本發(fā)明涉及食品技術領域，具體為一種大糕的配方及其生產工藝。

背景技術：

大糕是一種馳名國內的風味產品，深受消費者的喜愛。大糕是將糯米經過特殊加工，并配以輔料制作而成的產品。現(xiàn)有的大糕在食用過程中，人們發(fā)現(xiàn)，大糕在保存過程中，容易干燥老化，變得不在可口，與剛生產的大糕相比，口味隨著貯藏時間而發(fā)生變化，變硬，爽口性變差，影響了口感和風味。因此，為保持這一傳統(tǒng)工藝和不受運輸時間以及運輸距離的影響，使距離更遠的客戶都能吃到新鮮，爽口的產品，急需研制一種新的抗老化的大糕生產方法。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種大糕的配方及其生產工藝，制作大糕過程中加入一定比例的蘋果制備的醬，將蘋果醬和果膠與糖漿一起融合到糯米中，果膠具有凝結作用，該方法能夠生產出貯藏時間更長，食用更爽口的大糕；以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種大糕的配方，其中麻油大糕的配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油2-2.5％，飲用水5％，小磨麻油1.5％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％。

其中麻油大糕的生產工藝，包括以下步驟：

s1：浸米；將糯米用水清洗干凈后，將其置于20℃-25℃的水中浸泡1.5-2.5小時；

s2：炒米；將上述通過溫水浸泡后的糯米脫水，晾干，放置在溫度為230-260℃的鍋內清炒，時間為30-40秒；

s3：粉碎；用全自動炒米機將其炒熟，機械粉碎至90目，生產得到糯米粉；

s4：潤粉；生產得到的糯米粉靜至水分17-19；

s5：制糖；其配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：白糖65％，麥芽糖2.5-3.5％，水分5-6％，植物油3-3.5％，脫氫乙酸鈉萬分之5-萬分之9和單硬脂酸甘油酯1.5-2％；將白糖、麥芽糖、植物油、脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯參入一定水分融合制成粘稠狀的糖漿；

s6：制糕；將制作好糯米粉進行濕粉，與糖漿一起過篩，制作糕坯；

s7：添加蘋果醬和果膠，將蘋果醬和果膠與糖漿一起融合，包括以下步驟：

s71：清洗；把處理好的蘋果沖洗，洗凈表皮水分晾干；

s72：削皮；將蘋果去皮切塊，挖去核仁部分去掉果柄，切碎；

s73：打漿；把切碎后的果塊放入打漿機內打成果漿；在果醬中加入果糖、檸檬酸和果膠調味，其中果糖、檸檬酸和果膠包括以下重量份數(shù)配比：果糖100g/kg，檸檬酸8-12g/kg，果膠10g/kg；

s74：濃縮罐裝；將步驟s73中的果醬倒入鍋內，邊倒邊攪拌，溫火加熱濃縮，當濃縮至固形物達30％時即可，醬液冷卻溫度至60攝氏度時出鍋裝瓶使用。

s8：捂糕；將制作好的糕坯放置在室內的模具上靜至捂糕，時間為72-96小時，溫度控制在15-20℃，濕度控制在50-55；

s8：切片；將靜至后的捂糕放置在切片機上進行切片，厚度為0.8-1mm；

s10：包裝；步驟s8制得的成品置于無菌條件下，真空包裝即可。

優(yōu)選的，其中南瓜大糕的配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油3％，飲用水5％，南瓜粉3-3.5％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％；在南瓜大糕的生產工藝中，將上述麻油大糕的生產工藝中的s5和s6替換，在s5和s6步驟之間加入制南瓜粉的步驟形成南瓜大糕的生產工藝；將南瓜粉去皮，切片，脫水，超微粉碎至120目。

優(yōu)選的，其中芝麻大糕配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油3％，飲用水5％，黑芝麻2％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％；在芝麻大糕的生產工藝中，將上述麻油大糕的生產工藝中的s6替換，在s6步驟中之間加入芝麻形成芝麻大糕的生產工藝。

本發(fā)明的有益效果是：該大糕的配方及其生產工藝，大糕的配方包括糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油2-2.5％，飲用水5％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％；其中制作麻油大糕的配方中小磨麻油1.5％；制作南瓜大糕的配方中南瓜粉3-3.5％；制作芝麻大糕的配方中黑芝麻2％，而且在制作大糕過程中加入一定比例的蘋果制備的醬，將蘋果醬和果膠與糖漿一起融合到糯米中，果膠具有凝結作用，能夠保質期內保持良好口感的時間延長至15天，大大延長了大糕的硬化時間。

