本發(fā)明涉及一種鹵制品制備方法，具體為一種保持口感的鹵制品制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鹵制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，其主要特點(diǎn)是成品都是熟的，可以直接食用，產(chǎn)品口感豐富，風(fēng)味獨(dú)特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身，他的特點(diǎn)十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質(zhì)地適口，味感豐富；香氣宜人，潤(rùn)而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。然而，鹵制品雖然好吃，但卻不能常溫保存；而易常溫保存的鹵制品又有口感欠佳，冷藏保存保質(zhì)期也不長(zhǎng)，一般在10天之內(nèi)。因此，找到一種既具有良好口感，又可長(zhǎng)期常溫保存的鹵制品的制備方法，是相關(guān)領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明公開(kāi)了一種保持口感的鹵制品制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)的上述問(wèn)題。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
一種保持口感的鹵制品制備方法，包括以下步驟：
(1)牛腱解凍清洗及分切：取出凍牛腱，用常溫水解凍3-4個(gè)小時(shí)，然后清洗，去除雜質(zhì)、牛毛；分切成相近大小，瀝干后備用；
(2)牛腱肉腌制：將調(diào)味料和牛腱按比例攪拌均勻后，放入0-10℃的腌制間至少8小時(shí)，然后濾水、備用；
(3)熱處理：將腌制好的牛腱置于蒸汽夾層鍋中，用沸水加熱30-50分鐘；濾水后備用；再放入鹵水中，燒開(kāi)5-10分鐘后，關(guān)火燜煮25-50分鐘后；撈出，冷卻，備用；
(4)包裝：將經(jīng)過(guò)熱處理的牛腱肉置于包裝袋中封口；
(5)超高壓處理：將包裝好的牛腱肉置于300-600mpa壓力中持續(xù)3-10分鐘，去除備用；
(6)殺菌：在95-105℃溫度下，殺菌30-60分鐘；再置于110-120℃溫度下，殺菌10-20分鐘。
步驟(1)中，所述的牛腱分切塊、粒、條形。
優(yōu)選地，步驟(5)中，所述的壓力為400-6500mpa。
步驟(6)中，用95-105℃，殺菌30-60分鐘；如有需要，再用110-118℃，殺菌10-20分鐘。效果更佳。
上述牛腱肉還可以用其它鹵制品和禽、肉類熟制食品替代。。
所制備的鹵牛肉在常溫下保質(zhì)期可達(dá)60天以上。
通過(guò)本發(fā)明技術(shù)方案制備的鹵制品，常溫情況下長(zhǎng)期保存，還有良好的口感。一方面解決了鹵制品好吃但不能常溫保存的問(wèn)題，另一方面解決了易常溫保存的鹵制品又有口感欠佳的問(wèn)題。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)。
實(shí)施例1
1、牛腱解凍清洗及分切：取出凍牛腱，用常溫水解凍3-4個(gè)小時(shí)，然后清洗，去除雜質(zhì)、牛毛；分切成塊、粒、或形，瀝干后備用；
2、牛腱肉腌制：將調(diào)味料和牛腱按比例攪拌均勻后，放入4℃的腌制間過(guò)夜，然后濾水、備用；
3、熱處理：將腌制好的牛腱置于蒸汽夾層鍋中，用沸水加熱30分鐘；濾水后備用；再放入鹵水中，燒開(kāi)5分鐘后，關(guān)火燜煮25分鐘后；撈出，冷卻，備用；
4、包裝：將經(jīng)過(guò)熱處理的牛腱肉置于包裝袋中封口；
5、超高壓處理：將包裝好的牛腱肉置于300mpa壓力中持續(xù)3分鐘，去除備用；
6、殺菌：用95℃，殺菌30分鐘；118℃，殺菌10分鐘。
得到的產(chǎn)品口感佳，常溫下放置60天未變質(zhì)，微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2
1、牛腱解凍清洗及分切：取出凍牛腱，用常溫水解凍3-4個(gè)小時(shí)，然后清洗，去除雜質(zhì)、牛毛；分切成塊、粒、或形，瀝干后備用；
2、牛腱肉腌制：將調(diào)味料和牛腱按比例攪拌均勻后，放入4℃的腌制間過(guò)夜，然后濾水、備用；
3、熱處理：將腌制好的牛腱置于蒸汽夾層鍋中，用沸水加熱50分鐘；濾水后備用；再放入鹵水中，燒開(kāi)5分鐘后，關(guān)火燜煮50分鐘后；撈出，冷卻，備用；
4、包裝：將經(jīng)過(guò)熱處理的牛腱肉置于包裝袋中封口；
5、超高壓處理：將包裝好的牛腱肉置于600mpa壓力中持續(xù)10分鐘，去除備用；
6、殺菌：在95℃溫度下，殺菌30分鐘。
得到的產(chǎn)品口感佳，常溫下放置60天未變質(zhì)，菌落指數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例3
1、牛腱解凍清洗及分切：取出凍牛腱，用常溫水解凍3-4個(gè)小時(shí)，然后清洗，去除雜質(zhì)、牛毛；分切成塊、粒、或形，瀝干后備用；
2、牛腱肉腌制：將調(diào)味料和牛腱按比例攪拌均勻后，放入8℃的腌制間過(guò)夜，然后濾水、備用；
3、熱處理：將腌制好的牛腱置于蒸汽夾層鍋中，用沸水加熱40分鐘；濾水后備用；再放入鹵水中，燒開(kāi)5分鐘后，關(guān)火燜煮30分鐘后；撈出，冷卻，備用；
4、包裝：將經(jīng)過(guò)熱處理的牛腱肉置于包裝袋中封口；
5、超高壓處理：將包裝好的牛腱肉置于500mpa壓力中持續(xù)8分鐘，去除備用；
6、殺菌：用105℃，殺菌40分鐘。
得到的產(chǎn)品口感佳，常溫下放置60天未變質(zhì)，菌落指數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例4
1、牛腱解凍清洗及分切：取出凍牛腱，用常溫水解凍3-4個(gè)小時(shí)，然后清洗，去除雜質(zhì)、牛毛；分切成塊、粒、或形，瀝干后備用；
2、牛腱肉腌制：將調(diào)味料和牛腱按比例攪拌均勻后，放入4℃的腌制間過(guò)夜，然后濾水、備用；
3、熱處理：將腌制好的牛腱置于蒸汽夾層鍋中，用沸水加熱30分鐘；濾水后備用；再放入鹵水中，燒開(kāi)5分鐘后，關(guān)火燜煮30分鐘后；撈出，冷卻，備用；
4、包裝：將經(jīng)過(guò)熱處理的牛腱肉置于包裝袋中封口；
5、超高壓處理：將包裝好的牛腱肉置于400mpa壓力中持續(xù)5分鐘，去除備用；
6、殺菌：用100℃，殺菌40分鐘；110℃，殺菌20分鐘。
得到的產(chǎn)品口感佳，常溫下放置60天未變質(zhì)，菌落指數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。