作方法包括如下步驟：將60kg蕎麥粉、28kg小麥面粉、10kg谷朊粉、2kg蛋清粉混合均勻后輸送至真空和面機(jī)；在攪拌混合器中加入20ml的無菌水，開動(dòng)攪拌裝置，依次緩慢加入3.5kg抗性糊精、0.08kg魔芋粉、0.8kg食用鹽、1.5kg山梨糖醇液、0.04kg碳酸鈉、0.15kg碳酸鉀，再加入10ml無菌水，攪拌時(shí)間為15min；混合原料后的無菌水和3kg食用酒精加入真空和面機(jī)中，和面真空度為0.02mpa，和面時(shí)間為14min；面團(tuán)依次進(jìn)行熟化、擠壓、適度脫水、緩蘇、包裝入庫，其中熟化時(shí)間為30min；擠壓時(shí)將螺旋桿變頻器調(diào)整為20.0hz，真空度為0.09mpa，出口溫度為37℃；隧道式干燥的烘干溫度依次為：88℃、105℃、118℃、118℃、86℃，烘干時(shí)間為212s；緩蘇時(shí)間為3h；在包材中加入脫氧劑進(jìn)行脫氧包裝，脫氧劑的吸氧量為100ml，包材采用為鋁箔。本實(shí)施例4制得的高含量蕎麥半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮損失如表1所示。本實(shí)施例4制得的高含量蕎麥半干面的儲藏時(shí)間與菌落總數(shù)的關(guān)系如圖1所示。實(shí)施例51.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面配方為：蕎麥粉50kg、小麥面粉35kg、谷朊粉14kg、蛋清粉1kg、食用鹽0.5kg、山梨糖醇液1kg、碳酸鈉0.02kg、碳酸鉀0.1kg、魔芋粉0.05kg、抗性糊精3kg、食用酒精2kg以及水28kg。2.本實(shí)施例的高含量蕎麥半干面的制作方法包括如下步驟：將50kg蕎麥粉、35kg小麥面粉、14kg谷朊粉、1kg蛋清粉混合均勻后輸送至真空和面機(jī)；在攪拌混合器中加入18.7ml的無菌水，開動(dòng)攪拌裝置，依次緩慢加入3kg抗性糊精、0.05kg魔芋粉、0.5kg食用鹽、1kg山梨糖醇液、0.02kg碳酸鈉、0.1kg碳酸鉀，再加入9.3ml無菌水，攪拌時(shí)間為15min；混合原料后的無菌水和2kg食用酒精加入真空和面機(jī)中，和面真空度為0.01mpa，和面時(shí)間為15min；面團(tuán)依次進(jìn)行熟化、擠壓、適度脫水、緩蘇、包裝入庫，其中熟化時(shí)間為40min；擠壓時(shí)將螺旋桿變頻器調(diào)整為19.0hz，真空度為0.08mpa，出口溫度為35℃；隧道式干燥的烘干溫度依次為：88℃、100℃、105℃、105℃、85℃，烘干時(shí)間為210s；緩蘇時(shí)間為2h；在包材中加入脫氧劑進(jìn)行脫氧包裝，脫氧劑的吸氧量為50ml，包材采用為鋁箔。本實(shí)施例5制得的高含量蕎麥半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮損失如表1所示。本實(shí)施例5制得的高含量蕎麥半干面的儲藏時(shí)間與菌落總數(shù)的關(guān)系如圖1所示。藉由實(shí)施例1-5制得的高含量蕎麥半干面表面光滑、口感滑爽筋道、營養(yǎng)豐富、有蕎麥獨(dú)特的香味，并且產(chǎn)品的膳食纖維含量較高，是一種健康主食產(chǎn)品。表1不同蕎麥添加量的高含量蕎麥半干面的硬度、拉伸力以及蒸煮損失的變化實(shí)施例蕎麥添加量/％硬度/g拉伸力/g蒸煮損失/％實(shí)施例550460015.334.23實(shí)施例460475015.494.22實(shí)施例370480016.414.18實(shí)施例275490016.804.18實(shí)施例180495016.974.17應(yīng)當(dāng)理解，上述實(shí)施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的在于讓熟悉此項(xiàng)技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實(shí)施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12