具體實施方式

下面將結合本發(fā)明的實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1：

一種麻油大糕的配方，其中麻油大糕的配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油2-2.5％，飲用水5％，小磨麻油1.5％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％。

其中麻油大糕的生產工藝，包括以下步驟：

第一步：浸米；將糯米用水清洗干凈后，將其置于20℃-25℃的水中浸泡1.5-2.5小時；

第二步：炒米；將上述通過溫水浸泡后的糯米脫水，晾干，放置在溫度為230-260℃的鍋內清炒，時間為30-40秒；

第三步：粉碎；用全自動炒米機將其炒熟，機械粉碎至90目，生產得到糯米粉；

第四步：潤粉；生產得到的糯米粉靜至水分17-19；

第五步：制糖；其配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：白糖65％，麥芽糖2.5-3.5％，水分5-6％，植物油3-3.5％，脫氫乙酸鈉萬分之5-萬分之9和單硬脂酸甘油酯1.5-2％；將白糖、麥芽糖、植物油、脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯參入一定水分融合制成粘稠狀的糖漿；

第六步：制糕；將制作好糯米粉進行濕粉，與糖漿一起過篩，制作糕坯；

第七步：添加蘋果醬和果膠，將蘋果醬和果膠與糖漿一起融合，包括以下步驟：

其一：清洗；把處理好的蘋果沖洗，洗凈表皮水分晾干；

其二：削皮；將蘋果去皮切塊，挖去核仁部分去掉果柄，切碎；

其三：打漿；把切碎后的果塊放入打漿機內打成果漿；在果醬中加入果糖、檸檬酸和果膠調味，其中果糖、檸檬酸和果膠包括以下重量份數(shù)配比：果糖100g/kg，檸檬酸8-12g/kg，果膠10g/kg；

其四：濃縮罐裝；將步驟s73中的果醬倒入鍋內，邊倒邊攪拌，溫火加熱濃縮，當濃縮至固形物達30％時即可，醬液冷卻溫度至60攝氏度時出鍋裝瓶使用。

第八步：捂糕；將制作好的糕坯放置在室內的模具上靜至捂糕，時間為72-96小時，溫度控制在15-20℃，濕度控制在50-55；

第九步：切片；將靜至后的捂糕放置在切片機上進行切片，厚度為0.8-1mm；

第十步：包裝；步驟s8制得的成品置于無菌條件下，真空包裝即可。

實施例2

一種南瓜大糕的配方，其中南瓜大糕的配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油3％，飲用水5％，南瓜粉3-3.5％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％。

其中南瓜大糕的生產工藝，包括以下步驟：

第一步：浸米；將糯米用水清洗干凈后，將其置于20℃-25℃的水中浸泡1.5-2.5小時；

第二步：炒米；將上述通過溫水浸泡后的糯米脫水，晾干，放置在溫度為230-260℃的鍋內清炒，時間為30-40秒；

第三步：粉碎；用全自動炒米機將其炒熟，機械粉碎至90目，生產得到糯米粉；

第四步：潤粉；生產得到的糯米粉靜至水分17-19；

第五步：制糖；其配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：白糖65％，麥芽糖2.5-3.5％，水分5-6％，植物油3-3.5％，脫氫乙酸鈉萬分之5-萬分之9和單硬脂酸甘油酯1.5-2％；將白糖、麥芽糖、植物油、脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯參入一定水分融合制成粘稠狀的糖漿；

第六步：制南瓜粉：將南瓜去皮，切片，脫水，超微粉碎120目；

第七步：制糕；將制作好南瓜粉、濕粉與糖漿一起過篩，制作糕坯；

第八步：添加蘋果醬和果膠，將蘋果醬和果膠與糖漿一起融合，包括以下步驟：

其一：清洗；把處理好的蘋果沖洗，洗凈表皮水分晾干；

其二：削皮；將蘋果去皮切塊，挖去核仁部分去掉果柄，切碎；

其三：打漿；把切碎后的果塊放入打漿機內打成果漿；在果醬中加入果糖、檸檬酸和果膠調味，其中果糖、檸檬酸和果膠包括以下重量份數(shù)配比：果糖100g/kg，檸檬酸8-12g/kg，果膠10g/kg；

其四：濃縮罐裝；將步驟s73中的果醬倒入鍋內，邊倒邊攪拌，溫火加熱濃縮，當濃縮至固形物達30％時即可，醬液冷卻溫度至60攝氏度時出鍋裝瓶使用。

第九步：捂糕；將制作好的糕坯放置在室內的模具上靜至捂糕，時間為72-96小時，溫度控制在15-20℃，濕度控制在50-55；

第十步：切片；將靜至后的捂糕放置在切片機上進行切片，厚度為0.8-1mm；

第十一步：包裝；步驟s8制得的成品置于無菌條件下，真空包裝即可。

實施例3：

一種芝麻大糕的配方，其中芝麻大糕的配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麥芽糖8％，植物油3％，飲用水5％，黑芝麻2％，脫氫乙酸鈉萬分之3和單硬脂酸甘油酯0.5％。

其中芝麻大糕的生產工藝，包括以下步驟：

第一步：浸米；將糯米用水清洗干凈后，將其置于20℃-25℃的水中浸泡1.5-2.5小時；

第二步：炒米；將上述通過溫水浸泡后的糯米脫水，晾干，放置在溫度為230-260℃的鍋內清炒，時間為30-40秒；

第三步：粉碎；用全自動炒米機將其炒熟，機械粉碎至90目，生產得到糯米粉；

第四步：潤粉；生產得到的糯米粉靜至水分17-19；

第五步：制糖；其配方包括以下重量份數(shù)配比的原料：白糖65％，麥芽糖2.5-3.5％，水分5-6％，植物油3-3.5％，脫氫乙酸鈉萬分之5-萬分之9和單硬脂酸甘油酯1.5-2％；將白糖、麥芽糖、植物油、脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯參入一定水分融合制成粘稠狀的糖漿；

第六步：制糕；將黑芝麻、濕粉與糖漿一起過篩，制作糕坯；

第七步：添加蘋果醬和果膠，將蘋果醬和果膠與糖漿一起融合，包括以下步驟：

其一：清洗；把處理好的蘋果沖洗，洗凈表皮水分晾干；

其二：削皮；將蘋果去皮切塊，挖去核仁部分去掉果柄，切碎；

其三：打漿；把切碎后的果塊放入打漿機內打成果漿；在果醬中加入果糖、檸檬酸和果膠調味，其中果糖、檸檬酸和果膠包括以下重量份數(shù)配比：果糖100g/kg，檸檬酸8-12g/kg，果膠10g/kg；

其四：濃縮罐裝；將步驟s73中的果醬倒入鍋內，邊倒邊攪拌，溫火加熱濃縮，當濃縮至固形物達30％時即可，醬液冷卻溫度至60攝氏度時出鍋裝瓶使用。

第八步：捂糕；將制作好的糕坯放置在室內的模具上靜至捂糕，時間為72-96小時，溫度控制在15-20℃，濕度控制在50-55；

第九步：切片；將靜至后的捂糕放置在切片機上進行切片，厚度為0.8-1mm；

第十步：包裝；步驟s8制得的成品置于無菌條件下，真空包裝即可。

實施例效果：將上述制成的成品通過全自動切片機切片(每個試樣500g)包裝，放置室溫條件下，通過品控員檢測、觀察發(fā)現(xiàn)硬化時間為9天。糯米從本質上說是一種為碳水化合物的材料，分子之間存在氫鍵，這些氫鍵的存在，使得糯米比較硬，缺少彈性，可加工性不好；另外還會影響口感。

在本發(fā)明中選擇小分子酸(乳酸、醋、蘋果酸、酒石酸)作為氫鍵受體，當其與糯米中的淀粉接觸時，在一定程度上可以改變淀粉的結構和性質，隨著小分子酸溶液濃度的增加，糯米中淀粉的水解程度也逐漸增加，從而有利于淀粉中支鏈淀粉的水解和分散，使得糯米中淀粉的抗老化性能提高。糯米中淀粉的抗老化性能有所提高后，用其與后續(xù)制備過程中使用的抗硬化糖漿相結合，制備的阜寧大糕的抗老化性能得到了明顯提高。

盡管已經示出和描述了本發(fā)明的實施例，對于本領域的普通技術人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權利要求及其等同物限定。